La spesa ai tempi del coronavirus. Esauritosi nel giro di poco tempo l'assalto ai forni di manzoniana memoria, le vendite della grande distribuzione organizzata rispecchiano comunque il cambiamento di vita degli italiani e le abitudini sempre più domestiche dettate dalle restrizioni governative. Basta girare lungo le corsie dei supermercati per rendersi conto che gli italiani hanno scoperto il piacere - o almeno ci provano ! - di panificare, preparasi la pizza e la pasta e sfornare dolci. Il lievito di birra, fresco così come essiccato, è praticamente sparito. Venerdì scorso, nel supermercato dove mi reco abitualmente, nello scaffale dove solitamente era posizionato il lievito, stanchi delle continue richieste, i commessi hanno pure affisso un cartello con scritto "lievito esaurito".  Gli scaffali delle farine sono sguarniti e le uova pure scarseggiano. Il burro, solitamente demonizzato, è invece stato alquanto considerato. Stando ai dati raccolti ed analizzati da Nielsen, nella settimana dal 16 al 22 marzo la vendita di farine ha goduto di un incremento del 186,5%, il burro +79,7%, le uova hanno registrato +53,7%, il latte a lunga conservazione +34,1%. Ma anche altri generi alimentari hanno avuto un incremento di vendite notevoli: conserve animali +32,1%, conserve rosse +50,8%, pasta + 22,6%, riso +37,9%, caffè + 21,5%, pizza surgelata +45,7%, vino + 12,4%, birre + 11,3%, affettati + 28,1%, mozzarelle + 44,6%, wurstel + 44,2%.

In buona sostanza gli italiani restano a casa e...cucinano di tutto, mangiano, panificano, mangiano, fanno la pizza, mangiano, si preparano la pasta fresca e ripiena, mangiano, sfornano dolci, mangiano.

Perciò non è vero che #tuttoandràbene bensì che #tuttoandràstretto !!!

Quindi caro Signor Presidente del Consiglio, se avesse avuto veramente a cuore la salute degli italiani, oltre che confinarli agli arresti domiciliari in quarantena e far chiudere tutto avrebbe dovuto ordinare anche la chiusura...dei nostri stomaci !

Questo dolce rientra nella categoria dei così detti "cakes per miscelazione", cioè realizzati semplicemente mescolando i vari ingredienti. Nulla di più semplice e veloce: dieci minuti ed il dolce è in forno a cuocere ! Si impiega più tempo a pesare gli ingredienti che non a miscelarli. Il plumcake ideale da preparare con i bambini. Il risultato è garantito. Il grande Laghi di suo ci aggiunge anche un tuffo in una bagna: quel che ne esce è un dolce con un'eccellente grado di umidità. 

In una ciotola riunire la farina, il cacao ed il baking setacciati, lo zucchero ed il sale. A parte mescolare le uova, l'acqua ed il burro anidro. Versare i liquidi al centro della ciotola. Con una frusta mescolare partendo dal centro creando prima piccoli cerchi e poi allargandoli in modo da incorporare le polveri e arrivare alle pareti. In tal modo non si formeranno grumi. Quando l'impasto risulterà liscio ed omogeneo, incorporare il cioccolato fuso e successivamente le prugne a pezzetti, le amarene sgocciolate e le gocce di cioccolato.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 30-35 minuti.

Nel frattempo preparare la bagna scaldando l'acqua e gli zuccheri e aggiungendo alla fine l'alcolato all'arancio. Se non riuscite a reperire il destrosio e lo zucchero invertito, sostituiteli con il saccarosio. La ricetta prevede destrosio e zucchero invertito in quanto legano meglio l'acqua del solo saccarosio. Quindi il dolce impregnato con questa bagna si asciugherà meno di quello irrorato da una bagna con solo saccarosio. 

Appena tolto dal forno, smodellare il plumcake e adagiarlo su un lato per 5 minuti. Poi bagnarlo abbondantemente con la bagna, dopo di che lasciarlo raffreddare.

Decorare con zucchero a velo e amarene.

Felder, l'ideatore della ricetta, li chiama muffins. Ma in comune con quei dolcetti americani hanno soltanto la forma. La tecnica di lavorazione è del tutto diversa. E parimenti differente è la consistenza: umida e fondente, impreziosita dalle amarene sciroppate.

Da "Patisserie !"

per 12 tortini grandi

100 g di cioccolato fondente al 50 o 60% di cacao

110 g di burro

4 uova medie

150 g di zucchero semolato

60 g di farina

1 cucchiaio di cacao non zuccherato (15 g)

amarene a piacere (lamponi nella ricetta originale)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale (monteranno meglio e più velocemente):

Tritare finemente il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria con il burro. Mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea.

Con uno sbattitore casalingo montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza gonfia e spumosa (dovranno sbianchire).

Mescolando a mano con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l'alto, incorporare alle uova montate la miscela di burro e cioccolato.

Da ultimo, unire, sempre mescolando delicatamente a mano con una spatola, la farina ed il cacao previamente setacciati tra loro un paio di volte (il cacao tende a formare piccoli grumi).

Distribuire l'impasto negli stampini da muffins. Inserire in ognuno tre amarene facendole affondare leggermente.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti (Felder dice a 210 °C per 12 minuti, ma regolatevi con il vostro forno).

Ho una attrazione istintiva e una simpatia immediata per i frutti poco considerati. Le mele abbandonate nei declivi alpini e le pere trascurate lasciate negli alpeggi trovano sempre le mie mani pronte a raccoglierle. Così pure le amarene. Sorelle povere delle ciliege. Così poco apprezzate che nei negozi sono pressoché introvabili. E pure nelle campagne ed in collina diventa raro incontrare le piante. Sradicate per far posto ai ciliegi. Sebbene dotate di personalità definita: un frutto morbido, dolce-acidulo con un retrogusto amarognolo.

Era da qualche anno che coltivavo il desiderio di raccoglierle ed onorarle in una confettura. E ancor più di creare un dolce per riabilitarle agli occhi di chi le considera delle cenerentole, non degne neppure di stare nello scaffale accanto alla nobile confettura di ciliege.

Inaspettato arriva un invito. Nato per caso, chiacchierando sulle scale di un palazzo. Inframezzato a discorsi obbligati di lavoro. Un pomeriggio in campagna, nel giardino naturale di una villa, tra piante generose di amarene. Cariche di frutti al punto perfetto di maturazione. Rami che si flettono quasi a pregare di allungare la mano per coglierne le gemme rosse. Le mani si protendono e un'amarena dopo l'altra la cesta si riempie e diventa un tappeto di palline rosse.

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una pomata liscia e morbida.

Nel frattempo sciogliere il cioccolato a  bagnomaria: una volta fuso aspettare che raggiunga una temperatura pari a 45-50 °C; aggiungere il burro a pomata a lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.

A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare.

Infine incorporare gli albumi montati.

Stendere l'impasto dentro una tortiera da 24 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C finché in superficie non si forma una crosticina sottile resistente alla pressione del dito.

lasciare raffreddare completamente prima di estrarre dalla tortiera.

Una volta che si è raffreddato ricavare un cerchio da 22 cm di diametro e posarlo all'interno di un anello in acciaio foderato di acetato

Per la bavarese alla cannella (da "Pasticceria creativa e decorazioni" di Andrea Voltolina e Diego Crosara - pag. 42)

250 g di latte

90 g di tuorli

90 g di zucchero semolato

10 g di gelatina

375 g di panna fresca

3,5 g di cannella in stecche

Portare ad ebollizione la panna con la stecca di cannella, filtrarlo e versarlo sopra i tuorli sbattuti con lo zucchero.

Cuocere a 82 °C, togliere dal fuoco e unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. 

Raffreddare fino a 30  °C e poi unire la panna semimontata.

Colare la bavarese sopra il disco di biscotto al cioccolato.

Porre in frigorifero a rapprendere (in abbattitore in positivo sono sufficienti due ore) o in congelatore

Per la gelee di amarene

500 g di amarene al netto dei noccioli

10 g di gelatina

100 g di zucchero semolato

Mettere in ammollo la gelatina acqua fredda.

Porre in una casseruola 100 g di amarene frullate con lo zucchero semolato e portare alla temperatura di 50 °C.

Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino allo scioglimento completo.

Unire la restante parte di amarene.

Versare la gelatina sopra la bavarese rappresa e lasciare solidificare in frigorifero (in abbattitore un'ora) o congelare.

Una frolla croccante, un pan di spagna morbido, un interno cremoso; il dolce acidulo delle amarene e l'amarognolo dello zabaione. Un po' di contrasti per ricordarvi che avete ancora qualche giorno per partecipare al mio contest

Forza ragazzuole !

Montare in planetaria le uova con lo zucchero semolato ed il miele millefiori fino ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso. A parte setacciare la farina con la fecola, la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Quando il composto è ben montato introdurre le polveri gradatamente mescolando dall'alto verso il basso delicatamente a mano con una spatola. Versare l'impasto su una tortiera da 24 cm e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti

200 g di zucchero semolato

30 g di acqua

100 g di albumi

Mettere l'acqua e 150 g di zucchero in un pentolino e scaldare fino a quando la temperatura non raggiunge i 121° C.

Nel frattempo montare a neve gli albumi con la restante parte dello zucchero e quando lo sciroppo di acqua e zucchero è arrivato a 121 °C versarlo a filo.

Continuare a montare fino a completo raffreddamento. 

Foderare la tortiera con la pasta frolla tirata allo spessore di 4 mm. Versare mezza dose della crema sul fondo, inserire le amarene sgocciolate, adagiarvi sopra il disco di pan di Spagna e coprire il tutto con la crema rimasta (questo suggerisce Omar. Io...mi son sbagliata ed ho fatto uno strato sol di crema). Cuocere a 180 °C per 30 minuti. All'uscita dal forno decorare la superficie della crostata con la meringa italiana ed infornare a 200 °C per 3-5 minuti. Mi raccomando: sorvegliatela a vista perché un minuto in più potrebbe rivelarsi fatale !

Se un'amica che non vedi e senti da tempo ti fa uno squillo e ti dice tra un'oretta al massimo arrivo a casa tua, se lei si aspetta che tu le offra un dolcino perché sa della tua passione per i dolci e ti segue pure nel blog per cui vede quanti ne fai, se tu non vuoi deluderla che fai ? Dopo l'attimo di panico per la serie..so che ci sono un sacco di dolci veloci ma ho il vuoto in testa e non me ne viene in mente nessuno...apro il frigo...fisso con sguardo perso...rovisto...ed ecco che da dietro le quinte se ne esce la ricotta, pure bella fresca. E come accadeva talvolta nelle interrogazioni a scuola in cui per spirito di sopravvivenza dai recessi bui della memoria guizzavano fuori le nozioni depositate, sguscia fuori una ricetta in auge a suo tempo nella mia cucina e poi dimenticata. Veloce veloce, a prova di sgradite sorprese e un po' diversa dalle solite. Sono tortine morbide, un po' umide, dalla consistenza simile ad un soufflé.

Montare leggermente le uova con lo zucchero in planetaria o con uno sbattitore elettrico: non devono essere montate troppo altrimenti il composto ingloba troppa aria ed in cottura si smontano.  Incorporare, mescolando delicatamente a mano, la ricotta ed il cioccolato fuso al micronde o a bagnomaria e la farina.

Versare negli stampini precedentemente imburrati, inserire le amarene in modo che restino inglobate solo a metà e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.

Setacciare separatamente la farina e lo zucchero a velo. Rompere l' uovo in una ciotola. Mettere il burro nella ciotola di un robot: mixarlo a media velocita per ammorbidirlo e omogenizzarlo. Aggiungere poi lo zucchero a velo, la mandorle in polvere, il sale, la vaniglia, l'uovo e, infine, la farina. Quando l'impasto ha formato una palla, fermare il robot: non lavorare troppo l'impasto. Avvolgerlo poi con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigo per una notte affinché si distenda e si ammorbidisca e affinché non si spezzi quando verrà steso e non si restringa durante la cottura.