L'ultimo giorno a Salisburgo, prima di rientrare a Napoli, ho approfittato del fatto che, al mercato del giovedì, avevo, caso fortunato, trovato dei finocchi degni di questo nome (e non quei cosini striminziti che trovavo solitamente) per fare una ricetta di una tarte tatin ai finocchi vista su Pinterest e lasciare così la cena pronta per i miei ragazzi. Poiché mi sembrava una ricetta interessante, avevo pregato mia figlia di fare una foto e mandarmela, perché, se si fosse rivelata buona come pensavo, l'avrei pubblicata. La foto che mi ha mandato mia figlia...

 Si, lo so, la stagione degli asparagi è quasi finita, ma io ho fatto questa ricetta mentre ero a Salisburgo e ho dovuto aspettare di rientrare alla base per trascriverla. Non ho voluto rimandare, per timore che cadesse nell'oblio. E sarebbe stato un vero peccato, perché si tratta di una ricetta facilissima, veloce, che utilizza solo 3 ingredienti principali e che vi farà fare un figurone, nel caso aveste ospiti. Utilizzando solo le punte degli asparagi e facendo, quindi, dei rotolini più piccoli, li vedrei bene anche come finger food.

Asparagi e feta

1 mazzo                       Asparagi

1 rotolo                       Pasta phyllo

400 g                           Feta

1/2 tazza                     Olio evo

1 cucchiaio                 Semi di sesamo

1                                 Uovo 

Prendere un foglio di pasta phyllo e spennellarlo d'olio; sovrapporvi un altro foglio e spennellare anch'esso. Dividere a metà trasversalmente e su ogni metà poggiare 2-3 asparagi privi della parte più legnosa del gambo. Aggiungere un bastoncino di feta e arrotolare. Spennellare il cilindro così ottenuto prima con l'olio e poi con l'uovo sbattuto. Spolverizzare coi semi di sesamo. Proseguire fino a esaurimento degli ingredienti. Infornare per 10 minuti a 180°C.

 Il libro scelto questo mese, per il Club del 27 è "Leaf" di Catherine Phipps. Come è facile dedurre dal titolo, si tratta di ricette a base di verdure a foglia. Potrebbe sembrare un punto di vista limitato e, invece, ci dimostra l'enorme versatilità di questi ingredienti. Come ha detto Nigella Lawson, nel recensirlo: "non è un libro di insalate!"

La ricetta che ho scelto, ha richiesto da parte mia qualche modifica, vuoi per l'impossibilità di reperire alcuni ingredienti, tipo i germogli di piselli o il dragoncello, che, dalle mie parti è praticamente sconosciuto, vuoi perché c'era qualcosa che non mi convinceva, per cui, ho preferito aggiungere un albume alla ricotta, per timore che gli gnudi mi si disfacessero, al momento di immergerli nell'acqua bollente. Ma devo dire che non mi sembra che le variazioni che ho apportato abbiano inciso negativamente sul risultato, dando luogo a un piatto molto fresco e che sa di primavera. Ad ogni modo, metterò le mie modifiche tra parentesi.

Un'ultima considerazione: non ho idea di come l'autrice abbia pensato di collocare questo piatto all'interno di un pasto, sta di fatto che, se vogliamo considerare gli gnudi come un primo, così com'è nella nostra tradizione, di sicuro le dosi indicate non sono sufficienti per 4 persone, visto che io ho ottenuto 9 gnudi, bastanti al massimo per 2 persone.

Gnudi di ricotta con vinaigrette al pistacchio

Per gli gnudi

250 g                       Ricotta

75 g                         Piselli

2 cucchiai               Parmigiano

250 g                      Semola rimacinata

1                             Albume

1 cucchiaio             Olio evo

                               Sale

                               Pepe nero di mulinello

Per la vinaigrette

2 cucchiaio             Pistacchi

1 cucchiaio             Pecorino

1/2 spicchio            Aglio

qualche rametto     Dragoncello (Menta fresca)

    "           "             Foglie di finocchio

50 ml                      Olio evo

1 cucchiaio             Succo di limone

1/2                          Arancia spremuta

                               Sale

                               Pepe di mulinello

Per l'insalata

50 g                        (Germogli di piselli)

10 punte                  Asparagi

                                Basilico 

                                Dragoncello (Menta)

                                Cerfoglio

                                Foglie di finocchio

Per prima cosa, preparare gli gnudi, inziando la sera prima. Mettere la ricotta a sgocciolare in un colino per un paio d'ore. Lessare i piselli in acqua salata e schiacciarli, riducendoli in una purea grossolana. Mescolare la purea di piselli alla ricotta, all'albume e al formaggio. Salare e pepare. Con l'aiuto di due cucchiai, formare delle quenelles con l'impasto di ricotta e poggiarle su un vassoio, spolverizzato con parte della semola. Spolverizzare gli gnudi col resto della semola e metterli in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo, versare gli gnudi in acqua bollente salata e tirarli su con una schiumarola, quando vengono a galla. Irrorarli col cucchiaio di olio.

Per la vinaigrette: mettere i pistacchi in un frullatore e sminuzzarli senza però ridurli in polvere; aggiungere il pecorino e le erbe, sminuzzando il tutto non troppo finemente. Versare in una ciotola e unirvi l'olio, il succo di limone e quello d'arancia, il sale e il pepe; mescolare. Se la salsa dovesse risultare troppo densa, aggiungere un po' d'acqua.

Con un pelapatate, tagliare gli asparagi a strisce e metterli in una ciotola con acqua ghiacciata.

Disporre in un piatto gli gnudi, i germogli di piselli se disponibili, gli asparagi, irrorare con la vinaigrette e guarnire con le erbe.

P.S. I germogli di piselli si possono ottenere mettendo dei piselli su un substrato (anche dello Scottex) tenuto costantemente umido e aspettando un paio di settimane, tempo che io non avevo.

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Improvvisamente, in un supermercato che ha aperto da pochi mesi, sono comparsi i funghi portobello, mai trovati altrove. Mi era capitato di vedere questi funghi impiegati in tante ricette, soprattutto vegane, perché, grazie alla loro consistenza, vengono usati come "sostituti" di una bistecca. Altre ricette, invece, utilizzano le cappelle per farle ripiene. Ero, quindi, curiosa di provarli. Il primo tentativo (molto ben riuscito) è stato questo. Stavolta, invece, ho realizzato dlle cappelle ripiene e anche questo esperimento mi ha molto soddisfatta.

Cappelle di fungo ripiene

Funghi Portobello                  3 1/2

Feta                                        50 g

Pangrattato                            2 cucchiai

Aglio                                      1 spicchio

Prezzemolo

Salsa di soia                           2 cucchiai

Salsa Worchestershire           1 cucchiaio

Aceto balsamico                     1 cucchiaio

Olio                                         1 cucchiaio

Per la versione vegana

Eliminare la Worchestershire  e sostituire la feta con 2 cucchiai di noci tritate

Pulire i funghi e separare le cappelle dai gambi. Mescolare la salsa di soia, la Worchestershire  e l'aceto in una ciotola e metterci a marinare  le cappelle per un paio d'ore. Nel frattempo, tritare finemente i gambi, la mezza cappella, l'aglio e il prezzemolo; aggiungere la feta sbriciolata, il pangrattato e il cucchiaio d'olio. Mescolare bene e, con questo composto, farcire le cappelle. Spruzzare con un po' d'olio e cuocere in friggitrice ad aria a 180°C per 12 minuti. Oppure, cuocere in forno o in padella.

 Mi sto seriamente impegnando a cercare di mangiare meno carne, incrementando il consumo di verdura, frutta e legumi. Non potrei mai diventare vegana, ma un'attenzione a certi temi, sia dal punto di vista nutrizionale che da quello della sostenibilità, credo sia un dovere morale. La nostra tradizione è ricca di preparazioni che soddisfano questi criteri, non a caso la dieta mediterranea è il modello che sempre più viene consigliato come il migliore per la salute e per l'ambiente. Tuttavia, poiché sono curiosa di natura, cerco sempre ricette nuove, che mi permettano di variare, visto che variare è uno dei comandamenti della sana alimentazione. In questa ricerca, mi sono imbattuta in questa ricetta e subito mi è venuta voglia di provarla, anche se avevo qualche perplessità sull'abbinamento funghi/broccoli. Bè, non ce n'era motivo: il risultato ha superato di gran lunga ogni più rosea aspettativa, è venuta fuori una roba davvero spaziale! Come mio solito, ho cambiato un po' di cose, soprattutto perché non avevo certi ingredienti e, anziché cercarli, li ho sostituiti. Nella ricetta originale, ci sono i suggerimenti per rendere questa preparazione vegana.

Hamburger vegetariani (x 4)

Funghi Portobello tritati                    2 tazze

Fagioli  cotti                                      1 tazza

Broccoli tritati                                   1 tazza

Cipolla tritata                                    1 tazza

Uova                                                   3

Pan grattato                                       1/2 tazza

Summac                                             1 cucchiaio

Salsa di soia                                       1 cucchiaio

Aglio                                                   2 spicchi

Parmigiano                                         1/2 tazza

Oli evo                                                 2 cucchiai + 1

Pulire i funghi con una pezzuola umida, rimuovere le lamelle sotto la cappella e tritarli finemente. Tritare altrettanto finemente i broccoli, la cipolla e l'aglio. Mettere in una padella i 2 cucchiai d'olio, la cipolla e l'aglio e farli imbiondire. Aggiungere i funghi e i broccoli e cuocere per un paio di minuti, quel tanto che basta per asciugarli bene. Mettere le verdure in una ciotola, unire il pangrattato, il parmigiano, i fagioli tritati a coltello (io ho usato quelli con l'occhio, anche se la ricetta parlava di fagioli neri), le uova, il summac e la salsa di soia. Salare, facendo attenzione, perché la salsa di soia è sapida. Con le mani inumidite, formare gli hamburger. Per la cottura, si può fare in padella, utilizzando l'altro cucchiaio di olio, ma io ho optato per la friggitrice ad aria. Ho spruzzato di olio gli hamburger su entrambi i lati e li ho cotti 8 minuti a 200°, poi li ho girati e cotti per altri 8 minuti.

 La stagionalità, ormai lo sappiamo, non esiste praticamente più e possiamo trovare melanzane, peperoni, zucchine e pomodori tutto l'anno. Sono pochi i prodotti ortofrutticoli che sono reperibili solo in periodi limitati: le ciliegie, le amarene, le papaccelle (qui, a Napoli, si tratta di una particolare specie di peperoni, molto dolci e ottimi da fare in padella), le more di gelso, i cachi, l'uva fragola, le melagrane, per citare quelli che mi vengono in mente. Questo loro esserci per un breve periodo me li rende preziosi e non manco di consumarli, quando sono disponibili. In questa stagione, adoro i cachi e, anche se non sono esattamente un frutto dietetico, li amo troppo per privarmene. Immaginate, quindi, quanto sia rimasta piacevolmente sorpresa, quando ho visto questi budini pubblicati su Facebook dalla mia amica Oriana Krsulj. Perché si tratta un dolcino facile, veloce, salutare e, tutto sommato, dietetico. Anche perché io, con due cachi, ho riempito 3 stampini, quindi, alla fine, si tratta di meno di un caco a porzione. Insomma, visto che avevo i due ingredienti necessari in casa, detto fatto. Sono davvero buoni e danno il piacere di mangiare un dolcino senza sensi di colpa. La "ricetta" è di una semplicità imbarazzante, al punto che quasi mi vergogno a pubblicarla, ma, come ho detto altre volte, il blog mi aiuta a non far cadere nel dimenticatoio le ricette che provo.

Budino di cachi (x 3)

Cachi  molli               2

Cacao amaro             6 cucchiaini

Con il minipimer, frullare la polpa dei cachi con il cacao, versare negli stampini e mettere per 3 ore in frigo. E questo è tutto. Più semplice di così...

 Io sono una persona che ama l'estate e che, all'arrivare dell'autunno, si deprime sempre più, fino a febbraio, quando l'allungarsi delle giornate inizia a divenire percepibile. Tuttavia, dell'autunno, amo quello che ci offre il mercato: funghi, zucca, castagne, cachi, uva, per cui mi è molto piaciuto che il tema scelto per questo ennesimo capitolo del Club del 27 verta proprio su alcuni di questi prodotti di stagione.

La ricetta che ho preparato mi ha attirata per quel tocco indiano, dato dalle spezie da aggiungere alla crema di ceci e, in effetti, ritengo di aver scelto bene. Poiché, come ho già avuto occasione di dire, ogni volta che cucino qualcosa di nuovo, mio marito dice: "Io ci metterei un po' di pasta", questa volta glieli ho serviti direttamente con delle mezze maniche, senza aspettare il suo commento. Lui ha gradito.

FUNGHI CON SALSA DI CECI ARROSTITI (x4)

Per la salsa

Farina di ceci                                 30 g

Ghee o Burro                                 2 cucchiai

Aglio                                              1 spicchio pelato e grattugiato

Garam Masala                              1/2 cucchiaino

Curcuma in polvere                       1/2 cucchiaino

Paprica affumicata                         3/4 cucchiaino

Pepe di Cayenna                            1/4 cucchiaino

Brodo di pollo/vegetale                   240 ml

Sale

Per i funghi

Ghee o Burro                                 2 cucchiai

Champignon                                  285 g

Pepe di mulinello                          1/2 cucchiaino

Coriandolo fresco                          10 g

Succo di lime                                 1 cucchiaio

Sale

Scaldare una casseruola su fuoco medio, aggiungere la farina di ceci e tostarla, mescolando di tanto in tanto, per circa 4 minuti, fino a che la farina assume una colorazione marrone chiaro e un profumo di nocciole tostate. Levare dal fuoco, unire il ghee e l'aglio, rimettere sul fuoco, mescolando continuamente per 30-45 secondi. Aggiungere il garam masala, la curcuma e cuocere per altri 30-45 secondi. Unire la paprica e il pepe di Cayenna, seguiti dal brodo caldo e mescolare bene, in modo da eliminare eventuali grumi. Cuocere finché la salsa si ispessisce, come fosse una besciamella. Salare. Togliere dal fuoco e mettere da parte. Se la salsa dovesse risultare troppo densa, aggiungere, un po' alla volta, 30 ml di acqua.

Per i funghi, riscaldare il ghee in una padella media; unite i funghie rosolateli, fino a che diventeranno teneri. Salare e pepare.

Rimuovere dal fuoco, versare la salsa di ceci sui funghi, unire il coriandolo e il succo di lime e servire.

 Sto, ahimè, seguendo una dieta chetogenica, nella speranza non dico di arrivare in forma alla prova costume, ma di levarmi qualche chilo, giusto per compensare quei 2-3 chili che, inevitabilmente, prenderò in vacanza. Detto molto semplicisticamente, la dieta keto è una dieta che riduce enormemente l'apporto dei carboidrati, a favore dei grassi e delle proteine. Con simili premesse, sembra praticamente impossibile far rientrare qualcosa di dolce in questo regime alimentare. E, invece, cercando in rete, si scopre che c'è una discreta varietà di ricette per dei dessert che non costituiscono uno sgarro al programma. I primi nei quali mi sono imbattuta, sono questi cioccolatini e, visto che avevo quasi tutto il necessario in dispensa e che sono davvero semplicissimi da realizzare, sono subito passata all'azione. Quello che mi mancava era l'olio di cocco, che ho sostituito col burro, che, secondo me, ci sta pure meglio, giacché credo che l'olio di cocco avrebbe finito col sovrastare gli altri gusti.

Certo non se ne può fare una scorpacciata, ma ne basta uno per avere un'illusione di "normalità".

Cioccolatini keto (da qui)

50 g                           Burro di arachidi 100%

50 g                           Cioccolato fondente 85%

30 g                           Burro

20 g                           Caffè della moka

1 cucchiaio                Eritritolo

Sciogliere a fuoco lento il cioccolato spezzettato insieme al burro. Una volta sciolto, aggiungere il burro d'arachidi e, solo dopo che questo si sarà amalgamato, il caffè e l'eritritolo. Mettere dei pirottini in uno stampo per mini muffin e versarci il composto. Tenere in frigo almeno per un'ora. Con queste dosi, me ne sono venuti 9.