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Una cicchetteria è un tipico locale, originario di Venezia e diffuso in Veneto, specializzato nel servire cicchetti. Si tratta di osterie informali, spesso chiamate bacari, dove si consumano stuzzichini tipici (cibo a piccole quantità, spesso fritto o su fette di pane) accompagnati da calici di vino (“ombra”) o spritz, mangiando solitamente in piedi o al bancone.

Caratteristiche Principali:
Significato di Cicchetto: Il termine deriva dal latino ciccus (“piccola quantità”), indicando assaggi gastronomici che ricordano le tapas spagnole.
Contesto: È il luogo ideale per l’aperitivo veneziano o uno spuntino veloce, frequentato sia da locali che da turisti.
Cibo Tipico: Mozzarella in carrozza, baccalà mantecato, sarde in saor, polpette di carne o pesce, e folpetti.
Atmosfera: Informale, conviviale e radicata nella tradizione, spesso senza sedie né tavolini, ideale per un’esperienza di “bacaro tour”.

E dopo tanto rumore, tante energie sprecate e tanti danni per i produttori locali...
viene fuori che quella della Terra dei fuochi non era una situazione così drammatica.
Almeno dal punto di vista della contaminazione dei prodotti alimentari.

"...su circa 30 mila campionamenti, effettuati presso 10 mila aziende dell'agroalimentare sull'intero territorio regionale per la ricerca di contaminanti chimici e microbiologici potenzialmente dannosi per la salute del consumatore, sono emersi solo 6 casi di positività. Ciò significa che nel 99,98% dei casi i campionamenti hanno superato i test."

Forse prima di lanciare strali disfattisti e autolesionistici bisognerebbe rifletterci e attendere i dati reali.

Terra dei Fuochi, solo 33 ettari contaminati. De Luca: «Operazione verità»

In vista dell'arrivo della squadra del nipotame Zucchero si sta organizzando, dopo sondaggio nepotale tra cannelloni e cornetti, per preparare questi ultimi con la ricetta già sperimentata ma non più usata da anni. Io per ora ho contribuito acquistando ieri l'ingrediente principale: mezzo chilo di burro.
Oggi però Zucchero si è accorta che mancava un altro ingrediente fondamentale: il lievito. Ma qui la domenica è tutto chiuso. Abbiamo pensato che l'unica speranza fosse la nostra vecchia panetteria di fiducia, che, oltre a pane e affini, vende anche cibarie, latticini e affini. Ci siamo quindi incamminati, ma, giunti lì, non abbiamo trovato il lievito tra gli scaffali.

– Ci servirebbe del lievito – chiedo alla commessa.

La risposta è sì ma, alla fine Eliana Liotta e Pier Giuseppe Pelicci (oncologo co-direttore scientifico dell'Istituto Europeo di Oncologia) ci lasciano un po' di speranza...

"Sì. Lo hanno dimostrato svariate ricerche sulle carni lavorate con metodi di affumicatura, salatura e uso di conservanti, quindi anche salsicce e würstel. Una meta-analisi, pubblicata nel 2010 dall’Harvard School for Public Health, ha evidenziato un rischio accresciuto di infarto e diabete in chi consuma carne rossa lavorata, come bacon e salsicce, amate dagli anglosassoni, e lo studio EPIC , su migliaia di europei, ha fornito prove su un aumento di cancro e malattie cardiovascolari. Non sono chiari i meccanismi molecolari, si ipotizza che i colpevoli siano, oltre che i grassi saturi, i sali e i conservanti di salumi e affettati. I nitriti e i nitrati, usati in quasi tutti i prodotti, evitano la proliferazione di agenti patogeni, come quello del botulino. Il nostro metabolismo, però, può convertirli in composti cancerogeni, le nitrosammine. Il Fondo mondiale per la ricerca sul cancro, a proposito di salumi e carni conservate, usa il verbo to avoid , evitare. E l’Organizzazione mondiale della sanità, a ottobre 2015, ha inserito le carni lavorate e conservate nell’elenco delle sostanze cancerogene, accanto a fumo e amianto. C’è da considerare che i prodotti italiani in genere sono più magri e meglio lavorati rispetto a quelli di altri Paesi. Insomma, gli esperti non possono dire sia raccomandabile, tuttavia il buon senso induce a credere che si possa mangiare di quando in quando una fetta di prosciutto, un po’ di salame o bresaola (non oltre 50 grammi la settimana). È il consumo abituale che viene sconsigliato."

Oggi propongo una ricetta famigliare: gustosa, semplice, fuori stagione, un po' sperimentale e adatta anche ai vegani.

Ingredienti per 2- 3 persone
Spaghetti o similia

Oggi propongo degli stralci di questo articolo segnalatomi tempo fa da Zucchero: In America si mangia bene, ma agli italiani piacciono le schifezze. Molte delle osservazioni coincidono con mie osservazioni personali frutto di molti anni di brevi viaggi verso diversi stati della costa orientale degli USA.

"«In America si mangia male». No. In America si può mangiare male più facilmente che in altre parti del mondo, ma, soprattutto ultimamente, è anche facile mangiare benissimo. Cosa che «Tutti dovrebbero avere la coscienza di fare» ... Se provate a chiedere a dieci turisti italiani che hanno visitato New York per una decina di giorni, alloggiando a Midtown Manhattan, possibilmente nei pressi dell'Empire State Building, dove hanno mangiato, vi risponderanno nell'ordine: dai carrettini degli hot dog, da McDonald's, da Sbarro o Domino's, da Starbucks, da Pret-A-Manger. I più scellerati si saranno spostati fino al Village per assaggiare qualche specialità pseudo-italiana come le fettuccine Alfredo o i famigerati spaghetti and meatballs, di cui finiranno per lamentarsi sonoramente a ogni resoconto della vacanza. ...
Detto questo, limitarsi alle catene nell'esperienza culinaria newyorchese non è soltanto miope, ma è anche molto stupido. New York è, per sua costituzione, crocevia e punto di contatto per centinaia di culture diverse. Non è difficile immaginare come sia diventata uno degli apici della cucina mondiale. Una specie di Expo permanente per tutti i tipi di gusti e di tradizioni, ai massimi livelli — che non significa escludere i livelli infimi, ma semplicemente rende meno necessario occuparsene. Lo chef, documentarista e produttore televisivo Anthony Bourdain, nato a Brooklyn, una volta ha detto: «New York è un campionario perfetto di tutto quello che può essere interessante assaggiare nel mondo. Lecito o illecito, salutare o malsano, grasso, magro, verde o grondante sangue. Basta avere la pazienza di mettersi a cercare». È vero. E camminando su e giù per la sola Manhattan dovrebbe apparire abbastanza chiaro il livello di varietà con cui si ha a che fare."

Di seguito riporto dei passi di un chiarimento del Consorzio Sabina DOP. Di mio aggiungerei solo che, conoscendo un po' il processo di produzione e i suoi costi, se un olio lo si paga 3-4€ al litro allora o è prodotto in un luogo in cui il costo del lavoro e della produzione sono bassissimi oppure è di qualità è bassissima. Se si tratta di oli di oliva italiani io diffiderei di qualsiasi offerta inferiore ai 7€. A meno che non ci sia una ragione per cui il produttore è costretto a venderlo a un prezzo più basso del costo di produzione.

"In qualità di Consorzio di Tutela dell'Olio Extra Vergine di Oliva a Denominazione di Origine Protetta "Sabina" riteniamo innanzitutto doveroso precisare - qualora potesse esservi qualche dubbio - che il marchio commerciale "Santa Sabina" non ha assolutamente nulla a che fare con noi e che l'utilizzo da parte dell'azienda che ne è proprietaria della denominazione riservata per legge solo ai produttori certificati Sabina DOP, dipende solo da una questione burocratica che, come spesso accade, danneggia il lavoro serio e scrupoloso dei quasi mille produttori che appartengono alla filiera produttiva certificata Sabina DOP.

Il marchio "Santa Sabina" è utilizzato peraltro per immettere in commercio un olio che reca scritto in etichetta "prodotto con oli extra vergini di oliva originari dell'Unione Europea e non" quindi non solo non sabino, ma anche non italiano; se poi sia davvero extra vergine, come riportato in etichetta, lo chiariranno gli inquirenti visto che, dalle analisi effettuate, sembrerebbe non essere tale."

Oggi propongo una ricetta molto adatta per questa stagione. Purtroppo quest'anno sono riuscito a farla solo una volta.

Ingredienti per 3 - 4 persone
Riso superfino 300 g, zucca gialla 250 g, cipolla 80 g, grana grattugiato 60 g, burro 30 g, brodo vegetale 800 g, olio d'oliva, sale.

Dopo le rivelazioni sul manzo criminale, sui formaggi che provocano la dipendenza e su frutta e verdure inquinate e impesticidate sto meditando di diventare Mineraliano. Oltre agli ovvi benefici per la salute lo farei anche per questioni etiche: perché discriminare tra le varie forme di vita?
Qualcuno saprebbe suggerirmi che cosa potrei mangiare oltre al sale?

In questi giorni circolano molte battute divertenti su carni rosse e insaccati. Se oltre a divertirvi con quelle (come ho fatto pure io) volete anche saperne di più, trovo che questo articolo dell'AIRC chiarisca molto bene la situazione.
Tanto per fare un esempio cito il paragrafo relativo al confronto con il fumo di sigaretta.

La classificazione dello IARC, inoltre, non ci dice niente sulla potenza di una sostanza nel provocare tumori. Molti giornali hanno titolato, per esempio, che la carne rossa lavorata è "cancerogena come il fumo". Si tratta di una interpretazione sbagliata: è inserita nella stessa categoria del fumo perché per ambedue abbiamo prove scientifiche sufficienti per esprimerci con certezza. Ma il fumo è un carcinogeno molto più potente degli insaccati, per cui ragionevolmente una fetta di salame di tanto in tanto avrà minore influenza sulla nostra salute di un paio di sigarette.

Di quanto aumenta il rischio individuale di ammalarsi di cancro del colon se si consuma carne rossa?

La verità è che nessuno ha una risposta precisa a questa domanda. Gli studi epidemiologici valutano l'aumento del rischio sui grandi numeri, non a livello del singolo individuo. Gli esperti hanno infatti stabilito che il 18-21% dei tumori al colon è probabilmente legato al consumo di carni rosse e insaccati, e così il 3% di tutti i tumori. Il fumo di sigaretta, tanto per dare un parametro di confronto, è responsabile dell'86% dei tumori al polmone e del 19% di tutti i tumori, secondo i dati di Cancer Research UK. L'agenzia britannica ha anche stimato che se tutti gli abitanti della Gran Bretagna smettessero di fumare, ci sarebbero 64.500 casi in meno di cancro l'anno, mentre se tutti diventassero vegetariani ci sarebbero 8.800 casi in meno l'anno.

Anche questa infografica di Repubblica è interessante. E ancora più interessante è l'articolo di Bressanini.

L'altro ieri i nostri cari ex vicini ritrovati ci hanno regalato un chilo e mezzo di tonno fresco. Tutte le volte che mi ero cimentato con il tonno fresco i risultati erano stati deludenti. Non ero mai riuscito a trovare il punto giusto di cottura e forse neppure la qualità giusta del tonno. Il risultato era sempre stato un tonno indurito e secco.

Avendo il trancio uno spessore di almeno 5-6 cm mi sono anche dovuto impegnare nel taglio sul piano orizzontale che mi è riuscito abbastanza bene grazie anche al coltellone affilatissimo.
Ma la cosa più importante è che stavolta il tonno è venuto molto bene: tenero, succoso e saporito. C'è stata la giusta alchimia di qualità del tonno, marinatura, ricetta (Tagliata di tonno con pesto di menta) e scelta del punto giusto di cottura.

Il pesto di menta (che, non avendo i pinoli, ho fatto con i pistacchi) ci stava bene ma il tonno era buono anche senza aggiunta di nessun altro ingrediente: non serviva neppure il sale!

Sembra che la primogenitura della Margherita non sia veramente quella da tutti ricordata. Ma sappiamo bene che spesso la tradizione è più importante della realtà.

La fighettitudine del locale unita alla baroccaggine della descrizione delle portate, che a tratti scadeva nel ridicolo, mi aveva fatto temere una nuova esperienza tantofumoepocoarrostesca.
E invece oltre al fumo c'era anche molto arrosto. E anche di ottima qualità. Come la burrata e il calamaro ripieno. Ma anche il tiramisù. Perso tra le piacevoli chiacchiere ho dimenticato di fotografare qualche portata. Mi sono ricordato solo alla fine, quando abbiamo ricevuto l'omaggio della casa. Dovrò tornarci.

Se volete avere un'idea dei controlli effettuati per accertare l'effettiva tossicità dei prodotti della Terra dei fuochi vi invito ad ascoltare questa puntata di Radio3 Scienza.

Ho appena letto questo articolo di Dario Bressanini, Perché non possiamo non dirvi antiscientifici, e ne consiglio la lettura. Per quelli più pigri riporto qui gli stralci a mio avviso più interessanti.

"Con l’avvicinarsi di EXPO il dibattito sugli OGM si è riacceso, e ancora una volta sconta la difficoltà, da parte di intellettuali come Carlo Petrini o Michele Serra, di comprendere e accettare le regole di una discussione scientifica, attirandosi le accuse, da parte di molti scienziati, di essere “antiscientifici”."...

"Quando Petrini dice che la Spagna, aprendo agli OGM, ha “perso una significativa quota di biodiversità” chi si tiene aggiornato in questo campo sbalordisce, perché è proprio il contrario. La biodiversità di un campo di mais OGM, meno trattato con pesticidi, è superiore a quella di un campo tradizionale, irrorato di sostanze che uccidono anche insetti benefici. L’uso del mais Bt a livello globale ha portato a una riduzione del 35% di insetticidi, e in Spagna il 70% di chi coltiva mais OGM non fa nessun altro trattamento insetticida. O Petrini dà una interpretazione tutta sua al termine scientifico “biodiversità”, e allora agli scienziati piacerebbe sapere a che cosa si riferisce, oppure ha fatto una affermazione non supportata da prove empiriche e razionali: una colpa grave per ogni scienziato. In entrambi i casi l’accusa di essere antiscientifico e di non seguire l’etica della scienza e la sua ricerca di verità, segue automatica."...
"Questa patente viene attribuita anche a chi dipinge in modo scorretto la posizione della maggioranza degli scienziati esperti in un dato campo. Un esempio noto è quello del riscaldamento globale: nella comunità scientifica vi è il consenso che questo abbia origine nelle attività umane. Ben il 97% degli articoli scientifici concordano su una origine antropogenica. Il 3% no. Hanno ragione i secondi? Può darsi. Nessuno censura questi scienziati che continueranno a battersi per le loro idee cercando di portare “prove empiriche e razionali” per far cambiare idea agli altri. Ma non è accettabile che in un dibattito pubblico sul tema, a supporto delle proprie scelte politiche ed economiche, si sostenga che “la scienza è divisa”. "....
"Chi si oppone agli OGM ha diritto di farlo, ma ammettendo pubblicamente che per quel che riguarda gli aspetti scientifici: gli effetti sull’ambiente, sulla salute, sulla biodiversità e così via, le sue opinioni sono contrarie al consenso scientifico attuale."...
"Alcuni OGM hanno già dimostrato di portare dei benefici scientificamente accertati: meno uso di pesticidi, miglioramento delle condizioni socioeconomiche degli agricoltori, riduzione tra gli agricoltori di avvelenamenti da sostanze chimiche, tanto per citare alcuni temi cari a intellettuali come Michele Serra ma anche a molti scienziati che studiano questi temi seriamente. Citare la FAO, come fa Michele Serra, ricordando solamente i potenziali rischi degli OGM e dimenticare invece benefici accertati, sempre dalla FAO, e già conseguiti, è contro l’etica della scienza e quindi “antiscientifico”."

Qualcuno di voi è irresistibilmente attratto dalla dieta alcalina e sta meditando l'acquisto di acqua alcalina? Oppure è semplicemente curioso di saperne di più su tale dieta? Allora la lettura di questo articolo di Dario Bressanini, con molte citazioni da un lavoro di Salvo Di Grazia, è quello che fa per voi.
Ne riporto alcuni stralci.

"Era da tempo che volevo scrivere qualche cosa sulla cosiddetta “dieta alcalina”... Quando poi ieri, nell’ultima puntata della trasmissione Le Iene (ormai tristemente nota per la faccenda Stamina) sento una oncologa nutrizionista dell’Ospedale S. Raffaele di Milano parlare di alimenti acidificanti e addirittura di “acqua alcalina“ come strumento terapeutico ho pensato che era giunto il momento di mettere online il pezzo..."

"Negli ultimi anni, soprattutto in «ambienti alternativi», spopolano le affermazioni secondo cui la dieta (e le terapie) «deacidificante» o «alcalinizzante» avrebbe poteri curativi innumerevoli, arrivando persino a sconfiggere il cancro. Cosa significa? È vero che «alcalinizzando l’organismo» si vive meglio? Bisogna partire dall’inizio, ed essendo l’argomento molto tecnico proverò un po’ a semplificarlo..."

"Il nostro sangue ha un pH lievemente alcalino: più o meno di 7,4. Se questo valore diminuisse o aumentasse anche di poco, non potremmo sopravvivere. In realtà il nostro pH non è fisso però viene subito riportato nella norma da una serie di meccanismi che il nostro organismo mette in atto involontariamente, ma in maniera visibile, mediante due mezzi: i reni e la respirazione.
Se per qualsiasi motivo il pH del nostro organismo non è stabile si entra in uno stato patologico: se si va verso l’acidità si parla di «acidosi metabolica», al contrario di «alcalosi metabolica». Sono due condizioni che, in caso non vengano rapidamente risolte, possono portare alla morte in breve tempo. Ecco il perché di un sistema tanto complicato: altrimenti basterebbe mangiare un pomodoro per rendere acido il plasma sanguigno e morire o assumere un cucchiaio di bicarbonato di sodio per avvelenarsi."

"Ma allora perché seguire una «dieta alcalina» o voler «alcalinizzare il corpo»? A cosa serve? Sarebbe davvero un beneficio per la salute? Sono tanti i siti pseudoscientifici e i «naturopati» che consigliano una dieta ricca di alcali per migliorare la condizione del nostro organismo ed evitare spiacevoli disturbi. Mangiando in particolare frutta, alcuni legumi, ma soprattutto evitando cibi acidi quali la carne, i grassi, i fritti, il nostro corpo ne risulterebbe «alcalinizzato», con un risultato eccezionale sulla salute.
Qualcuno che ha seguito questa «dieta» riferisce di benefici evidenti e sostiene di godere di un migliore stato di salute: probabilmente non pensa al fatto che non è il «bizzarro» regime alimentare a farlo stare meglio ma la maggiore attenzione a ciò che ingerisce, evitando cibi grassi e pesanti. Esistono almeno tre motivi per i quali nutrirsi di alimenti «alcalini» non serve a nulla in termini di salute: ...."

Se non altro, quelle che sono state tra le peggiori vacanze di fine anno di tutti i tempi, si sono concluse con qualcosa di riconciliante: una bella cena e una bella compagnia annaffiate col migliore champagne e il migliore vino rosso che io abbia mai assaggiato: il Billecart-Salmon e l'Amarone della Valpolicella - Romano dal Forno - Vigneto Monte Lodoletta.
L'Amarone, in particolare, era formidabile. Un'intensità di profumi che non avevo mai provato prima. Ma anche una delicatezza straordinaria nonostante i 17° alcolici. Spesso i vini rossi non riesco a berli se non accompagnati da cibo. In questo caso, invece, sono riuscito a gustarmi il vino sia col formaggio - l'abbinamento migliore - ma anche centellinandomelo tra una portata e l'altra e alla fine della cena. Era talmente buono che il successivo bicchiere del nostro amatissimo Amaranta mi pareva un Tavernello.
Di certo però la degustazione non ha influenzato positivamente il mio risultato nel gioco di carte che ha seguito il pasto. Alla fine mi dovevano prendere a gomitate per farmi scartare le carte.       

Di recente, dopo decine di variazioni, che andavano dalla cottura classica con aglio e pomodoro appresa da mia madre a quella in stile indiano appresa dalla mia amica/ex-collega anglo-indiana, ho trovato questo compromesso che pare dare buoni risultati. Ed è adatto anche per gli amici vegani.
N.B. Se si decide di lessare le lenticchie separatemene il legume va messo nella pentola con acqua fredda e si porterà il tutto in ebollizione.

Ingredienti: (per 4 persone)
250 g di lenticchie, 1 cipolla medio-piccola, 1 spicchio d'aglio, un pezzetto di radice di zenzero, un cucchiaino di polvere di coriandolo, peperoncino a piacere, 400 g di pelati, 2 o 3 cucchiai d'olio, sale

Preparazione:
Ammollate le lenticchie in acqua per un paio d'ore. Frullate (o spezzettate) cipolla , aglio e radice di zenzero e soffriggeteli a fuoco bassissimo. (Nella foto che vedete manca la parte frullata degli odori che ho aggiunto subito dopo ma la foto è venuta male). Aggiungete quindi la polvere di coriandolo e
il peperoncino. (Quello che vedete è poco perché l'habanero che uso è piccantissimo). Quando il trito si sarà ammorbidito aggiungete i pelati e un pizzico di sale, lasciate insaporire per 5/6 minuti e quindi aggiungete le lenticchie.
E dopo un paio di minuti aggiungete l'acqua bollente arrivando  leggermente sopra al livello delle lenticchie.
Di solito altri 30 minuti dovrebbero bastare. Ma io comincerei a controllare dai 25 in poi.

... che poi il tempo è stato meglio ad aprile.
Comunque ieri sono tornato a Le Vigne e la scelta si è confermata ottima.

Tartare di cappesante con avocado e fagiolini di mare.

L'entusiasmo del primo giorno si è un po' ridimensionato nel secondo giorno di permanenza. Non che si sia annullato però ho cominciato a percepire degli aspetti anche un po' diversi. Fighettudine, forse è il neologismo che più si adatta e che usavamo l'altra sera con l'amica bruzzolombarda seduti ai tavoli di Anemaecozze (una catena che avevo dapprima considerato con scetticismo ma che non è niente male). Forse ho questa percezione anche perché mi sono abituato un po' alla quiete e alla parsimonia calvinista forse anche eccessiva della ridente cittadina del Baden-Würrtenberg. Sebbene l'impressione fosse confermata anche dalla mia amica che vive qui da molti anni.

Ieri invece sono andato a mangiare da "Le Vigne" qui a due passi a Ripa di Porta Ticinese 61. Ho visto il menù attaccato alla porta e lo stinco cotto a bassa temperatura per 12 ore con purè di mela al cardamomo e belga mi ha catturato. E devo dire che era proprio buono: tenerissimo all'interno e con la cotica croccante. Anche l'accostamento mela/cardamomo non era niente male. La belga invece sarebbe potuta essere anche meglio.
Stasera vado invece con un'altra amica da "I fratelli la Bufala". Vi farò sapere.
Ah, il corso si è concluso e gli studenti mi hanno reso piuttosto felice.