Ammetto che dire che fossi scettica è riduttivo, quando ho letto questa ricetta mi sembrava impossibile, anche se, effettivamente con il pane funziona, ricordate l' Incredible and very quick bread?

Ma il pan brioches mi sembrava tutt'altra cosa, comunque ho voluto provare: lo impasto ( parolona in questo caso...) e poi lo metto a lievitare, si dice che può stare fino a 5 giorni in frigo, ma mi ci vedete  la prima volta a lasciarlo tutto questo tempo? No, troppo impaziente e così dopo poco più di 24 ore ecco che lo vado a tirar fuori...e l'andazzo non mi sembra buono, mentre gli sto dando le pieghe ( si questo l'ho fatto, ormai non c'è più lievitato che che se le scampi!) lo sento con qualche grumetto e quindi convinta che sia un flop neanche lo intreccio o lo imbelletto, ma quasi sadicamente lo schiaffo nello stampo da plumcake, una spennellata veloce, la granella e via a lievitar di nuovo. Passato il tempo, ben lievitato lo metto nel forno e qui il primo schiaffo morale, comincia a lievitare e lievitare ancor di più oltrepassando pericolosamente il bordo, reputato troppo alto, dello stampo...Una volta sfornato e raffreddato arriva la sua rivincita...si perchè un pan brioches così non mi era mai venuto, altro che incordamenti vari, questo senza tante moine è super soffice a questo punto non vedo l'ora di rifarlo  e lasciarlo in frigo ancor di più...

La ricetta è tratta dal libro “ Five minute bread “ di J. Hertzberg e Z. Francois. 

Essendo un pan brioches non è particolarmente dolce ed ha un sapore neutro perchè ben si presta ad essere spalmato con marmellata, topping al cioccolato o ciò che più vi piace. Per quanto mi riguarda ho comunque preferito aromatizzarlo con della vaniglia, scegliete voi.

Questa ricetta doveva essere postata due mesi e più fa, quando l'ho fatta e  quando c'erano ancora i pomodori speciali, succosi e saporiti ( ed il sole, come si vede dalla foto ;-), ma poi per una serie di cose, come spesso succede è passata in secondo piano e son venute altre ricette, oggi l'ho rivista e mi sono decisa a postarla anche se senza quei pomodorini eccezionali non è la stessa cosa. La pasta comunque è ottima e si presta ad essere farcita come più vi piace.

L'altro giorno sul blog  "Nocciole tostate" sono venuta a conoscenza di questa delizia, non ho perso tempo e ieri li ho provati....favolosi, si fanno in un attimo e sono squisiti. Perfetti per quando prende voglia di gnocchi, ma i tempi sono stretti.

In mezz'ora avrete i vostri gnocchi nel piatto pronti da gustare...non ci credete? Provare per credere...

A differenza di molti altri lievitati, ottimi, ma un pò lunghi nella preparazione, questi panini si fanno in un attimo, a patto di avere l'accortezza di metterli a lievitare al calduccio ed in pochissimo tempo saranno pronti per essere infornati, diciamo che possono essere pronti in poco più di un'ora . Non male vero? Poi, certo se abbiamo più tempo si può certamente dimezzare la dose di lievito, fare la doppia lievitazione, le pieghe ecc, ma vi assicuro che già così sono molto buoni e digeribili. 

Normalmente  in cucina mi piace fare e sperimentare, i lievitati poi sono una mia passione, ma non so perchè i panini al latte, quelli morbidosi che si ritrovano in ogni  buffet, mi hanno sempre spaventata e al momento che mi servivano li ho sempre comprati, poi è arrivata l'ennesima occasione e stavolta ho detto no, ci devo provare.

Ho cercato un pò, ho provato una ricetta ed è stato un flop terribile (per fortuna che avevo voluto fare una prova il giorno prima) sono venuti degli ammassi bitorzoluti, instrozzabili tanto erano duri, alla faccia della ricetta che li decantava come soffici soffici....Insomma stavo per desistere quando parlando con Sandra ( ve la ricordate la mia amica degli gnocchi??) mi dice : " Stavolta la ricetta te la dò io, li fa mia zia e sono mondiali" e così mi scrive tutto passo passo, ragazzi sono mondiali veramente, si possono utilizzare sia con farce salate che dolci e sono stramorbidi anche il giorno dopo, si fanno velocissimi, si possono congelare e insomma farete un figurone ;-) grazie Sandra 

Ed eccoci al condimento di questi spatzle al mais...

Era da qualche giorno che avevo voglia di riprovare la zucca, ma stavolta in una ricetta salata, visto che ormai la mia diffidenza verso questa cucurbitacea, almeno nel dolce l'avevo superata qui...

Faccio un bel soffritto con cipolla e olio "novo" ( il mio!!!)  e poi ci metto la zucca a dadini, salo, pepo...assaggio...umh non ci siamo..non so che dirvi ma gli sento un retrogusto che proprio non mi aggrada, ma oramai c'è...mica si può buttare...apro il frigo in cerca di idee e cosa vedo???

Vedo, vedo, vedo.....la pancetta affumicata....e allora ecco il condimento per 4 persone:

un bel pezzo di zucca

un paio di  fettine di pancetta tesa affumicata alta circa 1 cm

sale e pepe q.b.

1/2 cipolla

olio evo

parmigiano

Preparazione: in parte ve l'ho già detta, quindi alla zucca cotta, aggiungete la pancetta tagliata a dadini e saltata in padella con pochissimo olio, tanto da renderla croccante. A questo punto unite il tutto e ci condite gli spatzle ben scolati. Ultimate con una macinata di pepe nero fresco ed una sploverata di parmigiano.

Che dite, vi gusta? A me è piaciuta, ma credo comunque che il mio capitolo zucca si chiuda qui per quanto riguarda il salato, per il dolce, invece, continuerò a  sperimentare!

La ricetta di partenza presa da un giornale locale del trentino durante una vacanza, mi aveva incuriosito molto, conoscevo e faccio da molti anni i classici spatzle verdi , ma questi non li avevo mai ne visti nè conosciuti, così decido di provarli, ma al momento di realizzarli mi accorgo che le dosi non tornano,  così decido di procedere aggiungendo piano piano gli ingredienti soprattutto il parmigiano, e così lo metto un terzo di quello consigliato e già in questa maniera nella ciotola vedo un ammasso tipo cemento non cremoso come scrivevano, e così sono andata a senso, regolandomi sulla consistenza della variante classica degli spatzle, ho lasciato il terzo di parmigiano, levato un uovo ed aggiunto un pò d'acqua.

Sono venuti perfetti ( lo dico senza modestia perchè sono veramente facili da realizzare) e buonissimi, se vi piace la farina di mais è una ricetta che fa per voi, assicurato!

150 gr di farina per polenta

60 gr di farina 0

1/2 bicchiere di acqua circa

50 gr di parmigiano grattugiato

3 uova intere (di gallina che razzola)

un pizzico di sale

Preparazione: ho messo sul fuoco una pentola d'acqua salata, nel frattempo ho miscelato le due farine nella planetaria con il gancio a K, ho azionato a velocità media e ho aggiunto gradualmente le uova intere, il sale, il parmigiano ed infine l'acqua a piccole dosi.

Una volta raggiunta la giusta consistenza con l'apposita caccavella (comprata sempre nel medesimo attrezzatissimo negozio di Brunico dove presi anche il cannello a gas ) ho formato i miei spatzle, li ho lasciati cuocere dieci minuti abbondanti ( la farina di mais ci mette di più!) stando attenta a non eccedere con la cottura per paura che si spappolassero, li ho scolati e conditi subito con olio evo, come faccio con gli gnocchi questo perchè ero in anticipo rispetto all'orario di cena, non sapevo se anche per questo piatto questo metodo avrebbe funzionato, ma è andata bene, al momento di cena li ho rituffati per un paio di minuti nuovamente nell'acqua bollente e ne sono usciti come nuovi!!!

Adesso vi chiederete come li ho conditi.....bhè questa è un'altra storia e la racconterò nei prossimi gorni....

Qualche tempo fa mi è arrivata una mail di una " seguace" del mio blog, Sandra ( di appena 16 anni), che mi chiedeva se potevo postare la ricetta degli gnocchi, perchè con le mie ricette è rimasta sempre soddisfatta ed ora si voleva cimentare in questo piatto per il suo papà, ma aveva paura di sbagliare. Sono stata molto felice ed onorata di questa richiesta, e così mi sono adoperata per cercare di fare un post il più chiaro e semplice possibile.

• le patate migliori sono quelle a pasta bianca varietà " kuroda" o " desirée", perchè contengono poca acqua e assorbono quindi poca farina, in questo modo si avranno gnocchi morbidi e non gommosi.


• se piace, nell'impasto può essere aggiunto un pò di parmigiano o pecorino grattugiati, sarano più saporiti.


• poichè lo gnocco tende a seccarsi va cotto appena preparato, però c'è un trucco per avvantaggiarsi se magari abbiamo ospiti oppure se non abbiamo la possibilità di preparali all'ultimo minuto, me lo ha insegnato mia zia Franca, (l'autrice della ciambella buona) appena pronti cuocerli, poi scolateli e conditeli con un pò di olio di oliva. Al momento di servirli rituffateli in acqua bollente, scolateli e conditeli a piacere, con sugo, salsa di pomodoro, pesto, gorgonola e noci o come più vi piace! Potete utilizzare questo metodo anche se li avete fatti troppi, in questo modo, una volta conditi con l'olio potete metterli in frigo e consumarli dopo 2-3 gg, rituffandoli in acqua bollente, avrete gnocchi come appena fatti!!


• gli gnocchi si possono anche congelare, appena fatti metterli su un vassoietto di carta, passarli nel freezer per una mezz'ora, giusto il tempo che si induriscano e poi metterli nelle buste da congelatore. Quando si decide di utilizzarli cuocerli direttamente senza scongelarli altrimenti fanno la pappa!

Spero di essere stata chiara e di aver risposto a tutte le tue domande cara Sandra, e mi raccomando poi fammi sapere il risultato!

Oggi ho provato a fare i waffel per la prima volta, seguo bene bene la ricetta, una volta pronta guardo la pastella e penso " mi sembra un pò troppo liquida..ma se la ricetta è questa...per una volta fidati, no?" Poi è anche una ricetta collaudata che mi ha passato una mia amica quindi...Ok lasciamola riposare e poi vedremo. Porto a calore la piastra, verso l'impasto, chiudo e..disastro tutto di fuori, la cucina immacolata ( strano, ma vero era in ordine) tutta impiastricciata....alchè laconico Leo mi guarda con la ricetta in mano e fa " ma quanto latte ci hai messo?" " quello della ricetta dico io" "e cioè? "ribatte lui ( che ormai mi conosce bene..), " 700 ml dico io, anche se mi sembrano veramente troppi".....attimo di silenzio, poi fragorosa risata con seguito di visciaia, " guarda che qui c'è scritto 7 cl ovvero......"......"ok ok ogni tanto anche i geni sbagliano!!!"
Ingredienti :

60 gr di farina 00
40 gr zucchero
un pizzico di vanillina
5 gr di lievito di birra
7 cl di latte
1 uovo
10 gr di burro,
un pizzico di sale

Per guarnire: crema di nocciole ( ho usato quella della Vestri) e zucchero al velo

Preparazione: sciogliete il lievito in poco latte tiepido, poi aggiungete lo zucchero, la farina e mescolate bene per evitare grumi, unite l'uovo, il pizzico di sale, ed infine il latte rimanente e la vanillina. Fate riposare per circa mezz'ora. Poi portate a temperatura massima la piastra, versateci un'adeguata quantità di pastella, lasciate cuocere per circa 3 minuti (controllando), infine servite con una buona dose di crema di cioccolato, nutella, marmellata e zucchero al velo!!

I miei sono venuti un pò bassi perchè ho dovuto riparare la ricetta aggiungendo molta, ma molta farina e quindi sballando le dosi di lievito, normalmente vengono più cicciotti!

Già la mia vicina Maria aveva preso a farlo in casa da qualche mese, ma lei con il lievito, una volta fatta la pasta madre gliel'ho data e abbiamo fatto la prova...eccezionale..un pane leggerissimo e così ho iniziato anche io.
Ho provato anche il pane con la farina di grano duro, ma mi è piaciuto di meno, sarà che a me il pane piace poco cotto, croccante, ma morbido, mentre il pane di Altamura sviluppa una bella crosta scura, comunque è questione di gusti..io vi dò entrambe le ricette...a voi la scelta...
Pane bianco toscano

primo impasto:

150 gr di farina 0
80 gr di acqua tiepida ( sempre la metà della farina)


200 gr di impasto ( 100 gr sono la pm rinfrescata che metto via)
200 gr di farina
100 gr di acqua tiepida ( sempre la metà della farina)
un cucchiaino ( circa 8 gr) di sale ( io lo metto anche se la ricetta non lo prevede).

N.B.potete aumentare o diminuire la dose, rispettando però sempre le proporzioni. Cioè lo stesso peso della pm di farina e metà peso di acqua.

Preparazione: ci sono due modi
1) se non avete abbastanza avanzi di pasta madre, ma volete comunque fare il pane, fate un primo rinfresco della pasta madre con lo stesso peso di farina ( quindi 150 gr) e circa 80 gr di acqua ( versatela piano piano, a volte ne serve meno a volte un pò di più) impastate bene bene fino ad ottenere un panetto liscio, incidetelo a croce e poi mettetelo a lievitare per tre ore. Trascorso il tempo, togliete 100 gr di pm e mettetela via, reimpastate l'altra parte con la farina, l'acqua ed il sale.
2) se, invece avete qualche scarto, ma non sufficiente, oppure non volete fare subito il pane, conservate questi scarti in un barattolo separato dalla pm, sempre in frigo, raggiunta la giusta quantità farete un gran rinfresco che però sarà l'impasto per il vostro pane.

Fra il primo ed il secondo impasto dovrà passare circa tre ore, poi procederete con il secondo impasto mettendo a lievitare per tutta la notte coperto a campana e poi avvolto in una busta di plastica a sua volta avvolta da una copertina di lanaoppure più semplicemente nel forno preriscaldato a 60° e poi spento.

Una volta trascorso il tempo riprendete l'impasto, fate le pieghe del primo tipo e lasciate lievitare per un'altra ora ( con la pm ci vuole tanta,tanta pazienza!! ), poi formate i filoncini o un filone unico se preferite..io normalmente faccio quattro filoncini, fateli nuovamente lievitare in forno preriscaldato a 60 gradi e poi spento fino al raddoppio ( circa un'ora e mezzo). Prima di infornarli incideteli in superfice con tagli trasversali ,e spolverateli con  la farina di grano duro e trasferiteli sulla leccarda rivestita di carta forno.

Infornate a 220° ( forno già caldo, statico dove avrete messo un recipiente basso e largo colmo di acqua bollente, il vapore nella prima parte della cottura serve a far si che il pane cresca in altezza, non seccando immediatamente la crosta), abbassate subito a 200°per 10 minuti poi abbassate a 180° togliendo il recipiente di acqua, fino alla doratura preferita (circa 40 minuti).

Una volta sfornato avvolgetelo in un bel telo di cotone (un asciugamano) in modo che tutta l'umidità rimanga dentro, in questo modo la crosta diventarà bella croccante.
Fatelo raffreddare prima di mangiarlo. Normalmente inizio a prepararlo alle 19.00, alle 22.00 faccio il secondo impasto poi lo lascio lieviitare per tutta la notte, la mattina successiva faccio le pieghe e formo i filoni, verso le undici inforno e per le tredici ho il mio pane! Laborioso, ma vale in pieno anche perchè vi ricordo che si conserva fresco per diversi giorni o altra alternativa potete fare dei panini da congelare di volta in volta.
Girando in internet mi sono accorta che questa ricetta avuta dalla mia vicina Maria, dovrebbe essere quella delle Sorelle Simili per il riciclo della pm. Della serie " diamo a Cesare ciò che è di Cesare!!!

Prima della ricetta una precisazione, la pasta madre per questa preparazione dovrebbe essere di farina di grano duro, se non l'avete potete ovviare in due modi: 1) preparate il pane una prima volta col lievito di birra, poi ne staccate un pezzo dall'impasto, questo diventerà il lievito naturale spurio (da rinfrescare) per la prossima panificata; dopo un po' di rinfreschi si otterrà un buon lievito naturale. 2) si può utilizzare il lievito naturale di farina bianca, come ho fatto io.

Le piadine mi piaciono da matti, come del resto pizza e ciacce varie, non sarà un caso che almeno una volta a settimana, in genere la domenica sera, ci riuniamo con parenti o amici per mangiare insieme queste preparazioni. Cibo tutto sommato semplice da preparare e come lo definisco io allegro perchè lo si può fare in compagnia, tra una chiacchiera e l'altra...
Questa ricetta ormai è consolidata dopo prove e riprove più o meno soddisfacenti dove c'era troppo o troppo poco, per me è la ricetta perfetta per la piadina provate e ditemi cosa ne pensate.

• 1 kg d farina
• 100 gr di strutto
• 20 gr di lievito di birra
• un cucchiaino di miele
• 1/2 litro di latte
• 20 gr di sale
• olio evo 1-2 cucchiai ( io ne metto uno)

Girovagando fra i vari blog sto trovando un sacco di ricette che mi attirano e così mi dispiace, ma devo riproporvi un qualcosa di già visto: le veneziane con la crema al limoncello. E' stato amore a prima vista, quando sono comparse sul blog di Paoletta mi sono subito riproposta di farle e così è andata... e considerando il successo che hanno riscosso in famiglia due giorni dopo le ho dovute rifare...e credo che non sarà l'ultima volta.
Il procedimento non è difficile, ma solo un pò lungo, ma vale sicuramente la pena ve lo assicuro....
Ingredienti per la pasta brioches:
250 gr di farina 00
250 gr di manitoba
200 ml di latte

2 uova
100 gr di burro
75 gr di zucchero
5 gr di sale
la buccia grattata di 1 limone
12 gr lievito di birra fresco ( oppure una bustina di Lievital)
1 tuorlo per pennellare e poco latte

per la crema al limoncello servono:
200 ml di latte
50 ml di limoncello
1 uovo intero
75 gr di zucchero
40 gr di farina 00
Preparazione della crema al limoncello:
mettere in un pentolino il latte e il limoncello e portare quasi a bollore. Nel frattempo in un altro pentolino sbattere bene l'uovo con lo zucchero.Aggiungere la farina setacciata e amalgamare bene.Versare poi il latte caldo tutto di un colpo e far rapprendere a fuoco bassissimo mescolando sempre. In 3 minuti circa è pronta. A parer mio è eccezionale, la riutilizzerò anche per altre preparazioni!!

Preparazione della pasta:
mettere nella planetaria tutti gli ingredienti, per ultimo il burro morbido, amalgamare bene, in questa fase otterrete una pasta leggermente molle e filamentosa( non preoccupatevi) copritela e lasciatela lievitare un'ora a temperatura ambiente. Passato questo tempo la ricetta prevede di lasciarla riposare in frigo per 8-10 ore ( io non avevo tutto questo tempo ed entrambe le volte ho tagliato i tempi della metà, a mio parere sono venute bene, forse c'è da dire che la seconda volta hanno lievitato un'ora in più e sono venute un pò più alte ed effettivamente quelle di Paoletta lo sono ancora di più).

Trascorso il tempo riprendere l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per un'ora ( a questo punto preparate la crema al limoncello) poi posarlo sul piano infarinato, eventualmente aggiungere un pò ( poca) farina per evitare che si appiccicoso, sgonfiarlo un pò con le mani stenderlo a quadrato con il mattarello poi eseguire la piegatura serrata di Adriano, che serve a far sviluppare in verticale il prodotto, a questo punto lasciare lievitare per venti minuti sempre coperto, poi spezzare l'impasto in pezzi di circa 55 gr l'uno, formare delle palline, spennellarle con il tuorlo battuto con 3 o 4 cucchiai di latte e lasciar riposare ancora 20 minuti. Dopodichè tagliarle sulla parte superiore con le forbici formando una croce e nell'incavo formato metteteci la crema (abbondante) guarnire con la granella di zucchero e lasciare lievitare per l'ultima mezz'ora.....poi...finalmente infornare a 180° fino a doratura.

E ADESSO GODETEVELE in tutto il loro profumo e fragranza.............

La seconda volta che le ho fatte alcune le ho provato senza crema, ma aggiungendo nella fase della formazione delle palline delle gocce di cioccolato....buonissime....tipo Pan Goccioli...ma molto molto meglio!!! ( mi dispiace che non ho una foto di queste al cioccolato, ma sono sparite anzi tempo nella pancia di qualcuno :-))!!!)

[edit 2013: la mia pasta madre quest'anno compie 6 anni!!)

Tutto inizio così:
                    "Oggi è una giornatina di quelle uggiose...il mio animaletto dorme ( come tutti i santi pomeriggi) e quindi di uscire non se ne parla...quasi quasi parto con la mia pasta madre, perchè quest'anno voglio fare il vero panettone e per questo mi serve proprio lei, l'anno passato è venuto un buon dolce, ma niente a che fare con la sofficità e l'alveolatura del vero panettun ( si scrive così??) tutti dicono che per quello vero ci vuole la Signora madre ( come piace chiamarla affettuosamente a me!!) e allora meglio avvantaggiarci perchè in giro si dice che la Signora sia molto esigente e che languisca facilmente se non opportunamente vezzeggiata e ricoperta di attenzioni...spero che la mia sia un pò più spartana perchè gran tempo da dedicarle qui non ce n'è!!

Prima di partire mi sono un pò informata sui vari blog e siti, da questo giretto ho realizzato che ognuno ha le sue convinzioni ed i suoi metodi riguardo alla Signora madre e così alla fine ho preso un pò di qua e un pò di là, cercando di fare un sunto di ciò che mi convinceva di più.

Il risultato c'è stato, ormai sono passati più di dieci giorni, la Signora sta bene e lievita che è una meraviglia, raddoppia in pochissimo tempo e fa un'alveolatura spettacolare ho già provato qualche ricetta e mi è piaciuta un sacco, non vedo l'ora di provarle altre!

Ringrazio Manu che mi è venuta in aiuto ogniqualvolta ho avuto qualche dubbio amletico rispondendomi sempre celermente...non posso citare tutti i siti da cui ho preso qualcosa perchè sono veramente troppi e poi non me li sono segnati, eventualmente se riconoscete qualcosa rivendicate tranquillamente la paternità...non vi sarà negata!

Allora partiamo con la Signora, vi avverto che le prime fasi sono noiose ed occorre starle dietro altrimenti sarà stato solo tempo e farina buttati via, una volta poi che avrete ottenuto la vostra Signora, con un pò di pratica vedrete che sarà una passaggiata mantenerla..."

Ma veniamo alla pratica:
 1 fase:

250 gr di farina (1/2 manitoba, 1/2 O, meglio se bio perchè contiene più fermenti)

1 cucchiaio di miele
Mescolate a mano o nell'impastatrice gli ingredienti poi lasciate fermentare per 24 ore in un luogo caldo, io l'ho messa vicino al termosifone avvolta nella copertina di pile di Winni Pooh...ve l'ho detto che vuole essere coccolata....a questo punto farà le bolle ( che tenerà) e odorerà di acido, non mettetela in un contenitore di plastica, l'ideale è un vaso di vetro con il coperchio. Avvertenza: l'impasto che otterrete ogni volta è alquanto molliccio e si appiccica tantissimo alle mani.. per le prime fasi va benissimo così. Ogni volta dovete buttare via 250 gr di pasta perchè in questo modo la rimanente ha la possibilità di svilupparsi al meglio, nelle prime fasi è importante che sia poca e poi perchè alla fine sareste ricoperte di pasta madre, tipo blob!!

2 fase
Pasta madre che avrete ottenuto

1,2 dl di acqua ( non del rubinetto e tiepida)
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela il resto va nella ciotola a fermentare per altre 16 ore

Pasta madre

1,2 dl di acqua ( non del rubinetto e tiepida)

4 fase

200 gr di farina O

Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela poi mettetela nel vaso a fermentare per altre 8 ore.

pasta madre

1,2 dl di acqua ( non del rubinetto e tiepida)

6 fase

1,2 dl di acqua ( non del rubinetto e tiepida)

Ricordatevi che la pasta madre va rinfrescata almeno due/tre volte prima di una preparazione dolce o salata e sempre almeno una volta alla settimana altrimenti...Mme adieu!!! Se nella settimana l'avete usata spesso allora non servirà fare rinfreschi prima della preparazione.

Per i cibi dolci peso la quantità di pasta madre che mi serve e poi le faccio fare un bagnetto di mezz'ora a 38° con un cucchiaio di zucchero, dopodichè la strizzo leggermente e procedo con la ricetta. Quando la tirate fuori dall'acqua sarà leggerissima...questo procedimento serve ad addolcirla un pò e a toglierle un pò di acidino che a volte può avere!

Per i RINFRESCHI dovete procedere così:
Se la utilizzate di frequente va rinfrescata almeno una volta al giorno e lasciata maturare almeno 2 ( a secondo della temperatura e quindi della stagione) fuori dal frigo poi prelevare quella che serve per la ricetta e la restante riposta in frigo.
Se invece per un periodo la utilizzerete di meno, La Signora madre va comunque rinfrescata almeno una volta a settimana o quando si vede che comincia ad essere più moscetta, per rinfrescarla occorre lo stesso peso di farina della pm e circa metà di acqua ( non del rubinetto e leggermente tiepida, ma se l'acqua di bottiglia risulta troppo povera di minerali potete tagliarla a metà con acqua del rubinetto, se quest'ultima "profuma" troppo di cloro basterà lasciarla decantare per 3-4 ore ed (il cloro evaporerà),  fate il panetto incidetelo a croce e mettetelo direttamente in frigo.

Periodicamente ( io lo faccio una volta al mese) è consigliabile rinfrescare con sola farina manitoba e aggiungere un cucchiaino di miele in modo da darle una ripompatina!!
 

Ultima cosa se quando andate a rinfrescarla doveste trovare una crosticina piuttosto dura, dovete rimuovere questo strato più duro e prendere solo la parte morbida.

Prima di rinfrescarla sarebbe opportuno lasciarla fuori dal frigo per un'oretta, non sempre è possibile ( almeno per me) e cmq viene bene lo stesso.

 

La leggenda narra che la metà del peso totale della pm ad ogni rinfresco andrebbe gettato o utilizzato direttamente, ma cmq non rinfrescare tutto il peso totale ( a volte ho rinfrescato tutto, non ho visto differenze, e voi che mi dite a proposito?).

Quindi presa metà pm, si pesa e dovrete aggiungere la stessa quantità di farina 0 ( o manitoba)  e circa la metà del peso totale di acqua tiepida non di rubinetto ( .x es: 200 gr pm + 200 gr aarina + 100 gr acqua); impastate il tutto fino ad ottenere un impasto non appicicoso.

Lasciatela a temperatura ambiente da mezz’ora a due ore, a seconda di quanto tempo passerà prima di utilizzarla; a questo proposito ho trovato ( non ricordo dove ) questa tabellina riassuntiva che potrebbe tornarvi comoda anche se io il più delle volte non la rispetto e la metto subito in frigo...( lo so , non sono diligente...)

 

Aspetto di una pasta madre in salute:

Una pasta madre in salute sarà color crema, avrà consistenza elastica e soprattutto un odore non pungente, ma che richiami un odore acido, ma gradevole, tipo quello dello yogurt. Qual'ora non avesse queste caratteristiche, ma si presentasse grigiastra, molliccia e dall'odore forte probabilmente è perché parte della flora batterica si è deteriorata producendo acido acetico e virando il proprio ph.

In questi casi la si può recuperare facendo un rinfresco così:

100 gr pasta madre

200 gr farina 0

90 gr di acqua

formare un panetto, inciderlo e lasciarlo fuori dal frigo tutta la notte in un contenitore a chiusura ermetica, la mattina successiva riprendere la pasta madre, buttare la metà procedere ad un normale rinfresco ( stesso peso di pm e farina e metà peso di acqua) + un cucchiaio di miele. Far lievitare 2 ore fuori dal frigo e poi riporre nel cassetto della verdura.
Se nonostante il rinfresco serale la mattina successiva la pm non ha recuperato provate così:
fatele un bagnetto in 1 lt di acqua  ( 23-34°) con 2 gr di zucchero per circa 15-20' dopo si perdono troppi micronutrienti, poi recuperate la parte a galla ( se alcune parti sono andate a fondo gettatele) strizzatela leggermente e procedete al seguente rinfresco:
100 gr pm + 150 gr di farina+ acqua q.b ( circa il 40%) per raggiungere la solita consistenza elastica e non appiccicosa), ripetiamo eventualmente due volte a distanza di un paio d'ore l'una dall'altra poi se è tutto a posto può tornare in frigo.

 

Dove conservarla?

- la congeli: la metti nel congelatore dentro ad un sacchetto sigillato. Quando ti serve la fai scongelare a temperatura ambiente, poi fai rinfreschi fino a che non raddoppia in tre ore; a questo punto è pronta.

- la secchi: la spalmi con una spatola in uno strato sottile sulla carta forno e poi la lasci asciugare all’aria. Una volta secca, la dovete staccare e mettere in un vasetto chiuso, al riparo da fonti di calore e luce diretta. Per riutilizzarla dovrai aggiungere poco acqua alla volta, sempre tiepida e non calcarea, fino ad ottenere un impastino che andrai a rinfrescare tante volte fino a quando non raddoppierà in 3 ore il suo volume.

In alternativa la lasci ad un'amica affettuosa che si prenda cura di lei...

Altre avvertenze utili sulla pasta madre:

- in uno qualsiasi dei passaggi, se la pasta non si gonfia dopo 48 ore, provate lo stesso a reimpastare come nella seconda fase e aspettate di nuovo 48 ore. Se non succede nulla di nuovo, dovete buttare tutto e ricominciare da capo.

- la presenza di frutta molto matura nella stanza aiuta la pasta a fermentare.
- la pasta acida può essere utilizzata sempre in sostituzione del lievito di birra, calcolando sempre circa 300 grammi di pasta acida per un chilo di farina 0; in caso di farine povere di glutine bisogna però mantenere la dose di circa 400 grammi per un chilo di farina. Va cmq precisato che con il tempo, prendendo familiarità con la Signora, imparerete ad usarne pochissima, qual'è il vantaggio?
I lievitati risultano migliori e si conservano freschi più a lungo, va però ricordato che minore pasta madre si usa maggiore sarà il tempo di lievitazione.
- la lievitazione con la pasta acida rispetto a quella con il lievito di birra richiede molto più tempo, con lei non si fanno le cose di fretta, ad esempio la pizza va programmata la sera prima x la cena del giorno dopo!
- normalmente l’impasto si comporta in questo modo: all’inizio la palla si gonfia lentamente soprattutto in larghezza ma anche un po’ in altezza; poi si gonfia tantissimo, triplica di volume e sembra esplodere; alla fine si affloscia e sembra cada verso il basso. Questo è il momento in cui bisogna di nuovo rinfrescarla.
- se viene rinfrescata regolarmente, la pasta acida può durare tutta la vita. Più è vecchia, più i lievitati verranno buoni.

E' importante sapere, inoltre, che la lievitazione con la pasta madre permette agli impasti di conservarsi più a lungo nel tempo e li rende più digeribili. Questo perchè durante la cottura, a causa dell’evaporazione dell’acqua nell’impasto, la temperatura all’interno del pane non supera mai i 100°C, per cui le spore batteriche e fungine (in questo caso benefiche per il nostro organismo) rimangono vive.

Adesso veniamo ai tipi di pasta madre, infatti, fino a qualche tempo fa circolava per la maggiore la pasta madre solida, adesso sta imperversando la pasta madre liquida e allora vediamo un pò di cosa si tratta:
la pasta madre liquida deve essere rinfrescata aggiungendo una percentuale di acqua uguale (invece che dimezzata) a quella di pasta madre e farina (x es.: 200 grammi di pasta madre, 200 grammi di farina, 200 grammi di acqua); la differenza tra le due sta nel fatto che la pasta madre solida cresce più lentamente ed ha un sapore un pò più acido, mentre la versione liquida ha un sapore più dolce, non lascia retrogusto e conferisce hai lievitati un'alveolatura maggiore.
Si può facilmente convertire la pasta madre da solida in liquida e viceversa basterà giocare con l'acqua...vediamo come:
la pasta madre solida è composta da 2/3 di farina e 1/3 di acqua; la pasta madre liquida è composta dallo stesso peso di acqua e farina; quindi per ogni 240 grammi di pasta madre bisogna aggiungere 120 grammi di farina e 240 gr di acqua.

Per maggiori delucidazioni sulla pasta madre liquida o lievito naturale in coltura liquida (li.co.li) rimando al blog di Anna.

Ricetta a mio avviso ottima per una meringa di copertura, questi gli ingredienti:

• 100 gr di zucchero semolato o a velo
• 100 gr di albumi
• 1 pizzico di sale
• 2-3 gocce di limone

Preparazione: nella planetaria con la frusta a filo montare gli albumi a neve con il pizzico di sale alla massima velocità, una volta raggiunta la consistenza, sempre con la macchina in azione, incorporate lo zucchero a cucchiaiate poco per volta, una volta che la meringa sarà diventata lucida aggiungete le gocce di limone, un'ultima girata, spegnete...ecco la vostra meringa, pronta per essere spalmata su un dolce o per preparare una base.