Nessuno è immune da errori. Ma quelli sui libri faccio veramente fatica ad accettarli. Prima di mandarli in stampa non dovrebbero essere riletti attentamente ?

La ricetta che segue, del medesimo autore ed editore, è riportata con due grammature diverse in due libri diversi ("Premiati forni d'Italia" e "La grande pasticceria d'autore - volume 19") relativamente al quantitativo di zucca. Il procedimento descritto non mi ha convinto per cui ho fatto di testa mia...o meglio seguendo il metodo della frolla montata.

Il sapore della zucca è quasi irriconoscibile. In compenso la zucca ha conferito morbidezza ed un bel colore arancione.

Cuocere la zucca in forno preriscaldato a 180°C finché non diventa morbida. Sfornarla, pesarne 100 g (eliminare la parte dura) e ridurla in poltiglia con i rebbi di una forchetta o schiacciandola con il passaverdura.

In planetaria con la foglia montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Unire la polpa di zucca ed il tuorlo e farli assorbire nell'impasto.

Da ultimo unire le polveri previamente setacciate tra loro.

Con un sac poche e bocchetta dentellata da 12 mm modellare i biscotti sulla teglie rivestita da carta forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 18-20 minuti (dice la ricetta, ma regolatevi con il vostro forno).

Quanto mi piace la zucca ! Entra nella mia cucina non appena compare nei banchi dei verdurai e vi resta fino all'ultimo, quasi a ridosso dell'estate. Quando la cucino al forno, semplicemente tagliata a fette, riesco a mangiarne anche mezza, senza neppure salarla. Risotti, flan, torte salate...la metterei ovunque ! Tanto che ho finito con l'usarla per farne dei muffins: il sapore si percepisce appena, in compenso conferisce un buon grado di umidità al prodotto finale. 

Il "ministero delle politiche agricole alimentari e forestali" ha pubblicato una "guida ai colori del benessere" nella quale ha spiegato che la colorazione della zucca è dovuta alle elevate quantità di beta carotene, una sostanza appartenente alla famiglia dei carotenoidi, che il nostro organismo converte in vitamina A, un potente antiossidante fondamentale per numerose funzioni dell'organismo. La vitamina A, infatti, contribuisce al normale metabolismo del ferro, al mantenimento della pelle, della capacità visiva e della funzione del sistema immunitario nella normalità.

Ingredienti per 12 muffins grandi

200 g di farina

100 g di farina di mandorle

150 g di zucchero semolato

30 g di zucchero di canna (ho usato il Dulcita del Commercio Equo)

100 g di olio di girasole biologico

100 g di uova (2 medie)

200 g di zucca già cotta (in forno)

8 g di lievito
gocce di cioccolato a piacere (io 80 g)

Il procedimento è quello solito dei muffins. In una ciotola riunire la farina, la farina di mandorle, gli zuccheri ed il lievito setacciato e amalgamarli. In un altro contenitore mettere le uova, l'olio e la polpa di zucca: frullare il tutto con il minipimer. Versare i liquidi sugli ingredienti secchi e mescolare con una spatola quel tanto che basta a far si che i liquidi vengano assorbiti. Da ultimo unire le gocce di cioccolato.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15-20 minuti

Io amo tantissimo la zucca, talmente tanto che la consumo dalla fine di settembre, quando arrivano le primizie, fino a primavera inoltrata...quando i fruttivendoli vogliono sbarazzarsi delle ultime rimaste che nessuno più vuole ! La ricetta che vi propongo è di Ernst Knam ed è tratta dal volume delle crostate della collezione de La grande pasticceria d'Autore. La pasta frolla al cacao mi ha lasciato entusiasta ed il connubio zucca-mandorla con il cioccolato l'ho trovato molto azzeccato perché il dolce della zucca e della mandorla viene stemperato dall'amaro della crema al cioccolato. La consistenza del dolce è cremosa.

PER LA PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO

Lavorare bene a mano, aiutandosi eventualmente con una spatola, il burro freddo tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungere l'uovo, il sale sciolto in un cucchiaio d'acqua tiepida e la polpa del baccello di vaniglia. Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito e la farina setacciati insieme e il cacao; impastare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.

Formare una palla (così dice la ricetta, ma è meglio formare un panetto rettangolare e bassino così il freddo penetra più velocemente e quando la estrate dal frigorifero per usarla ci mettete meno tempo a stenderla), avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla.

PER L'IMPASTO DI ZUCCA

In una ciotola lavorare la polpa di zucca cotta (io ho messo la zucca tagliata a fette in forno a 200 °C fino a quando non si è cotta ed asciugata bene) con la pasta di mandorle, il liquore all'amaretto, lo sciroppo di glucosio e il sale fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

PER LA CREMA PASTICCERA

Versare il latte in una casseruola, aggiungere il baccello di vaniglia inciso a metà nel senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco. Nel frattempo, setacciare insieme in una ciotola la farina e la fecola di patate e amalgamarvi i tuorli leggermente sbattuti con 40 grammi di zucchero. Stemperare il composto con un pò di latte caldo e lavorarlo con la frusta facendo attenzione a eliminare i grumi. Quando il latte avrà raggiunto la temperatura di 80° C, eliminare la stecca di vaniglia e incorporarvi, poco per volta, il composto di uova e farina, amalgamando bene. Cuocere per altri 3 minuti, continuando a mescolare con la frusta per far sì che non si formino grumi.

Togliere da fuoco e versare la crema pasticcera in una ciotola, spolverizzarla con il rimanente zucchero per evitare che si formi la pellicola sulla superficie. (Io ho preparato la crema con tutto lo zucchero della ricetta e, una volta cotta, l'ho stesa in una taglia e coperta con la pellicola alimentare a contatto)

PER LA CREMA GANACHE

Versare la panna in una casseruola e metterla a scaldare sul fuoco. Portare a ebollizione, togliere dal fuoco e unire il cioccolato fondente precedentemente tritato grossolanamente.

Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno finchè il cioccolato non sarà completamente fuso e ben amalgamato con la panna.

PER LA CREMA AL CIOCCOLATO

Con un cucchiaio di legno amalgamare con cura la crema pasticcera e la crema ganache, fino ad ottenere un composto omogeneo.

MONTAGGIO

Stendere con un mattarello la pasta frolla al cioccolato a uno spessore di 4 mm.

Foderare una tortiera precedentemente imburrata e infarinata con la frolla al cioccolato. Riempire per circa 3/4 con l'impasto di zucca. Coprire con la crema al cioccolato. Con la pasta frolla avanzata coprire con la solita griglia di pasta o, come ho fatto io, con biscottini.

Cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180 ° C per circa 40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.

Una volta fredda, togliere la crostata dallo stampo.