"Non ti sei ancora stufata di farle ?" Me lo chiede sempre mio figlio, da quante ne ha viste uscire dal mio forno, seppur con ricette diverse. E' tra i dolci preferiti di mio padre che ama quelli rustici e disdegna le creme. E a me piace prepararla. E' il mio dolce "meditativo". La assemblo a mano, sgranando gli ingredienti con le dita con movimenti lenti. Ed è come se nel contempo sgranassi i pensieri, li frantumassi per poi riassemblarli armonicamente.

In planetaria con la foglia amalgamare tutti gli ingredienti (il burro, freddo da frigo va inserito a pezzi) e lavorarli quel tanto che serve ad assemblarli. L'impasto alla fine della lavorazione non deve assere compatto bensì deve restare sgranato.

Versare nella tortiera imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 150/160 °C per 25-30 minuti. In ogni caso regolatevi con il vostro forno.

I finanzieri sono piccoli dolcetti di origine francese dalla consistenza morbida e leggera, con un marcato aroma di mandorla. La ricetta si deve ad una pasticceria di Parigi che, alla fine dell'800, rivisitò un antico biscotto aggiungendo nell'impasto le mandorle. Questa pasticceria si trovava vicino alla Borsa ed i suoi clienti erano prevalentemente finanzieri: da qui l'originale nome e la tipica forma che assomiglia a quella di un lingotto d'oro.

In planetaria con la frusta, o a mano con un frustino, mescolare lo zucchero a velo ed il cacao, previamente setacciati, con le mandorle in polvere. Unire l'albume in tre riprese. Quando la crema risulterà liscia, aggiungere a filo il burro chiarificato scaldato a 42°C e terminare incorporando la farina ed il cacao previamente setacciati tra loro.

Il segreto per ottenere dei finanzieri con un buon sviluppo, cioè con una bella cupoletta, è quello di lasciar riposare l'impasto in un contenitore chiuso per 12 ore. In tal modo si sviluppa il glutine e la maglia glutinica, trattenendo parte del vapore, farà sviluppare la cupola.
Per la cottura Biasetto indica di cuocere a 250 °C per 12-15 minuti. Nel mio forno è impensabile cuocere a quella temperatura (brucerei tutto...). Io cucino a 180 °C per 20 minuti

"Quando la tempesta sarà finita, probabilmente non saprai neanche tu come hai fatto ad attraversarla e ad uscirne vivo. Anzi, non sarai neanche sicuro che sia finita per davvero. Ma su un punto non c'è dubbio. Ed è che tu, uscito da quel vento, non sarai lo stesso che vi é entrato" (Haruki Murakami).
Passerà. Tutto evolve e si modifica costantemente.
Nel frattempo restiamo a casa e prepariamo biscotti: si conservano a lungo se custoditi accuratamente chiusi in sacchettini. Quando potremo uscire di casa e riabbracciare le persone che ci sono care, saranno un gradito dono che dirà loro quanto ci sono mancate durante la quarantena.

Macinare finemente le mandorle (bianche, dice la ricetta; io le ho usate volutamente con la buccia perchè sono più saporite) con 50 g di albume.

Tirare fuori per tempo il burro dal frigorifero in modo che raggiunga la temperatura ambientale (oppure ammorbidirlo in micronde quel tanto che serve a renderlo plastico).

In planetaria con la foglia, o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, montare il burro con lo zucchero e le mandorle tritate con l'albume.

Unire a poco a poco metà della farina, alternandola con i 90 g di albumi.

La restante metà di farina va aggiunta a mano con una spatola.

Con un sac a poche con bocchetta dentellata modellare delle forme a piacere sulle teglie rivestite di carta forno.

Lasciare raffreddare in frigorifero (operazione fondamentale, diversamente con la cottura perdono la forma).

Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 15-20 minuti (regolatevi con il vostro forno).

No, non è la solita ciambella con la glassa. Nè una delle tante variazioni sul tema. Potete stare certi che una ciambella così non l'avete mai mangiata. Vi stupirà e vi rimarrà impressa. Per la consistenza, unica nel suo genere - potete farvene un'idea leggendo il procedimento - ed il sapore di mandorle e limoni. Originale ed unica, come lo sono tutte le creazioni di un grandissimo maestro della pasticceria, Stefano Laghi.

Da "Nuovi classici - 2 Cakes" di Stefano Laghi

Ingredienti per una ciambella da 24 cm di diametro

Per il ripieno alla mandorla, limone e pistacchi

175 g di zucchero

25 g di destrosio

250 g di mandorle in polvere

40 g di pistacchi tritati

la scorza grattugiata di mezzo limone

albume quanto basta

Per la ciambella al pistacchio

500 g di farina 

200 g di zucchero semolato

175 g di burro

30 g di pasta di pistacchio

100 g di uova (2 medie)

40 g di latte

125 di limoni canditi a cubetti

20 g di baking

Per la glassa al cioccolato bianco

500 g di cioccolato bianco

75 g di olio di girasole

Per la finitura

pistacchi tritati q.b.

colore alimentare verde

In primo luogo preparare il ripieno: basterà impastare tutti gli ingredienti con l'albume fino a raggiungere una consistenza cremosa ma abbastanza soda da essere spalmata con la spatola e non colare.
Preparare la ciambella impastando il burro (previamente portato alla temperatura ambientale) con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Aggiungere le uova (sempre portate alla temperatura ambientale). Successivamente, incorporare la farina ed il lievito previamente setacciati tra di loro. Da ultimo unire i canditi (se proprio li detestate potete ometterli, ma vi assicuro che la loro aggiunta dà un tocco particolare al dolce). Ammorbidire il tutto con il latte.
Infarinare il tavolo e stendere l'impasto con un mattarello allo spessore di un centimetro.
Spalmare il ripieno stendendolo con una spatola.
Arrotolare in un unico salame e poi sistemare il dolce dentro uno stampo da ciambella, previamente imburrato ed infarinato.
Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 40-45 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno).
Una volta cotto, togliere dallo stampo e lasciare raffreddare su una grata.
Per preparare la glassa è necessario temperare il cioccolato bianco e aggiungere l'olio mescolando bene prima di utilizzare.
Io ho glassato sulla ciambella fredda da frigorifero (nella ricetta non c'erano indicazioni al riguardo).
Per realizzare la riga di colorante verde sulla superficie della ciambella occorre utilizzare un anello di acciaio, intingere il taglio del bordo dell'anello dentro una soluzione di colore metallico verde ed alcol ed appoggiare questo anello sopra alla superficie della ciambella prima che la glassa solidifichi. In questo modo una piccola parte di colore rimarrà attaccata al dolce.

La torta greca è un dolce talmente buono ed apprezzato che ho fatto e rifatto tante di quelle volte ! L'impasto, come sapore, ricorda in parte le paste di mandorla siciliane. Ma la tecnica di lavorazione consente di inglobare aria e lo rende quindi soffice e un po' umido. In questa ricetta del maestro Pina l'impasto è arricchito e reso ancora più goloso dalle uvette e dai canditi, ma vi assicuro che se non li amate potete tranquillamente ometterli perchè il ripieno è già ottimo di suo.

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In planetaria con la foglia, o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, montare il burro con lo zucchero a velo e gli aromi. Quando il composto apparirà soffice e schiumoso, versare le uova lentamente.

Miscelare e setacciare la farina, le mandorle in polvere e le armelline, che nel frattempo andranno polverizzate. Aggiungerle alla massa montata, mescolando con la spatola in modo molto delicato. Da ultimo, aggiungere la frutta candita e l'uvetta mescolate tra loro (ma si può anche ometterle se non sono gradite perchè l'impasto è buonissimo anche "al naturale").
Rivestire una tortiera, previamente imburrata, con la pasta sfoglia e bucherellarla con le punte di una forchetta. Io l'ho volutamente rivestita lasciando la carta forno tra la pasta e la tortiera perché mi piace l'aspetto rustico che conferisce il bordo diseguale. Ma se vi piace liscio e regolare, non usate la carta forno. Versare l'impasto avendo cura di formare una superficie ben liscia. Decorare con alcune mandorle non spellate
Cuocere in forno statico preriscaldato a 170 °C (150 se il forno è ventilato) per 45 minuti.
Sformare dalla tortiera soltanto a raffreddamento avvenuto.

La versione in black del classico dolce mantovano, tipicamente rustico grazie alla presenza della farina di mais ed al procedimento sommario di assemblaggio degli ingredienti. L'unica accortezza da usare per ottenere una sbrisolina friabile - anzichè croccante al punto di essere dura -  è proprio quella di lavorare l'impasto lo stretto indispensabile per amalgamare gli ingredienti. Se volete impreziosirle aggiungete del gruè di cacao (sono le fave tostate e sminuzzate del cacao) .

Se un toscano verace leggerà questa ricetta penserà all'istante che questi biscotti poco hanno in comune con i cantucci tradizionali. In effetti non gli si potrebbe dare torto in quanto i cantucci originali sono realizzati con lo zucchero semolato e sono privi di burro, quindi molto secchi (al limite del duro) ma perfetti per essere inzuppati nel vin santo. Gli artisti della pasticceria ci mettono del loro e innovano: ne è uscito un biscotto con un marcato sentore di caramello - dato dallo zucchero Dulcita - e gradevolmente friabile.

La caprese è uno dei dolci più conosciuti della Campania. Pare sia frutto - come spesso lo sono i dolci leggendari - di un errore di un pasticcere dell'isola di Capri che dimenticò di mettere la farina nell'impasto di una torta a base di mandorle e cioccolato. La ricetta che vi propongo si discosta dall'originale per la presenza di un leggero quantitativo di farina. Ne esce comunque un dolce estremamente fondente al palato ed umido e dal sapore molto intenso di mandorle e cioccolato.

"E' il più popolare dolce mantovano. Presente anche nel cremonese, è di antica origine contadina. Il nome si deve alla sua tendenza a sbriciolarsi, a causa della presenza di farina di mais ed alla scarsa coesione degli ingredienti. Era anticamente chiamata anche "torta delle tre tazze" in quanto si usavano uguali quantità di farina bianca, farina gialla e zucchero, empiricamente misurate in tazze. La versione moderna si ottiene da un impasto di farina gialla macinata fine, farina bianca, mandorle tritate, zucchero, tuorlo d'uovo e strutto. La ricetta originaria non prevedeva l'uso di uova (utili a favorire la manipolazione dell'impasto), nè delle mandorle: di queste ultime si fa ancora a meno nella sbrisolona contadina. Lavorato a mano, senza amalgamare troppo gli ingredienti, l'impasto va poi versato in una tortiera imburrata e infarinata e livellato in modo uniforme: lo strato non deve essere più alto di due centimetri. Cuoce a 150 gradi per circa un'ora. Si può spruzzarla di vino bianco, grappa o altri liquori. A cottura ultimata si cosparge in superficie di zucchero, semolato o a velo. Impossibile da tagliare, la sbrisolona va spezzettata con le mani" (Da "L'Italia dei dolci", Slow Food Editore)

Da "Che paradiso è senza cioccolato" di Ernst Knam

Ingredienti per una tortiera da 22 cm di diametro

75 g di farina 00

75 g di farina di mandorle

75 g di farina di mais

75 g di zucchero

75 g di burro (Knam dice metà burro e metà strutto)

30 g di tuorli

semi di mezzo baccello di vaniglia

scorza grattugiata di un limone non trattato

un pizzico di sale

50 g di mandorle con la pelle

E' un dolce di esecuzione semplicissima e veloce (può essere fatta anche con i bambini che si divertiranno a mettere le mani in pasta) in quanto si tratta di riunire in una ciotola tutti gli ingredienti (tranne le mandorle) e di lavorarli con le dita fino ad ottenere un briciolame medio.

Distribuire all'interno di una tortiera imburrata ed infarinata e cospargere la sommità con le mandorle intere.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C  per trenta minuti. Poi spegnere il forno e lasciarla dentro a raffreddare: si asciugherà bene ed si eviterà il rischio che resti morbida anziché friabile.

Knam invece scrive di toglierla dal forno a cottura ultimata, lasciarla raffreddare e spruzzarla con 20 ml di grappa.

Ci sono dolci pensati per l'accostamento dei sapori ed altri, come queste semisfere, creati a partire dal contrasto dei colori. Un cuore rosso di fragola batte dentro una nuvola bianca di mousse al riso e cioccolato. E ad avvolgerli una glassa al pistacchio verde come i prati a primavera.

Si, lo so, avete ragione: i fiocchi di neve stonano, in queste giornate primaverili con temperature estive. Ma solo qualche settimana fa, a ridosso della Pasqua, la neve è scesa abbondante sui dolci pendii dell'Altopiano di Asiago ed io ero ancora in pieno mood invernale e mi sono goduta una sciata in solitaria tra abeti e larici imbiancati.

Un vestito invernale per questa crostata che con i suoi sapori - mandorle e pistacchi - invece fa sognare il mare, quello di Sicilia.

Quantunque poco conosciuto, il miele di sulla è una produzione tipica italiana. La sulla è una pianta della famiglia delle leguminose coltivata come foraggera nel centro-sud del nostro Paese, ma cresce anche in forma spontanea su terreni incolti. Il miele, che cristallizza spontaneamente, è di sapore delicato e poco persistente, dolce ma non stucchevole e di colore chiaro e per queste sue caratteristiche bene si presta ad essere utilizzato nelle preparazioni dolci.

Se amate i dolci da forno, non fatevi mancare il libro di Stefano Laghi e Massimo Villa, fresco di ristampa, prima che diventi nuovamente esaurito. Quantunque pensato per i professionisti della pasticceria, se non vi mancano le tecniche di base, vi lascerà a dir poco entusiasti. E' il libro che più amo, tra quelli che compongono la mia biblioteca: ognuna delle sessanta ricette riunite nel libro, è frutto di un lavoro di ricerca estremamente accurato. Innovative e creative nelle forme e nell'accostamento dei sapori, eleganti e raffinate, ma nel contempo per nulla pretenziose. Non c'è una sola ricetta che non replicherei.

Incontro a Berlino, questo il nome della torta: "una corona di nocciole che abbraccia la crema alle mandorle: il trionfo dei profumi della frutta secca, addolciti da una nota aranciata per colore e per sapore:albicocche e mandarino"

Gianduione è il nome che il Maestro Stefano Laghi ha dato alla sua creazione, realizzata in uno stampo grande da gianduiotto. Non disponendo dello stampo, ho usato un comunissimo anello in acciaio da crostate. Inevitabilmente l'effetto scenografico un po' ne risente, ma anche così la crostata ha una sua originalità. Quanto al gusto ed alla consistenza del composto al gianduia, il dolce è a dir poco strepitoso. Come lo sono, del resto, tutte le torte che portano la firma del Maestro Laghi.

Quando in giro per la rete vedo foto così, con il dolce tagliato, penso subito male: sospetto che l'abbiano tagliato per nascondere difetti. E proprio perché non volevo che altri facessero lo stesso pensiero riguardo a questo mio...ho tenuto in archivio foto e ricetta per tre anni. Tre anni fa, quand'ero un'incapace grave con la macchina fotografica, cercavo di imparare copiando (pure malamente) le composizioni fotografiche altrui e all'epoca vedevo tanti dolci tagliati. Da allora mi guardo bene dal fotografare sezioni di dolci.

Si è soliti dire che ogni persona è unica nel suo genere. Il che è indubitabilmente vero, seppure spesso vi siano elementi di "ordinarietà" in comune. Per cui è raro imbattersi in persone veramente fuori dall'ordinario e che possano essere definite speciali. Lo stesso vale per le blogger ed i loro blog. Quando si ha la fortuna di imbattersi in un blog senza eguali e nella sua autrice originalissima non li si può perdere di vista nemmeno per un post. Con agile penna e tratto delicato e talora ironico ma sempre arguto, analitico e documentato, Betulla (il suo vero nome l'ha tenuto nascosto per anni perciò lascio a voi il piacere di scoprirlo) vi tiene salda la mano e vi fa viaggiare a ritroso nel tempo e nello spazio per togliere dall'oblio antiche ricette perdute o dimenticate, per condurvi a gustare pietanze tra pagine di antichi testi della letteratura. Vi fa sognare immaginando valli sperdute di montagna e borghi a torto considerati minori, nei quali hanno preso vita piatti ancora celebri. Vi immerge dentro opere d'arte ed episodi della storia, che per i motivi più disparati, raccontano la storia di materie prime arrivate ai giorni nostri. Tra le sue pagine, non troverete mai una ricetta, neppure la più semplice e banale, senza che lei l'abbia calata nel contesto storico e culturale in cui ha preso avvio e ve l'abbia, in un modo tutto suo, resa speciale ed unica. Leggere i suoi scritti è nutrire la mente e l'anima. Perchè l'anima si nutre di fantasia, sogno, desiderio, curiosità, dedizione, cura, attenzione, ricerca, delicatezza: tutti ingredienti che Betulla possiede.

Allora...cosa aspettate ? Andate a conoscerla ! Potete partire anche dalla storia delle sue visitandines.

Ah...dimenticavo...le visitandines sono buonissime (oltre che un'eccellente ricetta per lo smaltimento degli albumi con i quali sarò in guerra per il resto della mia vita da pasticcera)

"Mandorle tostate e caffè vanno a braccetto". Asserzione apodittica di un'amica sperimentatrice di accostamenti talora arditi, consumatrice seriale di tazzine di caffè. A quanto è parso, non aveva torto l'amica, dato che i dolcini hanno incontrato i commenti entusiastici. Fosse per me invece, le piante di caffè verrebbero abbandonate al loro naturale destino.

Avevo un conto in sospeso con i financiers. Da agosto del 2015, quando a Parigi ho gustato quelli creati dalle mani di Philippe Conticini alla Patisserie des reves. Prima di allora li avevo sperimentati nella cucina di casa mia e non avevano incontrato per nulla i miei gusti per la loro consistenza troppo compatta. Che dire ? Che la mano fa la differenza. Ovvio, direte voi, tra la mia di appassionata e quella di un grandissimo professionista del calibro di Conticini ne corre di differenza. Certo che si. Ma spesso ce ne dimentichiamo, in perfetta buona fede. Quante volte ci è capitato di replicare ricette altrui, anche di professionisti, e di averle criticate perché non di nostro gradimento ? O quante volte apprezzando un dolce, o anche un piatto di altri, abbiamo reclamato a gran voce la ricetta, accontentandoci di avere dosi e procedimento sommario, per poi magari non esserne soddisfatti una volta realizzata di propria mano. E ciò senza che ci abbia minimamente sfiorato il dubbio che..forse...il problema non sta nella ricetta, ma nel modo in cui la eseguiamo. E tanto più la ricetta è semplice e tanto meno ci poniamo la domanda se l'abbiamo replicata fedelmente. Spesso non è la ricetta che non funziona. Ma il modo in cui la realizziamo. Ricordarcene, ci aiuta a (cercare di) migliorare sempre di più.

Frutta secca ... mon amour !! Pistacchi, mandorle e nocciole racchiusi in un'unico dolce con un equilibrio perfetto di sapori

Se amate le crostate non potete lasciarvi sfuggire il fantastico libro del Maestro Gianluca Fusto. Ma abbandonate l'idea tradizionale di crostata, quella, per intenderci, del guscio di frolla che abbraccia un ripieno di varia tipologia...e fine. Fusto vi condurrà per mano nel modo senza confini e limiti della frolla. Una frolla, con farine di vario tipo, che fa da base ad infinite creazioni morbide, soffici, croccanti, friabili e persino cremose. Sfogliare le pagine del libro è contemplare opere d'arte di rara bellezza che non finiscono di stupire. Ogni tanto lo sfoglio a letto, lentamente, come ultima cosa alla fine di una lunga giornata. Chiudo la luce, dormo e sogno. Sogno di vederne uscire una dalle mie mani. Un sogno...per l'appunto. Le sue crostate sono per lo più così complesse che solo professionisti del suo livello possono riuscirci. Fortunatamente, nelle pagine iniziali del libro, ce n'è qualcuna come questa alla portata delle pasticcere dilettanti.
Il connubio pere cioccolato, lo conoscete di sicuro perchè è vincente. Se poi considerate che c'è il brownie, che pure è irresistibile e la base croccante dello stroisel, che sta anche in superficie, converrete con me che questa crostata è fantastica.