Mariella Cooking: Bon bon

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lunedì 2 luglio 2018

Video horror

Avete presente quegli orribili video di ricette che passano su Facebook? Solitamente, sono delle porcate indicibili, che suscitano solo orrore e ribrezzo e provocano un picco di colesterolo e glicemia solo a guardarli. Una volta su mille, però, presentano qualcosa di appetibile, come in questo caso. Certo, essendo una ricetta americana, è eseguita prendendo delle scorciatoie, usando un mix per brownies, un frosting già pronto e delle ciliegie confezionate. Ma quel modo di procedere non mi appartiene, quindi ho preparato questi bon bon partendo da zero e preparandomi da sola tutti gli elementi. E vi assicuro che, fatti in maniera totalmente casalinga, sono veramente buonissimi.

Bon bon alle ciliegie

Per le ciliegie sottospirito

Ciliegie 40

Zucchero 100 g

Acqua 1/2 bicchiere

Alcool 1/2 l

Preparare uno sciroppo con l'acqua e zucchero e farlo raffreddare. Snocciolare le ciliegie e metterle in un barattolo. Coprirle con l'alcool e lo sciroppo. Lasciarle al buio per almeno una settimana.

Brownies

Ganache al cioccolato

Cioccolato fondente 70 g

Panna fresca 70 g

Sciogliere a bagnomaria o al microonde il cioccolato. Unire la panna calda ed emulsionare il tutto.

Glassa pinguino

Cioccolato fondente 80 g

Burro di cacao 80 g

Sciogliere insieme i due elementi e far raffreddare quasi completamente.

Esecuzione

Sbriciolare i brownies con le mani oppure in cutter. Aggiungere la ganache e mescolare bene. Prendere un po' d'impasto, metterci al centro una ciliegia ben sgocciolata e chiudere, formando una pallina, che andrà rotolata tra le mani per renderla perfettamente sferica. Poggiare le palline su un tagliere rivestito di carta forno e metterle in freezer per almeno mezz'ora. Trascorso questo tempo, immergere ogni pallina nella glassa pinguino. Mettere in frigo per 10 minuti, dopodiché fare un secondo passaggio nella glassa.

venerdì 31 ottobre 2014

Il tempo delle mele(granate)

Essendo figlie di nostra madre, né io né le mie sorelle potevamo essere delle incapaci in cucina. Certo, delle tre, quella più "malata", sono io. Loro, da quando i figli sono andati via di casa, non solo cucinano meno, ma sono anche poco interessate a sperimentare.

Tuttavia, in occasione della mia ultima andata a Milano, la "soror maior" mi ha fatto provare dei cioccolatini, che si era inventata, di una semplicità assoluta, ma con un abbinamento di una bontà sorprendente.

In realtà, non si tratta di una vera e propria ricetta, perché basta sciogliere del buon cioccolato fondente e usarlo per rivestire dei pirottini, in modo da formare dei gusci cioccolato. Una volta che il cioccolato si sarà freddato, mettere nei gusci dei chicchi di melagranata e chiudere il cioccolatino con altro cioccolato fuso. Se non piace l'idea di sentire sotto i denti i semini (ma vi posso assicurare che non sono fastidiosi), si possono schiacciare i chicchi con uno schiacciaglio e mettere nei gusci solo il succo. In entrambi i casi, l'acidulo della melagranata sposa benissimo con l'amaro del cioccolato.

Mia sorella si è ben guardata dal temperare il cioccolato ("non ho pazienza..."), quindi, volendo, vi assicuro che è possibile farli anche sciogliendo il cioccolato e basta, senza star lì a guardare le temperature di cristallizzazione.

Io, invece, il temperaggio l'ho fatto, solo che Murphy ha voluto che, proprio mentre ero intenta all'operazione, sia arrivato l'architetto che doveva controllare lo stato dei balconi, in vista dei prossimi lavori alla facciata del palazzo, e questo ha un po' danneggiato il procedimento, senza tuttavia pregiudicare troppo il risultato.

Con questa "non-ricetta" partecipo al 100% GFFD

venerdì 14 marzo 2014

In principio fu Hermé

Quando, la settimana scorsa, ho sentito le mie istruttrici di Pilates esultare per il rinvenimento nella borsa di un pacchetto dimenticato di cioccolatini, dentro di me, ho gongolato. Bene, ho pensato, questa è l'occasione buona per provare a fare un altro tipo di quei libidinosi cioccolatini che ho adocchiato su PH10. Così, uscendo dallo spogliatoio, ho detto: "Ragazze, la prossima volta, ve li porto io i cioccolatini!"
Tornata a casa, ho preso l'imponente tomo ed ho iniziato a sfogliarlo, per decidere quali cioccolatini fare. Sono stata immediatamente attratta dagli Absolutement Chocolat au lait.

Al momento di prepararli, però, ho modificato così tanto la ricetta che, alla fine, dell'ispirazione di Hermé, è rimasto solo il croccante di mandorle. Ovviamente, non so come sarebbero venuti se avessi seguito fedelmente la ricetta originale, quello che so con certezza è che questi sono i cioccolatini più peccaminosi che io abbia mai fatto!

Absolutement Mariellà (viva la modestia...)

(circa 30)

Per il croccante

Mandorle spellate 150 g

Zucchero 90 g

Miele 1 cucchiaino

Arancia 1
Scorze d'arancia candite 50 g

Mettere lo zucchero ed il miele in un pentolino, aggiungere la buccia grattugiata dell'arancia, bagnare con un cucchiaio d'acqua e cuocere fino ad avere un caramello biondo. A questo punto, aggiungere le mandorle tostate e ancora calde e mescolare, in modo da rivestirle bene di caramello. Versare il tutto su un foglio di carta forno, appiattendo il croccante con l'aiuto dell'arancia.

Una volta che il croccante si sarà completamente raffreddato, romperlo grossolanamente e metterlo nel mixer, insieme ai 50 g di scorze d'arancia candite (io ho usato quelle che avevo fatto da me), fino a che, con l'azione delle lame e del calore derivante dall'attrito, si sarà formata una pasta omogenea.

Per i cioccolatini

Cioccolato al latte 150 g

Cioccolato fondente 150 g

Cioccolato bianco 25 g

Burro 25 g

Granella di mandorle 50 g

Tostare la granella di mandorle nel forno. In un bagnomaria, sciogliere il cioccolato al latte, insieme al burro e al cioccolato bianco. Aggiungere la pasta ottenuta dal croccante ed amalgamare. Versare il tutto in un quadrato di 16x16 cm, appoggiato su un foglio di carta forno e con i lati rivestiti di strisce di acetato. Livellare il composto, dandogli uno spessore uniforme. Versarvi sopra la granella tostata, pressandola leggermente con le mani, per farla aderire. Lasciar raffreddare. A questo punto, togliere il quadrato e, con un coltello affilato, tagliare il composto in rettangoli di circa 2x3 cm. Temperare il cioccolato fondente ed immergervi le barrette di ripieno, rivestendole ben bene. Sgocciolare il cioccolato in eccesso e mettere i cioccolatini ad asciugare su un foglio di carta forno.

Con questa ricetta partecipo al Glu-Fri-Day

giovedì 23 gennaio 2014

Habla espanol?

Purtroppo no. La cosa sarebbe poco rilevante se non fosse che Babbo Natale, sub specie Amazon, mi ha portato un libro che desideravo da tempo: PH10 di Pierre Hermè. Solo che è in spagnolo... Chiariamo una cosa: io non parlo nemmeno il francese, ma, almeno, i termini di pasticceria, in quella lingua, li conosco abbastanza. Lo so, avrei potuto mandarlo indietro e chiedere la sostituzione, ma la cosa mi sembrava così macchinosa che ho preferito tenermelo così com'era.

Si tratta, comunque, di un libro stupendo, che necessita, però, di uno studio attento e approfondito. Le preparazioni sono incredibili, ma piuttosto complesse. Per questo, ho deciso di cominciare, per prendere confidenza, con qualcosa di semplice: dei cioccolatini. Mi son, quindi, messa lì a tradurre la ricetta e dimezzare le dosi.

Una cosa che mi ha lasciata molto perplessa è che Hermè, oltre al burro, in questi cioccolatini, impiega della margarina. Venendo da un Maestro come lui, immagino che ci sia una ragione per questa scelta, ragione che una comune mortale come me non riesce ad immaginare. Dopo aver esitato, alla fine, ho deciso di usare comunque solo burro, non tanto per un integralismo ad oltranza, quanto perché mi sembrava sciocco acquistare una confezione di margarina che sarebbe rimasta inutilizzata in frigo, dopo aver usato i 48 grammi richiesti da questa ricetta.

Inoltre, non avevo a disposizione i cru di cioccolato usati dal Maestro (mi sa che, se voglio continuare a sperimentare ricette da questo libro, presto mi toccherà fare un ordine importante sul sito della Valrhona...), ma, anche così, questi cioccolatini sono davvero libidinosi. Così tanto libidinosi, che dopo averne mangiato qualcuno, mi sono affrettata a distribuirli in giro: un po' in ufficio da mio marito, un po' alla colf ed un po' al mio parrucchiere, golosissimo di cioccolato.

Makassar (x 60 cioccolatini)

Per la ganache al caramello

Panna fresca 140 g

Burro salato 48 g

Zucchero 170 g

Cioccolato al latte 230 g

Cioccolato fondente 95 g

Burro 190 g

Inoltre

Cioccolato fondente 70% 200 g

Cioccolato al latte 50 g

Scaldare la panna col burro salato. Con lo zucchero, preparare un caramello biondo e aggiungervi la panna + il burro salato, un po' alla volta, facendo attenzione agli schizzi. Fondere a bagnomaria il cioccolato fondente con quello al latte. Aggiungere il caramello in 3 volte, emulsionando. Aggiungere il burro pomata e riporre 3 ore al freddo. Trascorso questo tempo, montare la ganache con le fruste. A questo punto, Hermè dice di versare la ganache in un anello quadrato (lo so un anello è tondo, ma non trovo un altro modo per indicare un quadrato senza fondo), livellarla con una spatola e mettere in frigo per un'ora, dopodiché versarci sopra uno strato sottile di cioccolato fondente temperato. Rimettere in frigo e poi tagliare in pezzi, che andranno rivestiti tuffandoli nel cioccolato fondente temperato.

Io, invece, ho distribuito la ganache in uno stampo di silicone a semisfera e messo in frigo. Ho temperato il cioccolato al 70% ed ho rivestito le semisfere di ganache. Una volta cristallizzato il cioccolato, ho messo il cioccolato al latte in un conetto di carta forno e l'ho fatto sciogliere al microonde. Ho tagliato la punta ed ho decorato i cioccolatini con dei ghirigori di cioccolato al latte.

giovedì 29 novembre 2012

Ghirlanda natalizia commestibile

Domenica scorsa, si è tenuto, a Milano, un mercatino per raccogliere altri fondi per il progetto "Io non mangio da solo" di cui avevo già parlato qui. Tante food bloggers hanno contribuito, preparando delle decorazioni edibili e non, dal momento che non eravamo autorizzate a vendere cibo in quanto tale. Ho voluto partecipare anche io e l'ho fatto con queste ghirlande, che sono davvero semplici da realizzare ( e se ci sono riuscita io, che non ho esattamente una manualità "artistica"...) e che possono essere una idea da replicare per decorare la casa e far felici i bambini che si divertiranno a smantellarla.

In pratica, ho preparato dei cioccolatini e delle caramelle mou, li ho pazientemente avvolti, prima nella pellicola e, poi, nella carta velina, chiudendoli a caramella. Ho preso delle ghirlande di polistirolo, le ho ricoperte con più strati di strisce di carta velina rossa e, con la colla a caldo, vi ho incollato sopra caramelle e cioccolatini. Un gancetto adesivo sul retro e, voilà, il gioco è fatto!

Per i cioccolatini, ho usato il ripieno utilizzato per il torrone dei morti, mentre, per le caramelle, ho usato una ricetta di Mercotte, consigliatami da Sandra ed una di Felder, consigliatami da

Stefania .

Caramelle mou al burro salato di Mercotte

Ingredienti per circa 40 caramelle

Panna fresca 80 gr

zucchero 250 gr )

80 gr di burro salato

i granini di un bacello di vaniglia

2 gr di fiore di sale

Ricoprire una placca con carta forno, appoggiarvi sopra uno stampo senza fondo di 18 cm x 18, oliato.

Preparazione

Fare un caramello con due cucchiai di zucchero alla volte. Ogni volta farli imbiondire. Dopo la prima volta mettere i semini di vaniglia. Quando si sara' terminato lo zucchero, scaldare la panna (senza farla bollire). Attendere che il caramello sia arrivato a 180° ed aggiungere mescolando, un po' alla volta, la panna.

Mescolare ancora sul fuoco fino a raggiungere i 140°. A questo punto , togliere dal fuoco e aggiungere il burro a cubettini. Mescolare bene, aggiungere il fiore di sale. Attendere che si addensi un po' e versarlo nello stampo. Aspettare due ore prima di tagliare.

Caramelle mou al cioccolato di Felder

Per 50 caramelle circa

125 gr di cioccolato fondente

3 cucchiai di miele

200 gr di zucchero

200 gr di panna

1 pizzico di sale

In un pentolino far sciogliere la panna con il miele e il cioccolato. Non appena inizierà a bollire, inserire lo zucchero. Fare bollire per circa 5 minuti fino ad ottenere uno sciroppo denso (121 gradi). Versare il composto in una teglia rivestita da carta forno in modo da formare uno strato uniforme spesso circa un dito. Fare freddare completamente. Sfilare dallo stampo (se il composto si è freddato bene, non sarà difficile. Al limite, passate un po' in frigo), e tagliare a cubetti regolari con un coltello affilato e bagnato.