Greta's corner

Questa ricetta ha una genesi...ci siamo divertiti molto nei giorni che precedevano il grande proclama...la nuova ricetta dell'MTC...tra vari indizi assolutamente incomprensibili ai più e vi assicuro che ne abbiamo dette di tutti i colori, dalla zuppa di tartaruga alle rane in tutte le salse, tra mille elucubrazioni  c'è stato invece chi ha indovinato...uno di questi indizi era una fotografia dell'alluvione di Roma del 1890...bene in questa foto della Locanda dell'Orso si intravedeva la torre Frangipane...voi direte e con questo?? Questo è il mio punto di partenza! Tutte le strade portano a Roma? Anche la mia! Da Roma, quindi, si parte con la crostata di ricotta e visciole, piena tradizione popolare della campagna romana e laziale in genere, espressione perfetta della cultura pastorale di questa regione, una frolla ricca, coperta con uno strato abbondante di ricotta di pecora e coperta con le visciole, una sorta di amarene, ma un po più acide, meno dolci, l'equilibrio di questa crostata è incredibile...ma dovevo reinterpretarla, volevo che le due ricette si incontrassero, senza stravolgere la natura della frangipane...che è la ricetta che dovevo preparare...come fare?? All'inizio pensavo ad uno strato di ricotta, poi uno di frangipane e poi le visciole, ma la cosa non mi convinceva molto, niente contrasti, solo molta morbidezza...poi la folgorazione! Una briseè alla ricotta! Altro piccolo cambiamento è stata la forma, volevo che fosse rustica e allora ho fatto una galette, poi le visciole di Sezze hanno fatto il resto!

Frangipane galette alle visciole

Ingredienti:

per la briseè:

250g di farina

100g di burro freddo

50g di ricotta di pecora ben sgocciolata

un pizzico di sale

1 cucchiaio di acqua fredda

2 cucchiai di zucchero di canna

per la crema frangipane di Ambra:

100g di mandorle pelate

100g di burro morbido

100g di zucchero

1 uovo

30g di maizena 

1 cucchiaino di Kirsch

per la finitura:

visciole sciroppate

zucchero semolato

Preparazione:

Cominciamo subito dalla briseè...io ho usato un cutter e direi che per questa preparazione è l'ideale, quindi ho messo le lame in congelatore mezz'ora prima di usarle. Setacciate la farina e mettetela nel bicchiere del cutter insieme al sale e allo zucchero, aggiungete anche il burro ben freddo tagliato in pezzetti e la ricotta, azionate il cutter e aggiungete anche il cucchiaio d'acqua, procedete ad impulsi fino a che non si formano dei grossi bricioloni, versateli su un foglio di pellicola, compattandoli senza lavorarli, vedrete che all'interno ci saranno dei pezzettini di burro...è un bene! Formate un panetto e lasciate riposate in frigo almeno 1 ora. Prepariamo la crema, il burro in questo caso deve essere morbido, lavorate il burro con lo zucchero fino a che non sia ben gonfio, aggiungete l'uovo e amalgamate bene, quindi poco alla volta incorporate la farina di mandorle e la maizena sempre continuando a montare, pulite bene i bordi e trasferite in composto in un sac a poche, riprendete la briseè. Stendetela su un foglio di carta forno il più rotonda possibile, fatela piuttosto sottile, al centro del vostro cerchio e lasciando un bordo di circa 4cm, formate con la crema un cerchio pieno nel cerchio di briseè, disponete sulla frangipane le visciole sgocciolate dal loro sciroppo...io ho seguito il cerchio di frangipane, formando un terzo cerchio...ora con delicatezza ripiegate i bordi verso il centro...come se fosse la bocca di un cratere, trasferitela con tutta la carta forno su una placca, spolverate i bordi con dello zucchero semolato e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Lasciatela raffreddare prima di tagliarla.

Piccolo suggerimento...troverete scritto ovunque che la gallette si cuoce senza stampi ed è vero, ma la frolla in cottura diventa molto morbida e tende a lasciarsi un po andare, io vi consiglio di mettere un cerchio attorno alla vostra galette, anche uno stampo a cerniera senza il fondo va benissimo, così vi rimarrà in forma, pur conservando la bellissima croccantezza di una torta cotta senza stampo. 

Altra cosetta, se non trovate le visciole potete usare tranquillamente delle amarene, secondo me anche i mirtilli ci stanno benissimo

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di aprile

Domani è San Valentino, se ne fa un gran parlare da qualche settimana e alla fine ci si ritrova catapultati nel vortice anche se un interesse specifico forse non c'era...io non voglio fare la guastafeste, è che non sono un'amante dei cuoricini, soprattutto a tavola...e non sono un'amante delle feste che creano aspettative, ansie e pregiudizi. E allora con un giorno d'anticipo oggi vi offro un dolce morbido, ma croccante, con una crema leggera ( non in termini di calorie ;) e molto profumata, un dolce degno di concludere una cena speciale di un giorno qualsiasi :)

Cominciamo dalla base, è una frolla alle nocciole, in un frullatore frullare la farina con le nocciole, il sale e lo zucchero, aggiungere quindi il burro e sabbiare la farina, procedendo ad impulsi, aggiungere quindi l'uovo, l'olio e la panna, appena sta insieme lavoratelo brevemente con le mani, formate un panetto piuttosto piatto, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a raffreddare. Prepariamo il curd, in una boule resistente al calore mettete il succo di arancia, il succo di lime, le uova, il burro e lo zucchero, poggiate la boule su una pentola con un paio di dita d'acqua a leggera ebollizione...mi raccomando, il fondo della boule non deve toccare l'acqua, e sempre mescolando lasciate che la crema si addensi, all'inizio vi sembrerà che sia solo un liquido informe, ma piano piano la crema comincerà a prendere corpo, attenzione alla temperature perchè essendo una crema priva di farina impazzisce! Appena pronta profumatela con una grattata di fava tonka e trasferitela in una ciotolina, copritela a contatto con un foglio di pellicola e lasciatela raffreddare. Riprendamo la frolla,  stendetela sottile, coppatela e posizionatela negli stampi, premendo bene sul fondo e sui bordi, una volta pronte mettetele in congelatore...ah! dimenticavo! Ricordatevi di imburrare gli stampini! Preriscaldate il forno a 180° e cuocete in bianco la frolla, per circa 10 minuti, o fino a che non diventa color nocciola, una volta fuori dal forno aspettate qualche minuto quindi sformate le basi e lasciatele freddare. Riempite le basi con il curd, spolverate la superficie con lo zucchero muscovado e con il cannello se lo avete o sotto il grill del forno fate caramellare lo zucchero, lasciate raffreddare di nuovo...raffreddandosi lo zucchero formerà una patina croccante tra la crema e la panna montata con cui decorerete le tartellette...e ora che lo festeggiate o no, buon San Valentino :)

Questa ve la devo raccontare, quel pazzo folgorato di mio marito, che ha lo sport che gli scorre nelle vene, è stato invitato ad un torneo di biathlon sulla spiaggia, le specialità coinvolte sono il beach tennis e il beach volley...solo ieri pomeriggio ho saputo che sarà un torneo di doppio misto...il buio calò su di me e su tutto quello che mi circondava! Sono disperata...e il torneo è per oggi pomeriggio alle 14...calcolando che non ho mai giocato a tennis, figurarsi a beach tennis, e che non tocco un pallone da pallavolo da anni, figurarsi entrare in un campo da beach...calcolando ancora che lo sport della mia adolescenza è stato il nuoto e a livello agonistico...fate un po due conti...oggi ci sarà Pippo con una racchetta in mano che ansima con la bocca aperta davanti ad una rete cercando di capire a che sport sta giocando! Auguratemi buona fortuna...e cercate di non ridere troppo di me anche da lontano! Cerco di distrarmi e vi parlo della ricetta di oggi, che nasce da un cestino di prugne selvatiche che mi è stato regalato da "Zio Quinto", lo zio di mio marito che ha una casa in montagna e ogni tanto porta giù delle prelibatezze, io delle prugne così non le avevo mai viste, piccole oblunghe, profumatissime, con la buccia sottile e con la polpa succosa, ma soda...per dirla in una parola fantastiche! Il cestino era bello pieno, quindi un po sono finite nelle nostre boccuccie delicate, quelle più mature sono finite in un vasetto, per conservare intatto o quasi il loro profumo anche quando il sole sarà un miraggio!

Crostata con crema pasticciera e confettura di prugne selvatiche e menta

250g di farina

100g di burro morbido

100g di zucchero a velo

un pizzico di sale

2 uova

6 tuorli

125g di zucchero

40g di farina

500ml di latte

1 baccello di vaniglia

confettura di prugne selvatiche e menta qb

Cominciamo dalla pasta che ha bisogno di riposare, io la faccio a mano, tanto le quantità sono minime, ma volendo si può anche sporcare il robot...sul piano di lavoro versare la farina a fontana, nel centro mettete il burro, lo zucchero a velo e il sale, incorporare la farina e lo zucchero al burro con la punta delle dita, fino a formare delle grosse briciole, rifare la fontana e aggiungere le uova, lavorare fino a che sta insieme, quindi avvolgere la pasta nella pellicola e lasciarla riposare 1 ora prima di usarla. La pasta va stesa sottile e cotta in bianco a 180° per 13/14 minuti con i pesi ( o i fagioli secchi ) e altri 10 senza, quindi va fatta raffreddare completamente...nel frattempo prepariamo la crema...qui vado veloce tanto la sapete fare...sbattere i tuorli con lo zucchero fino a renderli gonfi e spumosi, aggiungere la farina setacciata e mescolate bene, in un pentolino mettere a bollire il latte con il baccello di vaniglia inciso nel centro, appena le prime bollicine appaiono sulla superficie, versare il latte nella ciotola con le uova...potete farlo in una volta sola, la presenza della farina impedirà alle uova di cuocere, mescolare bene e riportare sul fuoco e sempre mescolando portare a leggero bollore e cuocere, dalla prima bolla altri 2 o 3 minuti, il tempo di far cuocere la farina, trasferire in una boule e se non la utilizzate subito cospargete la superficie della crema con dei fiocchetti di burro, o con dello zucchero a velo per evitare che si formi la pellicina, a questo punto non resta che assemblare la crostata...per cui, guscio di pasta, strato di crema e per finire strato di confettura, qui c'è da fare un ultimo passaggio in forno, per 15 minuti sempre a 180°...lasciatela riposare per almeno 30 minuti prima di sformarla, altrimenti rischiate di romperla...ah per la confettura ci vediamo al prossimo post :)

E' ufficiale...non ho più il fisico! Vi avevo raccontato della nostra nuova avventura, il chiosco, il mare, l'aperitivo...ebbene, venerdì scorso abbiamo innaugurato anche la stagione ballereccia, è stata una serata bellissima, decisamente al di sopra di ogni nostra più rosea aspettativa, solo che verso le tre, mentre intorno a me c'erano un migliaio di ragazzi sgambettanti, io ero devastata...ma continuavo a mantenere un certo contegno...verso le quattro, mentre ancora se la sgambettavano io lottavo contro gli occhi che si chiudevano...morale della favola sono andata a dormire che era già giorno e mentre tornavo verso casa con gli occhiali da sole e le gambe che mi reggevano a fatica ero certa che i giorni successivi sarebbero stati disastrosi! Ci sono voluti tre giorni per riprendermi...addirittura sabato avevo dei seri problemi di comprensione...aiuto!!!

Veniamo alla ricetta adesso, preparata proprio pensando ad una contaminazione tra bar e cucina, complice anche la menta profumatissima che cresce nell'orto di mio suocero...ho "rivisitato" una ricetta trovata su una vecchia rivista di Donna Hay, lei aveva proposto una crostata al limone...io ci ho aggiunto lime, menta, rhum e zucchero di canna...ed ecco il mojito in un morso!

300g di farina 00

160g di burro 

2 cucchiai colmi di zucchero di canna

2 cucchiai di acqua

120g di panna 

3 uova

1 cucchiaio di farina di riso

1 cucchiaio di rhum bianco

60ml di succo di lime e la scorza dei lime che spremete

50g di zucchero

qualche foglia di menta 

...o come avrebbe detto Julia Child...Tarte aux pommes...ok devo fare una confessione...io sono una divoratrice di libri di cucina, anzi ad essere proprio...ma proprio sincera ne compro di ogni...anche in lingue che non conosco e voi direte che cosa li compri a fare??? è una questione di cultura! Vero?? :-) Ho una libreria fornitissima, non li ho ancora contati e forse solo per paura di rendermi conto che sono troppi, una mattina all'alba ci sveglia un rumore terrificante, sembrava un terremoto, in un'attimo ho perso dieci anni di vita e acquistato dieci capelli bianchi, ho pensato ai bambini, a un pezzo di casa crollato, a scappare il più velocemente possibile da una imminente catastrofe e, invece, era la mia libreria che poverina, una mattina d'inverno aveva deciso di piantarmi in asso facendo cadere uno dopo l'altro a effetto domino tutti i ripiani uno dopo l'altro!! Ci sono libri  meravigliosi e altri decisamente più cheap, ma la cultura è diversità, quindi c'è sempre qualcosa da imparare! Comunque uno degli ultimo acquisti è proprio il libro di Julia Child, la seconda edizione corredata da tanto di cofanetto e di secondo volume! Sto studiando attentamente e devo dire che questo è stato davvero un ottimo acquisto, le ricette sono spiegate minuziosamente, ma non in maniera nervosa, come se fosse una nonna che parla con la nipotina...con dolcezza. La sua ricetta prevedeva l'uso delle Golden Delicious, io invece ho usato le renette, per salvarle da una fine orribile...l'avvizzimento! Essendo una studentessa attenta, vi riporto le dosi del libro...

250g di farina00

200g di burro freddo

3 cucchiai di zucchero

1 presa di sale 

1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

5/6 cucchiai di acqua fredda

500g di mele

1/3 di cup di zucchero semolato

1/2 cucchiaino di cannella

1 uovo

1/3 di cup di zucchero semolato

1/4 di cup di farina setacciata

1/2 cup di panna fresca

3 cucchiai di cognac

zucchero a velo

Come sempre la pasta folla, anzi in questo caso la Pate Sablée, va impastata velocemente, fatta riposare in frigo, quindi stesa e cotta in bianco con dei pesi, una volta cotta va fatta raffreddare prima di procedere a riempirla. Aspettando che il guscio si raffreddi mettiamo a macerare le mele detorsolate e tagliate a fettine con la cannella e 1/3 di cup di zucchero. In una boule battiamo l'uovo con lo zucchero rimanente, fino a che diventa bianco e alzando la frusta il composto "scrive", aggiungiamo la farina, la panna e per ultimo il cognac, adagiamo le mele nel guscio di pasta, quindi ci versiamo sopra la crema preparata e inforniamo a 180° fino a che la crema comincia a "crescere", ci virranno all'incirca 10/12 minuti, quindi togliete la torta dal forno, cospargete generosamente con lo zucchero a velo e infornate di nuovo per 15/20 minuti, o fino a che le mele risulteranno caramellate. Julia dice che va mangiata calda...e io sempre da buona allieva l'ho fatto...ma vi assicuro che anche fredda merita!