Il cioccolato Dulcey, inventato dal famoso cioccolatiere e pasticcere Frédéric Bau dell' Ecole Valhorna è un cioccolato bianco...dal colore biondo...caratterizzato da un gusto biscottato (ricorda i sablé tostati ed il latte caramellato)  in maniera armoniosa. Unico nel suo genere. In abbinata con il cioccolato fondente ed il caffè ne è risultato un connubio felice. 

Questo biscuit ha una consistenza straordinaria (umido e scioglievole) ed un sapore marcato di cioccolato.

Far fondere lentamente il cioccolato ed il burro a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 w, mescolando di tanto in tanto).

Nel frattempo, in planetaria con una frusta o con uno sbattitore casalingo, montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa e soda. Unire i tuorli a filo continuando a montare.

Da ultimo, mescolando a mano con una spatola in silicone, incorporare il cioccolato ed il burro fuso mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto.

Foderare la teglia con la carta forno, appoggiare sopra due dischi di acciaio da 22 cm di diametro e versare l'impasto utilizzato un sac a poche ed un beccuccio da 8 cm di diametro.

Cuocere a 180 °C per 5 minuti (queste le tempistiche indicate nel libro): deve restare molto morbido. Però regolatevi con il vostro forno. Nel mio Franke, che da 25 anni sta a mio servizio, ce ne sono voluti dieci.

 

La versione bianca del dolce tipico di Capri a base di mandorle e cioccolato fondente. In passato ho sperimentato la versione proposta dal maestro Salvatore De Riso, che contempla l'olio anziché il burro.

Incorporare i tuorli uno alla volta. Aggiungere la scorza dei limoni (solo la parte gialla) e continuare  a montare per altri 5 minuti.

A mano con una spatola e mescolando con movimenti dal basso verso l'alto, unire le mandorle a filetti ed in farina, il cioccolato bianco, precedentemente sminuzzato e fuso al microonde (modalità scongelamento o comunque a bassa potenza) o a bagnomaria ed il limoncello.

A parte montare gli albumi con 50 g di zucchero fino ad ottenere un composto aerato e cremoso e poi unirlo, sempre mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, al composto precedentemente formato.

Versare nella teglia precedentemente imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti. In ogni caso bisogna regolarsi con il proprio forno facendo la prova con lo stuzzicadente: la torta dovrà restare comunque umida al termine della cottura.

 

Brutti son brutti...non c'è che dire. Il nome non glielo hanno dato a caso. Ma uno tira l'altro.

"Mamma: hai fatto i bisco-burger mini !!", ha  esultato mio figlio con gli occhi a cuoricino.

In effetti hanno la sofficità di un paninetto da hamburger. Uno tira l'altro perchè è un biscotto leggero, anche come sensazione gustativa, perchè privo di burro. Come morbidezza ricordano i savoiardi sardi.

Li ho portati a suo tempo ad un raduno tra amici e sono finiti in un baleno; ma non durano giorni perchè inevitabilmente si asciugano.

Volendo si possono lasciar seccare completamente in forno: diventano piacevolmente friabili in quanto, grazie al procedimento di preparazione, sono alveolati. In tal caso sono perfetti per chi cerca un biscotto privo di burro. Per farli seccare è sufficiente lasciarli nel forno spento, previamente riscaldato a 180 °C.

In planetaria con la frusta, o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, montare le uova intere ed i tuorli con il miele, lo zucchero ed i semi del baccello di vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.

Setacciare la farina di riso con il baking ed incorporarli al composto di uova e zucchero servendosi di una spatola e mescolando con movimenti dal basso verso l'alto. Da ultimo unire il Marsala.

Versare l'impasto in un sac a poche munito di bocchetta liscia da 10 mm e realizzare tanti ciuffetti sulle teglie rivestite di carta forno tenendoli distanziati perchè in cottura si allargano

Cospargerli con lo zucchero in granella e cuocere in forno preriscaldato a 210 °C per 7 minuti, sistemando la teglia nella parte alta. Fare attenzione alla cottura perché i biscotti devono restare morbidi.

A cottura ultimata, accoppiare i biscotti con il cioccolato fuso nel micronde. Io ho preferito accoppiarli con una ganache al cioccolato fondente

Il Natale si avvicina a passi veloci. Non c'è regalo più apprezzato da chi lo riceve di quello creato dalle mani di chi lo dona. Un sacchettino di biscotti vari infiocchetto di rosso farà la gioia di grandi e piccini.

Da "Non solo zucchero - vol. 1" di Iginio Massari

Ingredienti:

125 g di acqua

400 g di zucchero semolato

150 g di albume

200 g di cioccolato fondente al 70% 

Cuocere in una casseruola, meglio se con il beccuccio, l'acqua con 350 g di zucchero fino a quando raggiunge la temperatura di 121 °C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110 °C montare a neve gli albumi con i restanti 50 g di zucchero e poi versare a filo lo zucchero cotto, continuando a montare fino a quando la massa raggiungerà i 45-50 °C.

A quel punto aggiungere il cioccolato fuso, incorporandolo a mano con una spatola.

Utilizzano un sac a poche con beccuccio a stella, modellare delle ciambelline sulla teglia coperta di carta forno.

Lasciare riposare  una trentina di minuti prima di infornare e poi cuocere in forno preriscaldo a 180 °C per una quindicina di minuti. In ogni caso verificare se sono cotti sollevandoli delicatamente dalla teglia: se si staccano sono pronti.

Ci sono dolci pensati per l'accostamento dei sapori ed altri, come queste semisfere, creati a partire dal contrasto dei colori. Un cuore rosso di fragola batte dentro una nuvola bianca di mousse al riso e cioccolato. E ad avvolgerli una glassa al pistacchio verde come i prati a primavera.

I miei amati bicchierini. Li farei all'infinito, realizzando tutte le combinazioni possibili ed immaginabili di sapori, colori e consistenze. Veloci, facili ed allegri. Piccoli quanto basta per soddisfare la voglia di dolce.

Idratare la gelatina con 30 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).

Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia privato dei semini che andranno invece mescolati con lo zucchero. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero (e i semi del baccello). Unire il latte, dopo aver tolto il baccello, mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.

Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente. Con un mixer ad immersione, frullare per affinare la struttura rendendola lucida e setosa.

Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.

Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema sulla panna ed amalgamare il tutto.

Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).

Idratare la gelatina con 20 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).

Portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte e la panna portati a bollore. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.

Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato precedentemente sminuzzato. Aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente. Con un mixer ad immersione, frullare per affinare la struttura rendendola lucida e setosa.

Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.

Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al cioccolato sulla panna ed amalgamare il tutto.

Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).
Decorare con nocciole caramellate e fili di caramello.

Io ho realizzato una torta da 20 cm di diametro con le dosi di cui sotto

Per la dacquoise

90 g di polvere di nocciole

100 g di nocciole intere

100 g di zucchero a velo

3 bianchi d'uovo (pari a 105 g)

35 g di zucchero semolato

Preriscaldare il forno a 165 °C. Inserire le nocciole intere, attendere che la temperatura del forno salga a 170 °C poi spegnerlo e lasciarle dentro per 35 minuti. Attendere po che si raffreddino e sminuzzarle grossolanemente con un coltello.

In planetaria con la frusta montare gli albumi (precedentemente tolti dal frigo in modo che raggiungano la temperatura ambientale, in tal modo monteranno meglio e più velocemente) con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza molto densa.

Mescolare la polvere di nocciole con lo zucchero a velo setacciato (per evitare che si formino grumi) e poi unire la miscela, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, agli albumi montati.

Aiutandosi con un sac a poche con un beccuccio tondo da 8 mm formare sulla teglia un disco da 20 cm di diametro.

Io con queste dosi, che sono quelle indicate nel libro, ne ho ottenute due. Quello non utilizzato potete congelarlo. (oppure se lo lasciate asciugare nel forno preriscaldato a 180 °C e poi spento ottenete un biscotto friabile e molto leggero).

Per le pralinè feuilleté (metà dosi del libro)

80 g di pasta di pralinato di nocciola

25 g di cioccolato al latte

50 g di crepes dentelles

7 g di burro

Queste dosi, dimezzate rispetto a quelle del libro, sono perfette per ottenere uno strato molto sottile.

In mancanza delle crepes dentelles potete usare wafers sbriciolati.

Fondere a bagnomaria il cioccolato al latte il burro e poi unirlo al pralinato mescolando per ottenere una miscela omogenea.. 

Versare le crepes dentelles, amalgamarle bene al composto e poi distribuirlo sopra il disco di dacquoise.

Per la ganache al cioccolato al latte

190 g di cioccolato al latte

16 cl di panna fresca

Ho usato il cioccolato Valrhona Bahibe al 46% di cacao

Sminuzzare il cioccolato e porlo in un contenitore.

Portare a bollore al panna e versarla in tre riprese sul cioccolato mescolando con movimenti circolari rapidi partendo dal centro.

Affinare la struttura con un mixer ad immersione.

Coprire con la pellicola alimentare a contatto e riporre in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Potete prepararla il giorno prima dell'assemblaggio finale del dolce

Per la chantilly al cioccolato al latte

280 g di cioccolato al latte

40 cl di panna fresca

Ho usto il cioccolato Biskelia al 34% di cacao

Ci sono dolci, come quelli al cucchiaio, e sapori, come il caffè, che non hanno stagioni: le attraversano tutte e quattro con molta disinvoltura. Tanto più se convolano felicemente a nozze come quando il caffè incontra il cioccolato: un amore reciproco che mai avrà fine.

Bavarese al caffè

Premetto che io detesto il caffè per cui alla fine non l'ho assaggiata. Ho preparato questi bicchierini per un buffet ed ho intervistato i commensali: alcuni mi hanno detto che potevo caricare di più il sapore del caffè. In tal caso è sufficiente aumentare i grammi di chicchi di caffè.

Lasciare in infusione per una notte i chicchi di caffè nella panna fredda lasciandola in frigo.

Idratare la gelatina con 40 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).

Portare a bollore il latte. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte portato a bollore. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.

Togliere dal fuoco ed unire i caffè ristretti. Unire la gelatina e lasciarla sciogliere completamente.

Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.

Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al caffè sulla panna ed amalgamare il tutto.

Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).

Mousse al Caramelia

Il Caramelia è un cioccolato superlativo della Valrhona (marca utilizzata dai Professionisti) aromatizzato al caramello ed estremamente setoso al palato. Io lo acquisto on line sul sito della Peroni e poi lo porziono sottovuoto. Su Amazon lo trovate in confezioni da un kg, ma in proporzione è molto più costoso. In alternativa usate dell'ottimo cioccolato al latte.

Idratare la gelatina con 12,5 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciare intiepidire.

Portare a bollore il latte con i 75 g di panna. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte portato a bollore. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.

Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato. Aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente.

Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare i 250 g di panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.

Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al cioccolato sulla panna ed amalgamare il tutto.

Con l'aiuto di un sac a poche, creare dei ciuffi sopra la bavarese.

Lo strato sottile che vedete in mezzo tra la bavarese e la mousse altro non è che del cioccolato all'80%  che ho fuso e steso in strato sottilissimo (ma ovviamente potete ometterlo).

Decorare con del gruè di cacao (fave tostate in granella).

Un'altra variazione, dopo la crostata di riso al passion fruit della tradizionale torta di riso. Alla friabilità della frolla si accompagna un ripieno morbido e cremoso al cioccolato extra fondente.

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il burro di modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In planetaria con la foglia (o con un robot da cucina) lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo.

Unire i tuorli e le polveri previamente setacciate insieme tra loro.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e porre in frigo per almeno un paio d'ore (la frolla può essere preparata anche il giorno prima; quella in esubero si può congelare).

Per il ripieno di riso al cioccolato

100 g di riso

600 g di latte

100 g di panna

75 g di burro

75 g di zucchero

175 g di cioccolato fondente 70%

50 g di tuorli

1 grammo di sale

semi di un baccello di vaniglia

In una casseruola cuocere a fuoco molto basso il riso con il latte, la panna,i il sale ed il baccello di vaniglia privato dei semi, fino a quando i liquidi non saranno completamente assorbiti. Togliere dal fuoco ed incorporare in sequenza lo zucchero, previamente mescolato con i semi di vaniglia (in tal modo si esalta il sapore), il cioccolato fondente sminuzzato, i tuorli ed il burro freddo. Mescolare per formare un composto omogeneo.

Rivestire la tortiera tirando la frolla a 3 mm di spessore e completare con i cuori di frolla.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per  un'ora e quindici minuti.

Diffusa oltre che a Capri, soprattutto nella Penisola Sorrentina e nella Costiera Amalfitana, la caprese pare essere un'involontaria creazione risalente agli anni venti del secolo scorso. "La scrittrice sorrentina Cecilia Coppola ne racconta la storia nel suo libro 'Zeppole, struffoli e chiffon rosso': il cuoco Carmine di Fiore dimenticò di mettere la farina in una torta di mandorle che stava preparando per tre malavitosi americani giunti a Capri per acquistare una partita di ghette per Al Capone. Il risultato fu così buono che i tre americani ne pretesero la ricetta e Di Fiore, battezzatala caprese, inizio a produrre la torta con regolarità, avendo in poco tempo grande successo e molti proseliti" (da L'Italia dei dolci" di Slow Food Editore).

Come tutte le ricette che si perdono nelle pieghe del tempo, risalire a quella del suo ideatore è impresa destinata al fallimento. In compenso non si contano i tentativi di imitarne l'originale. Quel che è incontrovertibile è che, pur nella sua semplicità, è tra le migliori torte al cioccolato che mano di pasticcere abbia mai creato. E' un dolce che cresce molto poco in cottura e resta di consistenza tendenzialmente compatta. Sulla superficie si presenta croccante ma all'interno è estremamente scioglievole. Con un sapore molto carico di cioccolato. In una parola: irresistibile. Senza farina, quindi perfetta anche per i celiaci, e con le mandorle. E con tanto cioccolato fondente nell'impasto.

Nel tentativo di riprodurne l'originale, vagando quà e là nella rete, ho scovato questa ricetta di torta caprese che mi ha convinto da subito per il dosaggio degli ingredienti ma alla quale ho apportato alcune modifiche nel procedimento.

Per una tortiera da 26 cm di diametro

250 g di mandorle

250 g di cioccolato (io extrafondente al 70 %)

6 uova intere medie (da 50 g l'una)

200 g di zucchero semolato

200 g di burro 

un pizzico di sale

Tirare per tempo fuori dal frigorifero le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale.

Tritare finemente le mandorle con un cutter, senza privarle della pellicina, facendo molta attenzione a non surriscaldarle, diversamente fuoriesce la parte oleosa. In alternativa si può usare la farina di mandorle, ma il risultato non sarà lo stesso perché ne perderà il sapore ed il profumo (la farina di mandorle si deteriora con più velocità della mandorla intera, tanto più se è privata della pellicina che svolge funzione protettiva).

Fondere  preferibilmente a bagno maria - o al micronde a bassa potenza, diversamente si rischia di bruciarlo - il cioccolato fondente precedentemente sminuzzato e poi lasciarlo intiepidire. Io ho volutamente utilizzato un cioccolato con un'alta percentuale di cacao perché volevo una torta con un buon punto di amaro.

In una terrina, unire il burro, precedentemente reso a "pomata" (deve risultare spalmabile e cremoso) al cioccolato e poi i tuorli (i tuorli devono essere utilizzati a temperatura ambientale perché se fossero freddi da frigorifero, a contatto con il cioccolato lo indurirebbero) e la farina di mandorle e mescolare a mano con una spatola quel tanto che serve ad amalgamare gli ingredienti.

A parte montare i sei albumi con tutto lo zucchero. Ho scelto di montare gli albumi con lo zucchero, anziché da soli, per ottenere una consistenza più cremosa che facilita la successiva operazione di amalgama al resto dell'impasto. Se gli albumi vengono montanti da soli, c'è troppa differenza di consistenza tra i due composti e gli albumi tendono a smontare quando vengono uniti all'altro composto.

Versare su una tortiera imburrata e spolverata con il cacao amaro e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C  per 40-45 minuti. Non va cotta troppo: deve restare umida all'interno.

Togliere dalla teglia solo quando si è completamente raffreddata.

Il riso in tutte o quasi le sue declinazioni: in chicco, sotto forma di farina e di amido, soffiato e nella sua forma liquida come latte. Tre consistenze: la soffice del biscotto di base, quella cremosa dell'inserto al cioccolato e caramello e quella altrettanto vellutata della crema-mousse al riso e cioccolato bianco; quella croccante del croccantino al riso soffiato e cioccolato.

Con queste dosi io ho ottenuto due dischi da 24 cm di diametro, quindi volendo potete dimezzarle. In linea generale, io preferisco sempre "tenermi larga" ed avanzarne un po', anche perché con le dosi dimezzate diventa difficile montare in planetaria. Però se usate uno sbattitore casalingo con le fruste non dovreste avere problemi.

Questo il procedimento. Montare gli albumi con lo zucchero semolato e l'amido fino a quando avrete ottenuto un composto mediamente soffice e spumoso (non dovente montare al massimo).

Aggiungere poi a filo i tuorli, previamente mescolati con una forchetta. A filo significa che non dovete aggiungere altro tuorlo se prima non si è assorbito il precedente.

Da ultimo, mescolando a mano con una spatola con movimenti dall'alto verso il basso, unire la farina di riso.

Con un sac a poche, con bocchetta liscia da 7 mm, dressare l'impasto su una teglia foderata di carta forno formando un cerchio a spirale all'interno di un anello in acciaio di 24 cm di diametro.

Cuocere in forno preriscaldato (Montersino dice a 240 °C, io non ho rischiato e ho cotto a 200 °C) per dieci minuti. Attenzione a non cuocere troppo: deve restare umido.
Una volta cotto e raffreddato, ricavare un disco di 22 cm di diametro utilizzando l'anello come coppapasta.

Per la crema al cioccolato e caramello

Da una ricetta di Pasquale Marigliano in "Pasticceria - Grandi Maestri Collection" (pag. 182)

135 g di zucchero

120 g di latte di riso (la ricetta originaria prevede latte fresco intero)

55 g di tuorli

2,25 g di gelatina alimentare (in fogli o in polvere)

60 g di burro

120 g di cioccolato 66% di cacao

375 g di panna fresca 35% m.g.

In una casseruola di rame cuocere lo zucchero a secco (senza acqua) fino ad ottenere un caramello biondo. Lo zucchero va introdotto nella pentola un po' alla volta, nel senso che si stende un primo strato in modo da coprire tutto il fondo della casseruola e a mano a mano che lo zucchero si scioglie se ne aggiunge altro.

Decuocere con il latte nel frattempo portato quasi a bollore. Il latte va aggiunto un po' alla volta mescolando velocemente (il latte, nel momento in cui viene versato, sale sulla pentola e forma schiuma e bolle per cui se lo si aggiunge tutto in una volta fuoriesce dal tegame...oltre ad ustionarvi).

Inserire i tuorli e terminare la cottura (il composto deve raggiungere gli 82 °C).

Toglier dal fuoco, unire la gelatina previamente idratata in 12,5 g di acqua fredda (la gelatina la assorbirà tutta) e mescolare bene in modo da scioglierla completamente.

Unire il cioccolato parzialmente fuso a bagnomaria ed il burro morbido, burro previamente tenuto a temperatura ambiente in modo che raggiunga i 22-34 °C. Mescolare in modo da ottenere un composto omogeneo.

Quando la temperatura sarà scesa intorno ai 35 °C unire la panna semimontata mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. La panna non va montata al massimo (per intenderci: non deve avere la consistenza di quella che viene posta sui coni gelato) ma solo fino a quando diventa lucida.

Versare l'impasto all'interno di un anello di acciaio di 22 cm di diametro e 2 cm di altezza, previamente foderato internamente con una striscia di acetato, appoggiato su una teglia sopra la quale sarà posto un foglio di acetato (questo per evitare che la crema al cioccolato e caramello resti incollata alla teglia una volta che sarà surgelato).

Lasciare rapprendere dapprima in frigorifero e poi in surgelatore (in abbattitore ci vorrà un'ora in abbattimento positivo a +4° C e un'altra ora per la surgelazione)

Per il croccantino al riso soffiato e cioccolato al latte

150 g di cioccolato al latte

60 g di riso soffiato al cioccolato

In una casseruola, fondere il cioccolato a bagnomaria. Versare il riso soffiato e mescolare. Stendere uno strato sottilissimo (2-3 mm) all'interno di un cerchio di acciaio di 22 cm di diametro, togliere il cerchio (altrimenti il cioccolato si attacca e  quando solidifica si spezza) e lasciare solidificare al fresco.

Per la crema-mousse al riso e cioccolato bianco
100 g di riso
500 g di latte fresco intero
100 g di zucchero semolato
200 g di cioccolato bianco
400 g di panna fresca 85 % m.g
scorza di un'arancia biologica (solo la parte arancione)
2 g di gelatina alimentare
10 g di acqua (un cucchiaio da tavola)

Cuocere il riso con la scorza d'arancia, lo zucchero ed il latte fino a quando il latte sarà stato completamente assorbito. Frullare fino ad ottenere una crema.
Unire la gelatina precedentemente ammollata nei 10 g d'acqua fredda (la gelatina dovrà assorbirla tutta) e mescolare fino a completo scioglimento.
Unire il cioccolato bianco sminuzzato e mescolarlo parimenti fino a scioglimento totale.
Da ultimo unire la panna semimontata, mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. La panna non va montata al massimo (per intenderci: non deve avere la consistenza di quella che viene posta sui coni gelato) ma solo fino a quando diventa lucida.

Montaggio del dolce
Il montaggio viene effettuato a rovescio. Appoggiare su una teglia un foglio di acetato (oppure foderare con la pellicola la base di una tortiera, come nella foto sopra) e posarvi sopra il cerchio da 24 cm di diametro. Foderare internamente il cerchio con una striscia di acetato.
Colare all'interno la crema-mousse al riso e cioccolato bianco.
Inserire il croccantino al riso soffiato.
Posare sopra il disco di crema al cioccolato e caramello.
Chiudere con il biscotto.
Fare una leggera rotazione in senso orario in modo da fare aderire bene la mousse bianca all'anello.
Far rapprendere prima in frigorifero e poi in congelatore (nell'abbattitore prima in modalità positiva poi in negativo per tre ore).

Glassaggio e decorazione
Una volta surgelato, estrarre dall'anello
Sciogliere 50 g di cioccolato fondente con 10 g di burro di cacao e con uno spazzolino spruzzarlo sulla superficie del dolce surgelata in modo da creare dei decori.
Glassare con la gelatina neutra.

Con questa ricetta sono le terza classificata del Contest Rice Food Blogger 2016 - Chef Giuseppina Carboni, Scuola di Cucina Etoile, Comune di Lucignano. QUI trovate le riprese video della finale

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale (22-24 °C)

In planetaria con la foglia, lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo (il burro e lo zucchero non vanno montati tra loro).

Unire poi i tuorli d'uovo e le polveri, previamente setacciate tra loro, e, parimenti, lavorare quel che serve per formare un impasto omogeneo.

Formare un panetto, avvolgere nella pellicola alimentare e lasciare stabilizzare in frigorifero per almeno un paio d'ore (ma l'impasto può essere preparato anche il giorno prima).

Per il ripieno

250 g di riso

500 g di latte fresco intero

200 g di ricotta

100 g di zucchero a velo

100 g di uova

75 g di cubetti di arancia candita

100 g di cioccolato fondente 70% di cacao

40 g di gocce di cioccolato fondente

35 g di burro

la scorza di un'arancia biologica (solo la parte arancione)

Cuocere a fiamma bassa e mescolando di tanto in tanto (facendo attenzione a che il riso non si attacchi sul fondo della pentola), il riso nel latte fino a quando il latte non sarà stato completamente assorbito dal riso.

Nel frattempo, passare al setaccio la ricotta e lavorarla, mescolando a mano con una spatola, con lo zucchero a velo. Unire poi le uova, il burro ed il cioccolato previamente sciolti insieme al micronde e mescolare in modo da ottenere un composto omogeneo.

Da ultimo, aggiungere l'arancia candita tagliuzzata finemente e le gocce di cioccolato.

Stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm e rivestire una tortiera. Versare l'impasto e con la frolla rimanente creare una griglia.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 ° C per 45 minuti (ma regolatevi con il vostro forno).

Con questa ricetta partecipo al Contest Rice Food Blogger 2016 - Chef Giuseppina Carboni,  Scuola di cucina Etoile, Comune di Lucignano