Mariella Cooking: Pesce

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martedì 14 novembre 2017

Vellutatamente

Era da tempo che volevo sperimentare la cottura confit, desiderio che si era rafforzato nel momento in cui mi sono ritrovata propietaria di una slow cooker. Si, perché questo tipo di pentola mi sembrava (e lo è!) perfetta per questa modalità di cottura, grazie alla sua capacità di mantenere con costanza una bassa temperatura.

L'occasione per mettere in pratica me l'ha fornita il Calendario del cibo. Se volete sapere tutto su besciamella, vellutate e tutte le salse che da queste derivano, vi consiglio vivamente di leggere l'articolo pubblicato sul sito del Calendario.

Coda di rospo in oliocottura su vellutata di piselli

Coda di rospo 700 g

Olio evo 1 l + 1 cucchiaio

Brodo di verdura 200 ml

Piselli 200 g

Speck 60 g

Burro 10 g

Farina 10 g

Sale

Zucchero 1 cucchiaio

Prendere la coda di rospo e metterla in una pirofila, ricoprendola con due cucchiai di sale grosso ed uno di zucchero. Coprire e tenere in frigo per un paio d'ore. Questo procedimento serve a tirar fuori parte dell'acqua contenuta nel pesce, evitando che venga rilasciata in cottura, abbassando così la temperatura dell'olio.

Scaldare in una pentola il cucchiaio d'olio e cuocervi i piselli, tenendone da parte qualcuno crudo per decorare il piatto. Una volta cotti, frullarli, in modo da ottenere una crema omogenea.

Mettere in una pentola il burro e la farina e cuocerli a fuoco lento, formando un roux. Aggiungere, poco alla volta metà del brodo vegetale caldo. Unire il passato di piselli ed il resto del brodo. Salare. Se la vellutata risultasse non troppo liscia, qualche colpo di minipimer risolverà il problema.

Versare l'olio nella slow cooker, posizionare su high e lasciarlo riscaldare per 40 minuti. Trascorso questo tempo, immergere la coda di rospo (dopo averla ripulita della salamoia ed asciugata per bene con carta da cucina) e cuocerla su high per 10 minuti e, poi, su low per 30. Controllare con un termometro che la temperatura del pesce, al cuore, raggiunga i 70 gradi. Sgocciolare la coda di rospo, separare i due filetti e tagliarli a bocconcini di un paio di cm. Avolgere ogni pezzo di pesce nello speck e rosolarli brevemente in una padella calda. Non salare assolutamente il pesce. Versare la vellutata di piselli nei piatti, poggiarvi i bocconcini di pescatrice, decorare con qualche pisello crudo e servire.

lunedì 11 settembre 2017

Sisterhood

Premetto che la regina delle paste col pesce è mia sorella. Quando siamo in Sardegna, che si tratti di pasta con le cozze o di pasta con la ricciola o anche di una semplicissima pasta con la bottarga, le cedo sempre i fornelli, perchè, come le fa lei, nessun altro, nemmeno al ristorante. Anzi, meno che mai al ristorante...
Noi, in vacanza, abbiamo la possibilità di approvvigionarci in una pescheria che vende il pescato di un'unica barca: il marito pesca e la moglie vende. Questo significa che l'assortimento è ridotto e che, se c'è mare cattivo, la pescheria non apre proprio, ma abbiamo la garanzia di un prodotto freschissimo e locale. Capita, quindi, di trovare anche pesci poco "nobili", ma comunque buonissimi, come la razza. E, proprio con la razza, mia sorella ci ha preparato una pasta che ha praticamente provocato una sindrome di Stendhal gastronomica al mio quasi genero. Per questo ho pensato di rifarla, perchè, anche se la testa mi diceva che, per l'MTC, ci sarebbe voluto qualcosa di più sofisticato, il cuore mi rispondeva che il senso di famiglia (eravamo in 16 a tavola, quella sera) racchiuso in questo piatto rappresenta, almeno ai miei occhi, tutta l'emozione che un piatto deve saper trasmettere. E il piatto elaborato, casomai, me lo gioco con la seconda proposta.
Questo post è quindi dedicato a mia sorella, alla sua forza, al suo coraggio, al suo esserci sempre per tutti, al suo saperci circondare di bellezza e di amore.
E grazie alla mia "sister di cioccolatini", Cristina Galliti, per aver proposto una sfida così bella.

Mezze maniche con la razza (x 4)

Razza 1,3 k
Mezze maniche 400 g
Pomodorini 3-4
Carota 1
Cipolla 1
Sedano 1 gambo
Olio evo 50 ml
Burro 1 noce
Vino bianco 1/2 bicchiere
Aglio 1 spicchio
Peperoncino
Prezzemolo
Lische di pesce
Sale

Preparare il fumetto di pesce, tostando le lische in una casseruola con il burro e aggiungendo, successivamente, acqua, la carota, la cipolla ed il sedano. Far sobbollire per un'ora e poi filtrarlo.
Eviscerare la razza e tagliarla a pezzi, eliminando gli occhi (la cosa più difficile per me... non sono schizzinosa, ma gli occhi delle bestie mi fanno impressione). Tritare l'aglio e farlo rosolare dolcemente (non deve imbiondire) in una larga padella insieme all'olio (meno un cucchiaio); aggiungere i pezzi di pesce e cuocerli per pochi minuti, sfumando col vino bianco. Salare. La brevità della cottura è fondamentale, per non ritrovarsi con del pesce stopposo. Levare i pezzi di razza dalla padella e liberare la polpa dalla pelle e dalle lische, operazione piuttosto semplice. Nel frattempo, rimettere la padella sul fuoco e aggiungere i pomodorini tagliati in 4 e farli appassire, sfumando col fumetto. Lessare la pasta molto, molto al dente, scolarla con una ramina e mantecarla nel sugo, con un po' di acqua di cottura della pasta. Un minuto prima di completare questa operazione, aggiungere il pesce e l'olio tenuto da parte, scaldato in un padellino insieme al peperoncino. Cospargere di prezzemolo tritato e servire.

venerdì 19 maggio 2017

I love strawberries

Oggi sono proprio di corsa, perchè mi aspetta un incontro con tutta, ma proprio tutta la mia sparpagliata famiglia e non vedo l'ora. Niente post, quindi, ma non volevo mancare di dare il mio contributo alla giornata che il Calendario del cibo dedica ad un frutto che amo tantissimo (e chi non la ama? forse solo gli allergici...): la fragola e lo faccio con una preparazione inaspettatamente salata.

La ricetta viene da un vecchio numero di A Tavola, con le mie inevitabili modifiche.

Polpettine di pescespada

Per le polpette

Pesce spada 250 g

Mollica di pane 30 g

Pan grattato 3 cucchiai

Granella di pistacchi 40 g

Granella di mandorle 40 g

Latte 100 ml

Uovo 1

Aglio 1/2 spicchio

Timo

Sale

Olio per friggere

Per il gazpacho

Pomodori ramati 4

Fragole 10

Mollica di pane 50 g

Aceto di mele 45 ml

Olio evo 30 ml

Aglio 1/2 spicchio

Peperoncino

Sale

Pepe

La sera prima, preparare il gazpacho: spellare i pomodori, tagliarli in 4 e metterli in una ciotola, insieme alla mollica di pane, le fragole a pezzi, l'aglio tritato, l'aceto, l'olio, il sale, il pepe ed il peperoncino; coprire a filo con dell'acqua e mettere in frigo per 12 ore. Trascorso questo tempo, frullare il tutto e passare al setaccio. Conservare in frigo, coperto con pellicola.

Tritare il pescespada a coltello, aggiungere la mollica di pane bagnata nel latte e poi strizzata, l'uovo, il pan grattato, l'aglio tritato finemente, il timo, sale e pepe. Impastare e fare delle polpette di circa 3 cm di diametro e rotolarle nella granella di mandorle e pistacchi. Friggerle in olio caldo. Servirle accompagnate dal gazpacho.

sabato 15 aprile 2017

Omaggio a Totò

Confesso di non essere mai stata una grande appassionata di Totò, una di quelle persone che conoscono a memoria i suoi film e ne ripetono le battute, con la stessa prontezza con cui snocciolerebbero la tabellina del due o la formazione della Nazionale ai Mondiali dell'82.

Tuttavia, riconosco la sua grandezza come attore, troppo spesso svilito da fimetti incosistenti, ai quali lui sapeva comunque dare una dignità.

E, poi, certe sue battute sono diventate parte integrante del nostro parlare quotidiano: "Siamo uomini o caporali?" "E' la somma che fa il totale" "Desisti" "E che mi chiamo Pasquale, io?". Su tutte, mi piace ricordare la fulminante risposta all'ufficiale nazista, che continuava a sbraitare di avere carta bianca. E Totò lo invitava a farne un uso appropriato...

Giustamente, oggi, in occasione del cinquantesimo anniversario dalla morte di Totò, il Calendario del cibo italiano lo ricorda. E lo fa nell'unico modo possibile per un progetto che si occupa di cibo: riproponendo alcune delle ricette contenute nel libro "Fegato qui, fegato là, fegato fritto e baccalà", nel quale la figlia di Totò, Liliana, raccoglie le ricette di famiglia. Si tratta, per lo più, di ricette di casa, semplici ed economiche, anche se, ogni tanto, si trovano pure ricette un po' più pretenziose, come nel capitolo dedicato alla selvaggina. Un po' com'era Totò, che era principe e popolano al tempo stesso.

Io ho scelto di realizzare un piatto semplicissimo, ma di straordinaria bontà e che, nell'occasione, ho scoperto si preparasse a casa De Curtis esattamente come si è sempre fatto a casa mia. Riporto, quindi, la ricetta del libro, con qualche minima modifica mia.

Alici in tortiera

Alici 1 k

Pan grattato 1 tazza

Olio evo 1/2 bicchiere

Prezzemolo 1 tazza

Aglio 1 spicchio

Sale

Pepe

Diliscare ed eviscerare le alici, aprendole a libro. Tritare finemente aglio e prezzemolo. Ungere il fondo della pirofila con un po' d'olio (io preferisco mettere un foglio di carta forno, perché le alici tendono ad attaccarsi tenacemente alla pirofila) e disporvi uno strato di alici; distribuire uniformemente un po' del trito di aglio e prezzemolo e un cucchiaio di pangrattato. Fare un altro strato nell'identico modo. Nel libro, si consiglia di proseguire così fino ad esaurimento degli ingredienti, ma io preferisco fermarmi a due strati, in modo che la componente croccante dello strato più esterno prevalga. Irrorare con l'olio, salare e pepare ( a casa mia, niente pepe).

Infornare a 180 gradi per una decina di minuti. E arricriatve! (gli anglosassoni direbbero: enjoy!)

lunedì 11 luglio 2016

'O purpo

"Polpo, non polipo, non puoi confondermi un Mollusco Cefalopode con un Celenterato. Forse al ristorante lo puoi chiamare polipo, ma non ad un esame di Zoologia". Quante volte ho ripetuto questa frase ai miei studenti? Che, poi, da grammar nazi quale sono, manco al ristorante ammetto che lo si chiami polipo, perché è vero che io, ad Hong Kong, ho mangiato la zuppa di medusa (che sarebbe, come dire, "l' alter ego" del polipo), ma non è un'esperienza che ripeterei.

E quindi è del polpo che parliamo oggi, del polpo nel mito e del polpo in pentola. Si, nel mito, perché sembra che la testa anguicrinita di Medusa fosse ispirata proprio al polpo e ai suoi tentacoli. Come se non bastasse, il monaco bizantino Eustazio paragonava il polpo ad Ulisse. Proprio come l'eroe greco "dal multiforme ingegno", il polpo ha mille abilità: il polpo è astuto, sa mimetizzarsi nell'ambiente ( grazie ai cromatofori di cui è ricca la sua epidermide e che gli permettono di cambiare rapidamente colore ), sa celarsi dietro una cortina di inchiostro, sa tendere trappole alle sue prede e gli studi moderni confermano la complessità del cervello di questo animale.

E, in una città così profondamente greca, come Napoli, il polpo ha un posto d'onore in cucina: ingrediente imprescindibile della zuppa di pesce, trova la sua massima esaltazione nei "purpetielli alla luciana", dove luciana non è il nome della cuoca, ma si riferisce agli abitanti del borgo di S. Lucia, un tempo tradizionalmente pescatori e chiamati, appunto, luciani.

Ma, questa settimana, il Calendario del cibo italiano, promosso da AIFB, l'ha dedicata al cibo di strada e dell'enorme varietà e ricchezza di queste preparazioni ci parla, come ambasciatrice, Anna Maria Pellegrino. Il mio contributo alla settimana consiste nel raccontare un cibo di strada, un tempo molto diffuso a Napoli e ormai quasi scomparso per motivi igienici: 'o brodo 'e purpo (spero si scriva così, perché io il napoletano lo scrivo pure peggio di come lo parlo).

Matilde Serao, nel suo "Il ventre di Napoli", così ce lo descrive:

“Con due soldi si compera un pezzo di polipo bollito nell’acqua di mare, condito con peperone fortissimo: questo commercio lo fanno le donne, nella strada, con un focolaretto e una piccola pignatta”

Il brodo di polpo, quindi, consiste nell'acqua in cui si è fatto lessare il mollusco ( che deve, necessariamente, essere "verace", cioè appartenere alla specie Octopus vulgaris ed essere, quindi, fornito di due file di ventose su ciascun tentacolo ), eventualmente aromatizzata con foglie di alloro, ma irrinunciabilmente resa piccante da abbondante peperoncino e alla quale alcuni aggiungevano un mezzo limone spremuto.

Come racconta la Serao, un tempo era frequente, nei quartieri popolari, soprattutto a Porta Capuana, vedere delle donne con un calderone che vendevano ai passanti una tazza di brodo, a cui aggiungevano una "ranfetella", cioè un tentacolo: un modo semplice ed economico per scaldarsi, nelle giornate invernali.

venerdì 1 luglio 2016

La zuppa di pesce napoletana

Devo ammettere che, a casa mia, la zuppa di pesce non è un piatto che si cucini di frequente, perché mio marito, soprattutto a causa della pigrizia di cui ho parlato qui e qui, non la ama particolarmente. Per carità, mangiare la mangia, ma se gli cucino altro è più contento. Tuttavia, quando ho appreso che l'ambasciatrice per la giornata dedicata dal Calendario del Cibo Italiano proprio alla zuppa di pesce sarebbe stata la mia "sorellina" Cristina Galliti, non ho potuto farle mancare un mio contributo.

Come molti sapranno, la zuppa di pesce nasce come piatto povero, come un modo per utilizzare il pesce rimasto invenduto, pesce, quindi, solitamente di piccola pezzatura e molto ricco di spine, ma estremamente gustoso. E, come è avvenuto per tanti piatti della nostra tradizione, il dover fare di necessità virtù, ha dato vita ad una preparazione versatile, saporita e che, con l'aggiunta dei crostacei, ha perso anche l'etichetta di povera.

Il pesce da zuppa per eccellenza, a Napoli come altrove, è lo scorfano ed è attorno a lui che ho "costruito" la mia zuppa.

Zuppa di pesce

Scorfano 800 g

Polpo 600 g

Cozze 500 g

Lupini 500 g

Gamberetti 300 g

Calamaro 300 g

Pane raffermo 4 fette

Vino bianco 80 ml

Pomodorini 10

Passata di pomodoro 1 cucchiaio

Olio evo 50 ml

Aglio 1 spicchio

Prezzemolo

Peperoncino

Sale

Far aprire in un largo tegame cozze e lupini; sgusciarli, e tenerli da parte, ricoperti dell' acqua che avranno tirato fuori in cottura e debitamente filtrata attraverso un colino a maglie strette.

Eviscerare e privare del becco il polpo ed il calamaro.

Sgusciare i gamberetti (meno qualcuno che andrà lasciato intero, come decorazione), tenendo da parte teste e carapaci.

Sfilettare lo scorfano.

In un largo tegame, far imbiondire l'aglio nell'olio, insieme al peperoncino; aggiungere la testa e la lisca dello scorfano e le teste e i carapaci dei gamberi. Far andare a fuoco vivace per una quindicina di minuti, sfumando, di tanto in tanto, col vino. Trascorso questo tempo, eliminare teste, lisca e carapaci e mettere nel tegame i pomodorini tagliati a metà e privati dei semi e la passata. Dopo 6-7 minuti, aggiungere il calamaro tagliato ad anelli ed il polpo. Cuocere a fuoco dolce per 30 minuti, bagnando con un po' di acqua dei bivalvi. A questo punto, aggiungere i filetti di scorfano e proseguire la cottura per altri 7-8 minuti. In ultimo, aggiungere i gamberetti, le cozze e i lupini, compreso quel che resta della loro acqua, cuocendo ancora per 2-3 minuti.

Spolverizzare di prezzemolo tritato e servire con fette di pane tostato.

mercoledì 22 giugno 2016

Calamari a modo suo

Seguo da tempo il blog di Pasqualina ed ho sempre ammirato la sua bravura. Quando qualcuno mi chiede come faccia io a preparare, da sola, buffet per tante persone, penso a quelli che prepara Pasqualina e, immediatamente, il mio impegno mi sembra risibile, rispetto al suo.

Questa conoscenza virtuale ha avuto modo di concretizzarsi, lo scorso aprile, quando, finalmente, ci siamo incontrate a Paestum, in occasione de Le strade della mozzarella ed è stato lì che ho avuto la conferma di ciò che avevo già intuito: Pasqualina non è solo un'ottima cuoca, ma anche una persona simpaticissima, spontanea e solare.

Con queste premesse, è stato inevitabile che, facendo una ricerca per una ricetta di calamari ripieni diversa dal solito, la mia scelta sia caduta, sulla fiducia, su una ricetta di Pasqualina. E bene ho fatto a fidarmi, perché i calamari, cucinati in questo modo, son piaciuti davvero a tutti.

Ho apportato qualche piccola modifica, dettata dalle disponibilità della dispensa: aglio al posto dello scalogno ( mi dispiace per Cracco, ma non ne avevo...) e mozzarella al posto della scamorza affumicata. Sono convinta che quest'ultima ci sarebbe stata meglio, ma mi ritrovavo della mozzarella da dover smaltire.

Calamari ripieni a modo suo

Calamari medi 10

Patate 200 g

Melanzana 1

Zucchine piccole 200 g

Mozzarella 300 g

Olio evo 100 ml

Vino bianco 50 ml

Aglio 1 spicchio

Origano

Sale

Pepe

Tagliare le verdure a dadini piuttosto piccoli e rosolarle, separatamente, nell'olio in cui si sarà fatto imbiondire l'aglio. Metterle in una ciotola, salarle, peparle ed aggiungere l'origano.

Eviscerare e spellare i calamari e tritare i tentacoli; saltare questi ultimi brevemente nella padella in cui si saranno cotte le verdure. Aggiungerli al resto del ripieno, insieme alla mozzarella tagliata a dadini e fatta sgocciolare in un colapasta.

Prendere le sacche dei calamari, praticarvi una piccola incisione all'estremità caudale (serve a far uscire l'aria, quando li si riempie) e farcirle col ripieno. Chiudere con degli stuzzicadenti, oppure (metodo inventato da mio cognato e molto più efficiente degli stuzzicadenti) ritagliare da dei contenitori di alluminio usa e getta dei dischi, che vanno posizionati come una specie di "tappo", che chiude l'apertura delle sacche. Rosolare per un paio di minuti i calamari nella padella in cui si sono cotte le verdure, sfumare col vino e proseguire la cottura in forno a 180 gradi, fino a che i calamari saranno teneri.

giovedì 24 marzo 2016

La pigrizia 2

Meno male che c'è l' MTC a ricordarmi che ho un blog! Ma non potevo assolutamente non omaggiare la vincitrice della sfida precedente: Anna Maria Pellegrino, una donna verso la quale provo una sconfinata ammirazione per la sua bravura, ai fornelli e con la penna, e per la sua classe. E mi fermo qui, prima di essere accusata di captatio benevolentiae nei confronti del terzo giudice.
Il tema proposto è il brodetto di pesce, una preparazione così ubiqua, in un paese dallo sviluppo costiero così pronunciato come il nostro, eppure leggermente diversa da regione a regione. Una preparazione estremamente versatile e, quindi, quanto mai adatta allo spirito dell'MTC.
Già in occasione di un'altra sfida avevo raccontato di come mio marito non ami particolarmente la zuppa di pesce, perché è troppo pigro per destreggiarsi con le innumerevoli spine che caratterizzano i pesci più adatti per la zuppa. Per questo motivo, ho scelto di preparare una zuppa di Crostacei, Cefalopodi e Bivalvi (sarò anche in pensione, ma la zoologa alberga sempre in me...).
Essendo queste preparazioni nate sulle barche dei pescatori che, in questo modo, utilizzavano il pesce meno pregiato o comunque rimasto invenduto, l'accompagnamento classico era rappresentato da gallette o freselle da inzuppare nel ricco brodo. Io ho fatto delle freselle, ma col nero di seppia.

ZUPPA DI PESCE SENZA PESCE

Per le freselle

Farina 0 150 g
Lievito madre rinfrescato 60 g
Acqua 90 g
Nero di seppia q.b.
Sale

Impastare il lievito madre con 75 g di farina e 45 g d'acqua. Coprire con pellicola e far lievitare per tutta la notte. Il mattino dopo, aggiungere gli altri ingredienti, meno il nero di seppia e lavorare l'impasto a lungo. Quando sarà incordato, aggiungere una puntina di coltello di nero di seppia. Far lievitare fino al raddoppio. A quel punto, dividere l'impasto a metà, formare due palline e farci un buco al centro, allargandolo fino a formare una ciambella.

Far lievitare ancora ed infornare a 200 gradi per 10 minuti. Levare le freselle dal forno e farle raffreddare. Una volta fredde, tagliarle a metà e farle biscottare in forno.

Per la zuppa

Cozze 1 k
Lupini 1/2 k
Gamberetti 1/2 k
Polpi piccoli 4
Calamari medi 2
Pomodorini 6
Passata di pomodoro 1 cucchiaio
Olio evo 2 cucchiai
Aglio 1 spicchio
Peperoncino ad libitum
Sale

Mettere in una pentola le cozze, coprire con un coperchio e farle aprire. Sgusciarle e metterle in una ciotola, immerse nella loro acqua, debitamente filtrata. Fare lo stesso coi lupini (io li preferisco alle vongole).
Sgusciare i gamberetti, avendo cura di eliminare il budellino, e mettere da parte gusci e teste.
Eviscerare i calamari e tagliarli ad anelli.
Eviscerare i polpi.
Mettere in una casseruola un cucchiaio d'olio e, quando è caldo, buttarvi dentro le teste ed i gusci dei gamberetti (le teste, come consiglia Igles Corelli, andranno private degli occhi, che conferirebbero un gusto amaro) e tostarle per qualche minuto, mescolando sempre. Coprire con acqua e far cuocere per un'ora. Filtrare e mettere da parte.
Rosolare uno spicchio d'aglio ed il peperoncino in un cucchiaio d'olio, appena l'aglio imbiondisce, aggiungere i pomodorini tagliati a pezzi e privati dei semi e la passata. Far cuocere qualche minuto e aggiungervi mezzo bicchiere dell'acqua delle cozze e dei lupini ed immergervi polpi (tenendo il polpo per la testa, immergere brevemente i tentacoli per tre volte, in modo che si arriccino) e calamari. Cuocerli per 35 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere i gamberetti, che dovranno cuocere 2-3 minuti e, da ultimo, le cozze ed i lupini, che non dovranno cuocere, ma semplicemente scaldarsi. Servire con le freselle.

venerdì 11 dicembre 2015

Un'idea per la Vigilia

Alessandra ha un bellissimo e seguitissimo blog ed io ho il privilegio di essere sua amica, sia pure "solo" virtualmente. Per questo so che ha una bellissima famiglia e che è una donna forte, che ha incontrato non pochi ostacoli nella sua vita, ma è stata sempre capace di affrontarli e superarli. Non potevo, quindi, mancare di partecipare al suo contest di Natale, uscendo fuori dallo stato letargico in cui mi trovo.

Turbantini di sogliola

Sogliole 2

Gamberetti 250 g

Panna fresca 1 cucchiaio

Burro 15 + 20 g

Farina 10 g

Zafferano 1/2 bustina

Aglio 1/2 spicchio

Carota 1

Cipolla 1/2

Sedano 1 gambo

Erba cipollina

Sale

Pepe

Sfilettare le sogliole oppure farsele sfilettare in pescheria. Sgusciare i gamberetti. Mettere le lische delle sogliole ed una manciata di teste di gambero, private degli occhi, in una casseruola, insieme a sedano, carota, cipolla, coprire d'acqua. Far sobbollire per un'ora, schiumando di tanto in tanto. Filtrare. Questo fumetto di pesce e crostacei può anche essere preparato in anticipo e conservato in frigo.

Mettere nel mixer un filetto di sogliola, i gamberetti (tenerne da parte 7), la panna e l'aglio (facoltativo) e ridurre tutto in crema. Salare, pepare e aggiungere l'erba cipollina tritata. Spalmare questa farcia sui restanti filetti di sogliola e arrotolarli, formando i turbantini. Mettere uno dei gamberetti tenuti da parte al centro di ogni turbantino. Dividere i 20 g di burro in 7 fiocchetti e metterne uno su ogni turbantino. Disporre i turbantini in una pirofila rivestita di carta forno, coprire con un foglio di alluminio ed infornare a 160 gradi per 15-18 minuti.

Nel frattempo, mettere in un pentolino i 15 g di burro con la farina e farlo sciogliere, formando una "pappina" (roux) liscia ed omogenea. A questo punto, aggiungere 150 ml di fumetto, nel quale si sarà fatto sciogliere lo zafferano, procedendo un po' alla volta, senza aggiungerne altro se il il precedente non sarà stato assorbito.

Impiattare mettendo un cucchiaio di vellutata allo zafferano sul fondo del piatto ed adagiandovi sopra i turbantini. Decorare con un po' di erba cipollina tritata.

lunedì 23 novembre 2015

Tradizione in divenire

Come scrivevo nell'altro post, quando si ha la ventura di nascere a Napoli, inevitabilmente, in cucina, ci si trova a dover fare i conti con una tradizione un po' ingombrante. Per carità, non ho nulla contro la tradizione gastronomica napoletana, anzi! Penso che già solo per aver creato la pizza, il mondo le debba essere grato.

Sta di fatto, però, che, quando si è trattato di affrontare il tema proposto da Monica per l'MTC di novembre - la pasta ripiena condita con un sugo a lunga cottura - il mio neurone è stato talmente sovrastato da due "pilastri" della cucina napoletana, che non sono riuscita ad andare molto più in là. La volta scorsa, si è trattato del ragù fatto con le scorze di Parmigiano, questa volta, invece, il mio punto di partenza è stata la genovese.

Da qualche anno, alcuni chef napoletani hanno iniziato a proporre una genovese di mare: col tonno fresco, col polpo ed una mia amica la fa anche col baccalà. Tempo fa, avevo provato a fare quella col tonno, ma non mi era piaciuta, non so se per insipienza mia o perché, per i miei gusti, quell'abbinamento non funzionava. In effetti, non sono molti i pesci che reggono l'accostamento ad un gusto deciso come quello della cipolla. Uno di questi, a parer mio, è il salmone ed è proprio questo pesce che ho usato per il ripieno dei miei ravioli.

Ravioli capresi al salmone e zucchine con genovese

Per la genovese

Lische e teste di pesce

Cipolle 1 e 1/2

Carota 1

Sedano 1 costa

Olio 3 cucchiai

Burro 1 cucchiaino

Vino bianco 1/2 bicchiere

Sale

Mettere in una pentola le teste e le lische, la carota, il sedano e mezza cipolla; coprire d'acqua e cuocere per un'ora e mezza, schiumando di tanto in tanto. Filtrare il fumetto così ottenuto.

Tritare una cipolla media e metterla in una casseruola con l'olio ed il burro; cuocere a fuoco lento, sfumando di tanto in tanto, prima col vino, poi con il fumetto. Proseguire la cottura per un'ora e mezza. Salare.

Per il ripieno

Zucchine 250 g

Olio evo 2 cucchiai

Salmone affumicato 50 g

Sale

Pepe nero

Tagliare le zucchine a rondelle e cuocere in una larga padella nell'olio caldo, finché saranno dorate. Salare e pepare. Frullarle col minipimer.

Per i ravioli capresi (32)

Farina 00 130 g

Acqua 130 ml

Olio evo 1/2 cucchiaio

Portare l'acqua e l'olio ad ebollizione, levare dal fuoco e versarvi d'un colpo la farina. Mescolare, formando un impasto sodo. Infarinare la spianatoia e stendervi l'impasto col matterello. Ritagliare dei dischi e porre, su metà di essi, un po' di zucchine frullate ed un po' di salmone. Chiudere con gli altri dischi, sigillando bene i bordi.

Lessare i ravioli in acqua salata (ricordarsi che il salmone è molto sapido) e condirli con la genovese di mare.

mercoledì 8 luglio 2015

Una piacevole eresia

Sicuramente, negli ultimi anni, in cucina, sono stati infranti molti dogmi e abbinamenti una volta impensabili, non solo sono diventati comuni, ma, in taluni casi, determinano addirittura il successo di un locale. Per dirne una, c'è un ristorante, a Milano, che serve pesce crudo con la frutta e dove trovare un tavolo libero non è per nulla facile.

Anche l'accostamento pesce/formaggio, fino a non molto tempo fa, suonava come un'eresia e, invece, se fatto nella maniera giusta, può dar vita a piatti molto interessanti.

Ed è stato proprio questo abbinamento che ho voluto esplorare per la mia seconda ricetta da presentare al contest 4Cooking, indetto dal consorzio del Parmigiano Reggiano.

Calamari ripieni #PRChef2015

Calamari 500 g

Mollica di pane raffermo 150 g

Parmigiano Reggiano 36 mesi 50 g

Pomodori datterini 20

Olio evo 40 ml

Timo limone

Aglio

Sale

Mettere a mollo nell'acqua la mollica di pane; quando si sarà ben intrisa, strizzarla e mescolarla col Parmigiano grattugiato ed abbondante timo limone, che conferirà una piacevole nota di freschezza. Eviscerare e spellare i calamari e riempire le sacche (da zoologa, mi verrebbe da dire le cavità palleali...) col composto di pane. Chiudere le sacche con uno stuzzicadenti.

In un largo tegame, far imbiondire uno spicchio d'aglio ed aggiungervi i pomodorini tagliati a metà e privati dei semi. Dopo 5 minuti, aggiungere i calamari, salare, incoperchiare e proseguire la cottura a fuoco lento per circa 20 minuti ( i miei calamari erano di medie dimensioni e questo tempo è stato sufficiente).

lunedì 23 giugno 2014

De Senectute

Per una come me, che si trova a preparare 2-3 buffets all'anno, il contest de Il gatto ghiotto, che aveva come tema proprio preparazioni per il buffet, era un'occasione da non mancare assolutamente. E, invece, l'ho clamorosamente mancato... Sarà l'età che avanza, fatto sta che ero convinta che scadesse il 30 giugno e, invece, quando ieri mi sono accinta a scrivere il post, ho scoperto che era già scaduto! Il bello è che la ricetta l'avevo preparata da un bel pezzo, solo che, per una serie di motivi, ho continuato a non decidermi a scrivere il post. Peccato, perché mi sarebbe davvero piaciuto scendere in lizza. In compenso, le ricette che hanno partecipato al contest rappresenteranno una preziosa miniera alla quale attingere per i miei futuri buffets.
La ricetta viene da un vecchio numero di A Tavola, con le mie inevitabili modifiche.

Polpettine di pescespada

Per le polpette

Pesce spada 250 g

Mollica di pane 30 g

Pan grattato 3 cucchiai

Granella di pistacchi 40 g

Granella di mandorle 40 g

Latte 100 ml

Uovo 1

Aglio 1/2 spicchio

Timo

Sale

Olio per friggere

Per il gazpacho

Pomodori ramati 4

Fragole 10

Mollica di pane 50 g

Aceto di mele 45 ml

Olio evo 30 ml

Aglio 1/2 spicchio

Peperoncino

Sale

Pepe

venerdì 26 luglio 2013

Coincidenze

L'anno scorso, nel disperato tentativo di dare un ordine alla marea di riviste di cucina che dissemino per casa (anche se adesso ne acquisto una sola, prima ne compravo tre al mese...), ho deciso di raggrupparle, anziché per annata, per mese. Ho così comprato dei raccoglitori e li ho etichettati gennaio, febbraio ecc. Mi sembra una catalogazione logica: se cerco una ricetta che mi ispiri, dev'essere una ricetta relativa al mese in cui intendo proporla e mi fa comodo avere sottomano tutti i numeri di quel mese.
Un paio di settimane fa, stavo appunto sfogliando i numeri di luglio e, su un vecchio numero di "A Tavola", trovo una ricetta di sarde con gamberetti all'arancia. "Letto" fatto, vado in pescheria, ma non trovo le sarde, vedo, però, delle belle acciughe e così compro quelle. Mentre le preparavo, mi è venuto da pensare che sarebbe stata una ricetta perfetta per la raccolta di ricette a base di acciuga di Cristina G. e che era un peccato che la raccolta fosse ormai chiusa. Il caso ha voluto che, solo pochi giorni dopo, Cristina abbia riaperto la raccolta, per cui contribuisco volentieri anche io.

Acciughe ripiene con gamberetti all'arancia (x 2)

Acciughe 300 g
Gamberetti 150 g
Pan carré 2 fette
Pan grattato 2 cucchiai
Grana Padano 1 cucchiaio
Arancia 1
Olio evo 25 ml
Sale
Pepe
Aneto

Eviscerare le acciughe ed aprirle a libro, lavarle ed asciugarle. Tritare grossolanamente a coltello i gamberetti. Frullare la mollica del pan carré con il grana, la scorza dell'arancia, 10 ml d'olio e l'aneto; unirvi i gamberetti e aggiustare di sale e pepe. mettere un po' di questa farcia su ogni acciuga ed arrotolarla, fermandola con uno stecchino. In un padellino, far tostare in poco olio il pan grattato bagnato con il succo dell'arancia. Rivestire gli involtini di acciuga con questo pane aromatizzato, irrorare con un filo d'olio ed infornare a 180 gradi per 7-8 minuti.
Note:
- la ricetta originale prevedeva una pre-lessatura dei gamberetti,ma io l'ho trovata superflua.
- viene da chiedersi perché una rivista di cucina ritenga estiva una ricetta che prevede l'uso dell'arancia, che certamente non è un frutto estivo...Lo so, lo so anche io l'ho preparata in estate, ma la ricetta mi piaceva troppo e non ho saputo resistere...Concedetemi un po' d'incoerenza, ogni tanto, altrimenti si diventa integralisti...

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Un'acciuga al giorno"

giovedì 11 luglio 2013

Gamberi

Oggi sono di corsa, perchè sono in partenza: un we lungo, per festeggiare il compleanno di una carissima amica in un posto magico, che amo tantissimo. E, a rendere quest'occasione ancora più speciale, ci saranno anche i miei figli. Insomma, sono proprio contenta. Scappo a far la valigia e vi lascio una ricetta della serie "Gli MTC che mi sono persa". In questo caso, si tratta dell'edizione dedicata alle polpette svedesi ( lo so, lo so, il criterio cronologico che mi ero data è bello che saltato...).

Polpette di gamberi

Gamberi sgusciati 250 g

Mollica di pane

Albume 1

Buccia di limone

Maionese (possibilmente home made)

Sale

Olio per friggere

Ammollare la mollica di pane (difficile indicare il quantitativo, regolatevi un po' ad occhio) nell'acqua e strizzarla; unirla alle code di gamberi grossolanamente tritate a coltello. Aggiungere l'albume (preferisco usare l'albume, anziché l'uovo intero, perché lo trovo più "neutro"), la buccia di limone grattugiata e salare. Amalgamare il tutto, formare delle polpettine, grosse quanto una noce e friggerle in abbondante olio caldo. Servire con l'accompagnamento della maionese.

giovedì 4 luglio 2013

Il trascorrere del tempo

Poche cose mi danno il senso del tempo che passa come vedere negozi che, per me, sono stati "storici", chiudere ed essere sostituiti da altri, per lo più da negozi delle grandi catene , quelli che trovi ovunque, quelli che hanno tolto personalità ed individualità alle città, per cui, che tu sia a Parigi o a Madrid, sembra non fare più molta differenza. Lo so, si chiama globalizzazione, ma non è detto che debba piacermi per forza...

Ma ci son rimasta proprio male, quando, l'altro giorno, mentre andavo in palestra, ho realizzato che aveva chiuso un negozietto che era un vero punto di riferimento per me e, immagino, per tanti altri che vivono nella zona. Si trattava di un emporio di casalinghi, stipato all'inverosimile, in un disordine che minacciava di sommergere , da un momento all'altro, l'omino che ci lavorava. Eppure, in quel caos, lui ci si destreggiava benissimo. Tu gli chiedevi una cosa, lui, a colpo sicuro, infilava una mano in una delle cataste e, mentre tu ti aspettavi che gli crollasse tutto addosso nel momento stesso in cui avesse ritirato la mano, lui, con un gesto da prestigiatore, faceva apparire quello che gli avevi chiesto. Perché aveva "tutto", ma proprio tutto quello che poteva servire in casa. Era una certezza: se non riuscivi a trovare qualcosa altrove, lui ce l'aveva. Ed era aperto sempre, anche la domenica. Negli ultimi anni, gli si era affiancato il figlio e il negozio era diventato magicamente ordinato, gli orari di apertura "regolari", l'omino relegato in un angolo, a subire un po' il nuovo efficientismo e le critiche del figlio ("finalmente ci si può muovere in questo negozio!", "fosse per lui, starebbe aperto anche la notte!").

Non so perché abbia chiuso, ma so che mi mancheranno lui, il suo disordine ed un modo di fare commercio che va scomparendo...

Ma, bando alla tristezza, che già la pioggia, fuori, è abbastanza deprimente. Consoliamoci con una ricetta semplice, ma tanto estiva. Non per fare paragoni quanto meno azzardati, ma, anni dopo averla fatta per la prima volta, ho scoperto che anche Gennaro Esposito fa qualcosa di simile. Son soddisfazioni....

I cefalopodi accompagnati dalle patate sono un classico: polpi, seppie e calamari si abbinano egregiamente a questi tuberi. Partendo da questo riuscito connubio, l'ho presentato in maniera un po' più "elegante", accostandolo ad un altro grande classico (che io adoro): la tapenade provenzale.

Torrette di calamari e patate

Patate 400 g

Calamari 400 g

Olive di Gaeta 100 g

Capperi 2 cucchiai

Acciughe 8 filetti

Aglio 1 spicchio

Olio evo 1/2 bicchiere

Buccia di mezzo limone

Preparare la tapenade: snocciolare le olive e frullarle grossolanamente con i capperi, le acciughe e l'aglio, aggiungere metà dell'olio e la buccia di limone grattugiata. Pulire i calamari e tagliarli ad anelli; cuocerli a vapore per 3 minuti. Pelare le patate, tagliarle a rondelle di mezzo centimetro di spessore e cuocere anch'esse a vapore. Formare la torrette, alternando le fette di patata con in calamari, irrorarle con un po' d'olio e napparle con la tapenade.

La foto è di Lydia Capasso

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