mmm...fino...

Salata od hobotnice s pečenim cherry rajčicama, maslinama i rikulom




1 velika očišćena hobotnica, 2- 2 i 1/2 kg
pola limuna
1 glavica luka
1 mrkva
1 rebro lisnatog celera ili komad koromača
2- 3 lista svježeg lovora
čaša suhog bijelog vina
300 gr cherry rajčica
maslinovo ulje
limunov sok
200 gr mlade rikule
20 tak crnih maslina
sol i papar


Hobotnicu zamrznite u zamrzivaču na 24 sata, jer će na taj način biti mekša. Odmrznite ju u hladnjaku. Stavite hobotnicu u veliku posudu i ulijte dovoljno vode da joj dođe do pola. Dodajte luk, mrkvu, celer, lovor, limun i vino. Dodajte i nekoliko plutenih čepova – ako ste praznovjerni (kao ja), iako nema nikakvih znanstvenih dokaza da pospješuju mekoću hobotnice. Pustite da voda polagano zavrije, poklopite i kuhajte na laganoj vatri oko jedan sat, dok hobotnica na omekša. Maknite s vatre i ostavite da se malo ohladi.
U međuvremenu, prelijte cherry rajčice kipućom vodom, ostavite ih 30 tak sekundi, a zatim ohladite pod mlazom hladne vode. Ogulite im kožu, razrežite na pola i isvadite sjemenke. Začinite polovice rajčica sa malo soli, maslinovog ulja, rasporedite na lim ili posudu u jednom sloju i stavite u pećnicu na 140°C, na oko 1-1 i ½ sata, dok ne izgube određeni dio vlage, ali još nisu sasvim sasušene. Izvadite iz pećnice i ostavite da se ohlade, prije nego ih pokapate s maslinovim uljem.
Kad se hobotnica malo ohladi, ali je još uvijek topla, po želji možete odstraniti ljubičastu kožu s tvrdim pipcima s krakova. Odrežite glavu i ugurajte ju u tijelo. Ispružite krakove jedan do drugoga i položite hobotnicu na veliki komad plastične folije. Zarolajte foliju čvrsto oko hobotnice, tako da izgled kao debela kobasica, deblja s jedne strane. Važno je čvrsto stisnuti krakove, kako bi ostali povezani kad ih budete rezali. Kad se sasvim ohladi, stavite ju u zamrzivač na nekoliko sati, da se stvrdne.
Kad se sasvim stvrdnula, s vrlo oštrim nožem, narežite hobotnicu na vrlo tanke ploške – najtanje moguće. Ako se hobotnica previše zagrije i više ne možete rezati na tako tanke ploške, vratite ju u zamrzivač na pola sata. Kako režete položite ploške jednu do druge, na komad masnog papira premazanim mješavinom maslinovog ulja i limunovog soka, soli i papra (2/3 ulja i 1/3 limuna). Kad ispunite papir, premažite i gornji sloj ploški sa tim dresingom. Položite drugi komad masnog papira na odrezane ploške i nastavite isto dok ne narežete cijelu hobotnicu. Zarolajte slojeve masnog papira i ploški hobotnice, zamotajte u plastičnu foliju i držite u hladnjaku ako odmah ne servirate salatu.
Začinite lagano opranu i osušenu rikulu s malo soli, maslinovog ulja i limunovog soka. Narežite masline na male komadiće. Prije posluživanja, rasporedite rikulu na pladanj ili tanjure, položite na nju nekoliko cherry rajčica zajedno s ploškama hobotnice i posipajte komadićima maslina. Na kraju pokapajte s još malo dresinga od maslinovog ulja i limunovog soka.


Rezanci sa crvenim radičem i dagnjama


Sastojci:
Za 4 osobe

maslinovo ulje
4 režnja češnjaka
3 veće ili 4 manje glavice radiča (treviso, u duguljastim glavicama)
1 kg svježih, zatvorenih dagnji
2 žlice aceta balsamica
150 ml suhog bijelog vina
150 gr mascarpone sira
sol i svježe mljeveni papar
500 gr svježih rezanaca, tagliolina ili fettucina
vezica svježeg peršina, sitno nasjeckan

Odstranite vanjske, mekane listove sa glavice radiča, razrežite ju na pola, a zatim, režući kroz bijeli središnji dio (kako bi se slojevi držali skupa) na vrlo tanke kriške. Operite i ocijedite u cijedilu. Dva sata prije pripreme stavite danje u slanu vodu da se pročiste od pijeska. Očistite dagnje od algastih konaca ili brade netom prije pripreme, kako se dagnje ne bi oštetile i otvorile prije kuhanja. Ako je potrebno, odstranite četkicom bijele mrlje na školjkama. Zagrijte nekoliko žlica maslinovog ulja u velikoj podudi ili tavi, dodajte kriške radiče u jednom sloju i pecite dok ne dobiju laganu zlatnu boju. Ako vam radič ne stane u posudu u više manje jednom sloju, učinite to u dva u puta. Kad radič dobije laganu boju, podlijte ga sa acetom balsamicom, pustite da ispari, a zatim dodajte češnjak, sitno nasjeckan i nakon minutu vino. Dodajte dagnje, pojačajte vatru i poklopite. Kuhajte , tresući posudu dok se dagnje ne otvore, oko 7-8 minuta. Ostavite dio dagnji u školjkama, a dio očistite. Dodajte u dagnje i radič, mascarpone, pustite da se rastopi i zagrije, a zatim i nasjeckani peršin. Maknite s vatre i držite na toplom. U međuvremenu, stavite da zavrije lonac sa vodom, posolite, ubacite rezance i kuhajte kratko, dok nisu “al dente”. Nemojte cijediti, već prebacite rezance u posudu s dagnjama, najbolje s hvataljkom direktno iz lonca u kojem su se kuhali, tako da se previše ne ocijede, jer je ta voda puna škroba i dati će umaku određenu gustoću. Dobro promiješajte rezance sa umakom, na laganoj vatri i dodajte još malo vode u kojoj su se kuhali rezanci, ako vam djeluju pomalo suhi.


Pečeni list sa korom od krumpira sa zelenom salsom

Sastojci:
Za 4 osobe

4 lista ili patarača od oko 300 gr
2-4 žlice maslinovog ulja
2 velika krumpira
300 ml bijelog suhog vina
1,5 l vode
sol
nekoliko grančica svježeg timijana ili vezica svježeg peršina
1 jaje razmućeno s 2 žlice vode
2-3 žlice bijelih krušnih mrvica (napravljenih od sredine kruha)

Očistite utrobu lista, odrežite peraje s obje strane i zarežite kožu s gornje, tamnije strane, kod repa. Nožem pažljivo odvojite dio kože od mesa i povucite prema gore, najbolje držeći kožu s kuhinjskim ručnikom ili krpom. Odstranite kožu na isti način i s donje strane. Posolite listove s obje strane i položite ih u jednom sloju, s određenim razmakom među njima, na lim namašćen s nekoliko žlica maslinovog ulja. Posipajte listove s listićima timijana ili sa sitno nasjeckanim peršinom. Pokapajte maslinovim uljem i s gornje strane.
Operite i ogulite krumpire i narežite ih na vrlo tanke ploške, od oko 1-2 mm. Najbolje koristiti mandolinu. Zatim stavite vino, vodu i sol da zavrije. Dodajte ploške krumpira i kuhajte 30 sekundi. Ocijedite i osušite na kuhinjskim ručnicima. Prekrijte cijelu površinu listova s ploškama krumpira, tako da se lagano preklapaju. Premažite razmućenim jajem i posipajte s mrvicama. Opet lagano pokapajte s maslinovim uljem i stavite u zagrijanu pećnicu (230°C) na 15 tak minuta, dok krumpir ne dobije zlatnu boju. Dok se riba peče, napravite salsu.

Salsa verde

Sastojci:

1 sitno nasjeckana manja ljutika ili ¼ ljubičastog luka
1 velika vezica zelenog peršina, ili kombinacije trava (bosiljka, limunskog timijana, vlasca), nasjeckan
1 nasjeckana ljuta crvena papričica, bez membrana i koštica, sitno nasjeckana
1-2 fileta očišćenih fileta slanih inćuna, sitno nasjeckanim
sok od limuna po ukusu i sitno naribana korica 1 limuna
sol
ekstra djevičansko maslinovo ulje
½ tvrdo kuhanog jaja ili samo žumanjak, protisnutog kroz sito
svježe mljeveni papar


Sitno nasjeckanu ljutiku prelijte s limunovim sokom i ostavite 10 tak minuta. Pomiješajte ljutiku s peršinom, papričicom, inćunima, limunovom koricom, još malo limuna ako je potrebno i dobro usitnite sve u mužaru ili uz pomoć blendera. Malo po malo dodavajte maslinovo ulje, slično kao što bi to radili kada radite majonezu. Umiješajte protisnuto jaje i promiješajte. Dodajte soli ili svježe mljevenog papra po ukusu.

Poslužite lista u kori od krumpira sa salsom.

Skuta s narančama u karamelu od anisa i aceta balsamica

Sastojci:
Za 4 osobe

350 gr skute
140 gr šećera
60 gr vode
½ žličice sjemenki od anisa
3 žlice aceta balsamica
50 ml soka od naranče
4 naranče

Stavite šećer, vodu i sjemenke anisa da zavrije u manjoj posudi, na laganoj vatri. Kad se šećer rastopi, pojačajte vatru i kuhajte dok ne dobijete zlatni karamel. Smanjite vatru i oprezno ulijte aceto i sok od naranči. Karamel će jako ključati i smjesa će se stisnuti. Miješajte na vatri dok se karamel ne rastopi. Odrežite koru s naranči zajedno s bijelim dijelom kore, a zatim ih narežite na kolutove. Za posluživanje, položite na tanjur plošku skute, na nju nekoliko kolutova naranči i sve prelijte s toplim umakom

2 brancina
60 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
2 žličice sjemenki koromača
4 manje glavice svježeg koromača
2 vezice rotkvica
4 ružičasta ili crvena grejpa
1 češanj češnjaka
sol i svježe mljeveni papar
300 g mlade rikule

- isfiletirajte brancine pa odstranite kožu i kosti, zarolajte ih i učvrstite čačkalicama, dobro posolite i pokapajte maslinovim uljem
- kuhajte na pari 5-7 minuta, dok meso ribe pobijeli
- zagrijte maslinovo ulje sa sjemenkama koromača, dok sjemenke puste aromu i ne dobiju zlatnu boju, maknite s vatre i ostavite sa strane
- razrežite glavice koromača na četvrtine i odstranite tvrdu sredinu, zatim ga narežite uzdužno na vrlo tanke ploške
- rotkvice narežite na vrlo tanke ploške i pomiješajte s koromačem
- grejpu odrežite koru zajedno s bijelim dijelom i zarezujući između membrana, izdvojite segmente, pomiješajte s koromačem i rotkvicom
- procijedite ulje da uklonite sjemenke.
- nasjeckajte češnjak vrlo sitno, umiješajte u ulje, zajedno sa 5 žlica soka od grejpa, solju i svježe mljevenim paprom
- stavite na svaki tanjur malo rikule, koromača, rotkvica i grejpa. Na to položite ribu i prelijte s malo umaka

HTV: 23.12.2011.

Salata od štapića kruha u panceti sa smokvama i acetom balsamicom

4 kriške bijelog kruha
ekstra djevičansko maslinovo ulje
12 vrlo tankih feta pancete
9 smokava
1 šalica grožđa - zeleno ako su smokve tamne ili crno ako su zelene
2 žlice kvalitetnog aceta balsamica
100 gr rikule
sol i papar



- zagrijte pećnicu na 180°C
-razrežite grožđe na pola, izvadite koštice, posolite, popaprite i začinite s malo maslinovog ulja i aceta balsamica, pecite 10 tak min dok grožđe uvene i pusti sok.
- ocijedite tekućinu, stavite na vatru da se reducira dok se zgusne, zatim ohladite
- odstranite koru s kruha i narežite sredinu na štapice široke oko 2 cm i dugačke oko 10 cm, agano ih premažite maslinovim uljem, omotajte u fete pancete i stavite peci 10 tak minuta dok štapici dobiju boju i panceta postane hrskava
- razrežite smokve na četvrtine i začinite ih s malo soli, papra i maslinovog ulja.
- posložite štapice, razrezane smokve i grožđe na rikulu, i začinite reduciranim umakom



Fegato alla Veneziana

Sastojci:
Za 6 osoba

3 glavice ljubičasta luka ili 6 glavica ljutike ili kozjaka
4 žlice maslinovog ulja
900 gr telećih jetrica
1 žlica kvalitetnog aceta balsamica
sol, papar
10 tak listova svježe kadulje
nasjeckani peršin


Priprema:

- ogulite tanku vanjsku membranu sa jetrica i odstranite što je moguće više žila, razrežite na 4 dijela i svaki dio na što tanje šnite
- zagrijte 3 žlice ulja u velikoj teškoj tavi na srednje jakoj vatri i pirjajte luk miješajući dok nije posve mekan i pomalo karameliziran, na pola pirjanja dodajte kadulju, po potrebi podlijte malo vodom ili vinom, pri kraju dodajte aceto i pustite da ispari
- izvadite luk i obrišite tavu
- zagrijte jako tavu, dodajte ostatak ulja, dodajte jetrica, pržite dok izgube sirovu boju, oko 2 minute ( ako nemate dovoljno veliku tavu da su jetrica u jednom sloju, pržite ih u dva puta )
- maknite s vatre, dodajte luk i peršin
- poslužite s palentom.





Panna cotta od jogurta s pečenim marelicama

300 ml slatkog vrhnja
400 ml punomasnog jogurta
7 žlica šećera
3 lista želatine
ostrugane sjemenke iz štapića vanilije
malo maraschina po želji


- namočite listove želatine u hladnu vodu dok omekšaju
- u međuvremenu zagrijte vrhnje sa šećerom i vanilijom dok se šećer rastopi
- stisnite želatinu među prstima da ocijedite suvišnu tekućinu, ubacite ju u vrhnje i odmah maknite s vatre, promiješajte dok se želatina ne rastopi, dodajte jogurt
- ulijte smjesu u male zdjelice ili kalupe, ostavite da se stisne u hladnjaku najmanje 3 sata
- marelice, operite i razrežite na pola, poškropite ih maraschinom, napunite udubljenja razmrvljenim amarettima (suhi kolačiči od badema) ili kombinacijom šećera i mljevenih badema
- posipajte ih dobro šećerom i pecite na 230°C, 20 tak minuta.
- servirajte panna cottu s marelicama.



Prikazano na NOVA TV

za četvero

300 g tjestenine (dugačke )
150 g mlade rikole
50 g oraha tostiranih, oguljenih od većih kožica
75 g feta sira
40 g sveže naribanog parmezana ili pecorina
oko 6 žlica maslinovog ulja
1/2 limuna sok i naribana korica

- orahe tostirati oko 15 minuta u pećnici, oguliti od kožica, nasjeckati
- u posoljenu kipuću vodu staviti kuhati špagetone
- nasjeckati češnjak, malo posoliti, sjeckati dok se dobije pasta
- nasjeckati rikolu
- naribati limunovu koricu
- razmrviti feta sir
- dodati maslinovo ulje, sok limuna, parmezan, rikolu, papar, sve pomiješati
- u drugu zdjelu izvaditi kuhane špagetone, dodati malo vode od kuhanja, dodati napravljeni pesto i sve sjediniti

Prikazano na HTV: 04.04.2011.