cuocicucidici: broccoli

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mercoledì 30 ottobre 2019

"FRITTATA"al forno con BROCCOLI e RICOTTA

Questa che segue è una ricetta banale, ma intanto è light, perchè non prevede la cottura in padella e olio come la più classica della frittata, è veloce, perchè si mescolano gli ingredienti velocemente, ed è comoda, perchè la si può preparare prima essendo ottima anche a temperatura ambiente, anzi in verità è anche più buona!
Diciamo che equivale alla scoperta dell'acqua calda, ma tant'è che una volta a settimana, magari cambiando ortaggio la preparo.
Quindi quando cuocete i broccoli fatene in più e non ve ne pentirete.

FRITTATA AL FORNO con BROCCOLI e RICOTTA

(per una teglia da 22-24 cm di diametro)

5 uova

250 g di ricotta

70 g di Parmigiano Reggiano

broccoli lessati

1 cucchiaio di olio

sale

pepe nero

Pre riscaldate il forno a 1790°C:

In una ciotola sbattete le uova con una frusta, aggiungete la ricotta, l'olio, il sale, il pepe, il parmigiano e mescolare bene, versate i broccoli e amalgamate sempre con la frusta.

Bagnate e strizzate un foglio di carta forno e sistematelo dentro alla teglia, versate il composto ed infornate per una trentina di minuti, a fino a che vedrete che la superficie della vostra frittata non sarà dorato e cotto.

Servite tiepida o a temperatura ambiente.

Enjoyyy!!!

mercoledì 23 gennaio 2019

STRUDEL SALATO AI BROCCOLETTI E SPECK

Ricetta facilissima e velocissima, che si può preparare davvero in meno di un’ora e mezza, se poi si ha l’impasto ponto e i broccoletti già sbollentati, diventa davvero un gioco da ragazzi.

Un paio di sere a cena da carissimi amici abbiamo mangiato benissimo e tantissimo e a cena quasi terminata la padrona di casa si ricorda che aveva uno strudel salato preparato da sua sorella per noi, e niente eravamo troppo sazi, così ne ha dato un bel pezzo da portare a casa per l’indomani e appena scaldato in forno ho avuto una folgorazione per quanto mi è piaciuto, incluso l’impasto.

Insomma ho chiesto subito la ricetta e via whatsapp mi è arrivato un link de “la Cucina Italiana”, alla prima occasione ho dovuto rifarlo e le persone a cui l’ho offerto è piaciuto tanto.

In rosso trovate le mie modifiche e aggiunte, perché farà ridere ma io il Gruyère non sono riuscita a reperirlo, ma nonostante io abbia cambiato qualcosa assicuro che la bontà non ne ha risentito.

STRUDEL SALATO AI BROCOLETTI E SPECK

Per l’impasto**

150 g di farina

70 g di burro a temperatura ambiente

1 uovo

1 pizzico di sale

2 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno

500 g broccoletti

150 g formaggio Emmenthal (la ricetta originale parla di Gruyère)

50 g di Pecorino grattugiato

100 g Speck Alto Adige Igp a fette

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

1 spicchio di aglio

1 tuorlo

sale pepe

Impastate la farina con il burro, l’uovo, un pizzico di sale e 2 cucchiai di acqua, fino a ottenere un composto elastico; scaldate una casseruola sul fuoco e, quando è ben calda, ponetela sopra l’impasto capovolta, senza che lo tocchi; lasciate riposare per 15’. *

Mondate i broccoletti, divideteli in pezzi e lessateli in acqua bollente salata per 6-7 minuti, quindi rosolateli in una padella con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, lo spicchio d’aglio e una macinata di pepe per 3-4 minuti. Versateli in una ciotola con i formaggi e frullate( io ho usato il Bimby, ma va benissimo anche un frullatore ad immersione).

Pre riscaldate il forno a 190°C.

Infarinate il piano di lavoro con un po’ di farina; stendete l’impastocon un mattarello, tirandolo finché non risulterà un rettangolo quasi trasparente, ribaltatelo su un canovaccio pulito e quindi distribuitevi le fette di speck al centro per tutta la lunghezza, mettetevi sopra il ripieno di broccoletti e arrotolate lo strudel, aiutandovi con il canovaccio.

Chiudetene le estremità e togliete le eccedenze di pasta alle estremità e chiudete lo strudel a forma ciambella; rinforzate il punto di giunzione con un po’ di impasto spennellato di acqua. Trasferite la ciambella dal canovaccio su una teglia rivestita di carta da forno, con l’aiuto di una pala. Mescolate un tuorlo e spennellatelo sulla ciambella e infornatela a 190 °C per 30 minuti circa.

Servite tiepido.

NOTE:

*-io ho scaldato un’insalatiera con acqua nel microonde, svuotata, asciugata e coperto con il contenitore caldo l’impasto.

** l’impasto si può fare anche un giorno due prima, basta chiuderlo in pellicola per alimenti e conservarlo in frigo. Sarà sufficiente tirarlo fuori dal frigo un paio d’ore prima e fare l’operazione di coprirlo con il contenitore caldo 15 minuti prima di stenderlo.

Non ribaltate la ciambella prima di cuocerla, lasciate la chiusura dell'impasto sopra, se no vi si potrebbe rompere la superficie come è accaduto a me, anche se comunque il risultato non è stato inficiato.

venerdì 5 ottobre 2018

CAKE SALATO CON BROCCOLI senza glutine

Ora ad essere sinceri riconosco che finalmente sento l'Autunno, temperature miti, non calde, al punto che il mare è bello da guardare ma non da desiderare di farci un tuffo, arriva il vento che cambia gli odori dell'aria e piove, non sempre ma ogni tanto piove, dando a volte quel colore cupo al cielo, che ammetto mi piace, e mi mancava. Sono una di quelle persone che ama tutte e quattro le stagioni dell'anno, non soffro il freddo, non mi angoscio se piove, adoro mettere i maglioni caldi e gli stivali da pioggia, per poi ammirare il ritorno della bella stagione e dell'Estate amo il sole e il poter tuffarmi nel mare blu, ma se mi manca questo ecco odio il caldo torrido e umido con le zanzare che in questo ultimo decennio sono aumentate purtroppo, quindi lasciare lo spazio a temperature più basse, all'ombrello e a colori diversi nella luce delle giornate non mi strugge.
Con tutto ciò ho riacceso il forno più volentieri, non che in Estate io sia tra quelli che lo mette a riposo, se ho da fare una focaccia o un dolcetto per colazione non mi tiro indietro, se mai accendo il climatizzatore.
In questi giorni perciò sono tornati sui banchi del fruttivendolo i miei amatissimi broccoli e non manca settimana che non me li compri e li cucini. Complice l'acquisto di una buona ricotta di capra ad uno dei mercatini dei contadini che si tiene in città la domenica ho voluto preparare qualcosa che fosse buono ma allo stesso tempo un po' light, cotto al forno in una teglia da plum cake e senza olio o pane ho tirato fuori una cosa ottima se mangiata tiepida per cena, o anche fredda come accompagnamento ad un aperitivo.

Naturalmente senza glutine come la nostra THE RECIPE-TIONIST di questo mese, Stefania di Cardamomo & co., per ricordarvi che vi aspettiamo fino al 15 Ottobre, perchè so che saprete sorprenderci!!!

CAKE SALATO CON BROCCOLI senza glutine

per 4 persone (teglia 24 cm x 10 cm- 1,5 lt di capienza)

6 uova fresche
200 g di broccoli lessati
200 g di ricotta di capra ( ma va bene una buona ricotta di pecora o vaccina ben scolata)
100 g di Pecorino Siciliano grattugiato
sale
pepe nero

Prendete un bel pezzo di carta forno, accartocciatelo e passatelo sotto all'acqua corrente. Strizzatelo e rivestiteci la teglia da plum cake.
Preriscaldate il forno a 160°C.
In un terrina sbattete le uova con una frusta a mano, aggiungete i broccoli lessati e leggermente schiacciati con una forchetta, mescolate e versate la ricotta, il Pecorino e sbattete con una forchetta. Salate e pepate. Versate il composto nella teglia e infornate per circa un'ora, o fino a quando vedrete la superficie dorata e cotta.

Enjoy!

martedì 14 febbraio 2017

POLLO FRITTO AL LATTICELLO CON SALSA DI PEPERONI ARROSTITI e NOCCIOLE

Per me pollo fritto non è il KFC, bensì proprio il pollo fritto degli Stati del Sud degli USA, quello mangiato in Georgia ed in South Carolina, quello di Jestine’s Kitchen a Charleston resta uno dei miei preferiti, così come quello imparato ad un corso a San Francisco, proprio sulla cucina del Sud, dove al magnifico pollo vennero affiancato gli old fashioned biscuit, le mashed potatoes, fino ad un favoloso peach cobbler con tanto di gelato alla vaniglia.

Detto questo vi spiego la mia sfida: il mio pollo “creativo” in realtà non è nulla di così creativo, perché sono andata sulla classica ricetta imparata negli Stati Uniti, con il buttermilk che faccio ogni volta che non trovo quello vero e fritto nello strutto (ho la fortuna di averne di ottimo, prodotto dal grasso di maiali allevati allo stato brado sull’Appennino Emiliano), poiché lo ritengo molto migliore al Crisco, utilizzato invece negli USA, mentre per la seconda ricetta mi sono attenuta rigorosamente alla ricetta di Silvia, con pangrattato e uovo, come da regolamento sfida. La creatività l’ho messa tutta nella salsa di peperoni arrostiti e nocciole, ridotte in pasta, perché la nota croccante nel piatto l’ho voluta lasciare al pollo. Questa salsa mi ha convinta del tutto, del resto è liberamente ispirata a Yotam Ottolenghi, e la rifarò anche per accompagnare altri piatti, sto già pensando ad affiancarla alla salsa verde con il bollito, ma la vedo bene anche con delle cotolette al forno di pesce spada.

Infine ho messo anche un semplicissimo contorno, fatto di broccoletti Siciliani arrostiti alla piastra.

POLLO FRITTO e SALSA AI PEPERONI ARROSTITI , con contorno di BROCCOLI ALLA PIASTRA

POLLO FRITTO con farina di mais “SOUTHERN WAY”

Per 2 cosce di pollo ruspante (circa 500 g ognuna)

100 g di farina di mais (tipo fioretto –io ho usato cornmeal Americano)

100 g di farina 00

Sale

Pepe

Latticello fatto in casa

2 foglie di salvia finemente tritate

Paprika dolce

1 spicchio di aglio (finemente grattugiato)

Strutto per friggere

La sera prima preparate il latticello e quando è pronto aggiungete della paprica dolce e mettete le cosce e le sovra cosce di pollo, che avrete ovviamente preventivamente, tagliato e pulito, a marinare tutta la notte in frigo.

Il giorno seguente, mettete i pezzi di pollo a scolare su una gratella, circa 30 minuti, sotto cui avrete messo della carta forno per evitare di sporcare il piano di lavoro. Nel frattempo in un piatto fondo mescolate la farina di mais con la farina 00, aggiungete sale e pepe, la salvia tritata finissima con altra paprika e l’aglio grattugiato fine fine e mescolate bene tutto con una forchetta; preparate un piatto con carta forno per quando avrete impanato la carne. In una casseruola, dai bordi alti mettete lo strutto che non superi la metà del tegame, e portate a temperatura. Io ho un metodo molto “spartano” e semplice per sapere quando lo strutto (ma anche gli altri tipo di grassi e oli) è pronto per la frittura: inserisco il manico di un cucchiaio di legno, se si circonda subito di bollicine, siamo pronti!

Preriscaldate il forno a 120°C, così che sia a temperatura man mano che il pollo fritto è cotto e lo possiate tenere al caldo.

Prendete un pezzo di pollo alla volta, e passatelo bene su tutti i lati nelle farine, scuotete per eliminare le farine in eccesso, e poggiatelo sul piatto con carta forno.

Quando avrete preparato tutti i pezzi di carne, cominciate a friggere, ma non più di due tre pezzi alla volta e fate cuocere 7-8 minuti su ogni lato, rigiratelo di tanto in tanto, ma a metà cottura abbassate lievemente la fiamma, perché così manterrete un bel colore della crosticina ma avendo la certezza che la carne all’interno sia cotto. In considerazione del fatto che le cosce che ho utilizzato io erano abbastanza grandi fidatevi che 15-20 minuti in totale ci vogliono tutti.

Mettete su un piatto con carta assorbente e passate subito in forno mentre continuate a cuocere il resto del pollo.

POLLO FRITTO con pangrattato e uova

Ingredienti per

2 cosce di pollo (da circa 500 g ognuna)

2 uova medie

100 g di farina

100 g di pane grattato

sale

pepe

1 l di olio di arachidi per la friggere

Latticello (secondo metodo di Silvia)

250 g latte parzialmente scremato

250 g yogurt magro

10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa.

Mettete il pollo a marinare nel latticello almeno quattro ore prima di cuocerlo, io ho messo a marinare tutta la notte.

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz'ora almeno. Preparate un piatto fondo con la farina, una ciotola con le uova sbattute il sale e il pepe, e un altro piatto con il pangrattato. Preparate anche un piatto o vassoio con carta forno per appoggiare il pollo impanato e una pirofila, o teglia con carta assorbente per quando il pollo sarà pronto e lo terrete caldo in forno.

Infarinate i pezzi di pollo, scuoteteli dalla farina in eccesso, passateli nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato su tutti i lati, pressando bene.

Poggiate i pezzi di pollo nel piatto o vassoio con carta forno e intanto portate l’olio a temperatura, sempre utilizzando una casseruola dai bordi alti e stretti, perché il pollo va cotto in profondità. Comunque l’olio se usate metodi più “professionali” deve raggiungere i 180°C circa.(ma io vado sempre con il mio cucchiaio di legno che non mi ha mai tradita)

Immergete nell'olio 2-3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più. Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo (nel mio caso ce ne sono voluti 18-20 in totale), scolatelo dall'olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

SALSA AI PEPERONI ARROSTITI

2 peperoni rossi

1 spicchio di aglio

20 g scalogno

50 ml di olio

Sale

Pepe

20 g di nocciole tostate

2 cucchiaio di aceto di sidro di mele (se non lo avete va bene aceto di mele)

Preriscaldate il forno a 180-190°C.

Lavate i peperoni e metteteli interi così come sono col picciolo, su una teglia ed infornate, dopo circa mezz’ora vedrete che la pellicina sarà scura, girate e lasciate che anche l’altro lato dei peperoni si cuocia bene, sembrerà che si stacchi.

Spegnete il forno e lasciate così per un paio d’ore.

Quando i peroni saranno freddi dentro al lavandino e su un sacchetto di carta o una busta di plastica, eliminate la pellicina, ci starete un attimo, eliminate il picciolo e svuotate il peperone dei semini e delle coste bianche interne, vi dovrete lavare le mani un paio di volte, ma vedrete che velocità e soprattutto, vi troverete dei filettini di peperone magnifici.

Metteteli in un contenitore alto e stretto, con l’olio extra vergine di oliva, le nocciole, l’aglio, il sale, il pepe, l’aceto di sidro di mele, lo scalogno a pezzetti e frullate tutto molto bene con un frullatore ad immersione.

Assaggiate di sale e servite. Se lo conservate in frigo, andrebbe leggermente scaldato perché col freddo tende ad addensarsi.

BROCCOLI ARROSTITI alla PIASTRA

1 broccolo siciliano

Sale

Pepe

Olio extra vergine di oliva

Lavate bene e mondate il broccolo, tagliatelo a pezzetti e mettetelo con due dita di acqua in una ciotola di vetro e passate 2-3 minuti al microonde. O se non lo avete fate sbollentare in acqua bollente.

Mettete una piastra sul fuoco vivo e fatela scaldare bene. Scolate i pezzetti di broccolo e adagiateli sulla piastra rovente, con una pinza girateli nel giro di 1 minuto. Metteteli in una ciotola, conditeli con olio extra vergine di oliva, sale e pepe e servite con il vostro pollo fritto e la salsa di peperoni arrostiti

martedì 11 ottobre 2016

TAPAS: IL CANNOLO SICILIANO- cannoli di panelle(montadito)- cannoli di zucchine e pesce spada(tapas)- pasta coi broccoli (pinch da bere)

Una cosa avevo in mente: la “Sicilia in bocca” ..ma poi mi si è accesa una lampadina e ho pensato che una delle cose siciliane più conosciute al mondo sono i cannoli, e così ne avrei messo uno tra Tapas, Montadito e Pincho, ma avevo tante idee, troppo mescolate e purtroppo questo mese abbiamo una sola possibilità e così ho tagliato la testa al toro (ma non prendetemi per un matador) e ho cambiato filo conduttore alla mia sfida, avrei fatto il “Cannolo Siciliano”, che di cannolo ha le forme, e di Siciliano i prodotti che ho utilizzato, ma non ho messo nemmeno una briciola dei veri cannoli che si trovano in bella mostra grandi e piccoli, con ricotta, crema e cioccolato in tute le meravigliose pasticcerie Siciliane!

Montadino: servito su una fetta di pane o mini panino, con tanta roba, e direi che facendo le mafaldine con i semini di sesamo sopra, che qui chiamiamo giggiulena, non potevano mancare le panelle Palermitane, a forma di cannolo naturalmente, qui sorgeva un dubbio, a Catania le migliori mafaldine si devono mangiare per legge ed obbligo(degli intenditori) con la mortadella con il pistacchio di Bronte ed ecco che mi sono attenute alle regole, mai scritte, ma quei cannoli andavano riempiti con qualcosa di ricco e cosa c’è di meglio della Sicilianissima Caponata??Ne ho fatta una mia versione che sta tra quella di melanzane e quella Catanese che vuole peperoni e varie.

Pincho: l’idea mi piaceva da impazzire e quindi ho osato! Si perché ho fatto un pincho “da bere”, e comunque non si devono usare posate e così come ti infilzo il “cannolo” di pacchero ripieno?? MA con la cannuccia con cui bere la vellutata di broccoli…per il miglior equilibrio di una pasta che “vruoccoli” come deve essere!

Tapas: questa è forse la più semplice nel senso che la zucchina con i pomodorini e il pesce spada qua da noi sono un “must” , e lo so che partivo avvantaggiata, ma per la semplicità di esecuzione credo che li proporrò spesso ai miei aperitivi in giardino…perché qua è ancora Estate per fortuna!!

TAPAS: CANNOLO SICILIANO

Per il “montadito” – Pane e cannoli di panelle ripieni di caponata con mortadella al pistacchio

Mini mafaldine

Cannoli di panelle

caponatina

Qualche fetta di mortadella con pistacchio

MAFALDINE

(circa 32 pezzi)

300 g di semola rimacinata

100 g di farina manitoba

2 g di lievito di birra secco

225 ml circa di acqua

1 cucchiaino abbondante di sale

10 g di strutto

1 cucchiaino scarso di zucchero

semi di sesamo

Si può lavorare sia a mano che in planetaria.

Nella ciotola del KitchenAid (ma se lavorate a mano usate una ciotola capiente) mescolate bene le farine con il lievito di birra secco e lo zucchero, dopo di che con il gancio ad uncino in movimento a bassa velocità aggiungete l’acqua fino a fare amalgamare bene gli ingredienti, aggiungete l’olio ed aumentate la velocità, lavorate per 3-4 minuti ed aggiungete il sale. Continuate a lavorare per altri 4-5 minuti a velocità 4.

Dovrete ottenere un impasto morbido e compatto.

Formate una palla e mettete in una ciotola coperto con pellicola per alimenti a lievitare fino al raddoppio. Ci possono volere un paio d’ore, ma a seconda delle temperature e dell’umidità nell’ambiente anche un’ora e mezza o tre, quindi vale sempre il fatto che l’impasto deve raddoppiare di volume.

Riprendete l'impasto e lavorate per un paio di minuti circa dando le pieghe del secondo tipo cercando di incorporare aria. Formate una palla e fate riposare coperto dalla ciotola a “campana” per una mezz’oretta circa.

Tagliate circa 32 pezzi del peso di 20 grammi ognuno e formate dei cordoncini a cui darete prima la forma di un serpente o una doppia “S” che unirete con il finale del cordoncino.

Metteteli su una teglia o sulla leccarda del forno rivestita di carta forno e fate riposare un’ora coperti con pellicola e a questo punto preriscaldate il forno a 220°C funzione “ventilato”; spennellate le mafaldine con un po’ di acqua e spargete sopra i semi di sesamo. Infornate a forno caldo abbassando la temperatura a 200° e cuocete fino a che prendono il classico colore dorato intenso.

NOTE: come tutto il pane se mangiato appena fatto è meraviglioso, ma potete anche congelarle dentro ad un sacchetto per alimenti. Essendo così piccoli si scongelano in un paio d’ore.

CAPONATINA

1 melanzana tagliata a fette e messa per almeno mezz’ ora in acqua e sale

1 peperone rosso (privato dei semini e delle "coste" bianche interne)

1 cipolla piccola di tropea (tagliata sottile)

2 cucchiaio di aceto
1 costa di sedano (sbollentato precedentemente)

1 cucchiai di zucchero

sale e pepe

capperi

olive

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

In una padella fate soffriggere uno spicchio d'aglio nell’olio extra vergine di oliva e versate la melanzana tagliata a cubetti, quando questi saranno cotti e dorati, prelevateli con una ramina e metteteli in una ciotola, senza carta assorbente, nella stessa padella con lo stesso olio versate e cuocete il peperone, fino a quando sarà morbido, togliete i pezzetti di peperone sempre con una ramina e metteteli nella stessa ciotola con le melanzane, infine soffriggete nella stessa padella la cipolla finemente affettata, e quando sarà morbida e "passita" aggiungete capperi, sedano e olive ed insaporite 5 minuti, aggiungete l'aceto e lo zucchero, che avrete mescolato insieme, amalgamate bene fino a che lo zucchero sarà sciolto sulle melanzane e peperoni, salate e pepate e mescolate bene e coprite e fate raffreddare, potete preparare la caponatina anche un paio di giorni in anticipo.

NOTE: Anche la caponatina può essere congelata.

PANELLE

125 g di farina di ceci

375 ml di acqua

Sale

Pepe

Prezzemolo tritato finemente

Oli di mais per friggere

Setacciate la farina in una pentola a fondo spesso e mescolando con una frusta iniziate ad aggiungere l’acqua a temperatura ambiente, continuate a mescolare fino a terminare il liquido. Aggiungete il sale e il pepe e mettete sul fuoco e mescolate sempre fino a quando il composto non inizierà a staccarsi dalle pareti.

Spegnete il fuoco ed aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate e rovesciate su un piano di marno, o su un piano di lavoro dove avrete steso della carta forno, coprire con un altro foglio di carta forno e stendete con un mattarello, fino ad ottenere uno spessore di 3-4 mm. Tagliate delle losanghe e arrotolatele sui classici “cannoli” di alluminio di piccolo diametro (sono quelli che si usano per i cannolicchi mignon in pasticceria), e poi fermateli con un laccetto di silicone da cucina, o anche spago per arrosti, ma senza stringere, perché in cottura si gonfiano un po’.

Friggete in olio bollente in profondità, una volta dorati, lasciateli scolare e intiepidire prima di sfilare i cannoli (vi brucereste sicuramente) e levate il laccetto di silicone o lo spago.

Con un cucchiaino piccolo piccolo riempite delicatamente i cannoli di panelle con la caponatina.

Tagliate le mafalfine, mettete sulla parte inferiore un po’ di mortadella, poggiateci sopra il cannolo di panella ripieno di caponatina e chiudete con la parte superiore del panino e fermate con uno stuzzicadenti.

Per i Pinchos “da bere”- pasta coi “vruoccoli”

(per 6 pezzi)

6-8 Paccheri

3 cucchiai di ricotta di pecora

200 g di broccolo siciliano

1 cucchiaio di Cacio Ragusano stagionato grattugiato

1 cucchiaio di uvetta Sultatina,

1 cucchiaio di pinoli

1 ciuffetto di finocchietto selvatico

Sale

Pepe

Olio extra vergine di oliva

Cuocete in abbondante acqua i broccoli e non buttate l’acqua.

Ammollate l’uvetta in acqua.

Tostate velocemente, stando attentissimi a non bruciarli, i pinoli in un padellino.

Portate a bollore nuovamente l’acqua di cottura dei broccoli e quando bolle salate e versate i paccheri, nel frattempo preparate il ripieno mescolando la ricotta con l’uva Sultanina, i pinoli il finocchietto sminuzzato, un cucchiaio di broccoli, il Cacio Ragusano grattugiato, salate e pepate. E mettete in una sac à poche.

Versate in un boccale i broccoli lessati, 2-3 cucchiai di olio extra vergine di oliva e 2-3 mestoli di acqua di cottura dei paccheri e frullate tutto con un frullatore ad immersione, dovrete ottenere un composto abbastanza liquido, eventualmente aggiungete un altro po’ di acqua di cottura della pasta e aggiustate di sale.

Quando i paccheri son cotti al dente, scolateli e fateli intiepidire.

Versate la salsa di broccoli nei bicchierini piccoli.

Con un “tondino” in allumino (tipo quelli che si usano per i biscotti di Natale da appendere) o anche con le cannucce fate i fori su due lati dei paccheri, riempiteli con il composto di ricotta ed inserite le cannucce, avendo cura di pulirle perché da un lato la ricotta avrà fatto qualche “sbavatura”.

Appoggiate la cannuccia con il pacchero ripieno sul bordo del bicchierino.

Tapas “Cannolo di zucchina fritta con pesce spada, pomodorini e capperi”

(per 6 pezzi)

3 zucchine verdi medie

Olio di mais per friggere

1 fetta di pesce spada (150 grammi circa)

1 cucchiaio di capperi

1 spicchio di aglio

4-5 pomodorini datterini

1 cucchiaio di mandorle a lamelle

Olio extra vergine di oliva

Sale e pepe

Tagliate le zucchine a metà in obliquo così da dare la forma dei cannoli Siciliani, e svuotateli aiutandovi con i “cannoli” di alluminio da pasticceria. In ogni porzione di zucchina inserite il “cannolo” di alluminio e friggetele in olio di mais bollente, in profondità. Scolatele su carta assorbente appena avranno preso il dorato scuro.

Nel frattempo tagliate a dadini piccoli il pesce spada, lavate e mondate i pomodorini, tagliateli a pezzettini, dissalate i capperi.

In una padellina soffriggete due minuti lo spicchio di aglio nell’olio extra vergine d’oliva, aggiungete i pomodorini e dopo due minuti versate il pesce spada e i capperi, cuocete 3-4 minuti non di più aggiustate di sale se serve, una macinata di pepe e spegnete.

Tostate velocemente le mandorle a lamelle, avendo sempre l’attenzione a non bruciarle.

Riempite le zucchine con il composto di pesce spada, decorate una estremità dei cannoli con le mandorle.

NOTE: Possono esseri preparati ance la mattina per la sera, conservateli in frigo, ma in questo caso le lamelle di mandorle mettetele solo poco prima di servire.

domenica 7 febbraio 2016

PASTA "CHE' VRUOCCOLI ARRIMINATI" -PASTA con i broccoli -

Scroll down for English version

In Sicilia il broccolo è a base di un'infinità di ricette e piatti tipici, dalle scacciate, dalle paste incaciate, dalle frittelle, alle frittate, ma direi che uno sei patti principi è la "Pasta chè vruoccoli arriminati", dove per arriminati si intende mescolati, mischiati.
Oggi seguendo il Calendario Nazionale del Cibo Italiano è la Giornata Nazionale proprio di questa Pasta tipica della Sicilia e non potevo perdermi l'occasione di esserci anche io nel calendario AIFB.
Nostra ambasciatrice, che ci spiega bene QUI, di questa ricetta è Francesca Lucisano.

Come ovvio ogni casa, famiglia, paese ha le sue varianti anche su questa ricetta facilissima e gustosa!
Per esempio a Siracusa si fa con i broccoli lessati, e tre tipi di formaggio, a Palermo si cuociono i broccoli in olio e cipolla e poi si condisce tutto con uvetta, zaffferan, pinoli e acciughe e spesso si ripassa in forno; nell?ennese per esempio si chiama "pasta chè vruòccoli assassunàti", dove assassunàti sta per soffritti e con aggiunta di salsa di pomodoro, mentre a Trapaniè un versione molto più"robusta" delle precedenti, poichèil broccolo, precedentemente lessato, viene fritto in abbondante olio e farà da condimento alla pasta che sarà messa a astrati in pirofila con un ragù di carne di maiale, che verrà utilizzata filacciata, molte fette di Tuma (o primo sale), mandorle tostate tritate e uova sode.
Io mi sono affidata alla ricetta più semplice, ma anche per così dire più "leggera".

Con questa ricetta partecipo al Calendario Nazionale del Cibo Italiano

PASTA CHÈ VRUOCCOLI ARRIMINATI

350 g di maccheroni (comunque pasta corta)
1 broccolo siciliano (sui 500-600 g)
100 g di Pecorino pepato Siciliano grattugiato 100 g di caciocavallo Ragusano semistagionato grattugiato
100 g di caciocavallo Ragusano fresco tagliato a cubetti
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 spicchi di aglio
sale
pepe nero

Cuocete il broccolo a vapore.
In una padella soffriggete l'aglio con olio extra vergine di oliva e pepe e versate il broccolo tagliato per insaporirlo e cuocete per 5 minuti.
Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua e salate per cuocere la pasta, molto al dente, perchè una volta scolata la ripasserete nella padella con i broccoli. Mescolate bene con i formaggi e servite calda.
Una variante assai comune a casa mia è fare più pasta e quella che avanza metterla in una pirofila e ripassarla in forno il giorno successivo..oltre ad un pasto pronto otterrete anche un piatto ancora più buono e saporito.

English version

Another typical Sicilian recipe today for you all, delicious and really easy to cook.
Today is the National Day of "pasta chè vruoccoli", Pasta with broccoli Day!
In every family and every Sicilian town there are different recipes of the same dish, for example in Palermo some people add raisin, pinenut and saffron, in Trapani they bake pasta with pork tomato sauce and eggs... I give you the one I prepare in my kitchen that is so good even if so simple!!

PASTA WITH BROCCOLI

12 oz maccheroni
1 broccolo ( 1- 1 1/2 lb ca)
1 cup grated Sicilian Pecorino with black pepper
1 cup grated semi-aged Caciocavallo cheese
1 cup chopped fresh Caciocavallo cheese
2 garlic gloves
3 Tbsp extra virgin olive oil
salt
black pepper

Steam the broccoli. In a large pan fry the steamed broccoli, garlic and black pepper. Add salt and cook for 5 minutes.
Bring water to a boi, add salt and drain when "al dente", that means to drain pasta 2 minutes before the time written on the pasta package, because you have to mix pasta and broccoli in the large pan, with the Cheeses.
Serve hot.
If you have this pasta leftover, just ppour in a pan, cover with cling and store in the fridge, the day after just cook in hot oven and you'll get something tastefull!!

Bibliografia :
"Profumi di Sicilia" di Giuseppe Coria ed. Cavallotto
"Sicilia in cucina" - SimeBooks

lunedì 19 ottobre 2015

POLLO RUSPANTE RIPIENO DI SCALOGNI RIPIENI con GRAVY AL MARSALA e INTRECCI DI FOGLIE DI BROCCOLI

Scroll down for English version

Mi hanno detto che per la sfida MTChallenge n.51 dovevo disossare un pollo… e pensavano di spaventarmi??!

Mi sento così felice e soddisfatta che farei un altarino a Patty per averci lanciato un guanto di sfida così!!

Parliamoci chiaro…se si vuole davvero dire di saper cucinare BISOGNA anche saper disossare un pollo e avere nella propria cassetta degli “attrezzi” da cucina un bel coltello da disosso (da conservare bene e tenere SOLO per queste occasioni!)!! …. Io ora ho aggiunto un nuovo capitolo FONDAMENTALE al mio corso di cucina personale…. So disossare un pollo e ho il mio coltello da disosso nuovo e tagliente …grazie all’MTC n.51 e a Patty!!!

E quindi??? E quindi GRAZIE…ora posso dire che il mio blog ha i peli sul petto, le palle e la pagina Facebook ..e anche un bel coltello da disosso..ahahahahahahah!

Il post della ricetta sarà lungo e quindi brevemente vi dirò che ho usato un bel pollo ruspante di quelli belli tosti, grande, pettoruto e da gran bella figura… .

- Disossare????È stato un piacere.

L’idea del ripieno, mi è venuta unendo la mia terra di origine, l’Emilia Romagna, con la mortadella e lo scalogno e la mia terra di adozione, la Sicilia, con i pistacchi di Bronte, il pepato stagionato, l’uva passita e il Marsala…

-Il risultato??? Mi ha inorgoglita.

Ho studiato su questa ricetta gli ingredienti, i tempi, e l’organizzazione…. E ce la si fa alla grandissima…. E indovinate?? Questo sarà il mio secondo piatto per il pranzo di Natale e poco importa se la maggior parte dei miei invitati non preferisce il pollo… perché mio marito che non lo mangia volentieri ha detto che era una cosa strepitosa!! Anzi ha detto: “questa ricetta è un capolavoro”, che detto da lui per me equivale alle 3 stelle Michelin per la vita!!!

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.51 di ottobre 2015

( e quando le rivedo darò un bacio in fronte- che per me corrisponde all’Oscar come miglior regia, miglior attore protagonista, miglior produzione e migliore colonna sonora- ad Alessandra e Patty)

ATTENZIONE ATTENZIONE: se questa ricetta vi piace e volete riproporla a casa vostra, vi prego di leggere bene tutti i passaggi più di una volta, perché è importante l’organizzazione dei tempi e degli ingredienti! GRAZIE!!! E oltre alle foto e al post di Patty, guardate anche questo VIDEO (ma fermatevi a disossare le anche e lasciate le coscette intere, per una presentazione più bella), molto chiaro su come disossare un pollo.

POLLO RUSPANTE con RIPIENO “ripieno” DI SCALOGNI RIPIENI DI PISTACCHI CON GRAVY AL MARSALA E CONTRONO DI INTRECCI DI FOGLIE DI BROCCOLI

(sottotitolo: non è uno scioglilingua!!)

1.Pollo ruspante (peso intero 3,400 kg- resa una volta disossato 2,200 kg)

Burro

Timo fresco

Sale

Pepe nero

3-4 Scalogni

Olio extra vergine d’oliva (io Siciliano dei Monti Iblei)

150 ml di Marsala

2.Per il ripieno

350 g di carne macinata di manzo

100 g di Mortadella macinata

50 g di salsiccia

1 uovo

30 g di granella di pistacchi di Bronte

50 g di uva passita ( ammollata in una tazza di Marsala secco)

50 g di Pecorino Siciliano pepato stagionato grattugiato

30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
l'interno degli scalogni sbollentati che avanzeranno dal ripieno di cui sotto

Sale

Pepe nero

3.Per il ripieno del ripieno

7-8 scalogni medi

Aceto di vino (per sbollentare gli scalogni)

20 g di pangrattato

30 g Parmigiano Reggiano

20 g di farina di Pistacchi di Bronte

15 g (1 cucchiaio) di olio extra vergine di oliva (Siciliano dei Monti Iblei)

Sale

Pepe nero

4.Per la salsa gravy al Marsala

Fondo di cottura del pollo

550 ml di brodo di pollo

150 ml di Marsala

Roux chiaro (1 cucchiaio di burro + 20 g di farina)

1 noce di burro

5.Contorno: intrecci di foglie di broccoli

500 g di foglie di broccoli

3 cucchiai Olio extra vergine d’oliva (io Siciliano dei Monti Iblei)

Acqua di cottura dei broccoli

1 spicchio d’aglio

1 uovo

40 g di Pecorino Siciliano pepato stagionato, grattugiato

Sale

Pepe

6.Per il brodo di pollo

Carcassa, zampe e testa del pollo

1 cipolla grande

1 carota grande

Sale grosso

3-4 rametti di prezzemolo

2 foglie di alloro essiccato

ORGANIZZAZIONE PER TEMPI

-fino a due settimane prima :-prima si può disossare il pollo, e conservare in freezer bene avvolto dentro a pellicola alimentare

-con la carcassa, zampe e testa del pollo preparate il brodo che congelerete in contenitori a chiusura ermetica)

-volendo si può preparare anche il ripieno e congelare*

-il giorno prima di preparare e farcire il pollo: -scongelare il pollo disossato in frigo

-*scongelare il ripieno se lo si è precedentemente preparato e congelato //OPPURE preparare il ripieno e conservare

in frigo chiuso in un contenitore a chiusura ermetica

-cuocere le foglie di broccoli ( e conservare in frigo)

-il giorno che si farcisce il pollo: -preparare gli scalogni ripieni

-farcire il pollo e conservarlo in frigo (se lo si vuole preparare per cena per 2-3 ore, se lo si vuole per il pranzo del giorno successivo, conservarlo in frigo tutta la notte)

-il giorno che servite il pollo :-rifinire il pollo con odori e burro ed infornare (per un pollo così grande ci vogliono circa 2 ½ ore , quindi per servirlo verso le 13.30 calcolate di infornarlo verso le 10.30 circa)

-nel frattempo preparare gli intrecci di foglie di broccoli (che vanno poi infornate-non è un problema che ci sia già il pollo in forno che cuoce)

-preparate il roux per la salsa gravy

ATTENZIONE ATTENZIONE 2: si può anche preparare in un giorno iniziando la mattina presto per avere il piatto pronto per cena. M si può anche preparare un giorno e congelare da crudo il pollo ripieno e chiuso nella carta forno e nella stagnola, scongelandolo in frigo 24 ore prima della cottura

PREPARAZIONE

Per disossare il pollo ho seguito lo stesso metodo di Patty, che a sua volta segue quello del "Cordon Bleu":

-Se fate come me che ho PRETESO che il macellaio mi desse il pollo intero di testa e zampe, tagliate via senza pietà la testa dalla base del collo e le zampe!

-Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume (ho usato anche le pinzette per togliere le spine del pesce)

Girate il pollo con il petto sul piano di lavoro e fate una pressione con entrambi i palmi delle mani sulla schiena, giusto per iniziare a far capire a pollo le vostre intenzioni. Girate nuovamente il pollo e andate a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia.

-Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo

(Il mio pollo essendo così pettoruto non mi ha reso la ricerca della forcella una cosa semplice, ma indovinate chi ha vinto??). Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

-Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.

-La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

-Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile (Per questo uno strofinaccio attaccato la grembiule di cucina o un bel rotolone di carta vicino al piano di azione saranno molto utili). Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano.

-Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.

-A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.

-Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.

-Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.

-l vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela.

-Procedete a stendere il ripieno con cura- Ma a questo punto potete anche decidere di avvolgere ben stretto in pellicola trasparente il vostro pollo disossato e congelarlo(Io ho fatto così)

6.Per il brodo (utilizzando la carcassa, la testa e le zampe del pollo di cui sopra)

In una pentola grande inserite la carcassa, le zampe e la testa del pollo, coprite con acqua ed aggiungete la cipolla e la carota sbucciate, con il prezzemolo, l’alloro e il sale grosso e portare ad ebollizione. Abbassate la fiamma e fate cuocere 2-3 ore.

Fate raffreddare. Filtratelo e congelatelo in contenitori tipo Tupperware.

2.Per il ripieno

In una ciotola mescolare la carne macinata con la salsiccia e la mortadella, aggiungere i formaggi grattugiati e la granella di pistacchio, e mescolare bene con le mani, infine mescolare anche l’uovo con sale e pepe ed amalgamare bene tutti gli ingredienti, anche gli interni degli scalogni sbollentati per il ripieno di cui sotto.

3.Per gli scalogni ripieni

In un pentolino versate acqua e mezzo bicchiere di aceto di vino e portate a bollore.

Sbucciate gli scalogni e sbollentateli 1 minuto circa nell’acqua e aceto. Scolateli e fateli raffreddare.

Nel frattempo in una ciotolina mescolate tutti gli ingredienti (pan grattato, farina di pisatcchi Parmigiano Reggiano, olio, sale e pepe).

Con delicatezza schiacciate uno scalogno alla volta da un’estremità facendo uscire l’interno dello scalogno dalla parte opposta, otterrete il “guscio”, se ne ricavano anche due tre, dipende dalla grandezza dello scalogno. Non buttate via gli interni, sminuzzateli e mescolate al mix di pan grattato e pistacchi.

Quando avrete ottenuto 10-12 “gusci” di scalogno, con un cucchiaino piccolissimo riempiteli con il ripieno al pistacchio. E metteteli da parte.

1.Farcire e cucire il pollo

Stendete il pollo su un piano di lavoro con la parte della pelle sul piano. Spalmate sopra il ripieno di carne e poi posizionate gli scalogni ripieni in ordine sparso sulla carne.

Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle, e senza tirare troppo nemmeno il filo, perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere (io ho usato lo spago da cucina, ma davvero sono stata attentissima a non tirarlo troppo).

Una volta cucito il vostro pollo legate le cosce per mantenere la forma in cottura.

Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone.

Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo.

Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. ( Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato).

Per la cottura al forno, eliminate la carta, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con una “pomata” fatta con burro, sale, pepe e timo fresco; versate olio extra vergine di oliva nella pirofila, tagliate grossolanamente tre quattro scalogni e spargete qualche rametto di timo fresco, sistemate il pollo sul fondo e quindi “decoratelo” con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura.

Infornate in forno preriscaldato a 160° C, dopo 15 minuti versate il Marsala e cuocete per circa 2,40 ore (calcolate un’ora per kg) irrorando il pollo ogni 15-20 minuti con i succhi di cottura (se avete la siringona da Tacchini del Ringraziamento, sarete agevolatissimi), questo vi regalerà un pollo dalla carne morbidissima e non stopposa.

Dopo quasi due ore di cottura ho girato il pollo con l’aiuto di due palette di legno, rigirandolo dal lato con il petto in alto gli ultimi 10 minuti a 180°C per rendere la pelle un po’ abbrustolita.

Quando siete in fondo alla cottura, verificate il colore dei succhi che escono dalle suture.

Se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire del liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguite se vedete che i succhi sono ancora rosati.

(Qualora capitasse la piccola sventura di rompere la pelle, non succede niente. Si va avanti e si porta in fondo l'operazione. Sarà probabilmente meno aggraziato ma avrete sempre raggiunto un grande traguardo. Non sarà uno strappo che pregiudicherà la bontà e la riuscita della ricetta. Ricordatelo!).

Togliete il pollo dalla teglia e copritelo bene con carta la stagnola e preparate il gravy.

4.Per il gravy al Marsala

-Consiglio la lettura dell’esaustivo post di Mapi su MTChallenge a proposito dei gravy.

Eliminate il grasso dalla superficie del fondo di cottura ( se ce l’avete la pipetta utilizzata per irrorare il pollo durante la cottura è perfetta) e mettete la pirofila di cottura del pollo così com’è sul fornello a fiamma viva, con una frusta grattate bene il fondo della pirofila e aggiungete 400 ml di brodo e 150 ml di Marsala e fate ridurre della metà! Nel frattempo preparate un roux con il burro e la farina, mescolate bene e cuocete circa 3-4 minuti.

Una volta che il fondo di cottura del pollo si sarà ridotto della metà , filtratelo con un colino a maglia fitta e mescolatelo con il roux e sempre sul fuoco mescolate con una frusta aggiungendo il restante brodo fino ad arrivare alla consistenza desiderata. Ultima con una noce di burro per rendere il vostro gravy lucido.

A questo punto potrete servire il vostro pollo e tagliarlo direttamente a tavola perché vi permetterà una bella, ma semplice coreografia!
Servitelo con il gravy caldo in una salsiera in modo che ognuno ne metta quanto ne desidera.

Accompagnatelo con un contorno, io ho utilizzato le foglie del broccolo e l’acqua di cottura dello stesso.

5.Per le foglie di broccolo intrecciate

Lavate bene le foglie di un broccolo, che magari avrete lessato in precedenza per altri usi (io l’ho conservato per il contorno della cena )-conservate l’acqua di cottura del broccolo- e sminuzzatele con i loro gambi. In una casseruola (io ho usato la mia Staub in ghisa) fate soffriggere l’aglio nell’olio extra vergine d’oliva e poi versate le foglie di broccolo, mescolate aggiungete sale e pepe e fate cuocere, per un’oretta e un quarto circa aggiungendo di tanto in tanto l’acqua, per evitare che brucino.

Quando i gambi saranno abbastanza teneri assaggiate di sale e dopo 10 minuti, passateli al minipimer, in modo da ridurli il più possibile. In una ciotola aggiungete a questa purea di foglie di broccoli l’uovo, il Pecorino, mescolate bene e ripassate con il minipimer. Inserite in una sac-à poche la bocchetta grande e piatta e riempitela con le foglie di broccolo.

Su una placca da forno rivestita di carta forno formate delle “strisce” di circa 8 cm ed infornate durante la cottura del pollo ripieno. Cuocete per circa 25-30 minuti. Una volta tiepide, formate gli intrecci a cestino con 4 strisce. E mettete da parte sino al momento di servire, non devono essere caldi, ma tiepidi o a temperatura ambiente.

English version

I did it!! I boned a chicken ..and it was easy!! The most important thing is to get the right knife and to read explanation very well. I read Patty’s post and watched even5-6 times this video!

The recipe will be so long, and full of grammar mistakes, but read the ingredients and watch my pictures, I hpe this will help you!

But trust me the flavors are so great that pprobably I am going to repeat this receipe often!! My husband (and he doesn’t prefer chicken) tod me: “this recipe is a masterpiece” and I was so proud of my way of cooking!!

So my dear friends : ENJOY!!

STUFFED FREE RANGE CHICKEN FILLED WITH STUFFED PISTACHIOS SHALLOTS AND MARSALA WINE GRAVY with BROCCOLI LEAVES “PLOTS”

1. free-range chicken (weight 7 lb ca)

Butter

Fresh thyme

Salt

black pepper

3-4 Shallots

Extra virgin olive oil

2/3 cup Marsala Wine

2. For the filling

¾ Lb of ground beef

3 ½ oz minced Mortadella

2 oz of Italian sausage

1 egg

1 oz of chopped pistachios

2 oz raisin (soaked in ½ cup of Marsala wine)

2 oz Sicilian aged Pecorino cheese (shredded)

1 oz grated Parmigiano Reggiano
*shallots leftover (see next recipe: 3.filling for the stuffed shallots)

Salt

black pepper

3. For the filling of the stuffed shallots

7-8 medium shallots

Wine vinegar (to blanch shallots)

1 ½ Tbsp breadcrumbs

1 oz grated Parmigiano Reggiano

1 ½ Pistachio flour

1 Tbsp of extra virgin olive oil

Salt

black pepper

4.For Marsala gravy

The cooking chicken juices

2 ¼ cup of chicken broth

2/3 cup of Marsala wine

Roux sauce(1 tablespoon of butter + 1 Tbsp + 1tsp flour)

1 Tbsp of butter

5.Broccoli leaves “plots”!

1 lb + 2 oz of broccoli leaves

3 Tbsp of extra virgin olive oil

Water from boiled broccoli

1 clove garlic

1 egg

1 ½ oz of shredded Pecorino Siciliano cheese

Salt

Pepper

6. For the chicken stock

Carcass, feet and head of the chicken

1 large onion

1 large carrot

Coarse salt

3-4 sprigs of parsley

2 dried bay leaves

HOW TO BONE A DUCK, TURKEY, OR CHICKEN by Julia Child “Mastering the art of French cooking “

You may think that boning a fowl is an impossible feat if you have never seen it done or thought of attempting it. Although the procedure may take 45 minutes the first time because of fright, it can be accomplished in not much more than 20 on your second or third try. The object is to remove the flesh with the skin from the carcass bones without piercing the skin except at the back where the bird is slit open, and at the natural openings at the vent and neck. The skin is to serve as a container for the pâté. Laid flat on a board, the pâté mixture is heaped onto it, then the skin is folded over the pâté mixture and sewed in place. When baked in a terrine and unmolded, or baked in a crust, the sutures are on the bottom, and the pâté appears to be enclosed in an unbroken, browned casing—which is the skin. It is always an impressive sight. The important thing to remember is that the cutting edge of your knife must always face the bone, never the flesh, thus you cannot pierce the skin.

To begin with, cut a deep slit down the back of the bird from the neck to the tail, to expose the backbone. With a small, sharp knife, its edge always cutting against the bone, scrape and cut the flesh from the carcass bones down one side of the bird, pulling the flesh away from the carcass with your fingers as you cut. When you come to the ball joints connecting the wings and the second joints to the carcass, sever them, and continue down the carcass until you reach just the ridge of the breast where skin and bone meet. Then stop. You must be careful here, as the skin is thin and easily slit. Repeat the same operation on the other side of the bird. By the time you have completed half of this, the carcass frame, dangling legs, wings, and skin will appear to be an unrecognizable mass of confusion and you will wonder how in the world any sense can be made of it all. But just continue cutting against the bone, and not slitting any skin, and all will come out as it should. When you finally arrive at the ridge of the breastbone on this opposite side, stop again. Then lift the carcass frame and cut very closely against the ridge of the breastbone to free the carcass, but not to slit the thin skin covering the breastbone. Chop off the wings at the elbows, to leave just the upper wing bones attached.

Then arrange this mass of skin and flesh on a board, flesh side up. You will now see, protruding from the flesh, the pair of ball joints of the wings and of the two second joints. Scrape the meat from the bones of the wings and pull out the bones. Repeat for the second joints, severing them from the ball joints of the drumsticks; the drumstick bones may be left in place if you wish. Discard any bits of fat adhering to the flesh, and the bird is ready to become a pâté or a galantine.

-For the chicken broth (using the carcass, head and feet of chicken)

In a large pot insert the carcass, the legs and the head of the chicken, cover with water and add the onion and carro, parsley, bay leaf and salt and bring to boil. Reduce heat and simmer 2-3 hours.

Let cool. Strain it and freeze it in airtight containers.

-For the filling

In a bowl mix the ground meat with sausage and mortadella, add the grated cheese and chopped pistachios and mix well with your hands, finally mix the egg with salt and pepper and mix all ingredients well (* add even the shallots leftovers of the following recipe)

-For stuffed shallots

In a saucepan pour water and half a cup of vinegar and bring to a boil.

Peel the shallots and boil 1 minute in water and vinegar. Drain and let cool.

Meanwhile, in a bowl mix all the ingredients (bread crumbs, pistachio flour and Parmigiano Reggiano cheese, extra virgin olive oil, salt and pepper).

Gently crush shallot from one end to dumping the inside shallots on the opposite side, you will get the "shell", you will get two or three shells from each shallot, depending on the size. Do not throw away the interior, cut and mix with breadcrumbs and pistachios.

When you've got 10 to 12 shallot "shells" fill them with a small spoon with the pistachio mix. Set aside.

-For stuffing and baking the chicken

Lay the chicken on a work surface with the skin side down on the table. Spread over the meat stuffing and then place the stuffed shallots in random order on the meat.

Lift the sides of the bird to close it again, match the edges of the skin gently and start to sew . Start from the neck without pulling too much skin, because during cooking skin dries and can break. You can use kitchen string or floss as you like (I used kitchen string, but really I was extremely careful not to pull it too strong).

Once your chicken is sewn, thigh it to maintain shape during cooking.

Moisten a large sheet of parchment paper and wrap the chicken as you can see in the pics.

Wrap it in a long aluminum foil and tie with string to give definitely a cylindrical shape to your chicken. Now you can refrigerate for 2-3 hours or if you prefer, all night until ready to cook. (For boiled chicken (eg galantine), you can leave your chicken wrapped as shown).

Foroven cooking , remove the paper, season the outside of the chicken massaging it with a "cream" made with butter, salt, pepper and fresh thyme; pourextra virgin olive oil in the pan, 3-4 coarsely chopped shallots and sprinkle a few sprigs of fresh thyme, place the chicken on the bottom of the pan and then "decorate “ it with small butter flakes ,that will help keep your skin soft during cooking.

Bake in preheated oven at 320°F, after 15 minutes pour the Marsala wine and cook for about 2.40 hours (calculate 1 hourevery 2 ¼ Lb weight) every 15-20 minutes basting the chicken with the cooking juices, in this way you’ll get soft, stringy and flavoured chicken.

After nearly two hours of cooking shot the chicken with the help of two wooden spooms, turning from side with your chest, for the last 10 minutes up yje temperature to 350°F to make the skin a little 'browned.

Control the chicken liquids form the cut to be sure your chicken is well cooked.

If pressing lightly with a wooden spoon you will see out of the clear liquid, the chicken is cooked. Continue if you see that the juices are still pink.

(Don’t worry if it happens the breaking the skin. It will probably be less nice to see, but you'll always have a great achievement anyway).

Remove the chicken from the pan and cover well with alluminum foil and prepare the gravy.

-For the Marsala wine gravy

Remove the fat from the surface of the cooking juice (if you have the pipette used to baste the chicken while cooking it would be perfect) and place the cooking pan on the stove over high heat, with a whisk stir well the bottom of the pan and add 1 1/2 cup of broth and 2/3 cup of Marsala wine and let reduce by half! Meanwhile, prepare a roux with butter and flour, stir well and cook about 3-4 minutes.

Once the cooking of chicken will be reduced, strain it with a dense mesh strainer and mix with the roux and always on fire stir with a whisk, adding the remaining broth until you reach the desired consistency. Last with a tablespoon of butter.

At this point you can serve your chicken and cut directly on the table because it will allow a nice, but simple choreography!

Serve hot with the gravy in a gravy boat.

Enjoy with a side dish, I used the leaves of the broccoli and its own cookin water.

-For the broccoli leaves “plots”

Wash the broccoli leaves, (if you boiled broccoli keep for the cooking water) – and cut them in chunks with their stems. In a pan ( I used my cast iron Staub) fry the garlic in extra virgin olive oil and then pour the leaves of broccoli, stir, add salt and pepper and cook for an hour and a quarter adding, sometimes, the water, to prevent burning.

When the stems will be quite soft taste of salt and after 10 minutes, blend them, so as to reduce as much as possible. In a bowl add to this broccoli puree the egg, Pecorino cheese, mix well and rehearse with the blender. Place in a pastry bag a large, flat nozzle and fill it with the puree.

On a baking sheet lined with parchment paper make "strips" 3,5 inches length and bake while cooking the chicken. Cook for about 25-30 minutes. Once warm, formed the basket plots with 4 strips. Set aside until ready to serve, warm or at room temperature.