Cum Gaudio Magno

Mi piacciono le ferie.
Quelle degli altri.
Quelle che rendono la città un posto migliore.
Quelle che permettono di trovare un parcheggio a pochi metri da qualunque luogo in cui ci si debba recare.
Fosse anche un affollato mercato ortofrutticolo cittadino.
E neanche un parcheggio qualsiasi.
Un parcheggio libero.
Un piccolo rettangolo di asfalto contornato di bianco, come un'isoletta al centro di un mare di strisce blu.
Libero dall'ansia della ricerca di un parcometro funzionante.
Libero dall'ossessione del disco orario.
Libero dalla vampa del sole, perfino.
E' cominciata la stagione delle ferie.
Quelle degli altri.
Possano esserci ancora molti, molti giorni di ferie nella loro vita!

Crostata con crema fresca di ricotta, fragole e pistacchi

Il presente post viene pubblicato senza minchiatine introduttive in quanto tutte le persone che hanno assaggiato la torta descritta stanno aspettando la ricetta da almeno quindici giorni ed è perciò il caso che l'autrice si dia 'na mossa a pubblicarla.
L'autrice vorrebbe però almeno comunicare a chi non l'ha (ancora) assaggiata che questa torta è di una bontà commovente, umida, morbida e profumatissima di mais, di fragole, di limone e di vaniglia, che le fragole nell'impasto ci stanno da Dio e in bocca si sciolgono in un'esplosione di sapore, che la crosticina creata in superficie dallo zucchero di canna è dolce e croccante e sa di caramello, che...

Aho', ma te vòi move che la ggente sta a aspetta'??? E dajela 'sta ricetta! 'Namo, pubblica!!
Pubblico! Pubblico! :D

Torta di mais, riso e mandorle con fragole e ricotta

Crostata di cioccolato e fragole senza cottura

Questo post non dovrebbe essere qui.
Soprattutto, io non dovrei essere qui.
E neanche il marito.
Dovremmo essere nel nord della Francia, a mangiare ostriche fresche seduti al tavolo di un bistrot su una spiaggia della Normandia.
E invece siamo a casa, a sudare e schiacciare zanzare.
Trecentosessantacinque giorni, in un anno.
A volte perfino trecentosessantasei.
Solo quindici di quei giorni a disposizione per noi che vogliamo fare un viaggio in auto fino alla Normandia.
E ben trecentocinquanta altri giorni a disposizione di un'ernia lombo-sacrale che volesse risvegliarsi all'improvviso e creare problemi.
Ma la mia sceglie proprio quei quindici giorni.
Quattro giorni di iniezioni prima del giorno previsto per la partenza non producono l'effetto sperato.
Sei ore prima della partenza i bagagli sono pronti.
Vestiti lavati, stirati, piegati e riposti nelle valigie.
Il beauty-case nel bagno aspetta solo lo spazzolino da denti.
Le scarpe sono sistemate nelle loro sacche.
Navigatore, macchina fotografica, computer portatile, telefoni cellulari e caricabatterie sono al loro posto.
Il dizionario tascabile italiano-francese è a portata di mano.
Quattro ore prima della partenza, io sono sul divano del salotto a schiacciare zanzare in piena notte, coi denti stretti e la schiena in fiamme.
Davanti a me c'è un viaggio in auto di dieci ore, fino alla prima tappa.
Altre sei ore in auto il giorno dopo.
E dieci giorni in giro a piedi alla scoperta di tante città.
Due ore prima della partenza mi trascino sul letto.
Mi appisolo, sognando di schiacciare zanzare.
Un'ora prima della partenza il suono della sveglia si porta via le zanzare.
Solo quelle oniriche, purtroppo.
E si porta via anche il sogno di quel viaggio tanto atteso.
"Amore, non ce la faccio..."
Delusione, rabbia, avvilimento.
Un'ora dopo la mancata partenza, il marito cancella tutte le nostre prenotazioni.
Due ore dopo, in silenzio, disfa le nostre valigie.
Io cerco invano una posizione che mi aiuti ad alleviare il dolore.
Tentiamo di metabolizzare il fatto che la nostra vacanza sia sfumata.
Ma è maledettamente difficile.
Non ho voglia di cucinare.
Non ho voglia di leggere ricette.
Non ho voglia neanche di mangiare.
Mi scusate, vero, se oggi sul blog non si ride?

Dessert di yogurt greco e frutti di bosco

Al mio primo tentativo di fare la pasta frolla ho impastato con il robot da cucina.
Il burro si è surriscaldato a tal punto che per estrarre l'impasto ho dovuto metterlo in frigo con tutto il boccale del mixer.
I biscottini erano così sottili e morbidi che ho dovuto trasferirli sulla teglia usando una spatola.
Una volta cotti, erano duri come cracker senza lievito.

Al secondo tentativo ho tenuto l'impasto in frigo tutta la notte.
L'ho steso senza lasciarlo ammorbidire un'oretta a temperatura ambiente.
Era così duro sotto il mattarello che per quindici giorni mi hanno fatto male le braccia.

A quei primi tentativi ne sono seguiti molti altri nel corso degli anni.
Sempre la stessa ricetta.
Sempre la stessa tecnica.
Sempre un risultato diverso.
Panetti perfettamente lisci e omogenei si spaccavano al primo colpo di mattarello.
Panetti orrendamente slegati si stendevano al primo colpo di mattarello.
A farlo apposta non ci riuscivo.
Qualche volta ho composto basi e bordi direttamente dentro la teglia, disponendo pezzi di impasto come le tessere di un puzzle.
Tanto poi il forno aggiusta tutto, come dice la suocera.


Sì, ma... possibile che non esista un altro modo?
Un modo scientifico?
Ho cominciato a studiare.
Seriamente.
Scientificamente.
Anche se soltanto teoricamente.
Ne ho parlato qui.
Ma poiché la teoria a poco serve senza la pratica, un bel giorno ho deciso finalmente di praticare.

Sono partita studiando metodi e ricette di chi è più esperto di me.
Ho cominciato sbavando studiando le crostate di Piero.
E facendogli un mucchio di domande! :D
Dopo aver individuato la sua ricetta, sono arrivata al blog dal quale lui l'ha tratta.
E quale stupore!
Ho trovato non soltanto una ricetta, ma una spiegazione scientifica del perché e del percome!
Avevo tutto quello che mi serviva.
Dovevo soltanto impastare! ;o)


Prima di tutto leggo la spiegazione scientifica del Maestro Adriano una ventina di volte, per far sì che la luce della conoscenza illumini il mio cervello e che la consapevolezza guidi i miei neuroni e le mie mani:

Ciò che cerchiamo nei lievitati, in questa preparazione ci è nemico: il glutine.
Il glutine si forma dall'unione di alcune proteine contenute nella farina, impastate con acqua e sottoposte ad energia meccanica. Nella frolla, la farina trova acqua nel burro e nelle uova, l’energia è data dall'impastamento. Formandosi, il glutine legherebbe l’impasto rendendo la massa elastica, difficile da stendere e coriacea una volta cotta. In più, tenderebbe ad espellere parte del burro, causando una sgradevole sensazione di unto.
La friabilità è inoltre legata al tenore di materia grassa; l’aumento del rapporto burro/farina inciderà positivamente su questa caratteristica, ma, di conseguenza, anche sul sapore.
Per ottenere, quindi, una pasta frolla perfettamente friabile, senza esagerare con la percentuale di burro, dobbiamo creare condizioni avverse all'aggregamento del glutine. Il suo sviluppo avviene con maggiore facilità in ambiente con temperatura superiore ai 20°, per cui è preferibile lavorare con ingredienti freddi (uova, farina, burro, utensili, freddi di frigo) evitando il contatto con le mani. Cercheremo, inoltre, di limitare la durata dell’impastamento (che avremo cura di svolgere imprimendo poca energia). Lavoreremo con l’impastatrice a bassa velocità e per breve tempo, oppure a mano, servendoci di una spatola o di un coltello a lama lunga.

Mi è tutto chiaro.
Devo essere rapida, delicata, evitare di usare le mani e raffreddare utensili e ingredienti tenendoli in frigo prima di impastare.
Preparo un pacco di farina, il barattolo con lo zucchero a velo, la scatola del lievito e quella della fecola, la bottiglietta di estratto di vaniglia, chiudo tutto in un sacchetto di plastica e via nel ripiano basso del frigo.
Limone, uova e burro sono già lì, pronti.
Il sale... vabbè, magari il sale no! ;o)
Tocca agli utensili.
Metto in frigo il piatto sul quale taglierò il burro, il coltello, altre posate e stoviglie varie, il ciotolone di porcellana nel quale impasterò, la spatola di plastica.
E se il fondo del ciotolone non fosse abbastanza ampio per impastare seguendo il metodo indicato dal Maestro Adriano?
La spianatoia di legno in frigo non c'entra.
Ricorro a una larga pirofila in porcellana.
Già che ci sono, metto in frigo anche il tappetino di silicone, non si sa mai.

La farina ideale è di tipo 0 a basso contenuto proteico (0 biscotto W 120-150), che, a causa del minore abburattamento, ha la grana più grossa ed un maggiore contenuto di ceneri, le quali, fortemente igroscopiche, catturano rapidamente l’acqua sottraendola al glutine. Si tratta, però, di una farina per impiego professionale. La zero che troviamo comunemente in commercio è indirizzata principalmente ai lievitati (pane – pizza) e poiché contiene una buona percentuale di glutine, non è adatta a questa preparazione.
Utilizzeremo, quindi, una comune 00, facendo attenzione che il contenuto di proteine non superi il 9%, e la indeboliremo ulteriormente tagliandola con un 10% di amido.

Ovviamente, non sono in possesso della farina ideale.
Leggo la tabella nutrizionale della comune 00 che ho in casa.
Proteine: 10,1 grammi.
Troppi.
Corro al supermercato ed esamino le etichette di tutte le marche di farina 00.
10 grammi di proteine.
Troppi.
9 grammi di proteine.
Perfetto! Che colpo di fortuna! Non ci posso credere!
Ma che strano.
E' la stessa marca del pacco che ho a casa.
Com'è possibile che due pacchi della stessa farina abbiano un contenuto in proteine così diverso?
Torno a casa e scrivo un'email al produttore.
Ma poiché non intendo sospendere l'operazione pasta frolla in attesa della risposta, decido di usare il pacco da 9 grammi di proteine dichiarati in etichetta, e chi s'è visto s'è visto.
Mentre la taglio con la fecola di patate mi sento un narcotrafficante che stia per immettere del crack sul mercato clandestino.

Creeremo un ambiente leggermente acido adoperando del succo di limone, in ragione di ca. 20gr per kg di farina.

Vorrei chiedere al Maestro Adriano a cosa serva creare un ambiente leggermente acido.
Comunque, anche se questo punto mi rimane oscuro, procedo con l'esecuzione.
(Aggiornamento del 21 ottobre 2014 - Il punto oscuro è stato illuminato... qui!)
Mi scappano due grammi di succo di limone in più.
Oddio! Sto introducendo una variabile nel sistema!

L’aggiunta di una minima quantità di lievito istantaneo non pregiudica il sapore, aumenta leggermente l’alveolatura e di conseguenza incide positivamente sulla friabilità.

Il lievito mi permette di usare meno burro?
Evviva! :D

Il sale si scioglie con difficoltà in ambiente grasso, per cui va sciolto in un liquido. Per lo stesso motivo, utilizzeremo lo zucchero a velo che, oltre a darci una frolla più fine, sciogliendosi in fretta, ruba rapidamente l’acqua al glutine.

Sciolgo il sale nell'uovo sbattuto.
Lo zucchero a velo lo faccio io col macinacaffè elettrico.
Oddio! Le lame del macinacaffè elettrico scalderanno lo zucchero!
Di corsa in frigo!

Gli albumi sono ricchi di acqua, ma forniscono una buona plasmabilità, la frolla si stende con facilità senza spaccarsi, agevolando anche il trasferimento nello stampo, per cui nella mia ricetta, con le dovute accortezze, li utilizzo.

E allora li utilizzo senz'altro anch'io! :D

Ingredienti pronti!
Seguendo religiosamente il procedimento indicato dal Maestro Adriano, adesso si impasta!

La prima operazione da fare è la sabbiatura della farina con il burro. In questo modo, i granuli di farina vengono parzialmente rivestiti ed impermeabilizzati, limitando, così, lo scambio di liquidi. Successivamente si uniscono le polveri, ed in ultimo i liquidi. In questo modo la fase d’impasto si riduce al minimo.

Chiarissimo.
Non ho l'impastatrice, quindi percorro la via dell'impasto a mano.

Setacciamo farina, fecola e lievito sulla spianatoia, mescoliamo il burro freddo a pezzetti e, con una spatola o un coltello a lama lunga lavoriamo come per un battuto, fino ad ottenere un briciolame finissimo.

Verso e mescolo le polveri nel ciotolone e aggiungo il burro tagliato a pezzettini.
Comincio a tagliarlo nella farina utilizzando la spatola.
Dopo dieci minuti, del briciolame finissimo nemmeno l'ombra.
Decido di andare per le spicce e "finisco" il burro a mano, sfregando i pezzetti tra i polpastrelli in mezzo alla farina per schiacciarli e romperli, come ho sempre fatto.
Oddio! Ho infranto la regola di non usare le mani! Adesso il burro si sarà riscaldato!
Infilo velocemente il ciotolone nel frigo e fischietto, facendo finta di niente.
Magari il Maestro Adriano non mi ha visto! ;o)

Uniamo lo zucchero. Formiamo la fontana, versiamo al centro le uova battute con il sale, mescoliamo fino a che possiamo con una forchetta, poi spatoliamo trascinando l’impasto sul piano, rapidamente, fino ad incorporare tutta la farina.

Io spatolo e spatolo, ma il fondo del ciotolone è liscio e unto e l'impasto scivola via sotto la spatola, e non riesco ad amalgamarlo.
La spatola in plastica si flette troppo e l'impasto ci si attacca in continuazione, costringendomi a staccarlo via via con un coltello.
Mi fermo.
La farina è stata incorporata, ma l'impasto è tutto in pezzi.
Mi viene un'idea.
Al Maestro Adriano non piacerà affatto.
Mi guardo intorno.
Nessuno in vista.
Allungo furtivamente le mani verso il ciotolone.
Col cuore in gola, infilo le dita nell'impasto e riunisco velocemente tutti i pezzetti stringendoli in un mucchio contro il bordo del ciotolone.
Rapidamente, li presso per compattarli e tiro via le mani dalla ciotola.
Chiudo gli occhi e resto in attesa trattenendo il respiro.
Non succede niente.
Nessun fulmine dal cielo cade a incenerirmi.
Allora, col cuore che batte all'impazzata e veloce come il lampo infilo le mani nel mucchio di pezzetti e impasto tre volte col palmo, delicatissimamente.
Solo tre volte.
Il panetto è formato.
Omogeneo.
Compatto.
Liscio.
Come nella foto del Maestro Adriano.
Che spero non mi abbia visto! :D

Infine, compattiamo con la stessa spatola o velocemente con le mani.

Con la spatola do al panetto una forma leggermente schiacciata e vagamente rettangolare.
Mi colpisce la sua morbidezza.
Eppure sono sicura di non aver fatto sciogliere il burro...
Sulla superficie se ne vede affiorare qualche pezzetto.
Avrei dovuto farli più piccoli. La prossima volta congelo il burro e poi lo grattugio!

A questo punto la frolla è pronta. Per far sì che il burro si compatti, i sapori si fondano e che i legami formati durante l’impasto si dissolvano, va fatta riposare in frigo per un minimo di due ore, meglio se per un’intera giornata.
Può essere congelata in panetti piatti sigillati con pellicola (senza PVC, a causa del grasso), tenendo presente che con 400gr si riveste abbondantemente uno stampo da 28cm.

La mia pellicola contiene PVC.
Orrore!
Usando la spatola trasferisco il panetto in una ciotola più piccola e sigillo quella con la pellicola, così che il PVC non entri in contatto con il panetto.
Metto la ciotola in frigo fino al giorno dopo.
Quanti errori avrò commesso???

La mattina dopo.
Mi alzo e corro ad aprire il frigo.
Il panetto è lì nella ciotola coperta dalla pellicola.
C'è ancora!
Il burro si è compattato.
I sapori si sono fusi.
I legami formati durante l'impasto si sono dissolti.
E' ora di stenderlo.
Scientificamente!

Prima di iniziare l'operazione guardo venti volte il video di Piero che stende la frolla.
Affinché la conoscenza mi pervada e guidi i miei passi, come al solito.
Appoggiato sul tappetino di silicone, il panetto mi guarda in silenzio.
Di nuovo, il cuore accelera i suoi battiti mentre prendo il mattarello di legno e faccio partire il video sottotitolato di Piero.

Tirate fuori dal frigo il panetto della vostra frolla e iniziate a spezzettarlo... senza timori...

 Senza timori? 'Na parola! :D
Ma con tutto il lavoro che ho fatto per compattare il panetto, ora devo romperlo??

Lavorate il panetto con un po' di farina cercando di ammorbidirlo con il calore delle mani

Lavorare il panetto e ammorbidirlo con il calore delle mani?
Dopo che sono stata così attenta a tenere il panetto il più freddo possibile, adesso devo... riscaldarlo??

Iniziate a stenderlo col mattarello girandolo in continuazione cercando possibilmente di mantenere una forma circolare

Spezzo il panetto, lo ammorbidisco, lo lavoro fino a ridurlo a una palla lievemente schiacciata.
Appoggio il mattarello e spingo.
Cede al primo colpo.
Lo stendo sottile.
Un cerchio quasi perfetto.
Bordi lisci e omogenei.
Una sfoglia sottile e compatta.
Scientificamente perfetta!


Non ungo la teglia.
Ritaglio un cerchio di carta da forno e ricopro il fondo dello stampo.
Sopra appoggio due lunghe strisce di carta da forno sistemate a croce, per sollevare il dolce una volta freddo, perché questa preparazione non si può "scaravoltare".
Avvolgo la sfoglia intorno al mattarello e la deposito nello stampo.
Regolo e pareggio i bordi, tagliando via l'eccedenza con un colpetto di mattarello.
Ricopro con un foglio di alluminio, fagioli secchi, e via nel forno.
In cottura i bordi franano leggermente.
Uff, dopo tutto il lavoro che ho fatto per arrivare a questo punto!
Il ripieno nasconde le imperfezioni.
Seconda cottura.
Raffreddamento completo nella teglia.
Sollevo le due strisce di carta da forno.
Il dolce viene su che è una meraviglia.
Lo lucido con la gelatina per evitare che le fragole cambino colore.
Ed è pronto per le foto! :o)

Sento una voce provenire dal fondo.
Uno dei miei venticinque lettori.
"E mo pure le foto? Aho', ma ce la vòi da' 'sta ricetta... o no???"
Eccola! :D :D :D

Quiche dolce di fragole... con frolla scientifica!

Gentile operatore di call center che mi sta telefonando sul cellulare da dieci giorni, compresi il sabato pomeriggio e l'ora di cena dei giorni feriali,
Vorrei invitarLa a riflettere sull'eventualità che, non avendo risposto alle Sue otto telefonate, forse io non desideri affatto farlo.
Forse non mi interessa essere informata sulle ultime offerte della rispettabile compagnia telefonica per la quale Lei lavora.
Forse non intendo cambiare gestore dell'energia elettrica.
Forse non ho voglia di rispondere a un sondaggio sulla qualità dell'acqua nel mio Comune.
Forse non ho intenzione di comprare un aspirapolvere, né di ospitare in casa mia una dimostrazione gratuita delle strabilianti prestazioni offerte dal medesimo.
E sicuramente non ho intenzione di fornirLe nomi e numeri di telefono dei miei amici in cerca di lavoro che potrebbero essere interessati a lavorare per la Sua rispettabile azienda.
Forse non voglio dirLe per chi ho votato alle ultime elezioni, né per chi voterò alle prossime.
Forse alle otto di sera ho altro da fare che parlare con Lei della qualità del servizio allo sportello offerto dalla mia banca.
Forse non ho mai autorizzato la Sua rispettabile azienda a usare il mio numero di cellulare per essere contattata da un gentile operatore di call center.
Forse, a dire il vero, non ho mai fornito il mio numero di cellulare a nessuna rispettabile azienda e dovrei essere io a chiedere a Lei come diavolo lo ha avuto.
Forse sarei nel pieno diritto di sentirmi molestata da tanta insistenza.
Forse dovrei sporgere denuncia nei confronti della Sua rispettabile azienda.
Forse dovrei dare ascolto al marito che mi suggerisce di installare quell'applicazione per smartphone che filtra i numeri chiamanti e blocca quelli inseriti in un'apposita lista nera.
Vorrei quindi chiedere a Lei, gentile operatore di call center che lavora per la Sua rispettabile azienda, di non chiamarmi da un interno telefonico diverso per trarmi in inganno.
Di far presente ai Suoi rispettabili superiori che la pazienza e la capacità di sopportazione di ogni essere umano nonché consumatore ha un limite, e che quel limite, nel mio caso, è pericolosamente vicino a essere oltrepassato.
Di astenersi, in conclusione, dall'effettuare altri tentativi di contattarmi telefonicamente.
Perché non mi piacerebbe sentirmi costretta a risponderLe "Non mi interessano offerte su tariffe telefoniche, mi sto trasferendo all'estero!"

Millefoglie di formaggi freschi con fragole e mirtilli