mézesfehér

hozzávalók:

cékla - reszelve,
répa - reszelve,
alma - reszelve,
arany mazsola,
citromlé,
méz,
fahéj vagy kínai ötfűszer keverék

végrevégre magyarul is megjelent

az eddigi legjobb vega szakácskönyv:

Olajon a tököt addig párolom, míg a leve, amit ereszt, nagyjából el nem tűnik, majd hozzákeverek 4-5 teáskanálnyi medvehagymát és borsozom.

Tetejére tükörtojás.

Gyönyörű tányér a materra ceramics-tól.

(dedicated to Dia)

A tésztához a vajat a cukorral kikeverem, beledolgozom a tojást, végül a liszttel összegyúrom. 2 órára folpackba csomagolva hűtőben teszem. Vékonyan lisztezett felületen kinyújtom, kivehető aljú, fém piteformában babbal 180 fokon elő- (20 perc), majd készre sütöm (további 10 perc). Sütőpapírt a tészta alá nem, csak a babok alá tettem. Hagyom kihűlni.

A töltelékhez a citromok héját lereszelem, cukorral elkeverem. Kézi habverővel egyesével hozzáadom a tojásokat, majd hozzákeverem a citromlevet. Gőzfürdő felett folyamatosan kevergetve besűrítem (82 C fokig melegítve). A sűrűsödés pillanatában lekapom a tűzről, másik edénybe öntöm, lehűtöm. Amikor langyos (60 C fokot eléri), hozzákeverem a felkockázott vajat. A kihűlt krémmel megtöltött pitét hűtőszekrényben szilárdítom.

A quinoát kétszeres mennyiségű vízzel és kevés sóval megfőztem, félretettem.

Serpenyőben, kevés olajon pirítani kezdtem a felszeletelt / feldarabolt zöldségeket: szívósságuk sorrendjében, egymás után beledobálva az újhagymát, a fokhagymát, a céklalevelek szárát, a spárga alsó részeit, a zöldborsó fiatal hajtásait (értsd: zsenge levelek és hajtáscsúcsok, kacskaringók), a cékla leveleit felcsíkozva és a spárgafejeket. Közben sóztam, borsoztam. Amikor kicsit megpuhultak, de még nem estek össze, akkor jó. 

Quinoával és felszeletelt avokádóval, kevés citromlével megcsurgatva tálaltam.

ihletadó: my new roots / the spring abundance bowl

Két csinos retket és néhány szál turbolyát félreteszek a tálaláshoz. A hagymaféléket kevés olajon megdinsztelem, majd a felkarikázott retekgumókat hozzáadva 1-2 percig tovább párolom, sózom, borsozom. Felöntöm vízzel vagy zöldségalaplével, felforralom. Amikor bugyogni kezd, hozzáadom a retkek csíkokra vágott leveleit. 1 perc után mehet bele a tejszín is. Felforrósítom, a tűzről leveszem, úgy keverem bele a durván felvágott turbolyát. Tálaláskor 1-2 szál turbolyalevéllel és tányéronként egy retekkel díszítem.

A blansírozott, majd lecsöpögtetett, megszárított babot olívaolajjal és sóval összeforgatjuk, dukkah fűszerkeverékkel megszórjuk.

A 160 fokra előmelegített sütőben, tepsire terítve 10 percig pirítjuk a mogyorót, majd -anélkül, hogy össze-keverednének- mellétesszük a napraforgómagokat is. További 10 perc után kivesszük, félretesszük, hűlni hagyjuk.

Közben előkészítjük a fűszereket: öntöttvas vagy vastag aljú serpenyőt közepes lángon 5 percig (üresen) forrósítunk, majd az édeskömény magokat beleöntjük, 30 másodpercig szárazon pirítjuk. Hozzáadjuk a római kömény magokat, további 30 másodpercre vagy amíg pattogni kezd. A serpenyőből másik tálba öntve félretesszük.

Kb. egy perc alatt vagy amíg pattogni kezd, hasonlóképp megpirítjuk a koriandermagokat is. Elkülönítve ezeket is félretesszük.

A lángot mérsékelve szárazon, együtt, állandó kevergetés mellett addig pirítjuk a szezámmagot és a nigellát, míg a szezámmag aranyszínűvé kezd válni. Ekkor ezeket is kiöntjük a serpenyőből.

A mogyoró héját konyharuha között ledörzsöljük.

Mozsárban durván összetörjük, keverőtálba tesszük. Kissé megtörjük az édeskömény-római kömény keveréket, majd külön-külön a koriandermagokat, a borsot és végül a napraforgómagot is. Mindet hozzáadjuk a mogyoróhoz. Végül a szezámmag-nigella párost, a sót és a pirospaprikát is beleöntjük, az egészet alaposan elkeverjük.

forrás: Yotam Ottolenghi és Sami Tamimi: Jerusalem című könyve

A tejet, a tejszínt, a vaníliarúd kikapart magjait, a visszamaradt 'vaníliahéjat' és a mozsárban kissé megtört kardamomot összeforraljuk: amint a keverék elérte a forráspontot, levesszük a tűzről és hagyjuk kihűlni. Egy éjszakára vagy legalább néhány órára a hűtőbe tesszük, hogy a tej átvegye a fűszerek ízét.

Másnap hozzáadjuk a rizst, felforraljuk, majd a továbbiakban kis lángon, mindvégig kevergetve, kb. 20 perc alatt megfőzzük. A rizs legyen átfőtt, de még harapható, a puding sűrű (szükség esetén, a főzés vége felé 50 ml víz hozzáadásával hosszabbítható a rizs puhulási ideje). A tűzet lekapcsoljuk alatta, kihalásszuk a vaníliarudat és a kardamom héjakat. Belekeverjük a vajat, egy kanál mézet és egy nagyon kevés sót (ha van kéznél, akkor az eredeti recept szerint két kanál sűrített tej is mehet hozzá).

Amíg kissé kihűl, egy kanál mézet addig keverünk fél kanál rózsavízzel, míg a méz teljesen feloldódik. Tálaláskor ezzel csurgatjuk meg a puding tetejét, illetve megszórjuk pisztáciával és rózsaszirommal.

Yotam Ottolenghi és Sami Tamimi: Jerusalem című könyvében talált recept alapján készítettem

Az édesköményt gerezdekre vágtam és megszabadítottam torzsájától. A karfiolt egy nagy késsel falatnyi méretre daraboltam. 3 ek olajjal, sóval, borssal összeforgattam, tepsire rakva 200 fokos sütőben kb. 25 perc alatt megsütöttem.

A mogyorót száraz serpenyőben megpirítottam, majd durván felaprítottam.

Miután a zöldségek megsültek, egy nagy tálban összeforgattam a maradék 2 kanál olajjal, a fűszerekkel és a petrezselyem zöldjével. Tálaláskor kevés gránátalmasziruppal locsoltam. (Eredeti recept szerint fél gránátalma magjai, másfél teáskanálnyi juharszirup és 1 evőkanálnyi sherry ecet kellett volna.)

A felkockázott hagymát az olaj és vaj keverékén megdinszteltem. Amikor megpuhult, hozzáadtam a finomra vágott fokhagymát, a cafatokra tépett és szálkátlanított makrélát, felöntöttem a crème fraîche és a tej keverékével. Nagyjából elkevertem, beletettem a brokkolit is, majd kis lángon addig rotyogtattam, míg a brokkoliszár-szeletek elvesztették nyersességüket.

hozzávalók (4-6 adag):

120 ml rizsecet,

40 g cukor,

fél tk só,

2 gerezd fokhagyma*,

fél piros chili,

1 tk (10 ml) pirított szezámolaj,

1 db lime - héja és leve,

220 ml napraforgóolaj,

2 db padlizsán*,

250 g 'soba' tészta*,

1 db nagy, érett mangó,

40 g thai-bazsalikom,

40 g korianderzöld,

fél fej lilahagyma/salotta

Az öntet előkészítésével kezdjünk: kis nyeleslábosban összemelegítjük a rizsecetet, a cukrot és a sót - addig míg egy kis kevergetés mellett a cukor felolvad. A tűzről levesszük, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, a vékonyan felszeletelt chilit és a szezámolajat. Hűlni hagyjuk, majd belekeverjük a lime lereszelt héját és kifacsart levét.

Nagy serpenyőben, forró olajon, két-három adagban megsütjük a kb. 2 centis kockákra vágott padlizsánt. Amikor aranybarnára sült, szűrőbe tesszük, megsózzuk, hagyjuk, hogy az olaj lecsöpögjön róla.

A soba tésztát 5-7 perc alatt bő, sós vízben megfőzzük, utána hideg víz alatt leöblítjük, szűrőben alaposan lecsöpögtetjük, konyharuhára terítve szikkadni hagyjuk.

A tésztát egy nagy tálban összekeverjük az öntettel, a kisütött padlizsánnal, a kis kockákra vagy 5 mm vastag szeletekre vágott mangóval, a zöldfűszerek felével és a vékonyan felszeletelt hagymával. 1-2 órára félretesszük. Tálaláskor megszórjuk a maradék zöldfűszerekkel.

Yotam Ottolenghi receptje, a 'Plenty' című könyvéből

hozzávalók (4 kis adag):

80-120 ml kombu alaplé,
1,5 ek mugi miso,

1 tk cukor,

1 tk (10 ml) szezámolaj,

kb. 3-4 db kicsi (300 g) keserűuborka* - előkészítve,

só,

1 fej vöröshagyma*- félbevágva, félhold-alakra szeletelve,

1 ek (15 ml) szaké,

1 kis gerezd (150 g) sütőtök* - kimagozva, fél centi vastag szeletekre vágva,

300 g tofu - kockacukor méretre darabolva

Egy kétujjnyi méretű kombu-algát egy csésze szobahőmérsékletű vízben, lefedve, min. 30 percre, max. 12 órára állni hagyunk (hűtőben min. 8, max. 48 óráig). Ezután az algát kivesszük, az alapléből kimérjük a szükséges mennyiséget.

A miso szószhoz a misopasztát és a cukrot egy kis serpenyőben vagy nyeles lábosban elkeverjük, apránként felöntjük és összedolgozzuk az alaplével. Kis lángon, folyamatosan kevergetve felmelegítjük, amíg a cukor el nem olvad, a keverék bugyborékolni nem kezd és kissé sűrűbbé nem válik. A lángot lekapcsoljuk alóla, félretesszük.

A zöldségeket előkészítjük.

Egy wokot vagy egy nagy átmérőjű, öblös serpenyőt felhevítünk, majd megpermetezzük a szezámolajjal. Amikor illatozni kezd hozzáadjuk az előzőleg besózott, leöblített, megszárított keserűuborka-szeleteket és állandó kevergetés mellett sütni kezdjük. Egy perc után hozzáadjuk a hagymaszeleteket is és további egy percig pirítjuk kevergetve (vagy amíg a hagyma karamellizálódni nem kezd). Ekkor belelöttyintjük a szakét, hogy az alkohol a pirult darabkákat leoldja a serpenyőről.

A lángot közepesre mérsékeljük, az ételhez adjuk a szeletelt sütőtököt, kevergetve tovább sütjük, hogy ez is átpuhuljon.

Állandó keverés mellett hozzáöntjük a miso-szószt, majd a tofu kockákat is. A lángot kicsire állítva alaposan összeforgatjuk (a tofu kissé összetörhet). A szósz hamarosan besűrűsödik, bevonja a zöldségeket és a tofut, ekkor a tüzet lekapcsoljuk alóla. Tálalás előtt további bizgetés és lefedés nélkül egy percig állni hagyjuk, majd forrón tálaljuk.

Elizabeth Andoh: 'Kansha - Celebrating Japan's Vegan and Vegetarian Traditions' című könyvében szereplő recept alapján készítettem

A keserűuborka a trópusi forró éghajlaton elterjedt, de Magyarországon is megtermő zöldség. Sokféle alakú és méretű fajtája létezik. A fiatal példányok húsa ropogós és lédús, keserű. Gyakran használják olajon, állandó kevergetés mellett megsütött zöldséges ételekben, de fogyasztják levesben vagy teaként is.

Ázsiában és Afrikában régóta gyógyhatású növényként tartják számon: különösen gyomorpanaszokra, de többek között a malária és vírusos fertőzések ellen is.

A Csörsz utcai biopiacon friss példányok Nemes Mátyásnál, illetve szárított formában, porrá őrölve Kovács Lászlónál kapható.

1. az uborkákat zöldségkefével lesikáljuk, alaposan leöblítjük

2. hosszában kettévágjuk

3. a magok körüli szivacsos részt kávéskanállal kikaparjuk

4. a lapos, vágott felével lefelé a vágódeszkára fektetve vékonyan felszeleteljük

5. a darabkákból mintát rakunk ki

5. a darabkákat edénybe tesszük, megsózzuk, össze-keverjük és legalább 10 percre vagy amíg 'izzadni' nem kezdenek, félretesszük: ezzel a keserűanyagok egy része távozik (de azért -ne legyenek illúzióink- marad majd benne jócskán)

6. leöblítjük (a víz habossá válik), lecsöpögtetjük, az öblítést új, tiszta vízben megismételjük, újfent lecsöpögtetjük, majd az uborkaszeleteket papírtörlővel szárazra itatjuk

A cukkinit gerezdekre, a paprikát csíkokra vágva nagy lángon, kevés olajon, sok (mozsárban összetört) fűszerrel, serpenyőben pirítottam meg, a lazacot egy másik menetben, csak kissé megsózva.

A negyed gerezdekre vágott szilvát kevés vajon, 'négyfűszer' fűszerkeverékkel (=fehér bors, szegfűszeg, szerecsendió, gyömbér) megszórva pár perc alatt megrotyogtattam, majd a hosszában felhasított vaníliahüvelyből kikapart magokkal elkevert kaymakra csurgatva, durvára vágott pisztáciával megszórva tálaltam.

Ízlés szerint a kaymak/joghurt kis mézzel édesíthető.

A koriandermagokat száraz serpenyőben megpirítjuk, félretesszük.

A patisszonokat deréktájban vízszintesen elfelezzük, majd cikkelyekre vágjuk (ha szivacsos a mag körüli rész, azt mindenképp vágjuk le!). A cukkinit is szögletes darabokra aprítjuk (az élek mentén tud jól pirulni). Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, kicsit átkeverjük.

Egy másik sütőpapíros tepsire öntjük a koktélparadicsomokat, mellé tesszük a hosszában félbevágott és rombusz alakban bevagdosott padlizsánokat. Megszórjuk kakukkfűvel, meglocsoljuk olajjal, majd mindkét tepsit betoljuk a 200 fokra előmelegített sütőbe. Ott a zöldségeket addig sütjük, míg pirulni nem kezdenek.

A felszeletelt salottát kevés olajon, gyenge tűzön krémesre pároljuk (ne piruljon meg!).

Tálaláskor alulra kerüljenek a tökfélék - korianderrel megszórva, mellé egy szelet padlizsán, rá a paradicsomok, némi puha hagyma, ízlés szerint chili és/vagy pepperoni karikák, nagyon vékony csurgatásnyi szezámolaj és kevés szezámmag (vagy részemről 'shichimi togarasi' fűszerkeverék).

a recept a Csillagánizs Főzőiskolában, Várvizi Péter 'Szezonkezdet a piacon és a konyhában - ősz' című óráján hangzott el

8 db kicsi fürtös uborka* (kb. 10-12 cm hosszúak, vagy ezzel ekvivalens mennyiség nagyobbakból...),

1 gerezd fokhagyma*,

só,

200 ml rizstejszín*,

egy szűk marék dióbél,

fél tálcányi jégkocka,

kapor

Az uborkát meghámozzuk, nagy lyukú reszelőn lereszeljük, finomra vágott fokhagymával és kevés sóval ízesítjük. Hozzákeverjük a rizstejszínt, a késsel durvára vágott dió és a kapor felét, illetve a jégkockákat. Miután a jég elolvadt, a maradék dióval és kaporral megszórva, hideg nyári levesként tálalható.

A tarator mintájára készítettem.