Il cioccolato Dulcey, inventato dal famoso cioccolatiere e pasticcere Frédéric Bau dell' Ecole Valhorna è un cioccolato bianco...dal colore biondo...caratterizzato da un gusto biscottato (ricorda i sablé tostati ed il latte caramellato)  in maniera armoniosa. Unico nel suo genere. In abbinata con il cioccolato fondente ed il caffè ne è risultato un connubio felice. 

Questo biscuit ha una consistenza straordinaria (umido e scioglievole) ed un sapore marcato di cioccolato.

Far fondere lentamente il cioccolato ed il burro a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 w, mescolando di tanto in tanto).

Nel frattempo, in planetaria con una frusta o con uno sbattitore casalingo, montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa e soda. Unire i tuorli a filo continuando a montare.

Da ultimo, mescolando a mano con una spatola in silicone, incorporare il cioccolato ed il burro fuso mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto.

Foderare la teglia con la carta forno, appoggiare sopra due dischi di acciaio da 22 cm di diametro e versare l'impasto utilizzato un sac a poche ed un beccuccio da 8 cm di diametro.

Cuocere a 180 °C per 5 minuti (queste le tempistiche indicate nel libro): deve restare molto morbido. Però regolatevi con il vostro forno. Nel mio Franke, che da 25 anni sta a mio servizio, ce ne sono voluti dieci.

 

Per una torta da 24 cm di diametro

In una casseruola mescolare il tuorlo con lo zucchero e la farina senza montarli. Unire il marsala intiepidito e cuocere fino al raggiungimento della temperatura di 82 °C. Togliere la casseruola dal fuoco e unire la gelatina ammollata e strizzata (o quella in polvere reidratata).

Attendere che la temperatura del composto scenda a 30-35 °C e poi unire 100 g di panna semimontata, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Unire il tutto alla restante panna semimontata, sempre mescolando a mano dal basso verso l'alto: in questo modo si riesce a bilanciare perfettamente la fluidità delle due masse.

Mettere in mascarpone in un'altra ciotola e mescolarlo delicatamente con 200 g del composto appena preparato, sempre mescolando delicatamente a mano. Infine, aggiungere questo composto alla restante miscela di crema leggera allo zabaione e panna. Con questi doppi passaggi risulterà più facile incorporare il mascarpone senza problemi di granitura.

Con l'aiuto di un sac a poche, versare la crema nelle semisfere da 5 cm di diametro e congelare.
Le dosi sono molto abbondanti ma ridurle rende molto difficoltosa l'esecuzione...considerate le grammature della crema di base.

Per la bavarese al cioccolato fondente 

Da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole Valrhona

150 g di cioccolato fondente 70%

6 g di gelatina in foglio o in polvere

350 g di crema inglese

450 g di panna fresca

Per la crema inglese per la bavarese

Spezzare il cioccolato a farlo fondere a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese.
Versare la crema inglese sul cioccolato fuso in tre riprese, mescolando energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente vine definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.
Con un sac a poche con beccuccio liscio riempire a tre quarti le semisfere e poi inserire in ognuna una semisfera di mousse al mascarpone. Livellare con una spatola e appoggiare un dischetto di frolla.
Porre in surgelatore.

Per la glassa al cioccolato fondente di Maurizio Santin
225 g di zucchero
175 g di acqua
150 g di panna
40 g di glucosio
50 g di cacao
6 g di gelatina

Con gli abbinamenti classici, come questo tra il cioccolato fondente ed il pistacchio, il gioco è facile e la riuscita è garantita. Ad impreziosire e rendere particolare il dolce è la glassa al cioccolato bianco e pistacchi

15 g di fecola

Montare i tuorli con i 50 g di zucchero a velo; a parte montare gli albumi con i 115 g di zucchero a velo. Setacciare il cacao con la fecola. Unire le due montate, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto facendo attenzione a non sgonfiare il composto. Da ultimo, unire, poco per volta, e sempre mescolando a mano con una spatola, le polveri. Con un sac a poche con beccuccio da 5 mm (Knam dice di stendere il composto con una spatola) creare dei cerchi partendo dal centro e stendendo a spirale. Cuocere in forno preriscaldato a 215 °C per 6-7 minuti.

Con queste dosi ho attenuto due dischi da 22 cm e due da 20 cm di diametro. I dischi in esubero possono essere congelati.

Idratare la gelatina con 30 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).

In una casseruola portare a bollore il latte e poi unire la pasta di pistacchio, mescolando per farla sciogliere bene. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero e poi versarci sopra il latte al pistacchio. Mescolare con una frusta, porre sul fuoco e cuocere a fuoco lento, mescolando in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando la crema raggiunge la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia").  Unire la gelatina e mescolare per farla sciogliere completamente. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).

Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente vine definita panna semimontata.

Mescolando a mano con una spatola, versare la crema inglese sulla panna montata e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.

Versare in uno stampo in silicone da 20 cm di diametro fino ad un'altezza di 2 cm. Oppure all'interno di un anello in acciaio del medesimo diametro, rivestito internamente di acetato e poggiato su una teglia. 

Far aderire un disco di marquise di 20 cm diametro.

Porre in congelatore a solidificare (in abbattitore impiegherà un'ora circa).

Questa dose è sovrabbondante rispetto allo stampo. Otterrete anche dei bicchierini 

Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 98)

40 g di tuorli

35 g di zucchero semolato

165 g di latte fresco intero

165  g di panna fresca 35% m.g.

 In una casseruola portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando i liquidi arrivano al bollore versarli sul composto di tuorli e zucchero e amalgamare. Cuocere a fuoco lento, mescolando con una frusta in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando raggiungerà la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). La dose finale è leggermente superiore a quella che sarà necessaria. La crema in esubero può essere utilizzata per altre preparazioni o congelata. Ma si presta molto bene come salsa di accompagnamento per un dolce da forno.

Per la bavarese al cioccolato fondente 

Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 116)

170 g di cioccolato fondente al 50%

6 g di gelatina alimentare

30 g di acqua (per idratare la gelatina)

350 g di crema inglese

450 g di panna fresca 36% m.g.

Spezzare il cioccolato a farlo fondere a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese.
Versare la crema inglese sul cioccolato fuso in tre riprese, mescolando energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente viene definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.

Montaggio del dolce
Servendosi di una caraffa con il beccuccio o di un sac a poche, versare due terzi della bavarese al cioccolato all'interno di uno stampo in silicone da 22 cm di diametro (o di un anello in acciaio appoggiato su una teglie e rivestito di acetato). Appoggiare l'inserto di bavarese al pistacchio con la marquise rivolta verso l'alto (le due bavaresi devono combaciare) e terminare versando la bavarese lungo tutta la circonferenza. Porre in congelatore a solidificare.

Per la glassa al cioccolato bianco e pistacchio
Da "Grandi maestri collection" (pag. 94 da una ricetta di Ernst Knam)
125 di latte intero
37 g di latte condensato
25 g di pasta di pistacchio
50 g di glucosio
200 g di cioccolato bianco
100 g di gelatina neutra
5 g di gelatina
40 g di acqua
5 g di tè verde matcha in polvere

Questa glassa è stata una rivelazione ! Assolutamente perfetta quanto a consistenza e sapore.
Idratare i 5 g di gelatina con i 20 g di acqua (dovrà essere interamente assorbita).
In una casseruola, portare ad ebollizione il latte intero insieme al latte condensato. Sciogliere al micronde il glucosio con il cioccolato bianco e mescolare con la pasta di pistacchi. Versare il latte sulla miscela di cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Unire la gelatina neutra, la gelatina ammorbidita nell'acqua ed il tè sciolto in 20 g di acqua. Frullare con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Coprire con la pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per una notte. Il quantitativo di glassa che otterrete con queste dosi è necessariamente abbondante in quanto la glassa va colata e non spatolata. La glassa in esubero può essere congelata.

Glassaggio
Togliere la torta dallo stampo, appoggiarla su un supporto di diametro inferiore a quello della torta ed a sua volta adagiato su una teglia (serve per raccogliere la glassa in eccesso). Glassare sul dolce a -28°C utilizzando la glassa alla temperatura di 32 °C e versando la glassa utilizzando una caraffa con beccuccio e partendo dalla circonferenza e da ultimo al centro.

Lasciare solidificare, e togliere l'eccesso dal bordo aiutandosi con una spatola liscia.
Decorare con placchette di cioccolato bianco e granella di pistacchio.
Le placchette si realizzano stendendo il cioccolato bianco in uno strato sottile su un foglio serigrafato di acetato. Attendere che il cioccolato solidifichi parzialmente e poi ricavare le placchette.

I miei amati bicchierini. Li farei all'infinito, realizzando tutte le combinazioni possibili ed immaginabili di sapori, colori e consistenze. Veloci, facili ed allegri. Piccoli quanto basta per soddisfare la voglia di dolce.

Idratare la gelatina con 30 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).

Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia privato dei semini che andranno invece mescolati con lo zucchero. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero (e i semi del baccello). Unire il latte, dopo aver tolto il baccello, mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.

Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente. Con un mixer ad immersione, frullare per affinare la struttura rendendola lucida e setosa.

Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.

Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema sulla panna ed amalgamare il tutto.

Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).

Idratare la gelatina con 20 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).

Portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte e la panna portati a bollore. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.

Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato precedentemente sminuzzato. Aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente. Con un mixer ad immersione, frullare per affinare la struttura rendendola lucida e setosa.

Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.

Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al cioccolato sulla panna ed amalgamare il tutto.

Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).
Decorare con nocciole caramellate e fili di caramello.

Lo scorso inverno mi sono scatenata con i bicchierini, complici una serie di occasioni di cene a buffet. Gli agrumi si sposano molto bene con il cioccolato e la cannella. Provare per credere !

Lasciare in infusione per una notte le stecche di cannella nei liquidi (165 g di latte + 165 g di panna) lasciandola in frigo. L'infusione a freddo è una tecnica molto valida per fissare i sapori, molto più efficace di quella a caldo.

Idratare la gelatina con 20 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Fondere il cioccolato a bagnomaria. Lasciare intiepidire.

Portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte e la panna portati a bollore e togliere la cannella. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.

Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato fuso. Aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente. Con un mixer ad immersione, frullare per affinare la struttura rendendola lucida e setosa.

Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.

Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al cioccolato sulla panna ed amalgamare il tutto.

Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).

Per la gelatina di mandarini
200 g di succo di mandarini filtrato 
20 g di zucchero
4,5 g di gelatina

I mandarino che ho usato erano in piena stagione, per cui molto dolci. A posteriori avrei potuto anche omettere lo zucchero. Diversamente, se sono aspri, aumentare lo zucchero a 40 g.
Idratare la gelatina con 22,5 g di acqua fredda (dovrà essere assorbita completamente).
Nel frattempo scaldare a 50 °C un quarto del succo, unire lo zucchero e lasciarlo sciogliere. Versare il rimanente, mescolare ed unire la gelatina (la temperatura del succo prima dell'inserimento della gelatina deve essere sopra i 30 °C).
Con una caraffa graduata, versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare.

Per il curd di arancia
Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella (pag. 183)
120 g di tuorli
50 g di uova (1 medio)
250 g di zucchero (io 125)
160 g di succo di arancia filtrato
1 g di sale
80 g di burro

Premetto che mi è capitato rarissimamente di criticare una ricetta di un professionista, soprattutto se di calibro della Fanella, ma non posso nascondervi che ho trovato le dosi dello zucchero spropositate. Mi avevano lasciata perplessa da subito. Ma io non modifico mai la ricetta di un professionista se prima non l'ho testata. Non so se c'è un errore nella grammatura o se la Fanella ha usato arance così aspre da richiedere quel quantitativo di zucchero. Propendo per l'errore nella grammatura, dal momento che lo stesso quantitativo di zucchero è indicato nella ricetta del curd di limone che c'è nello stesso libro ed il limone è, di gran lunga, più aspro. E' anche vero che il quantitativo di zucchero è bilanciato anche in ragione del peso delle uova+tuorli, in quanto lo zucchero, oltre a dare dolcezza, dà struttura al dolce. Potessi lo chiederei direttamente all'autrice. Io, l'ho rifatto con metà dose di zucchero e...a dirla tutta era troppo dolce anche così ma la crema era comunque liscia e setosa. In definitiva: fate vobis.

Cuocere a bagnomaria tutte le uova mescolate con lo zucchero, il sale ed il succo di arancia. Mescolare delicatamente con la frusta senza incorporare aria (diversamente si formeranno delle antiestetiche bollicine sulla crema). Una volta cotto (non è precisato nel libro per quanto né a quale temperatura: io ho cotto fino a 84 °C), togliere dal fuoco ed aggiungere il burro freddo a pezzetti. Mixare con un frullatore ad immersione e lasciare freddare in frigo a 4 °C per tre ore, scrive la Fanella. Io ho aspettato che la temperatura finale del composto si abbassasse sui 40 °C (in abbattitore per una decina di minuti) e poi ho versato sui bicchierini.

Decorare a piacere (io nocciole caramellate).

Una panna cotta in versione "black and bitter". Ma a stemperare l'amaro ci pensa una crema soffice ed ultracremosa al cioccolato bianco.

I bicchierini sono i dolci più pericolosi: ad un dolcino così si può forse dire di no ? E' così piccolo da consentire uno strappo alla regola di chi sta a regime ipocalorico. Ma nello stesso tempo...uno tira l'altro ed uno solo non vi basterà.

Di plumcake negli anni ne ho realizzati parecchi. Questo è di gran lunga il migliore: estremamente soffice e nel contempo con un buon grado di umidità. Di sicura riuscita, in quanto il procedimento è molto semplice, dal momento che gli ingredienti vengono unicamente mescolati: nessuna montata e...nessun rischio di sgonfiamento !

Ingredienti per uno stampo da 28-30 cm 

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova e la panna di modo che raggiungano la temperatura ambientale.

Realizzare per primo il composto vanigliato.

In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero (non è necessario montarli) e poi aggiungere la panna.

Incidere il baccello di vaniglia, raschiare l'interno per estrarne i semi e aggiungerli alla preparazione.

Incorporare, mescolando a mano con una spatola, la farina ed il lievito chimico setacciandoli, poi aggiungere il burro fuso (intiepidito). Mettere da parte

Realizzare il composto al cioccolato

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 w mescolando di tanto in tanto).

In una terrina, mescolare i tuorli e lo zucchero, poi aggiungere la panna.

Incorporare, mescolando a mano con una spatola, la farina, il cacao in polvere ed il lievito chimico setacciandoli insieme. Aggiungere poi il cioccolato fuso e l'olio di vinacciolo.

Foderare uno stampo per cake con carta da forno. Per ottenere un bell'effetto marmorizzato, utilizzando un sac a poche, versare sul fondo dello stampo un terzo del composto di vaniglia, poi usando un'altra tasca, distribuire al centro, per tutta la lunghezza, la metà del composto di cioccolato.

Ricoprire con un terzo di composto alla vaniglia, poi aggiungere, sempre al centro del cake e per il lungo, il resto del composto al cioccolato. Ricoprire con il composto alla vaniglia restante.

Infornare a 150°C da 50 minuti ad un'ora. Verificare la cottura inserendo la lama di un coltello nel dolce, se la lama esce pulita, la cottura è terminata.

Un'altra proposta di dolcino da mettere nello zaino dei nostri ragazzi che vanno a scuola. Con la felice accoppiata del cioccolato con i pistacchi e con il tocco particolare dato dalla croccantezza degli streuzel di superficie.

Dall' "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du Grand Chocoloat Valrhona

Ingredienti  per 10 mini plumcake

per lo streuzel alle mandorle

20 g di zucchero cristallizzato grezzo

20 g di farina di mandorle

20 g di farina

1 pizzico di sale

20 g di burro

(1 pizzico di anice verde in polvere: io non l'ho messo)

In una terrina mescolare insieme le polveri.

Unire il burro freddo tagliato a cubetti e, lavorando con la punta delle dita, formare un composto sabbioso.

Stenderlo su una placca da forno o un tappetino in silicone e cuocere in forno preriscaldato a 150/160 °C per dieci minuti circa, fino ad ottenere un bel colore ambrato

per il cake al pistacchio

30 g di burro

150 g di zucchero semolato

2 uova 

1 pizzico di sale fino

70 g di panna fresca 35% m.g.

120 g di farina

2 g di baking

60 g di pasta pura di pistacchio di Bronte

In una casseruola far fondere leggermente il burro.

In una terrina mescolare lo zucchero con le uova, il sale e la panna.

Setacciare la farina con il lievito chimico e aggiungerla al composto mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Ammorbidire leggermente la pasta di pistacchio ed incorporarvi una piccola parte del composto precedente.

Quando l'impasto è omogeneo, incorporarlo al resto della preparazione con il burro fuso.

per il cake leggero al cioccolato

2 uova

100 g di zucchero semolato

40 g di farina di mandorle

60 g di farina

4 g di baking

16 g di cacao amaro in polvere

70 g di cioccolato fondente 60 o 70%

60 g di panna fresca 35% m.g.

40 g di burro

2 albumi

In una terrina mescolare le uova e lo zucchero semolato.

Aggiungere le mandorle in polvere, la farina setacciata con il lievito ed il cacao in polvere fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere da parte.

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere leggermente a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 w, mescolando di tanto in tanto).

In una casseruola, scaldare la panna e mescolarla con il cioccolato e poi unirli all'impasto tenuto da parte.

Infine, incorporare il burro fuso e l'albume montato a neve.

Io ho aggiunto le (immancabili, per mio figlio, gocce di cioccolato)

Imburrare ed infarinare gli stampini. Versare dapprima il cake al pistacchio e poi il cake al cioccolato e sopra lo streuzel.

Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 20-25 minuti (in ogni caso regolatevi con la temperatura del vostro forno e fate la prova con uno stuzzicadente: deve uscire asciutto).

Il procedimento è molto semplice e di sicura riuscita. Mettere in una terrina tutti gli ingredienti, avendo cura di setacciare le polveri tra loro e mescolare con una spatola (o se preferite, usate un cutter e frullare quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo).

Versare in uno stampo da 24 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 200° C per una quindicina di minuti. In ogni caso, regolatevi con il vostro forno facendo attenzione a non cuocere troppo: deve rimanere umido, perché questo è il pregio di questo tipo di biscuit.

Per la crema inglese per le bavaresi

Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 98)

60 g di tuorli

50 g di zucchero semolato

250 g di latte fresco intero

250 g di panna fresca 35% m.g.
la scorza grattugiata di due arance biologiche (solo la parte arancione)

In una casseruola portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando i liquidi arrivano al bollore versarli sul composto di tuorli e zucchero, mescolare con una frusta e cuocere a fuoco lento, mescolando in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando la crema raggiunge la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). 

Per la bavarese al cioccolato fondente ed arancia

Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 116)

125 di g cioccolato fondente al 70%

5 g di gelatina alimentare

25 g di acqua (per idratare la gelatina)

290 g di crema inglese

375 g di panna fresca 36% m.g.

Spezzare il cioccolato a farlo fondere a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese.
Versare la crema inglese sul cioccolato fuso in tre riprese, mescolando energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida (panna semimontata).
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata.
Versare all'interno di un anello in acciaio di 24 cm di diametro e 2 di altezza rivestito internamente con una striscia di acetato. Livellare con una spatola e far solidificare in congelatore (in abbattitore basterà una quarantina di minuti).

Per la bavarese al cioccolato bianco

200 g di cioccolato bianco

6 g di gelatina alimentare

30 g di acqua (per idratare la gelatina)

350 g di crema inglese

450 g di panna fresca 36% m.g.

Spezzare il cioccolato a farlo fondere a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).

Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese.

Versare la crema inglese sul cioccolato fuso in tre riprese, mescolando energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).

Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida (panna semimontata).

Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata.

Montaggio del dolce

Il montaggio viene eseguito a rovescio, in modo che la superficie del dolce sia perfettamente liscia. Versare la bavarese al cioccolato bianco all'interno di un anello in acciaio di 26 cm di diametro e 2 di altezza rivestito internamente con una striscia di acetato.

Inserire la bavarese al cioccolato fondente e appoggiare sopra questa il disco di finanziere al cocco.

Livellare con una spatola e far solidificare in congelatore (in abbattitore basterà un'oretta).

Decorazione finale

Una volta sarà completamente surgelato, sfilarlo dall'anello, capovolgerlo e togliere la striscia di acetato.

Spalmare la superficie con della gelatina neutra a caldo, in modo da lucidarla e decorare la circonferenza con fettine di arancia tagliate finemente e lasciate essiccare. 

Decorare la superficie con due tubi di cioccolato fondente. Per creare i tubi: sciogliere 100 g di cioccolato fondente a bagnomaria, versarlo all'interno di un conetto di carta. Tagliare una striscia di acetato di 20 cm di lunghezza e dieci di altezza. Con il cioccolato creare una griglia sulla striscia di acetato. Poi chiuderla a tubo con un pezzetto di scotch o un elastico. Fare solidificare in frigorifero e poi, molto delicatamente staccare la striscia dal cioccolato.

In planetaria con la frusta montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato, versandolo in tre volte. Aggiungere, mescolando a bassa velocità, i tuorli d'uovo. Unire, miscelando delicatamente a mano con una spatola, le polveri precedentemente setacciate tra loro (cacao, cannella, farina e fecola).

Da ultimo incorporare, sempre mescolando delicatamente a mano, il burro fuso a raffreddato.

Versare in uno stampo quadrato da 20 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.

Per la ganache al cioccolato fondente e cannella

da Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona

90 g di cioccolato fondente 70% 

310 g di panna fresca 35% m.g.

5 g di cannella in polvere

Spezzettare il coccolato fondente e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).

In una casseruola, portare ad ebollizione 110 g di panna con la cannella in polvere.

Versare lentamente un terzo del composto bollente sul cioccolato fuso.

Con una spatola in silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un "nucleo" elastico e lucido.

Incorporare un altro terzo del composto mescolando secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l'ultimo terzo seguendo lo stesso metodo.

Mescolare con il frullatore ad immersione per lisciare e completare l'emulsione.

Aggiungere i restanti 200 g di panna fredda.

Mescolare, coprire con la pellicola alimentare a contatto e mettere in frigorifero per almeno tre ore.

Sbattere con la frusta la ganache fino ad ottenere la consistenza di una crema vellutata.

Montaggio del dolce

100 g di gelatina neutra 
50 g di pailleté feuillantine
100 g di cioccolato fondente temperato

Estrarre dal congelatore le semisfere, adagiarle sopra una griglia e versare sopra ciascuna di esse della gelatina neutra scaldata leggermente (la gelatina serve per ottenere l'effetto lucido).

Posare le semisfere sopra il biscuit alla distanza di 5 cm l'una dall'altra.

Con un sac a pochè con beccuccio a stella da 8 mm dressare la ganache al cioccolato sopra il biscuit. Spalmare la ganache rimanente lungo tutto il bordo del biscuit. Con l'aiuto della carta forno far aderire le pailleté feuillantine

Decorare con foglie d'oro alimentare e con dei dischi di cioccolato fondente temperato.
Per ottenete di dischi di cioccolato è necessario stendere in uno strato molto sottile il cioccolato, precedentemente temperato, sopra un foglio di acetato. Lasciar asciugare fin tanto che è possibile incidere il cioccolato con un coppapasta tondo. Posare sopra un altro foglio di acetato e metterci sopra un peso in modo che rapprendendosi non si incurvi.

Con questa ricetta sono tra le vincitrici del contest de Il Molino Chiavazza Il cacao speziato 

"Al contrario di suo marito, era un'insonne di professione. Le piaceva darsi da fare quando la casa era finalmente tranquilla, andare e venire dalla cantina alla cucina, dalla cucina alla stanza del cucito e da lì alla dispensa dove tutte le notti scriveva un minuzioso diario di quel che le accadeva nella vita. Aveva portato nella dispensa una serie di quaderni che riponeva insieme ai libri di cucina al termine del rito serale. Poteva quindi tagliarsi le unghie, spazzolarsi i capelli, ascoltare a basso volume un disco disco di canzonette che suo marito aveva proibito in casa sua, verificare che ognuno dei bambini fosse ben coperto nel suo letto, sedersi a controllare che non passassero topi dalla cucina alla sala da pranzo, uscire nel patio a fare un bagno di luna, rimuginare raggomitolata nella sua poltrona insieme al gatto. L'importante era andare a letto tardi, mai prima delle tre del mattino, a sfruttare al massimo i momenti di solitudine che le regalava la notte. Naturalmente, alle sei del mattino era uno straccio a cui mancavano quasi quattro ore di sonno per trasformarsi in una moglie. Alle sette, però, non era più possibile continuare a dormire; lei allora giurava su tutti i santi del paradiso che d'ora in poi sarebbe sempre andata a letto prima delle nove, nascondeva la testa sotto il cuscino e cercava di riprendersi contando fino a sessanta".

A differenza di Laura Guzman, una delle figure femminili del libro - godibilissimo per l'ironia con la quale tratteggia profili di donne - "Donne dagli occhi grandi" di Angeles Mastretta, io non controllo il passaggio dei topi tra sala e cucina ma per il resto sono un po' come lei. Tirerei sempre tardi per starmene in cucina...salvo poi ripromettermi di andare a letto presto l'indomani.
Ma val la pena sacrificare un po' il sonno se nel far le ore piccole mi esce un dolce con una glassa così lucida da potermi specchiare. Talmente lucida che nella foto è rimasto il riflesso degli sportelli delle ante della mia cucina: eccoli qui sotto !


Per una torta da 22 cm di diametro

Per il biscuit joconde al cacao
dall' "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du Grand Chocolat Valhrona (pag 87)
2 uova intere + 3 albumi
65 g di mandorle in polvere
65 g di zucchero a velo
25 g di zucchero semolato
25 g di farina
20 g di cacao amaro in polvere
25 g di burro
5 g di scorza d'arancia grattugiata (solo la parte arancione): mia aggiunta

Fondere in un pentolino il burro e lasciarlo intiepidire.
Setacciare almeno un paio di volte la farina ed il cacao.
In una terrina versare le 2 uova intere, le mandorle in polvere e lo zucchero a velo. Montare il tutto con uno sbattitore elettrico.
In un'altra terrina, montare i tre albumi finché formano delle "creste", poi aggiungere poco per volta lo zucchero semolato.
Con una spatola in silicone, incorporare un quarto degli albumi montati al primo composto, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto; poi aggiungere la farina ed il cacao setacciati, il resto degli albumi montati e, da ultimo, il burro fuso.
Stendere (con l'aiuto di un sac a poche, possibilmente, o servendosi di una spatola) l'impasto su una placca foderata con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 220°C da 6 a 8 minuti.
Una volta cotto e raffreddato, servendosi di un cerchio in acciaio, ricavare un disco da 20 cm di diametro.
Il biscuit è molto morbido ed elastico, leggermente umido (non ha bisogno di bagna) e si conserva anche parecchi giorni se conservato in un sacchetto privato dell'aria e tenuto in frigorifero.

Per la gelatina morbida di arancia sanguinella
da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag. 116)
220 g di succo d'arancia filtrato
60 g di Glassa Absolu Cristal della Valhrona o 60 g di gelatina neutra
10 g di succo di limone (1 cucchiaio da tavola)
6 g di gelatina in polvere o in fogli
6 g di scorza di arancia grattugiata

Mettere in ammollo la gelatina in polvere (o il corrispondente peso di gelatina in fogli) con 18 g di acqua fredda.
Con il frullatore ad immersione mixare il succo di arancia e di limone, la scorza e la gelatina neutra.
Prelevare una piccola parte di succo di agrumi e gelatina e scaldarlo a 40 °C.
Unire la gelatina in polvere sciolta nell'acqua e mixare fono ad ottenere un composto omogeneo.
Colare in uno stampo da 20 cm di diametro e lasciare congelare.

Per la crema mousse al cioccolato e arancia
da "Non solo zucchero - volume 5" (pag. 262) di Igino Massari
90 g di tuorli
90 g di succo d'arancia
2 g di scorze d'arancia grattugiate
50 g di zucchero
200 g di cioccolato fondente al 70-72%
500 g di panna fresca senza carragenina


In una casseruola cuocere i tuorli, il succo e le scorze d'arancia e lo zucchero, mescolando in continuazione con una frusta a maglie fini fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 82 °C.
Togliere dal fuoco e montare in planetaria con la frusta a media velocità o con uno sbattitore casalingo fino ad arrivare ad una temperatura di 30 °C.
Nel frattempo semimontare la panna. Fare attenzione a non usare panna addizionata di carragenina (lo è quella venduta dalla Granarolo nei supermercati): la carragenina è un addensante e quindi la struttura finale della mousse risulterebbe più compatta.
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde a bassa potenza (altrimenti si rischia di bruciarlo) e portarlo alla temperatura di 38/40 °C. Fare attenzione a non superare quella temperatura, diversamente quando viene unito alla panna la smonta.
Mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, amalgamare al composto (tuorli+arancia+zucchero) dapprima un terzo della panna montata e poi il cioccolato fuso. Infine unire la restante panna.

Montaggio del dolce
Foderare un anello da 22 cm di diametro con una striscia di acetato, versare all'interno la crema mousse al cioccolato ed arancia. Posare sopra il disco di gelatina di arancia e sopra quest'ultima il biscuit.
Porre in congelatore a solidificare completamente.

Per la glassa lucida al cacao
da "Virtuosismi sul cioccolato" di Fabrizio Galla (pag. 17)
225 g di acqua
250 g di panna fresca 35% m.g.
125 g di cacao amaro in polvere
225 g di zucchero di canna bianco (io ho usato semolato)
125 g di glucosio 42 DE
22,5 g di gelatina alimentare in fogli
75 g di acqua per la gelatina

In una pentola scaldare l'acqua, la panna ed il glucosio.
A parte miscelare il cacao setacciato e lo zucchero e poi aggiungerli alla miscela di panna e cuocere fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 104 °C, mescolando di continuo con una frusta a maglie fini.
Incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita, farla sciogliere completamente e frullare a media velocità con il frullatore ad immersione per due minuti circa. Prestare la massima attenzione nel frullare: bisogna evitare assolutamente di inglobare aria, diversamente si formano delle bolle d'aria che, per quanto piccole, una volta che si andrà a versare la glassa sul dolce, scoppieranno e lasceranno inestetici, seppur minuscoli, cerchi. Per evitare che venga inglobata aria, tenere il mixer appoggiato sul fondo del recipiente.
Conservare la glassa in frigorifero, coperta con pellicola alimentare a contatto, per una notte prima di utilizzarla.

Glassaggio del dolce
Una volta che la torta si è solidificata, toglierla dall'anello di acciaio, eliminare la striscia di acetato e porre il dolce su una grata, a sua volta appoggiata su una teglia (e ciò per raccogliere la glassa in eccesso).
Prima di fare ciò, però è necessario scaldare la glassa a bagnomaria e farla sciogliere completamente mescolandola. Per essere certi che la struttura della glassa sia perfettamente vellutata e senza grumi, consiglio di filtrarla con il colabrodo e raccoglierla su una caraffa.
Galla, e come lui altri professionisti, indica come temperatura di glassaggio della glassa 32 °C. A quella temperatura la mia era molto liquida ed io l'ho usata a 27 °C.
La glassatura, non ve lo nascondo, è il passaggio più complicato e delicato. Ci vuole mano ferma e decisa. La glassa va versata velocemente partendo dalla circonferenza esterna del dolce, percorrendola tutta, per poi terminare con il centro della torta. Non toccatela per nessun motivo ! Se la temperatura della glassa è corretta, a contatto con il dolce congelato colerà lungo le pareti rapprendendosi.
Una volta che si sarà solidificata, decorare il dolce a piacere.
Io ho usato delle fantastiche scorzette di arancia candita che sono state un dono inaspettato della mia amica Eleonora. Talmente superlative che....una tira l'altra e in men che non si dica finiscono.