Che l'MTC fosse una scuola l'ho detto tante volte, ma, adesso, lo è diventato ancora di più. Da questo mese, alcuni di noi (ancora non ci credo di essere stata selezionata!) sono riuniti in una vera e propria classe virtuale, dove ci vengono impartite lezioni e quello che impariamo lo applichiamo nei compiti a casa. Stavolta, si è trattato di comporre un cestino del pane, che comprendesse vari prodotti lievitati, ma concepiti in modo da armonizzarsi alle varie portate di un menu scelto da noi.
Nonostante le temperature ancora decisamente estive, io ho immaginato un menu autunnale, in cui i prodotti tipici di questa stagione - zucca, castagne, funghi, noci - fossero protagonisti. E, quindi, grissini al rosmarino da sbriciolare in una vellutata di zucca, panini alle castagne da pucciare nel sughetto di uno stracotto ai porcini, focaccia alle noci e biove alle erbe di Provenza per accompagnare un tagliere di formaggi dalle varie consistenze e stagionature.
Biove alle erbe di Provenza
500 g di farina 0
280 ml di acqua
20 g di strutto
5 g di lievito di birra
10 g di malto
8 g di sale fino
2 cucchiai di erbe di Provenza
Setacciate la farina e formate una fontana sulla spianatoia; fate una fossetta su un lato e mettetevi il sale. Sbriciolate il lievito di birra nel centro, versate l’acqua con delicatezza per non farla tracimare. Raccogliete un poco di farina dall’interno dell’anello della fontana e cominciate a impastare, aggiungendo via via altra farina; unite il sale, lo strutto e il malto, continuando a incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente, quindi coprite tutto con la farina della fontana. Aiutandovi con la raschia sollevate parte della pastella e premetela sulla cima della montagnetta; proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina. Cominciate a impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere un altro poco di acqua: dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Aggiungete le erbe. Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla con l’impasto, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per un’ora. Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due, formate due filoni stretti e stendeteli in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. Riprendete l’impasto e dividetelo in 2. con ciascun pezzo formate una palla e poi un filoncino. Schiacciate il filoncino per formare un rozzo rettangolo e arrotolatelo dal lato lungo per formare di nuovo un filoncino. Con il mattarello stendete il filoncino fino a formare un rettangolo largo 8-10 cm e lungo 55-60 cm. A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza: otterrete due grossi rotoli. Infarinate abbondantemente un canovaccio pulitissimo. Appoggiate sul piano di lavoro un supporto (può essere un pacco di zucchero), copritelo con un lembo del canovaccio infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal lato lungo. Adagiate sul canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto. Sollevate un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiate la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiateci contro il secondo supporto. Questa disposizione consentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale, in fase di lievitazione. Coprite gli impasti con l’altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria, per un’ora.
Panini alle castagne
200 g di farina manitoba
60 g di farina
60 g di farina di castagne
200 ml di latte tiepido
12 g di lievito di birra
25 g di burro
1 uovo per l’impasto e 1 per spennellare
1 cucchiaino di sale
Impastate tutti gli ingredienti fino a formare un composto morbido
che dovrà lievitare per almeno un’ora (meglio due). Trascorso
questo tempo sgonfiate la pasta lievitata e impastate di nuovo.
Formate delle palline e mettetele in una teglia ricoperta di carta da
forno. Spennellate la superficie con un uovo sbattuto. Lasciate lievitare per un’altra ora, poi mettete
in forno a 200 °C per circa 18-20 minuti, aggiungendo nel forno un
pentolino d’acqua.
Grissini al rosmarino
250 g di farina 0
115 ml di acqua
30 g di olio extra vergine d’oliva
7,5 g di sale
2,5 g di lievito di birra
1 rametto di rosmarino fresco tritato
Setacciate la farina su un piano da lavoro, formate una fontana, aggiungete l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e il rosmarino, mentre su un lato, sopra la farina, il sale. Impastate fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferite in una ciotola, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, appiattite delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavate dei tronchetti. Rotolate e contemporaneamente allungate la pasta spolverando con della farina di semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente. Trasferite nella teglia rivestita di carta da forno e infornare a 200 °C e cuocete per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme. Togliete dalla teglia e lasciate raffreddare completamente. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica.
Focaccia alle noci
300 g di farina 0
170 g di acqua
4 g di malto d’orzo
24 g olio extravergine
3 g lievito di birra fresco
2 cucchiai di gherigli di noci secche
In un ciotola mettete l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete bene, poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta. Aggiungete la metà abbondante della farina e amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate. Versate la restante farina e aiutandovi con una spatola, con cui fate dei tagli idratate incorporando la farina. Appena la farina sarà incorporata (serviranno pochi minuti), rovesciate l’impasto su un piano non infarinato. Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola. Fate questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta vi accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a rialzarsi) vi dovete fermare. Adesso date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotate l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla. Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola e mettetea lievitare per un’ora. Passato questo tempo rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato, con delicatezza con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, si formeranno tante fossette. Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un’altra ora. Ripetete questa fase di ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un’ora. Prima della terza ossigenazione dividete l’impasto per le teglie che userete. Per una teglia 30×40 bastano 650 g, con questo impasto potete preparare anche una teglia più piccola da 25×30. Trascorsa un’ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia. Ungete bene con olio le teglie che vi serviranno. Rovesciate con attenzione l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta. Riprendete a picchiettare la pasta, se vi sembra che non si allarghi non tiratela ma lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene. Coprire e fatela riposare per 30 minuti. Dopo 30 minuti spennellate con un’ emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua e un po’ di sale. Distribuite sulla superficie della focaccia i gherigli di noce, premendo per farli affondare un po' nell'impasto. Coprite e mettete a lievitare per un’ora. Cuocete in forno a 250 °C per 13 minuti circa. Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia.
