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mercoledì 22 luglio 2020

Pollo alle arachidi con riso rosso

Ed eccoci alla seconda, temutissima fase di questo MTC-taste the world: la prova creativa. Temutissima, perché il rischio di andare fuori tema o di mancare di rispetto ad una tradizione consolidata era alto, per cui già essere riuscita ad evitare queste due insidie, sarebbe, per me, un bel risultato.
Ragionando sulle materie prime che sono andate avanti e indietro tra Africa e America, il pensiero è andato subito alle arachidi e lì si è fissato. Sapevo per certo che le arachidi sono impiegate nella cucina africana, ma non ero sicurissima sul loro abbinamento col pomodoro. Come ho detto, però, ormai mi ero fissata ed ho deciso di rischiare, pur sapendo che, in caso di errore, non avrei avuto il tempo per un'altra prova. Per fortuna, invece, la cosa ha funzionato: le arachidi, in definitiva, non si sentivano tantissimo, giusto un sapore di fondo (avrei dovuto osare di più?...), ma, in compenso, hanno regalato una piacevolissima cremosità alla salsa. E che Ale mi perdoni, vista la sua allergia verso queste Leguminose!

Pollo alle arachidi e riso rosso

2                                                 Sovracosce di pollo
1                                                 Cipolla media
2                                                 Spicchi di aglio
1/2 barattolo                               Pomodori pelati a dadini
5 cm                                           Radice di zenzero
                                                   Peperoncino
1 cucchiaino                               Paprika affumicata
2 cucchiai                                   Pasta di arachidi
200 g                                          Riso Basmati
40 g                                            Burro
                                                   Timo
q.b.                                             Sale

Rosolare nel wok (o in una padella a bordi alti) le sovracosce di pollo, in modo che siano ben dorate da tutti i lati, quindi metterle da parte. Fare sciogliere 20 g di burro e unire la cipolla  e l'aglio tritati, il peperoncino (quantità secondo i propri gusti e secondo la piccantezza del peperoncino a disposizione) e lo zenzero grattugiato. Quando la cipolla apparirà quasi sfatta, unire i pomodori, la paprika, le foglie di qualche rametto di timo e la pasta di arachidi, sciolta con un po' d'acqua (la pasta di arachidi si ottiene frullando a lungo le arachidi pelate, ma, volendo, si può usare anche il burro di arachidi confezionato). Rimettere nel wok il pollo e completare la cottura. Prelevare 200 ml della salsa che si sarà formata, aggiungerci 200 ml di acqua, versarli in un'altra pentola e portarli a bollore.
Sciacquare il riso sotto acqua corrente fredda, finché l'acqua non diventa trasparente. In una casseruola, sciogliere i rimanenti 20 g di burro e tostarvi il riso; aggiungere la salsa diluita bollente, dare una mescolata, coprire con un coperchio e proseguire la cottura a fiamma bassa per circa 18 minuti. Trascorso questo tempo, spegnere il fuoco, mettere uno strofinaccio pulito tra pentola e coperchio e attendere 5 minuti, dopodiché, sgranare il riso con una forchetta, unirlo al pollo e servire.




                           

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lunedì 27 aprile 2020

Da Bali alla Lousiana

Secondo appuntamento con l'MTC Smart. Tema: reinterpretare, senza renderla irriconoscibile, una ricetta non italiana di pollame. Mi sono arrovellata per giorni, cercando un modo per reinventare gli spiedini di pollo satay, ma niente, non trovavo una soluzione che mi soddisfacesse appieno. Giuro, non ci ho dormito la notte! Che bella "capa fresca", direte voi... Ad un certo punto, mi son stufata di elucubrare, ho dato una metaforica spallata ed ho deciso che avrei fatto una ricetta che, innanzitutto, ero sicura che ci sarebbe piaciuta e che mi avrebbe divertito cucinare e pazienza se non sarebbe stata particolarmente originale. Mi sono sentita come se mi avessero levato un peso di dosso e mi avessero restituito il senso principale di questa gara: giocare. A questo punto, ho fatto un'inversione di 180 gradi e, da Bali, mi sono trasferita in Louisiana. Avevo, in dispensa, un mix di spezie cajun, acquistate per una ricetta del Keep Calm e sono state loro a darmi lo spunto sperando di non essere andata fuori tema. Noi, comunque, ce ne siamo visti bene, come si dice dalle mie parti, quando si apprezza particolarmente qualcosa. Anzi, mio marito, che ha l'abitudine, qualunque cosa io cucini, di chiosare dicendo "io, qui, ci metterei un po' di pasta", mi ha spinta a fare degli spaghetti e a condirli con la salsa al limone e son venuti proprio buoni.

Pollo cajun rivisitato

300 g                      Petto di pollo
1 bicchiere             Kefir
1/2 tazza                Nachos piccanti
q.b.                         Pan grattato
q.b                          Spezie cajun
                               Olio per friggere
1                             Peperone
2                             Cipollotti
1 cucchiaio             Olio evo
                               Sale

La sera prima, mettere il petto di pollo a marinare nel kefir. Coprire il contenitore e metterlo in frigo.
Il giorno dopo, sgocciolare il pollo dalla marinata e tagliarlo a strisce. Rotolare le strisce in un mix di pan grattato, nachos sbriciolati grossolanamente e spezie cajun. Friggerle in abbondante olio caldo.
Come accompagnamento, rosolare i cipollotti affettati nell'olio evo e aggiungerci il peperone, tagliato a quadrotti e completare la cottura. (Peperoni e cipolle sono ingredienti classici del pollo cajun)

Per la salsa al limone

2                           Limoni medi
150 ml                  Acqua
15 g                      Amido di mais
50 g                      Burro

Sciogliere l'amido di mais nell'acqua e aggiungere il tutto al succo dei due limoni. Mettere in un pentolino e cuocere a fuoco basso finché si addensa, senza mai smettere di mescolare. Unire il burro. Servire come accompagnamento al pollo.




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lunedì 27 marzo 2017

La mia Pastilla marocchina per il Club del 27

Il nuovo progetto di Alessandra, il Club del 27, si sta rivelando sempre più interessante e coinvolgente e perfettamente rispondente agli intenti della sua ideatrice, perché il piacere di cucinare insieme, sia pure a distanza, è autentico e condiviso.
Questa volta, il tema è rappresentato da Timballi, Torte e Pies da tutto il mondo, un universo di preparazioni accomunate dal fatto di essere in crosta.
Quando ho visto l'elenco delle ricette proposte, non ho avuto un attimo di esitazione: avrei fatto la pastilla marocchina, che, da quando l'avevo mangiata a Marrakesh, mi era rimasta nel cuore. E sapevo che, seguendo la ricetta di Eleonora, che in Marocco ha vissuto per quattro anni, potevo contare sulla fedeltà all'originale.
Si tratta di un piatto solo in apparenza semplice, dove è fondamentale il dosaggio delle spezie ed il giusto equilibrio tra dolce e salato. Io ho diminuito la quantità di pollo, perché ho usato uno stampo un po' più piccolo, ma ho lasciato inalterate le dosi delle spezie, ipotizzando (ed il risultato mi ha dato ragione) che le spezie usate da Eleonora avessero un gusto più intenso.
Con l'incoscienza che mi contraddistingue in cucina, l'ho preparata per degli ospiti che mi hanno fatto da cavie. Sembra che abbiano gradito e mio marito ha detto che era addirittura migliore di quella che avevamo mangiato in loco. Son soddisfazioni...

Pastilla marocchina

Per lo strato di pollo

Fusi di pollo                           1,5 k
Olio evo                                  50 ml
Cipolle rosse                          1 e 1/2
Aglio                                      3 spicchi
Zenzero in polvere                 1 cucchiaino (io fresco)
Pepe nero di mulinello           1 cucchiaino 
Coriandolo in polvere            1 cucchiaino
Curcuma                                1 cucchiaino
Pistilli di zafferano                un bel pizzico
Cannella in polvere               1/2 cucchiaino
Uvetta                                    2 cucchiai
Uova                                       5
Sale

Per lo strato di mandorle

Mandorle pelate                      150 g
Zucchero                                 30 g
Cannella                                  1 cucchiaino
Olio evo                                  1/2 cucchiaio
Acqua di fior d'arancio           1 cucchiaio

Inoltre

Pasta fillo                                8 fogli
Olio evo                                  120 ml
Zucchero a velo e cannella per spolverare

Tritare l'aglio e la cipolla e rosolarli nell'olio, finché diventano trasparenti. Aggiungere le spezie e cuocere ancora per un minuto. Aggiungere i fusi di pollo e rosolarli per qualche minuto. Coprire il pollo con un litro d'acqua, salare (tenersi un po' indietro col sale, perché, poi, il brodo, restringendosi, diventerà molto sapido) e portare ad ebollizione; incoperchiare e far cuocere a fuoco basso, fino a che la carne si stacca dalle ossa. Filtrare il brodo e rimetterlo su fuoco vivace, per farlo restringere; si dovranno ottenere circa 200 ml di brodo ristretto. Disossare il pollo e, con un trinciante, tritarlo abbastanza finemente.
Sbattere le uova ed unirle al brodo ristretto ormai freddo; rimettere su fuoco dolce e, sempre mescolando con una frusta, far addensare fino ad ottenere una crema. Nella malugurata ipotesi che dovessero formarsi dei grumi, basta qualche colpo di minipimer per risolvere il problema.
La ricetta di Eleonora prevedeva che le mandorle andassero fritte nell'olio, ma io, nell'intento di alleggerire almeno un po' la preparazione, mi sono limitata a tostarle in forno, fino ad averle belle dorate.
Frullare grossolanamente le madorle tostate e ben fredde, insieme allo zucchero e alla cannella; aggiungere l'olio e l'acqua di fior d'arancio.
Prendere una teglia di 24 cm di diametro, adagiarvi un foglio di pasta fillo, facendo in modo che i lembi strasbordino dalla teglia; spennellare con l'olio e adagiarvi sopra un altro foglio di pasta. Ripetere l'operazione, fino ad avere un "guscio" formato da 5 fogli. Distribuire sul fondo un terzo del composto di uova. mescolare un altro terzo di crema di uova al pollo sminuzzato, aggiungere l'uvetta ammollata e strizzata e distribuire il tutto nella teglia. Coprire con il resto della crema e finire con le mandorle tritate. Richiudere sul ripieno i lembi di pasta. Coprire con altri 3 fogli di pasta fillo, sempre spennellati d'olio e rincalzarli lungo il bordo della teglia. Dare un'ultima spennellata di olio.
Infornare a 200 gradi per circa 20 minuti. Spolverizzare con zucchero a velo e cannella e far riposare la pastilla per una quindicina di minuti, prima di servirla. Io l'ho accompagnata con dei piselli.




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venerdì 17 febbraio 2017

Dinosauri all'MTC





Lo sapete che Uccelli sono Dinosauri? Si, dai! non c'è bisogno di essere paleontologi per saperlo, basta aver visto Jurassic Park. Forse ricorderete quella scena, all'inizio del film, in cui il dott. Alan Grant, interpretato da Sam Neill, in occasione della visita di una scolaresca agli scavi, mostra al ragazzino petulante un artiglio di Velociraptor (che è un Deinonicosauro, nome che, letteralmente, significa: "lucertola dall'unghia terribile") e dice: "Non stupisce che abbiano imparato a volare". 
Quello che forse non sapete è che, in accordo con i criteri cladistici di classificazione, la Classe "Aves" non esiste più e gli Uccelli non sono considerati semplici discendenti dei Dinosauri, ma "sono" Dinosauri, al pari dello Stegosauro o dell' Iguanodonte. 
Da questo discendono due cose:
a) che i Dinosauri non si sono estinti, o, almeno, non tutti;
b) che, quando mangiamo un pollo, mangiamo un Dinosauro e possiamo sentirci  tutti un po' Fred Flintstone.
Quindi, quando Silvia Zanetti ha proposto per l' MTC n. 63 il pollo fritto, ci ha trasformati tutti in entusiastici mangiatori di dinosauri.
Così entusiasti che io confesso di averlo rifatto non tanto per la sfida (anche perché, a questo punto della gara, ho visto un paio di proposte così eccezionali da farmi venir voglia di andare a nascondermi...), quanto per il piacere di mangiarlo ancora. Che, poi, il piacere di mangiare dovrebbe essere il "primum movens" della nostra passione per la cucina.
Anche in questa occasione, ho usato le alette di pollo, per i motivi esposti qui e ai quali ne aggiungerei un altro: in un pezzo piccolo come le alette, il rapporto superficie/volume è alto, quindi c'è più crosta croccante, che, diciamocelo, è la cosa più golosa del pollo fritto.
Stavolta, la versione creativa doveva essere il pollo semplicemente infarinato, mentre per il pollo con uovo e pan grattato bisognava seguire pari pari la ricetta di Silvia, al cui post vi rimando. 

 Come latticello, ho usato questo:
250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.


Pollo fritto con farina

 Ali di pollo                                      6
Vino rosso                                     1 bicchiere
Cipolla                                           1/4
Farina 00                                        2 cucchiai
Farina di mandorle                         2 cucchiai
Sale

 Marinare le alette nel vino rosso, a cui sarà stata aggiunta la cipolla a fette, per 12 ore. Trascorso questo tempo, sgocciolare le alette dalla marinata e metterle su una gratella per circa mezz'ora. Mescolare la farina 00 con quella di mandorle e rotolarci dentro le alette, in modo che si rivestano ben bene . Friggere in olio caldo. Salare e servire.


Salsa romesco

 Pomodori ramati                    350 g
Aglio                                      1 testa
Pane raffermo                         40 g
Mandorle tostate                     30 g
Nocciole tostate                      30 g
Olio evo
Aceto bianco
Peperoncino in polvere
Sale

 Infornare i pomodori interi a 180 gradi, fino a che la buccia inizia a staccarsi. Prendere la testa d'aglio, liberarla degli strati più esterni, mozzarne l'estremità apicale, irrorarla con un po' d'olio, avvolgerla in un foglio di alluminio ed infornare anch'essa per circa 30 minuti. Qui è possibile vedere un tutorial con tutti i passaggi.
Spellare i pomodori, privarli dei semi e metterli nel bicchiere del frullatore: aggiungere il pane sminuzzato (io ho usato un pane che avevo fatto con farina di cereali misti e lievito madre), la crema di aglio arrostito (1-2 spicchi, a seconda dei gusti e di quanto tenete alla vostra vita sociale), la frutta secca, un cucchiaio di aceto, il sale ed il peperoncino. Cominciare a frullare, aggiungendo, a filo, l'olio, fermandovi quando la salsa avrà raggiunto la consistenza desiderata. Salsa più densa = meno olio, salsa più fluida = più olio.


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lunedì 13 febbraio 2017

Pollo fritto mitteleuropeo




E così, la ricetta per la sfida n. 63 dell' MTC è il pollo fritto, american style, proposto da Silvia Zanetti, che ha vinto la sfida precedente, con i suoi splendidi macarons. Essendo io stata, all'inizio, una Ancheno, cioè una partecipante all' MTC sprovvista di blog, mi ha fatto particolarmente piacere che abbia vinto un' appassionata di cucina, che, però, non ha (ancora?) incanalato questa sua passione in un blog.  
Il mood mittleuropeo di cui parlavo qui mi ha fatto subito decidere di impiegare, per la versione creativa del mio pollo, due ingredienti tipici di quella tradizione culinaria: la birra ed il rafano. Per essere ulteriormente coerente, ho scelto di impanare la carne con dei bretzeln tritati e, non avendoli a portata di mano, ho ritenuto più semplice farmeli da sola.
Quanto alla scelta del pezzo di pollo da usare, questa è caduta sulle alette, per due motivi: 
a) perché, per me, il pollo fritto è uno stuzzichino da mangiare tenendolo con due dita e le alette si prestano a questo molto più di un fusello;
b) perché parliamo sempre della necessità di fare un uso "virtuoso" di tutte le parti di un animale e questa modalità di preparazione mi sembrava un ottimo modo per valorizzare un taglio solitamente negletto.
Per la versione tradizionale, non trovando il buttermilk, me lo sono preparata da sola. Io l'ho fatto col Bimby, ma Silvia, nel suo post, spiega esaurientemente come farlo, anche senza l'impiego di questo robot da cucina.
Il burro messo a sgocciolare.


Pollo fritto tradizionale

Alette di pollo                   6
Farina 00                           100 g
Latticello                           200 ml
Olio evo
Sale

La sera prima, mettere le alette in un contenitore, versarci sopra il latticello, coprire e mettere in frigo per una notte.
Il giorno dopo, sgocciolare la carne dal liquido e metterla su una gratella per una mezz'ora, in modo che perda il liquido in eccesso. Trascorso questo tempo, infarnare accuratamente le alette, scuoterle per eliminare la farina in eccesso e friggerle in olio caldo. Salare e servire.


                       

Pollo fritto mitteleuropeo

Alette di pollo                       6
Birra                                     150 ml
Farina 00                              100 g
Bretzeln                                2
Uovo                                    1
Sale

La sera prima mettere a marinare il pollo nella birra e tenerlo in frigo per una notte. Rompere in pezzi i bretzeln e tostarli in forno. Frullarli, in modo da ottenere una panatura abbastanza fine. 
Il giorno dopo, mettere le alette a sgocciolare su una gratella per mezz'ora.
Infarinare le alette, scuoterle e passarle nell'uovo sbattutto; rivestire con la panatura di bretzeln. Friggere in olio caldo. Salare e servire.





Maionese al rafano

Grattugiare il rafano e l'aglio, in modo da ridurli in pasta ed aggiungerli alla maionese. Impossibile dare delle dosi per questa salsa, perché, essendo sia il rafano che l'aglio ingredienti dal gusto molto deciso, le quantità variano in base alle preferenze personali





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lunedì 19 ottobre 2015

E chi ci ferma?

Il pollo ripieno era uno dei piatti forti di mia madre, era il piatto delle feste, degli inviti speciali. E mia madre era bravissima a disossarlo: faceva un'incisione di pochi centimetri e, da lì, riusciva a tirar fuori tutte le ossa, in modo che, poi, ci fosse davvero poco da dover ricucire. E si che non ricordo che, in casa, ci fosse chissà quale dotazione di coltelli professionali... Sfortunatamente, io non ho mai imparato a farlo: il mio ruolo, durante l'operazione, era quello di preparare le gugliate di filo, per poi infilarle nell'ago e porgerlo a mia madre. Insomma, facevo la "ferrista"...
Non mi sono mai rammaricata tanto di non aver appreso quella tecnica come questo mese, quando Patty, vincitrice della precedente sfida con i suoi strepitosi croissants, ha proposto, per l' MTC n. 51, proprio il pollo da disossare e farcire. 
Nella community lo sgomento è stato generale, ma Patty ha saputo trovare le parole giuste per motivarci e suscitare in noi uno scatto d'orgoglio: 
Il senso è questo: che diamine ci stiamo a fare in cucina se non vogliamo cucinare veramente?
E perché abbiamo un blog di cucina se dobbiamo riempirlo di biscottini, nastrini e ninnolini?
Quest'oggi al vostro blog nascono i peli sul petto.
Quest'oggi si entra nella materia, si tocca la fibra, si recide, si scarnifica, si taglia e cuce cercando di rispettare ed onorare la materia che si ha sotto le mani.
Si guarda un pollo con occhi diversi, ed alla fine un po' diversi lo saremo anche noi.

E, quindi, ci si rimbocca le maniche, si studiano le dettagliate spiegazioni di Patty, si integra con qualche video su youtube, ci si procura l'attrezzatura necessaria (nel mio caso, un coltello da disosso, che non avevo) e si affronta l'impresa, superando timori e insicurezze come, da sempre, l' MTC ci ha abituati a fare.
E, parlando di tecnica, un consiglio che ho dato ai miei colleghi Mtcini e che raccomando caldamente è quello di usare, quando si tratta di dover cucire della carne, un ago chirurgico. 
Tanti anni fa, stavo ricucendo il palato di una rana, alla quale avevo appena asportato l'ipofisi e riflettevo su come l'operazione, tutto sommato, non fosse così difficile, grazie alla forma ricurva dell'ago che stavo usando. Improvvisamente, si accese una lampadina: e se avessi provato ad usare quel tipo di ago (ovviamente più grande) anche in cucina? Lo so, è la scoperta dell'acqua calda, ma quanti di voi ci avevano pensato? Come che sia, fu una svolta: la forma ricurva e la sezione triangolare di quel tipo di ago agevolano il movimento e gli impediscono di scivolare tra le dita, anche quando è unto. Inoltre, la cruna non è del tutto chiusa superiormente, per cui non è necessario infilare il filo: basta tesarlo sulla cruna e spingere verso il basso.
Per il ripieno, niente voli pindarci: ho scelto di fare, sostanzialmente, il ripieno di mia mamma, con qualche piccola variazione.

Il pollo di mammà

Pollo                                      1
Pan grattato                           60 g
Uova                                     3
Piselli                                   150 g
Cipolla                                 1/4
Mortadella                           150 g
Scamorza                             150 g
Pancetta                               100 g
Carne trita                           100 g
Pan carrè                             2 fette                             
Ribes                                    3-4 grappolini
Parmigiano                           3 cucchiai
Uova di quaglia                   6
Olio evo
Burro                                   30 g + 20 g
Farina                                  2 cucchiai
Carote                                 4
Sedano                                1 gambo
Semi di cumino                  2 cucchiaini
Mostarda al curry               3 cucchiaini  
Sale
Pepe

Disossare il pollo seguendo le dettagliate istruzioni di Patty. Segue documentazione splatter:                             





Non chiedetemi come ho fatto, ma lo sterno mi è rimasto attaccato alla gabbia toracica.



Prendere le ossa e metterle in una pentola, insieme a due carote ed al gambo di sedano; coprire d'acqua e mettere sul fuoco, per un'ora e mezza.
Rosolare la cipolla con un cucchiaio di olio evo, aggiungere i piselli.
Con la carne trita, l'uovo ed il pane ammollato preparare delle polpettine.
Rassodare le uova di quaglia.
Mettere in una ciotola il pangrattato, con un paio di cucchiai di olio evo, due uova sbattute, il parmigiano grattugiato, i chicchi di ribes, i piselli, la mortadella e la scamorza tritati. Salare, pepare e, se necessario, aggiungere un po' d'acqua, per rendere la farcia più morbida.
Riempire il pollo con questa farcia e distribuire le polpettine e le uova sode.
Ricucire il pollo ( ho visto polli ricuciti con un ricamo, ma io dico sempre che l'unica arte muliebre che mi appartiene è la cucina, per cui è già tanto che la mia opera di cucito sia stata sufficiente ad impedire al ripieno di fuoriuscire e pazienza per l'estetica...).


Bardare il pollo con la pancetta e legarlo.


Infornare a 200 gradi, per mezz'ora, poi abbassare la temperatura a 150 e proseguire la cottura ancora per un'ora e mezza. 
Quando il pollo sarà cotto, levarlo dalla teglia e recuperare il fondo di cottura; eliminare la parte grassa del fondo (io ho un bricchetto apposito). Mettere il fondo di cottura in una casseruola, aggiungervi qualche mestolo del brodo ottenuto con la carcassa e riscaldarlo. Impastare 30 g di burro con la farina e aggiungerlo al fondo caldo; cuocere per qualche minuto. Fuori dal fuoco, stemperarvi la mostarda.
Per il contorno, sciogliere il burro in una padella, insieme ai semi di cumino e aggiungervi le carote a rondelle.
Affettare il pollo, napparlo con la salsa e servirlo accompagnato dalle carote al cumino.



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giovedì 16 aprile 2015

C'è sempre un'alternativa

In questi giorni, infuria la polemica sullo spot di McDonald's, in cui un bambino chiede un happy meal, al posto della pizza. Personalmente, non ho mai demonizzato il fast food, certo ho sempre cercato di indirizzare i miei figli verso un'alimentazione sana, ma, semel in anno, un hamburger ci poteva pure stare. In particolare, la prima volta che ho portato i miei figli negli USA, credo che il figlio stenofago sarebbe morto di fame, se non avesse trovato ovunque il suo hamburger, rigorosamente "plain", perché mai sia ci avesse trovato dentro salsine  o insalata!
Quelli che, però, ho sempre trovato immangiabili erano i bocconcini di pollo fritti. E questo ben prima di vedere in tv Jamie Oliver che mostrava come venissero preparati impiegando orribili scarti. A quel punto, lo scarso gradimento è diventato proprio disgusto...
Data la mia propensione a lanciarmi in maratone in cucina non solo per festeggiare i miei parenti, ma anche quelli altrui, un bel po' di anni fa, mi trovai a preparare, insieme ad alcune amiche, la festa di compleanno per il padre di una di loro. In quell'occasione, preparammo, tra le altre cose, dei bastoncini di pollo con salsa agrodolce, che furono una vera rivelazione: croccanti, saporiti, non fritti, insomma l'alternativa sana alle orribili "pepite" del fast food.

Bastoncini di pollo al sesamo

Petto di pollo                         500 g
Yogurt                                   3 cucchiai
Senape                                   2 cucchiai
Limone
Corn flakes                            100 g
Semi di sesamo                     40 g
Parmigiano grattugiato         40 g
Olio evo
Sale  

Per la salsa agrodolce

Maizena                                1 cucchiaio colmo
Aceto bianco                         125 ml
Acqua                                    250 g
Zucchero                               125 g
Passata di pomodoro             60 ml
Sale

La sera prima, tagliare il pollo a bastoncini e metterli a marinare nello yogurt (io, ormai, uso sempre quello greco allo 0% di grassi), mescolato alla senape (la ricetta originale prevedeva curry, ma, stavolta, avevo voglia di usare un po' della buonissima senape al pepe verde, che avevo in casa) e a qualche goccia di succo di limone. Mescolare il pollo in questa marinata e riporlo in frigo in un contenitore coperto.
Il giorno dopo, mettere i corn flakes in un sacchetto da freezer e sbriciolarli grossolanamente col matterello. Aggiungere i semi di sesamo ed il parmigiano e versare questa panatura in un vassoio. Prendere i bastoncini di pollo e rotolarli nella panatura, in modo che si rivestano bene. Disporli sulla leccarda del forno, rivestita di carta forno. Salarli ed irrorarli con un filo d'olio (un contagocce serve perfettamente allo scopo). Infornare a 200 g per 12-15 minuti.
In un pentolino,  versare l'aceto, l'acqua, lo zucchero, la passata di pomodoro, il sale e stemperarvi, a freddo, la maizena. Mettere il pentolino sul fuoco e cuocere la salsa, sempre mescolando, fino a che non si addensa. Servirla come accompagnamento ai bastoncini.

Prima di andare in forno






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martedì 7 gennaio 2014

No light


Lo so, lo so, il primo post dopo le feste dovrebbe avere come oggetto una ricetta leggera e disintossicante, per venire incontro ai buoni propositi di dieta ferrea che tutti o quasi abbiamo fatto ad inizio anno. Ed io, invece, me ne vengo fuori con un fritto... Il fatto è che, quando il figlio stenofago avanza una richiesta, come faccio a dirgli di no? Tanto lui è sottopeso... E non è l'ansiosa mamma italica che parla (tra l'altro, a me, lui piace così...), lui è oggettivamente molto magro.  In più, la richiesta conteneva, implicitamente, anche una sfida: "vediamo se sei capace di fare dei bocconcini di pollo fritto migliori di quelli del fast food". Come ho già avuto occasione di dire, la mia strategia per contrastare il cibo spazzatura è da sempre consistita nel non demonizzarlo, da un lato e, dall'altro, nel cercare di rifare in casa, con ingredienti di prima qualità, le cose più apprezzate dai ragazzini.
Il pollo fritto è una delle "colonne" della cucina statunitense, specie di quella del Sud. Nel nostro immaginario collettivo,  tutti abbiamo il fotogramma di una qualche Mamie, dai fianchi generosi ( e per forza! con tutto quel fritto!) impegnata a friggere il suo pollo, rivendicando la detenzione della migliore ricetta possibile.
In effetti, come sempre capita con le ricette "tradizionali", esistono numerose varianti. Diciamo che il denominatore comune, gli steps che non si possono assolutamente omettere sono: la marinatura nel buttermilk, il passaggio nella farina (che non deve, necessariamente, essere di frumento, trovandosi spesso anche l'impiego di quella di mais) e, ovviamente, la frittura (anche se esiste qualche versione "light", che prevede la cottura in forno, ma questa è una concessione ai tempi moderni).
Vista la gran varietà di ricette possibili, mi son permessa di prendermi qualche libertà con la marinatura. Tanto per cominciare, qui da noi il buttermilk non si trova ed io l'ho sostituito con del siero avanzatomi dalla preparazione delle caciottine, mescolato con yogurt, a cui ho aggiunto salsa di soia, Worchestershire e Tabasco. Io ci avrei messo anche dello zenzero grattugiato, ma il sopracciglio alzato del figlio mi ha fatto desistere dal proposito. Ho immerso i dadini (meglio farli piuttosto piccoli: non solo cuoceranno meglio, ma risulteranno anche più croccanti) di pollo nella marinata e ce li ho lasciati per 24 ore, ovviamente in frigo. Trascorso questo tempo, ho sgocciolato ben bene il pollo dalla marinata ed ho infarinato i dadini e li ho fritti in olio caldo. Li ho serviti con del ketchup (ci sarebbe stata bene questa salsa qui, ma ci ho pensato troppo tardi) ed una julienne di carote viola, condite con una vinaigrette.
E mio figlio ha detto che ho vinto la sfida. Non che ci volesse molto, diciamo la verità...





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mercoledì 20 giugno 2012

Scaloppina Satay

So di non essere stata la sola ad aver avuto questa reazione, ma, quando ho letto il tema dell' MTC di questo mese, ho pensato che non sarei stata minimamente capace di partorire  mezza idea. Ma potevo mai "passare"? Eh no! Per almeno due ottime ragioni. Innanzitutto, se non fosse stato per l' MTC, non mi sarei mai decisa ad aprire questo blog, per cui non potevo certo saltare il mio primo MTC da foodblogger. La seconda ragione ha a che fare più intimamente con la mia storia personale. Dovete sapere che mio padre era di Ischia e che lui, negli anni '50, con felice lungimiranza, aveva compreso che il futuro dell'isola sarebbe stato il turismo. E così, raggranellati tutti i risparmi e indebitatosi, aprì un bellissimo albergo. E di questo albergo io ero l'incontrastata principessina, coccolata da tutti: da Vito, il caffettiere, Ugo, il segretario, Pietro, il fascinosissimo maitre, che faceva strage tra le turiste, Marcuccio, il portiere di notte, a cui, ogni tanto, toccava farmi da baby sitter, quando i miei uscivano di sera. Ovviamente, nella mia felice ingenuità di bimba, il sospetto che tante premure fossero dovute al fatto che ero "la figlia del padrone" non venne mai ad inquinare la serenità con cui vivevo la mia condizione privilegiata. "La villeggiante numero uno" mi chiamavano... E capita che uno dei miei ricordi più remoti sia l'immagine di me, credo a 5 anni, in piedi su uno sgabello, nella cucina dell'albergo, con lo chef che mi insegnava ad infarinare la scaloppina, che avrei mangiato di lì a poco. Direi, quindi, che la nascita della mia passione per la cucina sia indissolubilmente legata proprio alla scaloppina, per cui toccava che  che un' idea per una scaloppina me la facessi assolutamente venire. In realtà, alla fine, di idee me ne sono venute almeno tre, ma questa è un'altra storia... Oggi parliamo della prima di queste idee, ispirata ad una ricetta indonesiana.

SCALOPPINA DI POLLO SATAY
Per 2 persone:

Petto di pollo      300 g.
Farina di riso       2 tbs
Latte di cocco      200 ml
Salsa di soia        3 tbs
Arachidi             100 g.
Lime                   1
Zenzero              1 tbs
Peperoncino        1/2 cucchiaino
Aglio                   1/2 spicchio
Burro chiarificato 30 g.

Preparare una marinata con la salsa di soia, l'aglio tritato ed il succo del lime e immergervi il petto di pollo, tagliato a fette e battuto per renderlo sottile, e lasciarvelo tutta la notte. Il giorno dopo, infarinare le fettine di petto di pollo, sgocciolate dalla marinata, con la farina di riso. Far fondere il burro in una padella e adagiarvi le fettine di pollo; farle rosolare, deglassando con il latte di cocco (tenerne da parte un paio di cucchiai). Levare il pollo dalla padella e tenerlo in caldo. Versare nella padella la marinata e far restringere la salsina. Frullare le arachidi, fino ad ottenere una pasta ( si potrebbe usare anche del burro di arachidi confezionato, ma io preferisco quello "home made" ); diluire la pasta di arachidi con il restante latte di cocco, aggiungere la polvere di peperoncino, scaldare sul fuoco e accompagnare con questa salsa la scaloppina.

Con questa ricetta partecipo all' MTC di giugno


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