Cum Gaudio Magno

ricetta originale di Marco Bianchi

Ingredienti per uno stampo di 22 cm di diametro:

Per la base:

200 g di farina integrale biologica

120 g di farina 0

30 g di amido di frumento

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

60 g di olio extravergine d'oliva dal sapore delicato

40 g di tahin (crema di sesamo) chiaro *

Per la farcitura:

20 g di cacao amaro in polvere

50 g di zucchero di canna semolato

40 g di amido di frumento

500 ml di latte di soia leggermente zuccherato

Per la decorazione:

zucchero a velo

una ventina di lamponi
* per questo ingrediente vedi qui

Preparazione:

Base

In una ciotola molto ampia riunite le farine, le nocciole, l'amido e il lievito setacciati e lo zucchero e mescolate molto bene con una frustina per arieggiare e dissolvere i grumi.

Versate al centro l'olio e la crema di sesamo e iniziate a mescolare con una forchetta.

Sciogliete il sale in 4 cucchiai di acqua e aggiungetela al composto un cucchiaio per volta, tenendo separati gli altri 3 cucchiai. Potrebbe servirne un po' di più o un po' di meno a seconda della capacità delle farine di assorbire l'acqua.

Mentre versate l'acqua, lavorate il composto sfregando il tutto con le dita (oppure usate un pastry cutter... lo amo alla follia!) per inumidire la farina. Dovete ottenere delle briciole umide, e smettere di aggiungere acqua quando, prendendo un po' di impasto e stringendolo nel pugno, vedrete che rimane insieme senza sbriciolarsi.

Riunite in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero con il cacao e l'amido setacciati e mescolate con una frustina.

Sempre mescolando per non creare grumi versate a filo il latte di soia.

Mettete il pentolino sul fuoco e a fiamma medio-bassa portate a ebollizione, mescolando continuamente.

Cuocete finché non vedrete la crema addensarsi (continuerà ad addensarsi raffreddandosi).

Togliete la crema dal fuoco, versatela in una ciotola, immergete quest'ultima in acqua fredda e fate intiepidire la crema mescolandola continuamente con la frustina. Ci vorranno pochi minuti.

Quando la crema sarà tiepida potrete togliere la ciotola dall'acqua e smettere di mescolare. Mettete da parte la crema.

Assemblaggio

Ungete e infarinate una tortiera e, versandovi dentro un po' di briciole per volta, rivestite il fondo e i bordi pressando bene il composto con le mani e formando uno strato di circa mezzo centimetro.


Tenete da parte circa un terzo delle briciole per la copertura.

Versate la crema nel guscio di briciole (usate quello che vi pare!), livellatela bene e copritela uniformemente con le briciole messe da parte.

Infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti. Sfornate, fate raffreddare e cospargete di zucchero a velo.

Decorate il dolce con i lamponi appena prima di servirlo.

Se sarete stati bravi a rivestire la tortiera, riuscirete a tagliare e servire il dolce a fette integre. Altrimenti, prendete pure in considerazione l'idea di farlo fuori... a cucchiaiate!

Se pensate di usare la ricetta della base per qualcosa di diverso, per esempio un crumble di frutta, vi consiglio di aumentare la dose di zucchero. In questa ricetta la quantità di zucchero indicata permette di ottenere un sapore giustamente dolce quando la base si combina alla crema e allo zucchero a velo di copertura, ma in assenza di altre componenti dolci è davvero un po' scarsa, perfino per me che non amo i dolci "dolci"!

Ciò premesso, questa torta è una cannonata fenomenale.

Il profumo intenso delle nocciole è da svenimento e la crema al cacao è una goduria sofficissima.

Mi raccomando, la crema mettetecela tutta!

Il marito parcheggia l'auto e ci avviamo a piedi verso il luogo del nostro appuntamento.

Davanti al Duomo di Pinerolo, in provincia di Torino, c'è qualcuno che ci aspetta.

Non l'ho mai vista, ma so che è quella donna minuta, cappotto guanti e borsetta, la persona che sono venuta a incontrare.

Non l'ho mai vista, ma la conosco.

Conosco il suo spirito e il suo senso dell'umorismo.

Conosco la sua energia e la sua vitalità.

Conosco la sua esperienza e la sua saggezza.

Conosco i suoi hobby e il suo lavoro.

Conosco la sua famiglia, i suoi due figli e il suo gatto certosino.

Conosco le sue amiche e i piatti preferiti di ognuna.

Conosco la sua casa, quella troppo piccola per l'inverno e quella sulla collina per l'estate.

Soprattutto conosco la sua cucina.

Il suo robot, le sue ciotole, le sue fruste elettriche e quelle a mano.

Le sue tortiere a cerniera dal diametro impossibile.

Le sue ricette.

Un numero infinito di cene salvate grazie a lei.

La prima volta in assoluto che ho fatto il pane, con la sua ricetta e i suoi insegnamenti.

E tanti trucchi, tanti suggerimenti condivisi negli anni sulle pagine del suo blog.

A beneficio di chi, proprio in quegli anni, imparava a cucinare.

Maestra senza pensare di esserlo, disponibile e discreta.

Presenza calda e amica nella mia vita in cucina.

Condividiamo per due ore un po' delle nostre vite davanti a una cioccolata calda, nella saletta accogliente di un caffè, tra pasticcini e risate.

Lei è frizzante come l'aria della montagna e impetuosa come un torrente.

Sorrido ogni volta che penso a lei.

Rifaccio le sue ricette con affetto e gioia sincera.

"Buonissimo, questo piatto che hai preparato!"

"Vero? E' una ricetta di Grazia!"

Alcune delle foto che ho inserito nel post sono state scattate con il cellulare la prima volta che ho preparato questa torta, oltre due anni fa.
Ho fotografato tutti gli ingredienti e tutte le fasi della preparazione della ricetta.
E' stato il mio primo e ancora immaturo "passo passo" fotografico, del tutto inconsapevole perché non potevo immaginare che un giorno le avrei pubblicate in un blog.
Ho recuperato quelle migliori e le condivido con voi.
Le foto della torta finita invece partecipano al contest Torte fotografate di corsa dal marito di una food blogger mentre lei si mette il mascara un attimo prima di uscire e portare la torta a casa di amici. :D

per il ripieno ho seguito la ricetta di Grazia
 per la base ho riadattato la ricetta della pasta frolla scientifica 

Ingredienti per una tortiera leggermente svasata di 26 cm di diametro:

Per la base

360 g di semola rimacinata di grano duro (Antico Molino Rosso... stupenda!)
40 g di fecola di patate
2,4 g di lievito istantaneo (poco più di mezzo cucchiaino)
200 g di burro bavarese freddo di frigo
120 g di zucchero a velo
100 g circa di uova intere (2 uova medie, più o meno)
2,4 g di sale fino
2 cucchiaini di estratto liquido di vaniglia
la scorza grattugiata di 2 limoni
8 g di succo di limone (circa 1 cucchiaio)
Per il ripieno

30 g di ciliegie rosse candite

35 g di arancia candita

35 g di cedro candito

50 g di uva passa gigante

il succo di un limone (55 g)

55 g di pinoli (tostati per 4 minuti in un padellino a fuoco medio e lasciati raffreddare in un piatto)

la buccia grattugiata di un limone biologico

50 g di biscotti secchi, sbriciolati grossolanamente

zucchero a velo

Preparazione:

Iniziate preparando il ripieno. Tagliate a dadini la frutta candita, le mele e le pere e mettete tutto in un'ampia ciotola di vetro.

Aggiungete l'uva passa, la confettura di mirtilli rossi, lo zucchero di canna, le spezie, il Marsala e il succo di limone.

Mescolate con cura, coprite con pellicola per alimenti e ponete in frigo per 24 ore, mescolando ogni tanto in modo che i profumi penetrino nella frutta.

Preparate la pasta frolla (tecnica di impasto con foto e consigli utilissimi per la preparazione della pasta frolla qui; video della tecnica di stesura qui). Un'ora almeno prima di preparare l'impasto mettete in frigo tutti gli ingredienti e tutti gli utensili che vi serviranno, poi tagliate il burro a fettine sottili (potete usare una mandolina) e rimettetelo in frigo.
Setacciate e mescolate la semola, la fecola e il lievito in una ciotola metallica (potete anche mettere in frigo le farine già mescolate con tutta la ciotola, ben coperta con un piatto o con pellicola alimentare).
Unite il burro a fettine, dopo averle spezzettate con un coltello, e lavoratelo nella farina con una spatola (meglio ancora se avete un pastry cutter) per tagliarlo in pezzetti piccolissimi. Completate l'operazione sfregando il tutto rapidamente con le punte delle dita, fino ad ottenere delle briciole di burro e semola.
Aggiungete lo zucchero a velo e mescolate delicatamente con una forchetta. Formate una fontana e versate al centro le uova sbattute con il sale, la scorza di limone grattugiata, la vaniglia e il succo di limone.
Iniziate a mescolare con la forchetta, finché è possibile, e poi con il pastry cutter, o con un coltello a lama larga o una spatola. Con la spatola trascinate rapidamente l'impasto, un po' per volta, sul piano di lavoro o direttamente nella ciotola fino a incorporare tutta la semola, poi compattatelo formando un panetto. Se necessario usate le mani, dopo averle raffreddate passandole qualche istante sotto l'acqua fredda e averle asciugate, lavorando rapidamente e delicatamente l'impasto.
Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciatelo in frigo a riposare per almeno 2 ore o meglio fino al giorno dopo. Il lungo riposo della pasta frolla in frigo permetterà agli aromi di amalgamarsi. 

Trascorse le 24 ore di riposo in frigo del ripieno, versatelo in uno scolapasta posto in una ciotola per raccogliere tutto il succo.

Aspettate almeno 30 minuti (ma anche 2 ore), poi versate il succo in un pentolino dal fondo pesante e fatelo ridurre su fuoco basso fino alla metà. Dovrete ottenere una sorta di salsa liscia e densa.

Fatela raffreddare, poi unitela di nuovo al ripieno aggiungendo i pinoli tostati e la buccia grattugiata del limone. Mescolate bene e tenete da parte.

Tirate fuori dal frigo il panetto di pasta frolla e immediatamente iniziate a spezzettarlo, compattando i pezzi con le mani. Lavorate il panetto con un po' di semola, cercando di ammorbidirlo quel tanto che basta a renderlo malleabile. Appiattitelo leggermente e iniziate a stenderlo con il mattarello, girandolo in continuazione e dando alla sfoglia una forma per quanto possibile circolare e uno spessore uniforme di circa mezzo centimetro; non meno, perché dovrà sostenere il peso del ripieno.
Rivestite lo stampo con carta da forno bagnata, strizzata e tamponata con un asciugamani. Questo la renderà più malleabile e sarà più facile rivestire la tortiera, senza lasciare un'eccessiva umidità a contatto con la sfoglia.

Arrotolate la sfoglia sul mattarello e calatela dentro lo stampo. Se non riuscite a disporla in modo uniforme nella tortiera, potete tenere ferma la carta con delle mollettine, oppure togliere la carta dallo stampo, appoggiarla sul piano di lavoro, metterci sopra la sfoglia e infilare il tutto dentro la tortiera.

Disponete sul fondo uno strato uniforme di biscotti (assorbiranno una parte del liquido rilasciato dal ripieno durante la cottura) e versate il ripieno.

Ritagliate la frolla in eccedenza con una rotella dentellata, lasciando 1 cm di bordo al di sopra del ripieno, e preparate le decorazioni, strisce o formine che siano. In questo caso ho ritagliato delle stelline.

Infornate in forno statico preriscaldato a 160° per 1 ora. Lasciate raffreddare perfettamente la torta prima di toglierla dallo stampo, sollevandola con la carta da forno.

Qualora dopo un'ora di cottura doveste notare un po' di liquido galleggiare qua e là sulla superficie del ripieno, questo verrà assorbito durante il raffreddamento.

Una volta sformata la torta, spolverizzate il bordo e le decorazioni di frolla con lo zucchero a velo per renderle candide (lo zucchero caduto sul ripieno si bagnerà e scomparirà dopo qualche minuto).

E' impossibile descrivere a parole il profumo e l'aroma di questa torta.

La semola rimacinata dà alla base un sapore e una consistenza particolari, e le spezie e gli altri aromi si fondono in un tutt'uno nel ripieno producendo nel naso e nel palato un'esplosione di gusto.

Non abbiate fretta e rispettate i tempi lunghi che questa magica alchimia richiede!

qui la pie di Enrica

qui la ricetta

qui la versione originale

io ho fatto qualche piccola modifica

Ingredienti per uno stampo da pie da 26 cm (fondo 19 cm, sommità 23 cm, bordo 1,5 cm) + uno stampo da crostata da 20 cm:
Per la base (tutti gli ingredienti devono essere freddi di frigo):
600 g di farina 00
250 g di burro a pezzettini
un cucchiaio di zucchero
mezzo cucchiaino di pepe nero macinato
mezzo cucchiaino di sale
acqua quanto basta per formare un panetto compatto, da aggiungere all'impasto un cucchiaio per volta (per me, 12 cucchiai)
Per il ripieno:
1,5 kg di ciliegie denocciolate (ho usato i duroni)
220 g di zucchero di canna
2 cucchiai di miele di acacia
3 cucchiai di aceto balsamico
un cucchiaino di estratto di vaniglia
12 chiodi di garofano
40 g di burro
2 cucchiai di maizena
75 g di farina
Per spennellare:
sciroppo d'acero

Preparazione:
Base
Versate la farina in una ciotola ampia, aggiungete il burro e sfarinate tutto insieme (usando le punte delle dita o qualsiasi caccavella vi piaccia usare, purché fredda) fino a ottenere un composto bricioloso.
Unite lo zucchero (polverizzato) e il pepe e mescolate.
Aggiungete l'acqua, un cucchiaio per volta, cominciando con un paio di cucchiai in cui avrete in precedenza sciolto il sale.
Lavorate l'impasto rapidamente, per non scaldare il burro, fino a ottenere un panetto compatto.
Dividetelo in due parti, una più grande dell'altra, avvolgete i due pezzi con pellicola (senza PVC) e metteteli in frigo fino al giorno dopo.
Ripieno
Tostate i chiodi di garofano in un padellino a fuoco medio per 4-5 minuti. Lasciateli raffreddare e poi pestateli in un mortaio fino a ridurli in polvere.
Setacciate insieme la farina e la maizena.
Mettete tutti gli ingredienti in una pentola ampia dal fondo spesso, a fuoco medio, e portate a bollore mescolando ogni tanto.
Abbassate il fuoco e cuocete il tutto a fuoco dolce, mescolando spesso ma delicatamente, finché il composto non si addenserà significativamente. A me sono bastati 15 minuti, e poiché si attaccava al fondo della pentola ho versato un mestolino di acqua calda, ho mescolato, ho spento il fuoco e ho coperto la pentola, lasciando riposare il tutto fino al giorno dopo.
Assemblaggio della pie
Tirate fuori dal frigo i panetti una ventina di minuti prima di iniziare a stenderli, per farli leggermente ammorbidire.
Lavorate il panetto più grande con le mani su un piano leggermente infarinato finché sarà abbastanza morbido da formare una palla, poi stendetelo con il mattarello a uno spessore di meno di 5 cm (la base di pasta brisée mi piace sottile), cercando di ottenere una sfoglia rotonda.
Avvolgetela sul mattarello e depositatela nello stampo (io ho leggermente imburrato il mio).
Allo stesso modo, lavorate e stendete il panetto più piccolo e praticatevi i tagli con il rullo per losanghe (o fate delle striscioline o quello che vi pare a voi; se optate per le losanghe cercate di stendere la sfoglia abbastanza più larga dello stampo, per avere meno problemi quando lo ricoprirete con la sfoglia tagliata).
Pareggiate i bordi delle due sfoglie, sigillateli e arrotolateli poggiandoli sul bordo dello stampo e create la decorazione (o inventatevi qualcos'altro).
Spennellate tutta la decorazione con poco sciroppo d'acero usando la punta di un dito e mettete la pie in frigo per una buona mezz'ora prima di infornarla, in modo che le decorazioni mantengano la forma durante la cottura.
Infornate in forno statico a 180° per un'ora. Dopo 45 minuti coprite i bordi con strisce di stagnola per evitare che si scuriscano troppo.
Una volta sfornata, lasciatela raffreddare completamente nello stampo.
La pie si serve nello stesso stampo in cui viene cotta. Se non usate uno stampo da pie, sformatela solo quando sarà perfettamente fredda.
Servitela, come nella migliore tradizione americana, con una pallina di gelato alla vaniglia.


Il pepe nero nella base si sente, ma è delicato e non dà fastidio se stendete la pasta sottile.
Il ripieno è da urlo, ma necessita di un giorno di riposo affinché i diversi sapori si leghino insieme. Appena preparato, i chiodi di garofano "spingono" un po' troppo, ma il giorno dopo i sapori si fondono creando un insieme dall'equilibrio perfetto. Vi consiglio quindi di preparare la cherry pie con un giorno di anticipo.

Appendice: Quello che le ricette non dicono

Se state ancora leggendo, probabilmente avete capito che questo blog non è un ricettario.

Quindi, dopo aver scritto come questo dolce si dovrebbe fare, adesso scrivo come l'ho fatto io! :D

La sera prima di impastare la pasta brisée ho tagliato il burro a fettine sottili con la mandolina e l'ho messo in frigo tutto bello allargato in un piatto coperto con un foglio di alluminio.

Una genialata che ancora mi stupisco.

La mattina dopo ho preparato tutti gli ingredienti e tutti gli strumenti che avrei usato per impastare e ho messo tutto in frigo.

(Consiglio di procurarvi un frigo bello grande per fare questa cherry pie.)

Nel primo pomeriggio ho impostato il condizionatore del salotto a ventitré gradi, in modo da farmi gelare le mani così che il burro non si sciogliesse al contatto (inevitabile).

Ho trasportato ingredienti e strumenti sul tavolo del salotto e ho dato il via alle danze.

Ho versato le fettine di burro nel ciotolone con la farina e ho dato qualche colpetto col taglio di una spatola per separarle, poi le ho sbriciolate per bene con la mia ultima caccavella, un pastry cutter americanissimo e nuovo fiammante.

L'invenzione del secolo.

Come il rullo per losanghe. :D

Ho finito la sabbiatura a mano, rapidamente, e ho aggiunto il cucchiaio di zucchero pestato a mano nel mortaio dell'Ikea e mescolato al pepe nero macinato.

Ho mescolato e ho iniziato ad aggiungere l'acqua, cominciando con tre cucchiai in cui avevo sciolto il sale. (Questo procedimento così scientifico non vi ricorda niente?)

Poi gli altri cucchiai, uno per volta, mescolando prima con la caccavella, poi con una forchetta, poi con una spatola per torte in acciaio, poi col dorso di un cucchiaio, e poi @&£@%*@§$@ non ne potevo più di tutte quelle briciole, c'ho infilato le mani dentro e daje e daje, pressa e impasta finché non ho ammassato il tutto in un panetto... duro, fessurato, e sospetto neanche tanto scientifico, ma cavolo, è la prima volta e meglio di così non mi è venuto! ;o)

Ho diviso il panetto in due pezzi, uno da 400 grammi e l'altro da 600 grammi (un chilo di impasto? sta' a vedere che magari il ciotolone non era abbastanza grande per impastarci dentro!), e li ho messi in frigo.

Subito dopo ho preparato il ripieno, denocciolando un chilo e mezzo di ciliegie.

E meno male che ho usato lo snocciolaolive.

E meno male che ho scelto i duroni, neri, grossi, sugosi, e soprattutto così croccanti e duri che pure una doppia cottura non li scompone minimamente.

Troppo grandi per lo snocciolaolive.

C'è voluta un'ora.

Li ho lavati e asciugati e ho tolto il picciolo.

Ho indossato dei guanti di lattice e li ho denocciolati infilando la mano con lo snocciolaolive e la ciliegia in un sacchetto di plastica per alimenti.

Gli schizzi sono rimasti dentro al sacchetto anziché volare in giro per la mia cucina, su tutte le mie carabattole, sulle pareti, sul pavimento e sui miei vestiti.

Altro colpo di genio.

Ho messo le ciliegie in un pentolone insieme a tutti gli altri ingredienti e ho iniziato la cottura.

Dopo quindici minuti la salsa sembrava materiale da costruzione.

Ho aggiunto un po' d'acqua calda per scioglierla, ho spento il gas e coperto la pentola, in modo che il tutto continuasse a cuocere senza fiamma, senza attaccarsi al fondo della pentola e conservando il vapore all'interno.

Il pomeriggio successivo ho composto la cherry pie.

Ho allestito di nuovo la postazione di lavoro nel salotto condizionato e ho steso il primo panetto di pasta brisée.

Era duro come un mattone.

L'ho ammorbidito lavorandolo gentilmente con le mani, accarezzandolo, massaggiandolo e cantandogli canzoncine.

Mi ha ricompensato assumendo la sagoma precisa al millimetro dell'Australia.

Altro che cerchio perfetto e scientifico!

Poi ho steso il secondo panetto (che avevo scientificamente tirato fuori dal frigo quando ho iniziato a stendere il primo... e  meno male!).

E sono arrivata al momento della seconda invenzione del secolo: il rullo per losanghe!

Non vi viene già da ridere? :D

Ho appoggiato il rullo sulla base e l'ho fatto scorrere formando delle strisce continue.

Di tagli regolari?

Magari.

Di semplici incisioni superficiali.

Ho ripetuto l'operazione spingendo più in profondità e cercando di far combaciare i nuovi tagli con i precedenti.

Ovviamente non ci sono riuscita.

Ho ripassato ogni singolo taglio con il bordo di una spatolina di plastica, in modo che si aprissero.

Dove la traccia del taglio era confusa, ho immaginato.

Ad ogni taglio sudavo, nonostante i ventitré gradi del condizionatore.

Sudavo e ridevo.

Mi sono divertita un mondo... pensando al racconto che ne avrei fatto nel post! :D

Dopo aver aperto i tagli, ho versato il ripieno nella base e ho arrotolato la sfoglia così tagliata sul mattarello posizionandolo perpendicolarmente ai tagli, in modo che questi non si aprissero nel trasporto fino allo stampo. E' scientificamente dimostrato che se il mattarello lo posizionate parallelamente ai tagli la sfoglia si sgarra!

Ho appoggiato la sfoglia tagliata sul ripieno e l'ho delicatissimamente allargata con le dita per aprire i tagli e formare le losanghe, spostando le striscioline con uno stuzzicadenti affinché le losanghe avessero tutte la stessa larghezza.

Qualcuna è uscita fuori sbilenca, laddove i tagli fatti col rullo si erano confusi. Ma a 'sto punto... chissenefrega! ;o)

Dopo ciò, ho pulito i bordi che si erano sporcati di ripieno con un tovagliolo di carta e ho tagliato l'eccedenza con le forbici.

Altra grandissima invenzione, perfetta per pareggiare i bordi delle pie!

Ho schiacciato le estremità delle striscioline con il bordo della base per sigillarli, ho rifilato di nuovo la pasta con le forbici tenendo il segno col dito e tagliando a circa un centimetro e mezzo dal bordo dello stampo (aho', sembravo un parrucchiere!) e ho arrotolato la pasta che sporgeva facendola appoggiare sul bordo dello stampo e poi chiudendo bene il rotolino.

Infine, ho formato il motivo a onda spingendo la pasta con i polpastrelli.

Prima di infornare la pie l'ho spennellata con un po' di sciroppo d'acero per lucidarla e l'ho lasciata una buona mezz'ora in frigo per far consolidare la pasta, in modo che l'artistica decorazione del bordo non si sciogliesse con la cottura.

Dopo quarantacinque minuti di cottura ho coperto i bordi della pie con strisce di alluminio per non farli scurire troppo.
E poi... mi sono pappata col leccapentole tutta la salsina che era rimasta attaccata alla pentola del ripieno!! :D


Una voce dal fondo.
Il solito lettore.
"Aho', macchittel'haffattofa'???"
... Enrica!!!
Emmenomale!!! :D