Cum Gaudio Magno

Ingredienti:

1 kg di pere mature, pesate al netto di tutti gli scarti

mezzo limone

350 g di zucchero

25 g di cacao amaro in polvere

5 g di cannella in polvere

Preparazione:

Prima di cominciare, vi consiglio di leggere le utilissime spiegazioni generali su confetture e marmellate contenute in questo post.
Lavate e asciugate le pere, poi tagliatele in quarti e sbucciatele, immergendo via via ogni quarto in acqua acidulata col succo di limone per evitare l'ossidazione. Tagliatele a pezzetti e mettetele a macerare con lo zucchero per almeno 4 ore (io le ho tenute 20 ore). Durante questo tempo, lo zucchero tirerà fuori l'acqua contenuta nelle pere e si scioglierà.

Circa un quarto d'ora prima di iniziare a cuocere le pere, mettete in una teglia da forno i barattoli (ne bastano 3 da 250 ml) e i tappi (questi ultimi devono essere tassativamente nuovi), puliti, e infornateli a 100° fino a quando non sarete pronti per usarli.

Versate le pere con il loro sciroppo in una pentola col fondo pesante, la più larga che avete, mettetela sul fornello più grande e cuocete le pere al massimo della fiamma, eliminando la schiuma che si forma durante l'ebollizione. Dopo 10 minuti controllate il grado di cottura delle pere: devono essere morbide ma non sfatte. Quando sono perfettamente morbide frullatele fino a ridurle in una crema liscia e setosa (per comodità, trasferitene una parte in un contenitore alto e stretto e frullatele un po' per volta con un minipimer, mettendo da parte la purea ottenuta e riunendola alla fine nella pentola), lasciando, se vi piace, qualche pezzo intero.

Rimettete la crema di pere nella pentola e aggiungete il cacao setacciato, mescolando bene con una spatola o una frusta in silicone per evitare che si formino grumi di cacao. Riportate la confettura a ebollizione e cominciate a controllarne la densità versandone qualche goccia su un piatto freddo e inclinandolo: se la confettura tende a scivolare via velocemente proseguite la cottura alla fiamma più alta possibile, mescolando in continuazione con la spatola di silicone; se invece la confettura scivola via lentamente allora è pronta per essere versata nei barattoli. Pochi minuti prima della fine della cottura unite la cannella, mescolando bene.

(Nel mio caso, le pere si sono ammorbidite dopo 10 minuti di cottura a fuoco vivo e la confettura era già pronta subito dopo essere stata frullata; i barattoli invece non erano ancora pronti, quindi organizzatevi bene con i tempi.)

Prendete i barattoli ancora caldi (indossate guanti da cucina per non scottarvi), riempiteli con la confettura bollente fino a 1 cm circa dall'orlo, chiudeteli avvitando strettamente la capsula, capovolgeteli e teneteli capovolti per 5-10 minuti, poi raddrizzateli e lasciateli raffreddare.

Una volta freddi, controllate che ogni barattolo sia chiuso ermeticamente premendo col dito al centro del tappo. Etichettate i barattoli e riponeteli al riparo dal calore e dalla luce.


Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living,...

Ingredienti per una teglia di 20x20 cm:

Per le pere

20 g di burro bavarese

35 g di miele di arancio

1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio (ho usato questa)

1 cucchiaino di cannella in polvere

mezzo cucchiaino di anice stellato in polvere (l'ho tostato e polverizzato in un mortaio)

750 g di pere, pesate al netto degli scarti

60 ml di Dulcis della cantina Lungarotti (o un altro vino dolce liquoroso)

10 g di maizena

Per la copertura

50 g di nocciole sgusciate

170 g di farina di farro

mezzo cucchiaino di sale fino

100 g di zucchero di canna Demerara

85 g di fiocchi di cereali misti (meglio se interi anziché frantumati)

140 g di burro bavarese

Preparazione:

Cominciate preparando il composto aromatico che servirà per insaporire le pere. In una pentola abbastanza ampia da contenere tutte le pere fondete il burro a fuoco bassissimo. Unite il miele, mescolate e aggiungete l'acqua di fiori d'arancio, la cannella e l'anice stellato. Amalgamate bene il tutto, spegnete il fuoco, coprite la pentola e lasciate insaporire per 20 minuti.

Nel frattempo lavate e sbucciate le pere e tagliatele a pezzetti. Riportate a bollore il composto aromatico, unite le pere e cuocetele a fuoco medio e senza coperchio per 7 minuti, mescolando spesso con delicatezza. Togliete dal fuoco, versate 50 ml di vino, mescolate ancora e lasciate raffreddare.

Mentre le pere si raffreddano tostate le nocciole infornandole a 150° per 12-15 minuti. Trasferitele in un canovaccio, chiudetelo a sacchetto e sfregate le nocciole una contro l'altra all'interno del canovaccio fino a eliminare tutte o quasi le pellicine. Lasciate intiepidire le nocciole e tritatele al coltello non troppo finemente.
Fondete il burro a bagnomaria. Riunite in una ciotola la farina setacciata, il sale, lo zucchero, i fiocchi di cereali e le nocciole, mescolate bene il tutto e versatevi sopra il burro fuso e tiepido. Mescolate con una forchetta e poi con una spatola per amalgamare bene il tutto. Dovete ottenere un composto morbido e slegato. Non dovete impastare.


Preparate un quadrato di pellicola sul piano di lavoro. Per facilitarvi, inumidite la superficie di lavoro con una pezza umida in modo che la pellicola vi aderisca restando ben tesa. Versate un terzo del composto al centro del foglio di pellicola e compattatelo in un panetto schiacciato aiutandovi con i lembi della pellicola. Avvolgete il panetto nel foglio di pellicola, ripetete l'operazione con il composto rimanente e mettete i tre panetti ottenuti a solidificare in congelatore per 15 minuti, senza sovrapporli.


Trascorso il tempo, stemperate la maizena in una ciotolina unendovi poco per volta il vino rimanente fino a ottenere una cremina liscia e priva di grumi. Se necessario, potete unire qualche goccia di vino in più per sciogliere bene tutta la maizena. Versate il composto di vino e maizena sulle pere, mescolate bene e distribuite il tutto in una pirofila che possa andare in tavola (non serve imburrarla), livellando con una spatola o un cucchiaio.
Riprendete i panetti di impasto dal congelatore e sbriciolateli sulle pere, formando briciole sia grandi che piccole. Distribuite le briciole in modo da ricoprire uniformemente tutte le pere.


Cuocete il crisp in forno statico preriscaldato a 190° per 35-40 minuti o finché la copertura non sarà dorata e i succhi della frutta non staranno ribollendo vigorosamente. Sfornate il crisp e servitelo dopo 20-30 minuti di raffreddamento, accompagnato con gelato alla vaniglia o al cioccolato, nella più autentica tradizione americana, o da un bicchierino di Dulcis, nella più autentica tradizione nostrana!


Aho', ma che te stai a scorda' der vino?
Ma certo che no, lettore che commenti sempre dal fondo!
Non me ne sono dimenticata affatto!
Ma poiché dulcis in fundo, come dicevano i Latini, mi sembra giusto parlare ai lettori del Dulcis... in fundo al post!
Anche perché, dopo i miei recenti pistolotti culturali di introduzione alle ricette, mo è mejo che a questi prima li famo magna' e poi je raccontamo der vino! :D :D :D


Il Dulcis è un vino dolce liquoroso prodotto dalla cantina Lungarotti di Torgiano, in provincia di Perugia, con uve Trebbiano e altre varietà tradizionali raccolte in settembre-ottobre, e nobilitato da un affinamento di ventiquattro mesi in botticelle di rovere che gli consente un tessuto dolce con un bel finale secco che lascia il palato pulito e leggero. Di colore topazio intenso e brillante, ricorda i fiori di arancio, con un delicato aroma di mandorle e frutta candita. All'attacco è morbido, caldo e delicatamente alcolico, con retrogusto molto lungo e finale di albicocca e fico. Si abbina benissimo con dolci secchi o a base di pere o frutta secca, ma anche con i formaggi erborinati e il foie gras.
Il mosto viene lavorato secondo il cosiddetto metodo liquoroso, che consiste nell'aggiungere alcol a un vino di base al fine di aumentarne la gradazione alcolica: l'alcol blocca la fermentazione del mosto fresco e mantiene inalterata la componente zuccherina del mosto. Lo scopo della trasformazione dei vini in vini liquorosi (o fortificati o alcolizzati) originariamente era quello di conservarli durante i lunghi viaggi in nave dal luogo di produzione alla destinazione finale (generalmente l'Inghilterra): infatti l'aggiunta di alcol al vino consentiva di bloccare la fermentazione e ne favoriva la stabilizzazione. L'alcolizzazione (o fortificazione), oltre ad aumentare il grado alcolico del vino, produce anche una serie di rilevanti trasformazioni nel vino stesso, ne allunga di moltissimo i tempi di conservazione e ne determina un'evoluzione positiva. Data l'ossidazione raggiunta nel processo di maturazione, il vino liquoroso può conservarsi per molti anni in bottiglia e anche dopo l'apertura si mantiene per mesi inalterato, conservato al fresco.
Il Porto, il Marsala, lo Sherry e il Madeira sono tra i più noti vini liquorosi, che non vanno confusi con i vini passiti né con i liquori in quanto si tratta di prodotti completamente differenti.
Un'ultima nota sul nostro Dulcis: un tempo era noto con il nome Vin Santo, che è stato mutato in Dulcis a seguito di una normativa comunitaria del 2002, recepita con un decreto ministeriale del 2003, sui vini liquorosi, normativa che toglie all'Italia l'uso del nome Vin Santo per i vini liquorosi e lo consente solo per i passiti VQPRD (Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate).


Questa ricetta partecipa al contest Ingrediente Divino del blog Enoitaca.

Fonti
- sul crisp: the kitchn
- sul Dulcis: Lungarotti
- sul vino liquoroso: Wikipedia

Il marito parcheggia l'auto e ci avviamo a piedi verso il luogo del nostro appuntamento.

Davanti al Duomo di Pinerolo, in provincia di Torino, c'è qualcuno che ci aspetta.

Non l'ho mai vista, ma so che è quella donna minuta, cappotto guanti e borsetta, la persona che sono venuta a incontrare.

Non l'ho mai vista, ma la conosco.

Conosco il suo spirito e il suo senso dell'umorismo.

Conosco la sua energia e la sua vitalità.

Conosco la sua esperienza e la sua saggezza.

Conosco i suoi hobby e il suo lavoro.

Conosco la sua famiglia, i suoi due figli e il suo gatto certosino.

Conosco le sue amiche e i piatti preferiti di ognuna.

Conosco la sua casa, quella troppo piccola per l'inverno e quella sulla collina per l'estate.

Soprattutto conosco la sua cucina.

Il suo robot, le sue ciotole, le sue fruste elettriche e quelle a mano.

Le sue tortiere a cerniera dal diametro impossibile.

Le sue ricette.

Un numero infinito di cene salvate grazie a lei.

La prima volta in assoluto che ho fatto il pane, con la sua ricetta e i suoi insegnamenti.

E tanti trucchi, tanti suggerimenti condivisi negli anni sulle pagine del suo blog.

A beneficio di chi, proprio in quegli anni, imparava a cucinare.

Maestra senza pensare di esserlo, disponibile e discreta.

Presenza calda e amica nella mia vita in cucina.

Condividiamo per due ore un po' delle nostre vite davanti a una cioccolata calda, nella saletta accogliente di un caffè, tra pasticcini e risate.

Lei è frizzante come l'aria della montagna e impetuosa come un torrente.

Sorrido ogni volta che penso a lei.

Rifaccio le sue ricette con affetto e gioia sincera.

"Buonissimo, questo piatto che hai preparato!"

"Vero? E' una ricetta di Grazia!"

Alcune delle foto che ho inserito nel post sono state scattate con il cellulare la prima volta che ho preparato questa torta, oltre due anni fa.
Ho fotografato tutti gli ingredienti e tutte le fasi della preparazione della ricetta.
E' stato il mio primo e ancora immaturo "passo passo" fotografico, del tutto inconsapevole perché non potevo immaginare che un giorno le avrei pubblicate in un blog.
Ho recuperato quelle migliori e le condivido con voi.
Le foto della torta finita invece partecipano al contest Torte fotografate di corsa dal marito di una food blogger mentre lei si mette il mascara un attimo prima di uscire e portare la torta a casa di amici. :D

per il ripieno ho seguito la ricetta di Grazia
 per la base ho riadattato la ricetta della pasta frolla scientifica 

Ingredienti per una tortiera leggermente svasata di 26 cm di diametro:

Per la base

360 g di semola rimacinata di grano duro (Antico Molino Rosso... stupenda!)
40 g di fecola di patate
2,4 g di lievito istantaneo (poco più di mezzo cucchiaino)
200 g di burro bavarese freddo di frigo
120 g di zucchero a velo
100 g circa di uova intere (2 uova medie, più o meno)
2,4 g di sale fino
2 cucchiaini di estratto liquido di vaniglia
la scorza grattugiata di 2 limoni
8 g di succo di limone (circa 1 cucchiaio)
Per il ripieno

30 g di ciliegie rosse candite

35 g di arancia candita

35 g di cedro candito

50 g di uva passa gigante

il succo di un limone (55 g)

55 g di pinoli (tostati per 4 minuti in un padellino a fuoco medio e lasciati raffreddare in un piatto)

la buccia grattugiata di un limone biologico

50 g di biscotti secchi, sbriciolati grossolanamente

zucchero a velo

Preparazione:

Iniziate preparando il ripieno. Tagliate a dadini la frutta candita, le mele e le pere e mettete tutto in un'ampia ciotola di vetro.

Aggiungete l'uva passa, la confettura di mirtilli rossi, lo zucchero di canna, le spezie, il Marsala e il succo di limone.

Mescolate con cura, coprite con pellicola per alimenti e ponete in frigo per 24 ore, mescolando ogni tanto in modo che i profumi penetrino nella frutta.

Preparate la pasta frolla (tecnica di impasto con foto e consigli utilissimi per la preparazione della pasta frolla qui; video della tecnica di stesura qui). Un'ora almeno prima di preparare l'impasto mettete in frigo tutti gli ingredienti e tutti gli utensili che vi serviranno, poi tagliate il burro a fettine sottili (potete usare una mandolina) e rimettetelo in frigo.
Setacciate e mescolate la semola, la fecola e il lievito in una ciotola metallica (potete anche mettere in frigo le farine già mescolate con tutta la ciotola, ben coperta con un piatto o con pellicola alimentare).
Unite il burro a fettine, dopo averle spezzettate con un coltello, e lavoratelo nella farina con una spatola (meglio ancora se avete un pastry cutter) per tagliarlo in pezzetti piccolissimi. Completate l'operazione sfregando il tutto rapidamente con le punte delle dita, fino ad ottenere delle briciole di burro e semola.
Aggiungete lo zucchero a velo e mescolate delicatamente con una forchetta. Formate una fontana e versate al centro le uova sbattute con il sale, la scorza di limone grattugiata, la vaniglia e il succo di limone.
Iniziate a mescolare con la forchetta, finché è possibile, e poi con il pastry cutter, o con un coltello a lama larga o una spatola. Con la spatola trascinate rapidamente l'impasto, un po' per volta, sul piano di lavoro o direttamente nella ciotola fino a incorporare tutta la semola, poi compattatelo formando un panetto. Se necessario usate le mani, dopo averle raffreddate passandole qualche istante sotto l'acqua fredda e averle asciugate, lavorando rapidamente e delicatamente l'impasto.
Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciatelo in frigo a riposare per almeno 2 ore o meglio fino al giorno dopo. Il lungo riposo della pasta frolla in frigo permetterà agli aromi di amalgamarsi. 

Trascorse le 24 ore di riposo in frigo del ripieno, versatelo in uno scolapasta posto in una ciotola per raccogliere tutto il succo.

Aspettate almeno 30 minuti (ma anche 2 ore), poi versate il succo in un pentolino dal fondo pesante e fatelo ridurre su fuoco basso fino alla metà. Dovrete ottenere una sorta di salsa liscia e densa.

Fatela raffreddare, poi unitela di nuovo al ripieno aggiungendo i pinoli tostati e la buccia grattugiata del limone. Mescolate bene e tenete da parte.

Tirate fuori dal frigo il panetto di pasta frolla e immediatamente iniziate a spezzettarlo, compattando i pezzi con le mani. Lavorate il panetto con un po' di semola, cercando di ammorbidirlo quel tanto che basta a renderlo malleabile. Appiattitelo leggermente e iniziate a stenderlo con il mattarello, girandolo in continuazione e dando alla sfoglia una forma per quanto possibile circolare e uno spessore uniforme di circa mezzo centimetro; non meno, perché dovrà sostenere il peso del ripieno.
Rivestite lo stampo con carta da forno bagnata, strizzata e tamponata con un asciugamani. Questo la renderà più malleabile e sarà più facile rivestire la tortiera, senza lasciare un'eccessiva umidità a contatto con la sfoglia.

Arrotolate la sfoglia sul mattarello e calatela dentro lo stampo. Se non riuscite a disporla in modo uniforme nella tortiera, potete tenere ferma la carta con delle mollettine, oppure togliere la carta dallo stampo, appoggiarla sul piano di lavoro, metterci sopra la sfoglia e infilare il tutto dentro la tortiera.

Disponete sul fondo uno strato uniforme di biscotti (assorbiranno una parte del liquido rilasciato dal ripieno durante la cottura) e versate il ripieno.

Ritagliate la frolla in eccedenza con una rotella dentellata, lasciando 1 cm di bordo al di sopra del ripieno, e preparate le decorazioni, strisce o formine che siano. In questo caso ho ritagliato delle stelline.

Infornate in forno statico preriscaldato a 160° per 1 ora. Lasciate raffreddare perfettamente la torta prima di toglierla dallo stampo, sollevandola con la carta da forno.

Qualora dopo un'ora di cottura doveste notare un po' di liquido galleggiare qua e là sulla superficie del ripieno, questo verrà assorbito durante il raffreddamento.

Una volta sformata la torta, spolverizzate il bordo e le decorazioni di frolla con lo zucchero a velo per renderle candide (lo zucchero caduto sul ripieno si bagnerà e scomparirà dopo qualche minuto).

E' impossibile descrivere a parole il profumo e l'aroma di questa torta.

La semola rimacinata dà alla base un sapore e una consistenza particolari, e le spezie e gli altri aromi si fondono in un tutt'uno nel ripieno producendo nel naso e nel palato un'esplosione di gusto.

Non abbiate fretta e rispettate i tempi lunghi che questa magica alchimia richiede!

Ingredienti per 2 persone (volendo, anche 3):

Per il crumble:

80 g di farina 00

20 g di cacao amaro in polvere

50 g di zucchero di canna demerara

1 cucchiaino di "4 spezie" (vedi qui)

un pizzico di sale

40 g di burro freddo a pezzettini

20 g di arachidi tostate sgusciate e tritate grossolanamente al coltello

Per il ripieno:

2 pere mature ma sode

1 cucchiaio di zucchero di canna demerara

1 cucchiaino di cannella in polvere

mezzo cucchiaino di amido di mais

Preparazione:

Crumble

Mescolate bene in una ciotola la farina e il cacao setacciati con lo zucchero, la polvere "4 spezie" e il sale.

Unite il burro e sfregate il tutto con la punta delle dita fino a ottenere un composto bricioloso.

Aggiungete le arachidi, coprite la ciotola e mettete in frigo mentre preparate il ripieno.

Ripieno

Lavate e sbucciate le pere, tagliatele a pezzetti e disponetele in una pirofila unta con poco olio.

Mescolate in una ciotolina lo zucchero, la cannella e l'amido di mais setacciato.

Versate sulle pere e amalgamate bene il tutto con un cucchiaio.

Ricoprite le pere con il crumble, infornate per 30 minuti a 180° e gustate tiepido.


Anche le foto sono d'emergenza... Qualcuno aspettava armato di cucchiaio! ;o)

ricetta originale di Marco Bianchi

80 g di mandorle con la pellicina
2 pere grandi
1 cucchiaino di cannella in polvere
250 g di farina integrale (biologica!)
1 bustina di lievito istantaneo
100 g di zucchero integrale di canna (mascobado) *
90 g di amido di frumento
zucchero a velo vanigliato per decorare

* per questo ingrediente vedi qui

Preparazione:
Spezzettate il cioccolato e mettetelo in un pentolino insieme a 200 ml di latte di mandorla.
Ponete il pentolino in una pentola più grande contenente un po' d'acqua, in modo che l'acqua non tocchi il fondo del pentolino.
Su fuoco minimo e prestando attenzione a che l'acqua non bolla e non entri nel pentolino, lasciate sciogliere completamente il cioccolato mescolando ogni tanto con una spatola di silicone, finché il composto non sarà diventato omogeneo e cremoso.
Nel frattempo pestate le mandorle in un mortaio fino a ottenere una granella.
Lavate e sbucciate le pere (se non sono biologiche), tagliatele a pezzetti e mescolatele con la cannella.
Riunite in una ciotola ampia la farina integrale, la granella di mandorle, il lievito istantaneo, lo zucchero e l'amido di frumento, e mescolate il tutto con una frustina.
Formate una fontana al centro e versatevi il restante latte di mandorla, amalgamando delicatamente il composto.
Unite le pere e il cioccolato fuso e tiepido e mescolate delicatamente quanto basta per amalgamare il tutto.
Versate il composto nella tortiera rivestita di carta da forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 50 minuti.
Sfornate e testate la cottura inserendo uno stuzzicadenti nella torta: deve uscire asciutto.
Sformate la torta dopo 5-10 minuti e fatela raffreddare su una gratella per dolci, eliminando la carta da forno.
Spolverate di zucchero a velo e servite la torta tagliata a quadrotti.