Les "pilotes" es un plato tradicional y muy relacionado con mi tierra el Mastrazgo de Castellón, antiguamente durante la época que iba de carnaval a semana santa se hacían les "pilotes" de Cuaresma para comer en la paella de carne y alcachofas. La receta es de mi suegra.
Ingredientes:
750 gr. carne magra de cerdo (cabeza de lomo)
250 gr. panceta de cerdo
250 gr. panceta curada
100 gr. piñones
1 cabeza de ajos
1 manojo de ajos tiernos
Perejil fresco
6 - 9 huevos frescos de corral
750 gr, pan rallado de panadería
Pimienta negra
Sal común
Nuez moscada o clavo en polvo
80 ml. Aceite de oliva extra virgen
Cuando compremos la carne pedimos en la carnicería que nos trituren toda la carne junta con una sola pasada, no tiene que quedar hecha pure. (la fotografía esta tomada con el móvil en la carnicería)
Empezamos por picar la cabeza de ajos y el perejil, limpiamos y cortamos en trozos pequeños los ajos tiernos. Reservamos.
En una cazuela echamos el aceite, cuando empiece a estar caliente le añadimos la carne picada, vamos sofriendo sin parar de remover, veremos que la carne se suelta facilmente, cuando ya veamos que esta casi cocida le añadimos la picada de ajo y perejil, salamos.
Dejamos pasar unos 4 minutos y retiramos la cazuela del fuego.
Ahora vamos a preparar les "pilotes", para empezar cogemos tres huevos y separamos las yemas de las claras y reservamos. Para hacer las "pilotes" tenemos que usar las manos, tanto para mezclar los ingredientes como para darles forma.
En un bol grande colocamos la carne picada con las especies, pimienta negra y nuez moscada. Es importante que las especies sean del agrado de todos los comensales. Si gusta el sabor más fuerte poner clavo en especie, pero asegurarse que a todos les gusta.
A continuación echamos los ajos tiernos troceados y los piñones.
Mezclamos bien con las manos, como si estuviéramos amasando.
A continuación le añadimos los huevos enteros las tres yemas, si vemos que queda seco se le añaden más huevos enteros ya que depende de los grandes que sean.
Seguimos amasando la mezcla.
Añadimos la mitad del pan rallado.
Vamos amasando con las manos, veremos que cada vez cuesta más, si queda muy seco se le puede añadir un poco del aceite de freír la carne, dependera mucho de la calidad del pan puede absorver más o menos.
Una vez este bien amasado ya tenemos la masa lista para hacer les "pilotes".
Vamos cogiendo masas para hacer bolas, como si fuera para hacer una pelota de tenis, vamos apretando la masa hasta que quede bien prieta y le damos la forma redonda. Reservamos.
En un bol grande echamos las tres claras de huevo.
Batimos las tres claras hasta que este se forma una espuma blanca.
Pasamos les "pilotes" por la espuma y reservamos. Ya las tenemos listas para añadir a la paella de carne y alcachofas.
Apuntes:
-Con la cantidad que use de carne y pan me salieron 19 "pilotes", use 5 para la paella, el resto las congele.
-Se usan tanto para paella como para añadirlas a un calvo de carne y verduras, o a la "olleta del Maestrat".
-Si se desea que sean más ligeras cambiar parte de la carne de cerdo por pollo.
-La forma de hacer les "pilotes" varia de cada casa, cada uno tiene su receta.
-Es importante que el pan sea de panadería, pan duro de pueblo.
-Las especies son optativas y del gusto de cada uno, hay quién le añade pimentón dulce, clavo...
-Aunque parezca difícil son faciles de realizar.
Ahora vamos hacer la paella, como el post es muy largo y con muchas fotografías, la paella viene en el otro post.
