Questo è un dolce che volevo fare da tempo, ma non essendoci un disciplinare ufficiale per la sua realizzazione, ogni famiglia emiliana lo prepara come vuole e si trovano ricette che lo rendono simile ad un tiramisù, altre come zuppe inglesi e nessuna mi convinceva del tutto.

Poi la mia amica Elena ha fatto una ricerca approfondita, facendo una sintesi delle varie ricette e ha pubblicato la sua (vedi QUI)   e questa mi ha convinta e così ho preparato lo Stracchino della Duchessa in una versione pasquale (ho fatto solo due piccole modifiche).

INGREDIENTI

(per 8-10 persone – stampo rettangolare da plumcake 26x11 circa)

-400 ml di panna fresca da montare

-250 g di mascarpone freschissimo

-4 g di gelatina (2 foglietti) - facoltativo

-100 g di zucchero a velo

-100 g di gocce di cioccolato

-150 g di croccante di mandorle tritato (io ho messo un misto di croccante alle mandorle e ai pistacchi)

-200 g di amaretti

-10 cucchiai circa di rum

Per decorare: panna montata e mandorle (io decorazioni pasquali: coniglietti di cioccolato, ovetti e altre decorazioni di zucchero)

Mettere a bagno i foglietti di gelatina, strizzarli e farli sciogliere in poca panna calda.

Montare la panna restante con il mascarpone e lo zucchero a velo fino ad avere un composto sodo, aggiungere poi la gelatina sciolta mescolando con una spatola.

Aggiungere alla crema le gocce di cioccolato e il croccante tritato.

Sbriciolare 100 g di amaretti e mescolarli con metà del rum fino a bagnarli completamente.

Prendere lo stampo e foderarlo con pellicola alimentare (per facilitare l’estrazione del dolce), pressare sul fondo gli amaretti e compattarli con il dorso di un cucchiaio.

Aggiungere la crema schiacciandola con il dorso di un cucchiaio per evitare la formazione di vuoti.

Sbriciolare gli altri 100 g di amaretti e bagnarli con l’altra metà del rum mescolando per formare un impasto omogeneo e versarli sulla crema e compattarli delicatamente con il dorso di un cucchiaio.

Chiudere il dolce con la pellicola e mettere in freezer per almeno 6-8 ore.

Togliere lo Stracchino della Duchessa dallo stampo, decorarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 1-2 ore prima di tagliarlo e servirlo.

Si può lasciare anche in frigorifero, dopo averlo tolto dal freezer, fino al giorno dopo e mangiarlo morbido (rimane comunque compatto).

Quando preparo gli anolini per Natale spesso avanzo del ripieno, poco per fare altri anolini, ma sufficiente per realizzare le maniche ripiene, che poi congelo per farle alla prima occasione di festa.

Oppure congelo il ripieno e faccio le maniche ripiene quando mi servono.

Per preparare il ripieno di brasato per gli anolini  QUI  trovate la ricetta completa che è quella tradizionale piacentina: carne di brasato tritata, pane grattugiato scottato con brodo bollente (oppure con il sugo del brasato stesso), grana padano grattugiato di 2 stagionature.

Un altro utilizzo del ripieno avanzato è quello di spalmarlo su una sfoglia di pasta fresca che andrà coperta con un’altra sfoglia e poi tagliata a piccoli quadretti con una rotella, insomma una specie di spoja lorda con ripieno di carne invece che formaggio (inserirò in calce le foto anche di questa preparazione dalle quali è facilmente intuire la realizzazione).

Prepariamo insieme queste buonissime mezze maniche al brasato e non ve ne pentirete.

INGREDIENTI

(per 6-8 persone)

Per la pasta fresca:

-200 g di farina bianca 0

-50 g di farina di semola rimacinata

-2 uova medie

-1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

-1/2 cucchiaino di sale fino

Per il ripieno:

-300 g di carne brasata passata nel tritacarne

-200 g di grana padano grattugiato (1/2 poco stagionato e 1/2  ben stagionato)

-100 g di pangrattato

-1 uovo

-grattata di noce moscata (poca)

-sugo di brasato oppure brodo di carne bollente

-sale e pepe

Per servire: brodo di carne preparata con cappone, pernice di manzo, un osso con midollo, pezzetto di polpa di maiale, 1 cipolla con chiodi di garofano, carote e sedano

Preparare il ripieno mettendo il pane grattugiato in una ciotola e bagnarlo con il sugo o con il brodo bollente. Mescolare per ottenere un impasto tenero ma non troppo bagnato. Aggiungere il brasato passato nel tritacarne, il grana padano, l’uovo, la grattata di noce moscata, sale e pepe. Il ripieno dovrà avere una consistenza abbastanza sostenuta con il quale preparare dei rotolini.

Coprire la ciotola e metterla in frigorifero. Il ripieno è preferibile prepararlo in precedenza.

Nel frattempo preparare la pasta mescolando tutti gli ingredienti e lavorarla per qualche minuto impastando con i polsi.  Una volta pronta avvolgerla in pellicola alimentare e lasciarla riposare almeno 30 minuti.

Togliere il ripieno dal frigorifero e con l’impasto formare dei rotolini dallo spessore di un dito.

Tirare la pasta in sfoglie con il mattarello o con la macchinetta per la pasta.

Appoggiare un rotolino di ripieno sulla lunghezza della sfoglia, spennellare un poco di acqua con un pennello intorno al ripieno e arrotolare la pasta fino a ricoprire totalmente il ripieno.

Tagliare con una rotella liscia la pasta che avanza e poi procedere a tagliare il rotolino di pasta ripiena a pezzetti larghi un paio di cm.

Mettere le mezze maniche su un vassoio coperto da carta forno e leggermente spolverata di farina.

Procedere fino ad esaurimento degli ingredienti.

Decidere se cuocere in giornata le mezze maniche al brasato nel brodo, facendo attenzione al bollore che deve essere leggero. Mescolare con un cucchiaio con molta cautela.

Bastano pochi minuti di cottura da quando vengono a galla.

Oppure potete congelarli su un vassoio e poi metterle in un sacchetto e conservarle per un paio di mesi nel congelatore.

Vi assicuro che questo piatto piacerà veramente a tutti e vi chiederanno la ricetta.

QUI le foto di come realizzare la sfoglia ripiena o spoja lorda.

Ora andiamo a leggere tutte le proposte delle amiche del Team:

-Carla:      Penne al forno con crema di broccolo romanesco, scamorza e speck

-Daniela:  Minestra con carote e patate dolci al profumo di arancia

-Elena:     Fusi istriani con ragù di carne al Refosco dal Peduncolo rosso

-Natalia:   Orecchiette pugliesi con crema di broccoli e ricotta