Tempo fa avevo visto una ricetta di cozze definite alla francese fatte al forno ma non gratinate nel modo che conosciamo, cioè con il pane grattugiato ma su un letto di verdure ed un salsina.
Non sono un amante delle cozze a parte panate che mangio usualmente dal mio amico ristoratore a Trieste o assieme con altri molluschi nella classica spaghettata allo "scoglio".
Premetto che a Trieste si allevano le cozze nel nostro golfo e sono considerate fra le migliori ma, come accade e non solo da noi, le nostre vanno verso altri lidi ed a Trieste trovi in pescheria da altre provenienze. Sono piccole e per una porzione ne devi acquistare 2 kg considerando il peso della conciglia. Quindi io acquisto le cozze sottovuoto dell'Atlantico quando le trovo appena confezionate - non congelate o surgelate - molto buone e grandi ed è sufficiente 1 kg per una persona. Se abbinato ad altri ingredienti anche per due persone.
Vi metto alcune immagini tratte da "Imbarcati con il pescatore..."
I segnalatori che sotto di essi ci sono le nasse che è questa a sinistra
le corde con la quale vengono legatele nasse ed i relativi segnalatori
Le cozze che vedete sulle corde di collegamento i triestini con le loro barchette a volte le raccolgono, usualmente l'allevatore di mitili-cozze non le usa (ovviamente una raccolta limitata e chi sa immergersi).
Passiamo alla ricetta.
Ingredienti per 2 persone
1 kg di cozze se prendete quelle dell'Atlantico altrimenti 2 kg
300 g di erbette
300 g di cime di rapa (senza i gambi)
100 g di spinacine piccole
2 spicchi di aglio
2 coste di sedano
2 cipollotti freschi - io di Tropea
1 mazzetto piccolo di timo fresco o un cucchiaino di quello secco
1 bicchiere di vino bianco secco
200 ml di panna fresca
100 g di parmigiano grattugiato
1 punta di cucchino di agar-agar
(o altro addensante inclusa la farina)
100 g di parmigiano grattugiato
1 punta di cucchino di agar-agar
(o altro addensante inclusa la farina)
burro q,b.
sale - pepe
Preparazione
Lavate le verdure togliendo i gambi grossi e prediligendo le foglie che taglierete sottili che cuociano presto rimamendo croccanti. In una capiente padella con un pò di burro fate appassire la verdura in modo che diventi morbida ma non sfatta vi serviranno circa 10 minuti a fuoco medio e mescolando spesso e se hanno rilasciato troppo liquido, alzate la fiamma per asciugare. Assaggiate e se ancora leggermente croccanti ma cotte spegnete e tenetele a parte.
In un altra capiente padella a bordi alti ( io uso il wok), con un pò d'olio fate appassire il sedano senza fili e tagliato sottile, la cipolla e l'aglio che potete lasciarlo schiacciato in camicia per toglierlo poi, salate e cuocete per una decina di minuti.
Nel frattempo lavate le cozze che non necessitarenno di ulteriore pulizia se avete preso quelle sottovuoto, in caso contrario eliminate il più possibile che è rimasto sulle conchiglie ed il bisso.
Aggiungetele al preparato di sedano ecc. completate con il vino ed una macinata di pepe ed il mazzetto di timo, coprite e fate andare a fuoco sostenuto per 5 minuti. Man mano che le cozze si aprono togliete e mettetele da parte altrimenti se attendete che tutte si aprano le altre passerebbero la cottura. Eliminate quelle che alla fine non si sono aperte.
Attenzione
Se usate le cozze fresche fatele aprire in un pentolone a parte in quanto dovrete filtrare l'acqua in modo da non avere poi impurità.. sotto i denti. Cosa non necessaria con le cozze sottovuoto. Poi aggiungerete l'acqua filtrata al preparato di sedano, cipolla, ecc.
Togliete dalla conchiglie i molluschi.
Prendete circa 200 ml del liquido di cottura delle cozze (se avanza conservate) in un pentolino e riducetelo alla metà e poi aggiungete la panna e cuocete ancora a fuoco vivo per restringere ancora un pò, diciamo 5 minuti. Se vi sembra troppo liquido aggiungete la punta di agar agar o altro addensante, se invece troppo denso aggiungete il liquido delle cozze tenuto da parte. Deve risultare una cremina non troppo densa ne troppo liquida *)
Prendete una ciotola individuale di coccio oppure una grande come ho usato io, mettete sul fondo la verdura, aggiungete le cozze che dovranno coprirla, poi versate la cremina e per completare il formaggio qualche fiocchetto di burro e un pò di pane grattugiato per formare la crosticina.
pronto per essere infornato
Infornate ma con la funzione GRILL per pochi minuti circa 5 o più a secondo della potenza fino a che la superficie diventi leggermente dorata. Sfornate e servite subito.
Uscito dal forno
Come potrete vedere il mollusco si vede bene ed è leggermente dorato. Avrei dovuto lasciarlo un pò di più ma temevo che diventassa troppo secco. Regolatevi voi al meglio.
Buon appetito.
NOTA AffluenteDa quello che ricordavi la ricetta originale non prevedeva un addensante ma, vedendo che la cremina era troppo liquida e riducendola non sarebbe stata sufficiente per coprire il tutto ho preferito aggiungere un addensante insapore con l'agar agar che ho sempre a casa. Ma un pò di farina va bene ugualnente come anche la fecola di patate o la maizena (amido di mais)o anche l'amido di riso.Le verdure come base potete utilizzare quelle che preferite, tutte di erbette o altre di vostro gradimento purchè si possano tagliare fini e si cuociono rimanendo croccanti in tempi brevissimi. Anche il radicchio potrebbe andare ma quello di Verona che è meno costoluto.
*) Se non volete usare alcun addensante e la cremina vi risulti o vi sembra troppo liquida potete aggiungere un uovo leggermente sbattuto che vi darà alla cottura la giusta consistenza al piatto. Avevo in previsione di utilizzare ma poi con la punta di agar agar ho risolto.
