Da che mi ricordi io, negli anni l'estate si è sempre presentata molto in anticipo sulla data del calendario, entrando in scena come una prima attrice e senza curarsi di lasciare che la primavera desse il meglio di sè. Quest'anno si è fatta annunciare dal vento. Fenomeno assai insolito e raro nella pianura padano veneta. Un vento leggiadro e allegro. Persino profumato. Che si è portato appresso nuvole bianche sfilacciate e cieli di un'azzurro così intenso da essere seducente. Un continuo richiamo ad alzare lo sguardo, quasi una promessa per i giorni a venire. Poi, puntuale sul calendario, lei è arrivata, quasi in sordina. Ha regalato le sue prime giornate soleggiate ma con l'aria tersa e asciutta. Da segnare sul calendario a queste latitudini. Magari fossero tutte così !
La attendo sempre con gioia l'estate. E con grandi aspettative che, anno dopo anno, non sono mai andate deluse.
Quella appena iniziata, comunque andrà, sarà diversa...

Queste dosi sono abbondanti. La frolla rimanente può essere congelata sia cruda che cotta. Io preferisco tenermi larga con i quantitativi di frolla perché dosaggi scarsi sono difficili da lavorare. E poi in famiglia amano avere dei biscottini da sgranocchiare.

Ammorbidire il burro a 25 °C con il micronde a bassa potenza. In planetaria con la foglia unire  il burro ammorbidito, l'uovo, lo zucchero a velo e la farina di mandorle e far amalgamare senza inglobare aria. Aggiungere le farine e lavorare quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo. Formare un panetto, avvolgere nella pellicola alimentare e lasciar riposare in frigorifero per almeno tre ore.

Stendere la pasta con il matterello ad uno spessore di 3 mm. Ritagliare una striscia di pasta di 2 cm di larghezza e rivestire la circonferenza di un anello microforato. Poi coppare un cerchio da 21 cm di diametro in modo da creare il fondo della torta. Far riposare nuovamente in frigorifero.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per dieci minuti. Poi versare l'impasto di biscuit al lime e cuocere per altri dieci minuti.

Per il biscuit al lime

Da "Michalak masterbook"

50 g di uova (1 medio)

80 g di zucchero semolato

40 g di panna acida

20 g di olio d'oliva

60 g di farina

1 g di lievito

scorza di un lime (solo la parte verde)

Con uno sbattitore casalingo munito di fruste sbattere l'uovo con lo zucchero semolato e la scorza del lime fino ad ottenere una consistenza gonfia e spumosa. Unire la panna e poi l'olio. Da ultimo aggiungere la farina setacciata con il lievito. Versare nel guscio di frolla e cuocere per dieci minuti.

Per il cremoso al cioccolato bianco e fiori di sambuco

160 g di latte

160 g di panna fresca 98% m.g.

150 g di cioccolato bianco

70 g di tuorli

30 g di zucchero semolato

3 g di gelatina in fogli o in polvere

2 corolle grandi di fiori di sambuco oppure semi di un baccello di vaniglia

La sera prima mettere in infusione a freddo nella panna i fiori di sambuco ricavati da due corolle grandi.

Io ho usato il cioccolato bianco Opalys della Valrhona. Se usate quello della grande distribuzione, scegliete il Novi e non il galax che ha oli vegetali e non il burro di cacao.

Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda. Nel caso di utilizzo di gelatina in polvere usare 10 g di acqua: dovrà essere interamente assorbita.

In una casseruola portare a bollore la panna (scolata dei fiori; va ripesata e va aggiunta panna fino a raggiungere il peso di 160 g) con il latte.

In un'altra casseruola mescolare lo zucchero con (i semi del baccello di vaniglia se optate per questa aromatizzazione) i tuorli.

Unire i liquidi e cuocere a 82 °C mescolando in continuazione per non far attaccare la crema sul fondo.

Togliere dal fuoco e unire la gelatina (strizzata se è quella in fogli), mescolando bene per farla sciogliere.

Aggiungere poi il cioccolato bianco precedentemente sminuzzato, mescolare bene per farlo sciogliere.

Versare il cremoso dentro uno stampo in silicone da 20 cm di diametro o dentro un anello foderato nella circonferenza con una striscia di acetato e appoggiato su una teglia.

Abbattere di temperatura fino a surgelazione completa.

Assemblaggio finale del dolce.

Spruzzare la circonferenza del dolce con il burro di cacao in spray (operazione facoltativa) e poi adagiare il disco sopra la crostata.

Decorare con fragole a rondelle e lucidare con gelatina neutra.

Pistacchio...mon amour, lo adoro. Nel mio cono gelato non manca mai e nei dolci al cucchiaio si presta a svariati abbinamenti. Irresistibile, a patto che, quando lo si usa in pasta, sia rigorosamente quella pura di pistacchio di Bronte. Acquistatela direttamente dai produttori locali, i soli a garantirvi la qualità della materia prima.

"Mandorle tostate e caffè vanno a braccetto". Asserzione apodittica di un'amica sperimentatrice di accostamenti talora arditi, consumatrice seriale di tazzine di caffè. A quanto è parso, non aveva torto l'amica, dato che i dolcini hanno incontrato i commenti entusiastici. Fosse per me invece, le piante di caffè verrebbero abbandonate al loro naturale destino.

"Ogni giorno succedono piccole cose, tante da non riuscire a tenerle a mente né a contarle, e tra di esse si nascondono granelli di una felicità appena percepibile, che l'anima respira e grazie alla quale vive" (Banana Yoshimoto - Un viaggio chiamato vita).

Un granello di felicità è affondare lentamente il cucchiaino in un dolce cremoso e donarsi il piacere di assaporarlo con calma.

Michalak lo adoro. Assolutamente geniale. Unico nel suo genere tra i Grandi della pasticceria. Non a caso ha vinto anche la coppa del mondo di pasticceria. I suoi dolci sono allegri e fantasiosi; combinazioni infinite di differenti consistenze, colori, forme e sapori. Se non lo conoscete, deliziatevi lo sguardo con i suoi Fantastik.

In una casseruola portare a bollore la panna con i semi del baccello di vaniglia e la fava tonka sminuzzata. Sminuzzare il cioccolato bianco e metterlo in una boule. Versare la panna bollente sul cioccolato bianco e mescolare con una frusta in modo da ottenere una crema fluida. Affinare la struttura con un mixer ad immersione (facendo attenzione a non inglobare aria). Coprire con la pellicola alimentare a contatto e riporre in frigorifero per farla stabilizzare.

Creme onctuese chocolat

85 g di panna fresca 35%  m.g.

85 g di latte intero

30 g di tuorli

25 g di zucchero semolato

110 di cioccolato fondente 70% cacao

In una casseruola, portare a bollore il latte e la panna. In un'altra mescolare i tuorli con lo zucchero, versare sopra il latte e la panna portati a bollore e mescolare. Rimettere la casseruola sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiunge la temperatura di 85 °C, avendo cura di mescolare in continuazione (per evitare che si attacchi sul fondo del tegame). In un contenitore mettere il cioccolato sminuzzato e versarci sopra la crema appena cotta, mescolando con una frusta in modo da ottenere un composto omogeneo. Affinare la struttura con un mixer ad immersione avendo cura di non inglobare aria (diversamente si formano delle bolle antiestetiche sulla crema). Coprire con la pellicola alimentare a contatto e riporre in frigorifero per farla stabilizzare.

Gelee cacao

50 g di zucchero semolato

6 g di acqua

8 g di cacao in polvere

1 g di agar agar

Mescolare zucchero, acqua, cacao e agar agar in un tegame e portare a bollore.

Versare in un recipiente in modo che il liquido si distribuisca fino ad arrivare all'altezza di  5 mm.

Lasciar gelificare in frigorifero per almeno un'ora.

Pate sablee chocolat

90 g di burro morbido

35 di zucchero a velo

60 g di farina

20 g di cacao in polvere

1 g di fior di sale 

In planetaria con la foglia mescolare il burro con lo zucchero a velo ed il fior di sale.

Aggiungere la farina ed il cacao previamente setacciati tra loro e lavorare quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo.

Avvolgere nella pellicola e porre in frigorifero per almeno un paio d'ore (ma si può preparare anche il giorno precedente).

Stendere ad uno spessore di tre millimetri, ricavare un disco di 18 cm di diametro.

Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per quindici minuti.

Biscuit chocolat marigny
70 g di albumi
15 g di cacao in polvere
15 g di fecola di patate
15 g di farina
70 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
30 g di burro

Tirare fori per tempo dal frigorifero le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Setacciare tra loro il cacao, la fecola e la farina.
Con uno sbattitore casalingo, montare a neve l'albume con lo zucchero aggiungendolo in tre volte. Continuando a montare, unire i tuorli.
Mescolando delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, unire le polveri setacciate.
Da ultimo, incorporare il burro fuso.
Aiutandosi con un sac a poche, versare l'impasto in una tortiera e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per dieci minuti.

Decori di cioccolato
100 g di cioccolato al latte

Fondere il cioccolato a 30 °C e stenderlo in uno strato molto sottile su un foglio di acetato. Lasciare asciugare quel tanto che il cioccolato consenta di essere tagliato a triangoli. Lasciare asciugare completamente arrotolando l'acetato su un mattarello

Montaggio del dolce
Appoggiare sul disco di pate sablee chocolat il biscuit chocolat marigny. Servendosi di due sac a poche alternare sulla superficie ciuffi di creme chantilly ivoire vanille e creme onctueuse chocolat e spalmare su tutta la circonferenza uno strato sottilissimo di crema al cioccolato (quel tanto che serve a far aderire le paillette fuellettine). Appoggiare quà e là dei cubetti di gelee al cacao ed i decori in cioccolato spolverizzati con il cacao.

In planetaria con la frusta montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato, versandolo in tre volte. Aggiungere, mescolando a bassa velocità, i tuorli d'uovo. Unire, miscelando delicatamente a mano con una spatola, le polveri precedentemente setacciate tra loro (cacao, cannella, farina e fecola).

Da ultimo incorporare, sempre mescolando delicatamente a mano, il burro fuso a raffreddato.

Versare in uno stampo quadrato da 20 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.

Per la ganache al cioccolato fondente e cannella

da Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona

90 g di cioccolato fondente 70% 

310 g di panna fresca 35% m.g.

5 g di cannella in polvere

Spezzettare il coccolato fondente e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).

In una casseruola, portare ad ebollizione 110 g di panna con la cannella in polvere.

Versare lentamente un terzo del composto bollente sul cioccolato fuso.

Con una spatola in silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un "nucleo" elastico e lucido.

Incorporare un altro terzo del composto mescolando secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l'ultimo terzo seguendo lo stesso metodo.

Mescolare con il frullatore ad immersione per lisciare e completare l'emulsione.

Aggiungere i restanti 200 g di panna fredda.

Mescolare, coprire con la pellicola alimentare a contatto e mettere in frigorifero per almeno tre ore.

Sbattere con la frusta la ganache fino ad ottenere la consistenza di una crema vellutata.

Montaggio del dolce

100 g di gelatina neutra 
50 g di pailleté feuillantine
100 g di cioccolato fondente temperato

Estrarre dal congelatore le semisfere, adagiarle sopra una griglia e versare sopra ciascuna di esse della gelatina neutra scaldata leggermente (la gelatina serve per ottenere l'effetto lucido).

Posare le semisfere sopra il biscuit alla distanza di 5 cm l'una dall'altra.

Con un sac a pochè con beccuccio a stella da 8 mm dressare la ganache al cioccolato sopra il biscuit. Spalmare la ganache rimanente lungo tutto il bordo del biscuit. Con l'aiuto della carta forno far aderire le pailleté feuillantine

Decorare con foglie d'oro alimentare e con dei dischi di cioccolato fondente temperato.
Per ottenete di dischi di cioccolato è necessario stendere in uno strato molto sottile il cioccolato, precedentemente temperato, sopra un foglio di acetato. Lasciar asciugare fin tanto che è possibile incidere il cioccolato con un coppapasta tondo. Posare sopra un altro foglio di acetato e metterci sopra un peso in modo che rapprendendosi non si incurvi.

Con questa ricetta sono tra le vincitrici del contest de Il Molino Chiavazza Il cacao speziato 

Sono quasi le venti. Salgo le scale di casa con il mio pacco marcato Amazon sotto il braccio.

"Figurati, quello sarà incollato davanti alla tv a giocare a quella.... (censura)... della play station" - penso tra me e me - Vabbè, son quasi le otto, dopo una giornata di studio, mezz'ora di tele ci sta pure. Tanto meglio, almeno non avrà da ridire sui miei acquisti".

Giro le chiavi di casa, saluto. 

"Ciao mamma !", la voce affettuosa di sempre, gli occhi puntati al video, di striscio getta l'occhio sullo scatolone.

Improvvisamente con scatto felino, si toglie le cuffie molla l'aggeggio che telecomanda il videogioco e cambia il tono della voce: "Ma mammaaaaaa !!! Ancora libri ?!?!?! - timbro sul genere paternale in piena regola - Già con quelli che hai nella tua biblioteca non ti basteranno tutti i giorni della tua vita per realizzare tutte le ricette. Pure altri ne dovevi comprare ?!?! E poi mi brontoli perchè io mi compro i giochi per la play".

Mi sfugge qualcosa....o non dovremmo esser noi genitori a sgridare i figli...e non viceversa ?

Ne ho tanti di libri, è vero. Ma il Mastebook di Michalak non poteva mancare sulle mie mensole.

Setacciare lo zucchero a velo e la farina e lavorarli con il burro con le fruste di uno sbattitore casalingo quel tanto che serve ad ottenere un composto cremoso.

Con una spatola, stendere l'impasto su una tortiera di 18 cm di diametro, precedentemente imburrata ed infarinata e cuocere per 8 minuti in forno precedentemente riscaldato a 180 °C.

Biscuit trocadero pistache

55 g di zucchero a velo

25 g di farina di pistacchi di Bronte

8 g di fecola di patate

30 g di farina di mandorle

5 g di tuorlo

15 g di pasta di pistacchi

80 g di albumi

20 g di zucchero semolato

40 g di burro

Setacciare lo zucchero a velo, la farina di pistacchi e la fecola di patate.

In una terrina, lavorare con le fuste di uno sbattitore casalingo le polveri setacciate con la farina di mandorle, il tuorlo, la pasta di pistacchi e 40 g di albumi.

Montare a crema consistente i restanti albumi con lo zucchero semolato e poi aggiungerli, mescolando delicatamente a mano con una spatola, al composto precedente.

Da ultimo, unire il burro precedentemente fuso a 45 °C.

Versare il composto sulla pate sablee e cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti.

Lasciar raffreddare e poi togliere dallo stampo.

Creme chantilly ivoire pistache

250 g di panna fresca al 35% di materia grassa

75 g di cioccolato bianco al 35% di cacao

20 g di pasta di pistacchio di Bronte

1 g di fior di sale

Portare a bollore la panna con 1 g di fior di sale in una casseruola.

Nel frattempo, sminuzzare il cioccolato bianco e metterlo in una casseruola insieme alla pasta di pistacchi.

Versare la panna sul cioccolato in tre volte, mescolando energicamente con movimenti rotatori partendo dal centro.

Lasciar raffreddare, coprire con la pellicola alimentare a contatto e porre in frigorifero.

Confit fraise

200 g di purea di fragole

20 g di sciroppo di glucosio

2 g di pectina NH

Fondamentale la qualità delle fragole. Io consiglio la varietà Candonga, senza eguali per sapore e consistenza, tanto più se non reperite la pectina, in quanto le Candonga sono molto carnose. Se non reperite la pectina, usate il fruttapec.

Versare la pure di fragole, lo sciroppo di glucosio e la pectina in una casseruola. Portare a bollore, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Pistaches caramelisee

100 g d'acqua

100 g di zucchero semolato

100 g di pistacchi

1 g di fior di sale

20 g di burro

Tostare i pistacchi in forno a 160 °C.

Portare ad ebollizione in una casseruola l'acqua e lo zucchero.

Aggiungere i pistacchi appena tolti dal forno (non lasciateli raffreddare) ed il sale e mescolare energicamente. Aggiungere il burro e mescolare.

Versare su un tappetino di silicone, separandoli bene tra di loro.

Montaggio

Stendere la confettura di fragole sulla base di pate sable e biscuit.

Con un sac a poché  con bocchetta liscia da 6 mm formare dei ciuffi.

Aggiungere le fragole ed i pistacchi caramellati.