Cum Gaudio Magno

Digiuno

Significato:  Come aggettivo, che non ha mangiato da un certo tempo, privo, sprovvisto; come sostantivo, astensione dal cibo.

Etimologia:  l'aggettivo è dal latino [ieiunus] 'digiuno', ma anche 'sterile, arido'; il sostantivo deriva da 'digiunare', che è dal latino [ieiunare].

Curiosità etimologica: stiamo parlando di due parole, un aggettivo (per l'esame del sangue, presentarsi digiuni) e un sostantivo (osservo il digiuno un giorno a settimana); ma mentre l'aggettivo deriva direttamente  dall'omologo latino ieiunus, il sostantivo rinasce per derivazione dal verbo 'digiunare', in maniera indipendente rispetto all'omologo sostantivo latino ieiunium.

Il concetto di digiuno è basilare: come sostantivo descrive l'astensione dal cibo, come aggettivo denota chi non ha mangiato per un certo tempo, più o meno lungo. Ha implicazioni vastissime, attagliandosi a pratiche religiose e mediche, alla condotta quotidiana e straordinaria, a situazioni volute e no, e suggerisce usi figurati versatili e incisivi. Infatti il digiuno diventa, come aggettivo, anche il privo, lo sprovvisto - specie da un punto di vista intellettuale: sono digiuno di storia asiatica, sono digiuno delle ultime novità cinematografiche. Come sostantivo, sconfina nel desiderio: dopo il lungo digiuno posso finalmente concedermi di giocare al mio amato videogioco, e dopo l'interminabile trasferta a digiuno si ritrova l'amato.

La quotidianità di questa risorsa non deve impantanarne il proteiforme valore.

Grazie, come sempre, a Una parola al giorno.it.

"Franci! Buonissima quella crostata che mi hai portato ad assaggiare l'altro giorno! Un sapore e un profumo unici! Ma l'hai fatta tu?"
"Sì."
"Non ci credo, impossibile!"
"..."
"Me la rifai per il mio compleanno, vero? Troppo buona!"


Con buona pace della mia dirimpettaia, che si è pappata questa crostata per ben due volte, l'ho fatta io, sì.
E mica una sola volta.
Cinque.
Perché questo è uno di quei dolci che non si dimenticano facilmente.
Un guscio di pasta frolla profumata di agrumi, di burro e di vaniglia racchiude una morbidissima crema dall'intenso aroma di arancia, dal colore allegro e dalla consistenza leggera di una nuvola, sulla quale danzano farfalline di polvere di cacao, librandosi in volo su un prato di profumatissimi pistacchi tostati.
Un dolce da fine pasto elegante e raffinato, che ha sempre conquistato tutte le persone alle quali l'ho servito.
Uno di quelli la cui ultima fetta vi farà spuntare una lacrima all'angolo degli occhi.
La ricetta, che viene da qui e che ho conosciuto grazie a Piero, è una di quelle ricetteperfette che non falliscono mai e che si piazzano meritatamente ai primi posti di qualunque lista di cavalli di battaglia culinari.
La pasta frolla è quella scientifica che ormai i miei lettori conoscono, la ricettaperfetta sia nell'esecuzione che nel risultato.
L'unica modifica l'ho fatta alla dose della crema, che ho aumentato della metà perché volevo che il guscio fosse ben pieno, e chissenefrega delle calorie, per una volta.
La decorazione è opera mia e mi dispiace non aver avuto la mano ferma quando ho liberato in volo le farfalline di cacao, ma dopo aver sempre rinunciato a pubblicare la ricetta per un motivo o per un altro (la prima volta è solo una prova, la devo regalare e non posso tagliarne una fetta per mostrare l'interno, non ne è avanzata nemmeno una fetta da fotografare per mostrare l'interno, si è fatto tardi e non c'è più luce per le foto, c'è luce ma le foto che ho fatto non mi piacciono, porcamiseria mentre la sformavo si è spatasciata sul tavolo!...) stavolta non avevo proprio voglia di rimandarla per uno sbuffo di cacao!
Una raccomandazione: se volete sformarla senza timore di romperla usate uno stampo con il fondo mobile, soprattutto se aumentate la quantità di crema come ho fatto io.

Crostata all'arancia con granella di pistacchi

Il presente post viene pubblicato senza introduzione in quanto la Comare ha chiesto questa ricetta per prepararla in occasione del compleanno del Comparino Maggiore, e poiché il compleanno del Comparino Maggiore è fra tre giorni è bene che l'autrice si dia una mossa a pubblicarla senza perdere tempo a scrivere le solite minchiatine introduttive.
I lettori affezionati alle minchiatine potranno comunque trovarne il consueto assortimento alla fine del post, mentre intanto la Comare si organizza per fare la galette.
L'autrice desidera avvertire la Comare che essendo questa una ricetta scientifica lei può pure esimersi dallo scrivere le minchiatine ma non può astenersi dal fornire ai lettori tutte le spiegazioni scientifiche del caso!

Galette alle mele con pasta frolla di grano duro

Mi piacciono le ferie.
Quelle degli altri.
Quelle che rendono la città un posto migliore.
Quelle che permettono di trovare un parcheggio a pochi metri da qualunque luogo in cui ci si debba recare.
Fosse anche un affollato mercato ortofrutticolo cittadino.
E neanche un parcheggio qualsiasi.
Un parcheggio libero.
Un piccolo rettangolo di asfalto contornato di bianco, come un'isoletta al centro di un mare di strisce blu.
Libero dall'ansia della ricerca di un parcometro funzionante.
Libero dall'ossessione del disco orario.
Libero dalla vampa del sole, perfino.
E' cominciata la stagione delle ferie.
Quelle degli altri.
Possano esserci ancora molti, molti giorni di ferie nella loro vita!

Crostata con crema fresca di ricotta, fragole e pistacchi

Crostata di cioccolato e fragole senza cottura

Abbiamo letto trattati di chimica per imparare cos'è il glutine, come si forma, quando ci è utile e in quali preparazioni ci è nemico.
Abbiamo preparato la pasta frolla in pieno inverno, con le finestre spalancate e i piedi nudi sul pavimento gelato, affinché la temperatura nella nostra cucina restasse al di sotto dei venti gradi e le nostre mani si mantenessero fredde, così da ostacolare lo sviluppo del glutine nel nostro impasto.
Abbiamo smontato i ripiani del frigorifero per ottenere uno spazio libero sufficiente a infilarvi dentro ciotole, spatole, piatti, coltelli, forchette, ciotoline, pastry cutter, cucchiaini, grattugie metalliche, spazzolini, pacchi di farina, barattoli di zucchero a velo, panetti di burro tagliati a fettine, uova, limoni e bottiglie di estratto liquido di vaniglia, al fine di avere tutti gli ingredienti stabilmente al di sotto di quei famigerati venti gradi.
Abbiamo girato supermercati e confrontato etichette al fine di procurarci la farina più debole, quella col minor contenuto possibile di proteine.
L'abbiamo tagliata con l'amido per indebolirla ulteriormente, pesandolo al grammo con un bilancino di precisione, quasi fossimo dei narcos nascosti in un fumosissimo covo.
Abbiamo pelato e spremuto limoni per creare un ambiente acido, lavorando con indefessa energia dopo essere venuti a sapere che l'acido citrico neutralizza il glutine.
Abbiamo frullato lo zucchero fino a ridurlo in una polvere talmente sottile che ci si infilava nel naso, negli occhi, nelle orecchie e in tutti i pori della pelle del viso e delle mani, ma non ce ne è importato niente, perché più lo zucchero è fino, più velocemente si scioglie, e più in fretta sottrae l'acqua al glutine.
Abbiamo maneggiato albumi come fossero bombe a mano pronte ad esplodere, in nome della plasmabilità della frolla, ma tenendoli sempre sotto controllo affinché all'acqua che contenevano non venisse in mente di andare a unirsi alla farina per formare glutine senza autorizzazione.
Abbiamo sabbiato la farina utilizzando spatole, coltelli, lamette e pastry cutter per impermeabilizzarne i granuli e limitarne il contatto con l'acqua.
Abbiamo impastato col pensiero affinché l'energia impressa fosse la minore possibile e la velocità dell'esecuzione la maggiore possibile, per evitare che si formasse quella maglia glutinica che avrebbe reso la nostra pasta frolla elastica, coriacea e dura, rovinando in maniera irreparabile l'esperimento culinario del momento.
E poi finalmente abbiamo collegato il cervello e scaricato un'idea dalla rete neuronale.
Ma se il glutine è tanto nemico della pasta frolla, perché non la prepariamo usando farine prive di glutine?
E chi glielo dice, adesso, ai maestri pasticceri...? :D :D :D


Se la pasta frolla deve frollare, questa frolla, anzi frollissima, sbriciolandosi in bocca e disperdendo i composti aromatici formatisi durante il lungo riposo in frigo a beneficio di ogni singola papilla gustativa, inondandola di stimoli e inebriandola di sapori.
Dapprima finge di resistere al morso, poi cede, va in pezzi e si disintegra, liberando impalpabili granuli di mais e di riso che si trattengono lì, a cantare sulla lingua e sotto i denti una dolce canzone d'amore, mentre il naso ancora indulge al ricordo degli aromi del burro danese, del limone, della vaniglia, dello zucchero di canna, del riso e del mais macinati finissimi, danzanti nell'aria della cucina e impressi sulle mani, e gli occhi ancora sognano il caldo color crema del mais fumetto, i bianchi diversi del riso e dello zucchero, il giallo chiassoso della scorza di limone e quello pallido del burro, l'oro del tuorlo e il bruno della vaniglia, accostati, mescolati e fusi in un vorticoso, caleidoscopico arcobaleno mangereccio...
Tutto ciò per esprimere in maniera chiara e inequivocabile che questa pasta frolla mi è piaciuta moltissimo!
Dopo settimane di esperimenti scientifici (leggasi torte, crostate e biscotti!), durante le quali ho provato, modificato, testato, trascritto e cancellato ricette e appunti, ho elaborato questa ricetta che rappresenta una sorta di base dalla quale ripartire per nuove, mirabolanti avventure nel mondo della pasta frolla senza glutine!


Non indico le fonti di tutto questo lavorio perché sarebbe arduo e complicato e privo di senso. Sono partita da una ricetta che ho in seguito modificato fino a stravolgerla cambiando dosi e procedimento, ispirandomi ad altre ricette da cui ho preso, a seconda dei casi, una dose, un ingrediente, un dettaglio del procedimento. Le conoscenze tecniche che ho inizialmente acquisito sulla pasta frolla sono raccontate qui. Ciò che ho fatto in seguito è stato gironzolare tra blog, libri, siti internet e trasmissioni televisive, annotare spunti, suggerimenti e idee, chiedere consigli, mettere insieme e testare ricette, combinare casini e imparare dagli errori... con grave danno per il mio girovita, ma a tutto beneficio del mio blog e dei miei venticinque lettori! ;o)


Per la crostata che vedete nelle foto ho usato la marmellata di pompelmi rosa, ma l'ho fatta diverse volte anche con quella di arance amare e con quella di pompelmi gialli.
Della marmellata, in entrambe le versioni, ho parlato qui.
Sull'accostamento tra arancia e cioccolato è stato scritto di tutto e anche di più, e io mi limito ad aggiungermi al coro degli entusiasti.
Quanto all'abbinamento del cioccolato con il pompelmo, a parer mio è semplicemente delizioso, almeno in questa crostata dove il dolce, l'aspro-agrumato e l'amarognolo-cioccolatoso si fondono in maniera perfetta e dove si apprezzano chiaramente le diverse consistenze, dal frolloso della pasta frolla, appunto, al solido-duro delle gocce di cioccolato, alla fresca morbidezza della marmellata.
Dal punto di vista dell'estetica, per me la marmellata di agrumi all'inglese non si batte. Se nel barattolo della marmellata si vedono chiaramente le scorzette in sospensione, in questa crostata ho giocato con le gocce di cioccolato, che nuotano immobili, cristallizzate e sospese nel mare vetrificato e gelatinoso del pompelmo rosa.


Vi ho convinto?
Ecco la ricetta!

Crostata di pompelmi rosa - o arance amare - e cioccolato con frolla di riso e mais

Mezzo litro di latte di soia, regalo di un'amica.
Sono incerta su come usarlo, nonostante le centinaia di ricette che ho letto.
Incerta e, lo ammetto, anche un po' diffidente nei confronti della soia.
Dicono che il sapore non sia un granché.
Dicono che sia geneticamente modificata.
Dicono...
Io però, visto che l'ho avuta in regalo, una possibilità gliela voglio dare, a questa confezione da mezzo litro di latte di soia.
Ma voglio una ricetta che mi permetta di farlo fuori tutto in una volta sola, senza avanzi.
Uhmm...

17 febbraio 2015.
Mentre preparo il pranzo orecchio distrattamente uno di quei programmi televisivi dove insegnano a cucinare a noi che siamo a casa.
Ai fornelli dello studio c'è Marco Bianchi.
Da quello che sento, preparerà dei dolcetti monoporzione, farciti con...
"... una crema al cacao, che prepareremo con mezzo litro di latte di soia..."
Alt!
Il mio pranzo può aspettare!

Quindici giorni dopo, nella cucina di casa mia.
Tutti gli ingredienti sono in ordine sul tavolo, preparati e pesati.
Solo che io non farò i dolcetti monoporzione presentati in televisione, ma una crostata.
Preparo la base sbriciolata, preparo la crema, la raffreddo, rivesto lo stampo della crostata.
Al momento di versare la crema nel guscio, qualcuno mi bussa sulla spalla col dito.
Il Neurone Sobillatore.
Aspetta a versare la crema. Sei sola in casa. Non ti vede nessuno. Perché non provi a fare quella cosa?
"Tu dici? Ma veramente io non so se..."
Ci puoi riuscire. Lo hai visto fare mille volte.
"Ma non so se sono pronta per..."
Se non osi, non imparerai mai.
Ha ragione lui.
Apro un cassetto e tiro fuori una scatola rotonda di latta.
Sollevo il coperchio.
E' piena di carabattole ammucchiate alla rinfusa.
Ne prendo una che affiora dal mucchio.
La soppeso brevemente, poi infilo la mano nella scatola, rovisto fra gli attrezzi, ne tiro fuori un paio.
Rimetto il coperchio sulla scatola, chiudo il cassetto.
Ti serve un bicchiere alto e stretto.
Non ne ho.
Trovo una tazza adatta allo scopo.
La appoggio sul tavolo della cucina, accanto alle mie carabattole.
Col cuore che mi batte forte, inserisco il beccuccio più largo nella sac-à-poche, lo fermo con l'anello scanalato, infilo la sacca nella tazza con la bocchetta rivolta verso il basso, ripiego la stoffa all'indietro, riempio la sacca con la crema al cacao, raddrizzo il risvolto, prendo in mano la sac-à-poche e ne spremo il contenuto nel guscio della crostata, formando una spirale dal centro verso il bordo dello stampo per poi creare un disegno a rete con i residui di crema.
Appoggio la sac-à-poche vuota sul tavolo e respiro liberamente.
Hai visto? Te l'avevo detto che eri pronta!

Sbriciolata integrale con sesamo e nocciole tostate e crema al cacao, ovvero il Biancocuore al cacao di Marco Bianchi