Queste le fasi, con le relative dosi
riferite ad una meringata di 28
cm di diametro:
1)
fare
i dischi di meringa
2)
fare
il semifreddo al cioccolato
3)
assemblare
la torta
4)
decorare
la torta
Indicativamente i tempi di lavorazione
(da quando iniziate a quando…avete finito di pulire la cucina), usando la
planetaria. Se non disponete di planetaria e usate il frullino elettrico ci
metterete un po’ di più.
- per fare i dischi di meringa e le
meringhette di decorazione: un’ora (escluso il tempo di cottura)
- per il semifreddo al cioccolato e
l’assemblaggio della torta: un'altra ora
- per la decorazione: 30 minuti
I
DISCHI DI MERINGA FRANCESE E LE MERINGHETTE DI DECORAZIONE
Ingredienti:
300 g di albumi
600 g di zucchero semolato
Mettere lo zucchero semolato nel
frullatore in modo da renderlo più fine, quasi al velo (non usate zucchero a
velo comprato perché è addizionato di amido di mais o di frumento e sa di
cartone).
Io uso zucchero vanigliato, cioè
zucchero semolato dentro il quale lascio per parecchi giorni baccelli di
vaniglia. Utilizzo i baccelli di vaniglia che uso in precedenza per fare la
crema pasticcera o preparazioni analoghe. Non buttatelo. Basta lavarlo
accuratamente, lasciarlo asciugare a temperatura ambiente e poi metterlo nel
barattolo con lo zucchero. (Ne approfitto per dirvi che, dopo varie settimane,
cioè quando la vaniglia avrà esaurito il suo profumo, la taglio a pezzettini
piccoli e la frullo con il macina caffè con pari peso di zucchero: si ottiene
lo zucchero vanigliato. Ottimo da usare per le torte da forno).
Mettere gli albumi in planetaria ed
azionarla con la frusta a bassa velocità. Quando si è formata la schiuma (si
formano in sospensione delle bollicine) aggiungere, senza mai bloccare la
macchina, 1/3 dello zucchero.
E’ importante che la velocità della macchina sia
bassa e ciò per consentire allo zucchero di sciogliersi. Ciò in quanto lo
zucchero semolato ha la forma di un microcristallo. Se lo zucchero non si è
sciolto le punte dei cristalli rompono le bolle d’aria e la meringa che ne
uscirà non sarà stabile. Una volta sciolto lo zucchero azionare la planetaria a
velocità media fino a quando l’impasto avrà raddoppiato di volume. Aggiungere
quindi un altro terzo di zucchero e quando la montata sarà ben ferma aggiungere
l’ultima parte dello zucchero. Questa tecnica di lavorazione è detta “meringa
francese”.
Mettere nella sac a poché con
bocchetta liscia da 11 mm
e fare sopra la carta forno tre dischi di meringa formando la spirale. Non
usate il silpat perché, per quanto venga lavato, resta sempre un po’ unto ed il
grasso fa smontare la meringa.
Per regolarmi sulle dimensioni, io
appoggio l’anello della tortiera sulla carta forno e faccio una spirale
leggermente più piccola dell’anello, ciò in quanto con la cottura aumenta di
volume.
Con queste dosi vengono tre dischi di
meringa e le meringhette necessarie per le decorazioni (un po’ ne avanzerete…ma
così potrete scegliere le più belle). Prima di infornare le meringhe,
cospargerle di cacao.
Questa operazione la faccio in due
volte (lo so è una rottura…) perché le planetarie casalinghe non hanno
dimensioni tali (di ciotola e frusta) da consentire di farlo in un’unica volta
montando bene il composto.
Premesso che ogni forno è un caso a
sé, le temperature di cottura standard vanno dai 100°C per circa 3 ore ai 140°C per un’ora a trenta. Le
meringhe cotte a bassa temperatura screpolano poco o nulla la superficie e
rimangono bianchissime, più si alza la temperatura più si screpoleranno e
ingialliranno, il che potrebbe sembrare un difetto estetico ma possono essere
più apprezzate per il gusto (le meringhe ingialliscono in quanto si cuociono
gli zuccheri e le proteine facendo prendere un sapore decisamente più
caramellato al prodotto).
Una volta cotti, i dischi di meringa vanno pennellati con un velo di burro di cacao fuso (o di cioccolato bianco fuso): questa operazione serve per renderli impermeabili all'umidità che diversamente prenderebbero stando in congelatore o in frigo
SEMIFREDDO
AL CIOCCOLATO FONDENTE
Queste le fasi:
1)
fare
la meringa italiana
2)
montare
la panna
3)
preparare
il composto di crema e cioccolato
4)
assemblare
il semifreddo
MERINGA ITALIANA
100 g di zucchero semolato
30 g di acqua
70 g di albumi
30 g di zucchero semolato
- Gli
albumi devono essere puliti da ogni traccia di tuorlo e non vanno assolutamente
montati in ciotole di plastica (ma di acciaio o di vetro) in quanto la presenza
di grasso inibisce la montata.
- Mettere
gli albumi in planetaria ed azionarla con la frusta a bassa velocità. Quando si
è formata la schiuma (si formano in sospensione delle bollicine) aggiungere,
senza mai bloccare la macchina, i 30 grammi di zucchero. E’ importante che la
velocità della macchina sia bassa e ciò per consentire allo zucchero di
sciogliersi. Ciò in quanto lo zucchero semolato ha la forma di un microcristallo.
Se lo zucchero non si è sciolto le punte dei cristalli rompono le bolle d’aria
e la meringa che ne uscirà non sarà stabile. Una volta sciolto lo zucchero
azionare la planetaria a velocità media.
- Nel
frattempo mettere in una casseruola di acciaio l’acqua ed al centro i 100 gr di
zucchero semolato, facendo attenzione a non sporcare le pareti. Cuocere fino a
quando il composto di acqua e zucchero avrà raggiunto i 121°C (non oltre, altrimenti
sarà troppo duro !). (Indispensabile
verificare la temperatura con il termometro a sonda, non andate ad occhio, non
ce la farete mai ad azzeccare la temperatura).
- Quando
l’acqua e lo zucchero avranno raggiunto i 121°C, l’albume montato con lo zucchero dovrà
essere a ¾ del montaggio, a questo punto si aumenta la velocità della macchina (non
al massimo ma all’80% della velocità consentita dalla planetaria) e si versa
velocemente solo una metà dello zucchero e dopo qualche secondo si diminuisce
un po’ la velocità e si versa velocemente anche la seconda metà dello zucchero.
Tutto questo perché se l’albume venisse versato a filo tenderebbe (quello
iniziale) a granire, in quanto si raffredderebbe venendo in contatto con la
temperatura molto differente dell’albume. Quindi rimarrebbero nella meringa dei
piccoli puntini di zucchero che se si trovassero all’interno del semifreddo
mescolati con altri ingredienti si scioglierebbero facendo perdere struttura al
dolce.
- Dopo
aver versato la seconda parte dello zucchero lo si lascia girare alla massima
velocità fino a quando raggiunge il massimo del montaggio (il risultato finale
è una nuvola bianca molto aerata, soda e consistente), dopo di che si stende la
meringa in una teglia di acciaio, la si copre con carta forno e la si mette in
abbattitore (vabbè…noi ci accontentiamo del nostro frigo casalingo). Così
facendo si ottiene il volume massimo della meringa (facendola raffreddare
direttamente nella planetaria la meringa riduce di molto il suo volume a causa
dell’azione meccanica e della perdita di acqua) ed un prodotto stabile (in
quanto il raffreddamento lento e la perdita di volume e d’acqua causano la
formazione dei cristalli di zucchero).
- La
meringa italiana si conserva in frigo 3 giorni
in perfette condizioni. La meringa cotta non presenta problemi di tipo
igienico in quanto è stata abbondantemente sanificata attraverso l’altissima
temperatura dello zucchero, che distrugge qualsiasi microrganismo presente
nell’albume. Inoltre, l’levata quantità di zuccheri aggiunti la rendono
igienicamente sicura. Se la meringa dovesse smontare e perdere un rigagnolo di
liquido, significa che la procedura non è stata seguita correttamente.
- La
meringa cotta è quindi determinante per la struttura del semifreddo ed ha il compito
di apportare dolcezza alla panna .
MONTARE LA PANNA
- 550 grammi di panna
fresca
La panna, per poter essere montata in
planetaria, deve essere fredda, cioè avere una temperatura compresa tra +0 e +4°C. Questa è una condizione
essenziale, in quanto solo così i grassi hanno la consistenza ideale, cioè sono
sufficientemente solidi. La panna deve avere una componente grassa compresa tra
il 30-38% (la quantità ottimale va dal 32 al 35%), non di più, altrimenti non
monta. La ciotola della planetaria va tenuta in frigo. Per montare bene la
panna, la quantità della stessa non deve superare un quinto del volume totale
del recipiente. Una volta messa la panna nella ciotola della planetaria,
all’inizio si farà andare la frusta a medio-bassa velocità (perché la panna non
schizzi); quando la panna comincia a rassodare leggermente, la si porta a
velocità medio-alta così da montarla nel minor tempo possibile (e ciò in quanto
la panna, quando viene messa nella planetaria per venire montata è fredda ma
grazie all’attrito della frusta ed al tempo che passa la temperatura sale. Meno
aumenta la temperatura e meno sarà facile che i globuli di grasso si sfaldino
burrificando).
Solo la panna montata senza zuccheri
realizza un aumento di volume al massimo delle potenzialità. Al contrario la
panna che viene montata con gli zuccheri si espande limitatamente in volume e
rimane piuttosto compatta in quanto lo zucchero semolato, sbattuto in
planetaria con la panna, non si solubilizza mai totalmente. E’ anche per questo
motivo che nei semifreddi la panna viene montata senza lo zucchero il quale
viene unito attraverso la meringa cotta.
La panna non va montata completamente ma per dire così dire "semimontata". Se la panna viene montata troppo, la differenza marcata di consistenza con la crema al cioccolato la fa smontare.
IL COMPOSTO DI CREMA E CIOCCOLATO
150 g di zucchero
40
g di acqua
200 g di tuorli d’uovo (circa 10)
300 g di cioccolato fondente
(rigorosamente) al 70% di cacao
30
g di cacao (non zuccherato, l’ideale sarebbe usare cacao potassato che
è molto scuro)
1
cucchiaio da tavola di rhum
1
baccello di vaniglia
- Sciogliere
al microonde il cioccolato fondente (per scioglierlo bene, cioè senza
bruciarlo, farlo a pezzetti di grandezza omogenea) e lasciarlo raffreddare fino
a temperatura ambiente
- Mettere
l’acqua in una casseruola e versarvi al centro lo zucchero
- Mettere
la casseruola sulla fonte di calore e lasciare che lo sciroppo arrivi a 110°C (misurare la
temperatura con il termometro a sonda)
- Far
partire a media velocità la frusta della planetaria nella quale sono stati
messi i tuorli d’uovo con i semini del bacello di vaniglia in modo che si formi
una spuma mediamente gonfia
- Portare
lo sciroppo di zucchero alla temperatura esatta di 121°C (non oltre !).
- Versare
lo sciroppo di zucchero sui tuorli in sbattimento e lasciare in planetaria in
funzione a velocità medio-alta fino a completo raffreddamento della crema
(operazione fondamentale perché se il composto si usa caldo, quando entra in
contatto con la meringa cotta e la panna montata queste ultime si smontano).
- Aggiungere
al composto di tuorli e zucchero il cioccolato, il cacao ed il ruhm (un
ingrediente alla volta) mescolando con una spatola
ASSEMBLAGGIO DEL SEMIFREDDO
- Mettere
in una bacinella in acciaio la panna montata
- Aggiungere
la meringa italiana fredda di frigorifero e amalgamare
- Aggiungere
il composto di crema e cioccolato con pochi movimenti veloci dal basso verso
l’alto con la frusta. La tecnica sarebbe questa: con una frusta abbastanza
lunga, dotata di raggi ben rigidi, si affonda la frusta nell’impasto; con il
polso che dirige la mano le si fa fare mezzo giro, la si solleva e si fa cadere
quello che è rimasto nei raggi. Si gira la bacinella d’acciaio di pochi gradi
in senso orario, si ripete l’operazione. Si prosegue in questo modo fino a
quando il recipiente ha fatto un giro completo. La massa finale dovrà essere
omogenea, ben voluminosa e corposa.
ASSEMBLAGGIO
DELLA TORTA
- Prendere
una tortiera con gancio
- Rivestire
la circonferenza con una striscia di acetato (se non ce l’avete potete usare la
pellicola di alluminio; l’acetato è meglio perché il semifreddo aderisce
perfettamente alle pareti della tortiera e resta quindi liscio, invece
l’alluminio, per quanto lo stendiate bene, lascia sempre dei buchi che rendono
poi meno omogenea la decorazione finale).
- Mettere
un disco di meringa sul fondo avendo l’accortezza di appoggiare il disco dalla
parte liscia
- Versare metà del
semifreddo
- Mettere
un altro disco di meringa e sopra questo altri 50 g di cioccolato fondente
sminuzzato e colare la restante parte di semifreddo
- Mettere
il terzo disco di meringa avendo l’accortezza di appoggiarlo (al contrario di
quello posato sul fondo della tortiera) con la parte non liscia a contatto del
semifreddo (in modo che quando si sarà solidificato e verrà capovolto la parte
liscia poggerà sul piatto)
- Battere
dolcemente la tortiera sul tavolo in modo che il semifreddo si distribuisca
uniformemente nello stampo
- Porre
in congelatore fino a quando non si sarà completamente solidificato.
DECORAZIONE
DELLA TORTA
- Togliere
la torta dal congelatore, aprire il gancio, togliere la striscia di acetato,
capovolgerla e metterla sul piatto (perfettamente liscio altrimenti la meringa
rischia di rompersi) o sul disco di cartone e riporre nuovamente in congelatore
- Montare
500-600 grammi
di panna (meglio se in due tempi) e stenderne uno strato di qualche millimetro sulla
superficie e coprire alla base gli eventuali “buchi”
- Decorare
la superficie con le meringhette spolverizzate di cacao alternate a ciuffetti
di panna montata fatti con la sac a poché con beccuccio a fiore a 5 punte da 8 mm
- Decorare
le pareti con strisce fatte con la sac a poché e beccuccio a 8 punte da 8 mm
Poiché le temperature dei congelatori
casalinghi son molto più basse di quelli che usano le gelaterie, ricordatevi di
toglierla dal freezer un’ora prima di quando la mangiate lasciandola nel
frattempo in frigo.
Questa versione rettangolare (30 x 40 cm; dosi per 50 persone) è stata realizzata con le dosi doppie del semifreddo.
Ognuno dei tre strati di meringa sono stati realizzati con 180 g di albume e 360 g di zucchero semolato e stesi con un beccuccio da 8 mm di diametro.
Le meringhe al cioccolato sono state preparate con questa ricetta del maestro Massari
Lasciata a temperatura ambiente (24-25 °C) ha richiesto due ore e mezza per raggiungere la consistenza giusta per essere gustata appieno
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