Renato PhotoBlog

Case&Country gennaio 2012
In questa stagione sulle bancarelle si notano ancora, tra le altre verdure, i tuberi un po' bitorzoluti dell'Helianthus tuberosus, sinonimo H. esculentus.

Topinambur per i francesi, per gli italiani, mancandone uno appropriato, i nomi si  sprecano: rapa tedesca,  tartufo di canna, patata selvatica, girasole tuberoso, pera di terra, ciapinabò per i piemontesi.
E' originario del nord America, dove pare fosse già coltivato dai nativi prima dell'arrivo di Cristoforo Colombo, ma è da considerare ormai specie naturalizzata sul nostro territorio.
Pianta facile, ricresce da sola ogni anno dal più piccolo tubero rimasto dimenticato nel terreno, è una grande soddisfazione vederla crescere e fiorire, visto che può superare due metri e mezzo di altezza. Il suo spirito colonizzatore la porterà con il tempo a diventare invadente. Si adatta a tutti i terreni ed esposizioni, preferendo comunque quelli sciolti, meglio asciutti che troppo umidi. Qualcuno li avvicina alle patate, a mio avviso sono completamente altra cosa, a partire dal fatto che sono squisiti anche consumati crudi. Il loro sapore è più dolce, inoltre non contiene amido ma è ricco di sali minerali.
In Piemonte la tradizione li affianca ad un piatto molto particolare: la “bagna caoda” tradotto letteralmente sugo caldo: particolare antica ricetta popolare ora nobilitata, a base di aglio - tanto - acciughe e olio. La quantità di aglio e i problemi che si porta dietro chi lo mangia ne limitano il consumo a poche ma grandi scorpacciate.

Esiste una varietà con il tubero rosato, il gusto cambia di poco, anche se io preferisco il bianco. La sua rusticità e vigoria nel crescere, suggeriscono di limitarne l'impianto in zone marginali e di difficile coltivazione.
Quando si parla di helianthus il pensiero corre all'Helianthus annuus da tutti conosciuto come girasole. 
Riveste grande importanza, soprattutto per l'olio che si ricava dai suoi semi, enormi margheritone gialle, portate su fusti che superano i due metri di altezza. Il nome rivela la caratteristica dei suoi fiori di essere sempre orientati ordinatamente verso il sole (eliotropismo positivo). Questi grandi fiori hanno, al pari di quelli dei papaveri, colpito l'immaginazione di pittori e fotografi; famosi i diversi quadri di Van Gogh che per l'appunto li ritraggono.
Negli ultimi anni sono stati selezionati cultivar con sviluppo molto contenuto, più facili da utilizzare nei giardini. Come suggerisce il nome latino questa specie ha un ciclo annuale.

Helianthus salicifolius

Hanno una storia i miei asparagi, che parte da mio padre.
I miei genitori coltivavano, tra le altre verdure e fiori, molti asparagi, che io odiavo moderatamente, soprattutto perché da ragazzo era mio compito raccoglierli, e già in quegli anni la mia schiena si lamentava dopo un po’ di volte che mi chinavo per tagliare un asparago con un coltello speciale, che non ho mai più visto; il raccolto giornaliero si aggirava tra i 20 e i 40 Kg.
Dopo cena si preparavano i mazzi da portare al mercato, fino ad oltre la mezzanotte. Una parte di questi asparagi avevano un colore viola molto speciale, tanto che erano sempre tutti ordinati da ristoranti e da qualche buongustaio.



Queste piante erano arrivate a noi con un percorso strano, quando io non ero ancora nato; mio papà andando a caccia, incontrò un altro cacciatore, si misero a parlare di verdure e orti e questo gli raccontò di certi famosi asparagi viola. Lui, curioso come me e sempre pronto a cogliere ogni novità, non si lasciò scappare l’occasione per avere qualche seme. Per molti anni questi asparagi a Torino li vendeva solo mio papà.
Diverso tempo dopo scoprì che si chiamava “violetto di Albenga”. Può sembrare strano oggi, ma 50/60 anni fa le distanze erano maggiori, e una pianta particolare poteva essere diffusa in una zona e restare perfettamente sconosciuta a un centinaio di Km. di distanza.
Quando sono mancati i miei genitori il campo di asparagi è stato in breve tempo sacrificato per fare posto al vivaio, ma in un angolo io continuo ad averne 7/8 piante, che hanno a loro volta, una storia speciale da raccontare, ma ora diventerebbe troppo lunga.
Si parla molto di orti negli ultimi tempi, se ne parla troppo, soprattutto trovano spazio per parlarne le persone più improbabili. A livello amatoriale bisognerebbe parlare di più di orto nel giardino, una specie di “orto diffuso”, naturale, non nel senso che non si usano concimi ecc, ma perché non si semina nulla, non si pianta nulla, si raccoglie solo!



Il mio orto è uno di questi, non per chissà quale scelta filosofico-naturalistica, o di permacoltura, ma semplicemente per comodità o pigrizia o tutte e due. In ogni giardino dovrebbero trovare posto 3, 4 piante di asparago, e non importa se non saranno viola; vi daranno un sacco di turioni per ben tre mesi all’anno, e quando si dovrà smettere di raccoglierli per permettere loro di crescere e nutrire le radici, di solito attorno a San Giovanni, i turioni svilupperanno in altezza dei pennacchi piumosi alti oltre il metro e mezzo, che, se inseriti al posto giusto, arricchiranno il giardino.
 Da anni non li concimo, non li diserbo neanche, ma quasi magicamente ad ogni primavera rispuntano con caparbietà. Ritengo sia una delle verdure più generosa e ghiotte, anche semplicemente lessati, poco, e con un filo di olio extravergine, oppure cucinata in mille altri modi.

Case&Country dicembre 2011
Quando ero bambino l’offerta di frutta e verdura sui mercati invernali era bassissima.

I miei genitori riuscivano a riempire il banco di verdure ricorrendo a molti accorgimenti per conservarle al riparo dal gelo; gli inverni di allora erano decisamente più lunghi e freddi di quelli che stiamo attraversando negli ultimi anni. I cavoli non mancavano mai, fino a primavera inoltrata. Ai primi geli, il mio ricordo è molto nitido perché, per quanto piccolo, partecipavo attivamente alle operazioni, si andava con il biroccio e il cavallo al grande campo dei cavoli, lontano da casa, e già questo era una festa per me.

I cavoli venivano tolti con un gancio in cima ad un manico, per non doversi chinare e risparmiare la schiena. Può sembrare molto semplice, ma non era così: il gancio di ferro si posizionava sul gambo appena sotto la testa del cavolo poi si tirava, con un movimento deciso ed una opportuna inclinazione. Se non si aveva malizia, invece di sradicare la pianta con tutta la radice si rompeva il gambo del cavolo, che in quel modo sarebbe velocemente appassito.

Arrivati a casa venivano ammucchiati ordinatamente nel posto più freddo su tre piani con tutta la radice, che ne conservava la freschezza per mesi. Il mucchio poi veniva coperto con foglie e stuoie per proteggerlo dal gelo. Il campo era grande, occorrevano più giorni per terminare l’operazione Per i sedani, ancora più sensibili al freddo, l’operazione era diversa ma io ero più coinvolto, anche se mancava il fascino del cavallo e biroccio, in quanto i sedani si coltivavano vicino a casa.

Sedani ritirati per l'inverno

Case&Country novembre 2011
E' ora di mangiarla!
Parecchi anni fa praticamente nessuno conosceva la patata viola in Italia, ma i pochi che ne avevano sentito parlare volevano averla. Io ero uno di quelli.
Mi trovavo a Lugano quando ne vidi un cestino in un negozio di primizie. Costavano 36 franchi al chilo. Un furto. Misi le mani in tasca e presi due franchi: - quante me ne da per due franchi, le più piccole? Il negoziante le scelse, le pesò e mi diede 3 patate microscopiche. Erano sufficienti per me.
Il primo anno le dedicai molte attenzioni, il secondo meno, fino a dimenticarmi di loro. Non rappresentavano più una novità per me. La prima sorpresa fu quando le misi a bollire in una pentola: l'acqua diventò di un inquietante color verde molto scuro. Il gusto era banalmente di patata, solo più farinosa.
Qualche anno fa vedo spuntare degli steli di patata sopra la fitta chioma di una edgeworthia, d'istinto voglio estirparla, ma poi penso a quanta fatica ha fatto per emergere alla ricerca della luce, mi chiedo anche come sia potuta arrivare li, ben lontana da dove le avevo coltivate un paio di anni prima e decido di “tenerla d'occhio”. Cresce sempre più e ha bisogno di tutori per non ricadere. Supererà i due metri e mezzo di altezza. La seconda sorpresa viene in autunno, quando vado a scavare i tuberi, con fatica per non danneggiare le radici dell'edgeworthia: non trovo le solite patate viola, di piccola dimensione, trovo dei tuberi, si viola, ma bitorzoluti come un "ciapinabò” (topinambur). Non sono riuscito a spiegarmi come possa essere successo: certamente la pianta che si era sviluppata risaliva a quelle che avevo coltivato, ma perché era mutata? Forse si era sviluppata da semi, forse era regredita ai caratteri primitivi? Per inciso il fatto di essere bitorzoluta non è positivo in cucina.
Per il gusto non cambiava nulla. Ora, passati alcuni anni, cerco di conservare la specie che caparbiamente ha voluto crescere a casa mia, piantandone un paio ogni anno.
Una grande risorsa il suo colore per la cucina di chi vuole stupire i commensali; pensate solo agli gnocchi viola, al puré viola! Le presentazioni poi lasciano spazio all'inventiva dei cuochi, anche i più improvvisati, con abbinamenti cromatici di effetto bellissimo, come le capesante su un letto di purè viola o una zuppa con panna fresca, lasciando separati i colori. Se vi mancano le idee su internet, cercando nei siti francesi e inglesi, potete trovare molti suggerimenti.
Ora, non questa che è cresciuta a me, ma quella normale, non è più una grande novità, anche se la maggior parte delle persone non ne conosce l'esistenza. E' decisamente più diffusa in Francia, dove le è pure stato dato un nome: ”patata vitelotte”.

Case&Country luglio 2010
Questa è la mia storia con questo speciale pomodoro che non conoscevo.
Montserrat è una montagna che si trova a una cinquantina di km. da Barcellona, famosa per il monastero benedettino di Santa Maria de Montserrat, arroccato sulla montagna omonima ad una altezza di circa 700 metri. Si può raggiungere in auto, in funicolare e con una ferrovia appositamente costruita; infatti è sovraffollato.

Non ho incontrato campi di pomodori salendo al monte, non ho fatto indagini, ma senz'altro il loro nome deriva dal luogo, visto che si trovano solo in qualche negozio di Barcellona e dintorni.
In qualsiasi posto mi trovo io non rinuncio mai ad un giro nei mercati, dove osservo in particolare le verdure. Per quanto la globalizzazione abbia uniformato molto i prodotti, qualcosa di speciale si può sempre trovare.
Devo dire che tra i vari pomodori esposti, questo ha attratto la mia attenzione per il prezzo. Costava tre volte più degli altri - Cosa avrà mai questo pomodoro di media grandezza e molto costoluto per costare così tanto?
Il nome non c'era, l'ho scoperto più tardi. Erano anche abbastanza verdi. Ovvio che ne compro un paio e mi porto i semi a casa.
Nascono bene, come qualsiasi altro pomodoro, e manifestano subito una buona vigoria, superiore a quella delle tre o quattro specie che mi porto dietro da anni, ancora ereditati da mio papà.
Due piante le avevo sistemate isolate in un pezzo di giardino mai finito. Crescono, molto. Devo allungare il tutore. Durante l'estate devo allungarlo per ben quattro volte, e smetto quando la mia scala non ci arriva più. Cinque metri! Uno è ancora cresciuto un buon metro, ricadendo su se stesso senza più il sostegno del tutore.
Hanno prodotto pomodori molto grandi, molto più grandi di quei due che avevo comprato.
Nel frattempo avevo finalmente, scoperto il nome e dalle notizie trovate su internet scopro che è un pomodoro “vuoto”, apprezzato nella Catalogna per prepararlo ripieno, come antipasto
Chi passava da casa mia restava sorpreso, vuoi per l'altezza raggiunta dalle due piante (ad altre 5/6 non avevo allungato il tutore oltre i due metri, e le avevo in qualche modo fatte correre in orizzontale), ma anche per la dimensione dei frutti e la forma, veramente sorprendenti. Anche il colore mi sorprese: i due che avevo comprato erano molto verdi, ed era in inverno, non mi ero reso conto che non erano “rossi come un pomodoro”. Il colore dei miei ben maturi era rosato, una tinta un po' simile al nostro “cuore di bue”, quello vero, non quello che viene venduto per tale. Altra sorpresa dal primo che ho raccolto: era leggerissimo per la dimensione.
I pochi semi sono tutti raggruppati al centro, e si asportano in un attimo.
Per le dimensioni guardate le foto, il piatto è un normale piatto da portata.
I primi fiori erano abortiti, poi la produzione divenne sovrabbondante, con un difetto: I grappoli erano così grandi che tendevano a piegarsi e rompersi sotto il peso dei frutti.
E' un pomodoro che non regge la maturazione, appena è rosso bisogna consumarlo.

Case&Country agosto 2009
L'orto che non si vede

Sulle riviste da qualche anno si parla molto di orti, una volta erano relegati in zone lontano dall'abitazione, un po' nascosti, ora sono ostentati. Nelle foto che in genere vengono pubblicate sono bellissimi, ordinati, perfetti. Regolari file di cavoli, insalate di diversi colori; i pomodori, i fagioli sono un po' disordinati e si vedono meno. A volte sono compresi in piccole aree geometriche circondati da siepine di bosso. Mai che si veda sia stato raccolto un cavolo, un'insalata, le file devono essere complete e perfette. Orti come giardini.
Ho una storia di famiglia, importante, che mi lega alla produzione di ortaggi, basta dire che mio papà circa 55 anni fa selezionò l'insalata “Lollo”, il nome lo scelse mia mamma ma, dopo i miei genitori, io non ho più coltivato verdure per la vendita.
Il mio è l'orto che non c'è, nel senso è che relegato e spezzettato nel vivaio, in angoli non sfruttati, qualche porzione lungo un muro, sul confine, oppure in una delle poche zone giardino; posti anche distanti tra loro; bisogna cercarlo questo orto, pezzo per pezzo.
Così succede di incontrare, nel bel mezzo del vivaio, un grande cavolo di Madeira, che a me è più che sufficiente per una stagione intera, oppure un grande cuscino di tetragonia, (Tetragonia tetragonioides) lo spinacio della Nuova Zelanda. Anche in questo caso un'unica pianta produce più di quanto non riesca a consumare. E' bella da vedere, e il suo posto è infatti nel giardino, ma non appena arrivano le prime brinate è persa. Si disseminerà da sola e l'anno successivo non rimane che diradare le piantine che nasceranno.
Io privilegio le piante perenni o quasi, oppure che si disseminano da sole; alcune hanno anche una storia, soprattutto metto poche piante, e la verdura è sempre comunque troppa.
Alcune piante di “erbette”, le conosciute bietole da costa, mi accompagnano da anni e provengono da una zona incolta nei pressi di Barcellona. Non so se erano completamente selvatiche, non si vedevano orti nei dintorni, ed erano abbastanza diverse tra di loro: una aveva, ad esempio, il gambo leggermente arrossato, l'altra peloso, tutte hanno le coste molto piccole. Vivono di solito due anni e ne lascio sempre andare una pianta a seme senza raccoglierlo; nella primavera successiva non devo fare altro che diradare quelle che sono nate in eccesso.
Una pianta di tomatillo Physalis ixocarpa c'è sempre, mi piace aggiungere i suoi verdi frutti leggermente aciduli all'insalata.
Continuo a tenere 6/7 piante di asparago viola, a cui sono molto legato, sono ancora del mio papà, la loro età va dai 40 ai 60 anni. Possono sembrare poche piante, ma nella loro stagione il raccolto, mai prevedibile per gli asparagi perché molto influenzato dalla temperatura, è sovrabbondante.
Tre piante di carciofo, una varietà interamente verde, molto gustosa e con il pregio di essere più resistente al gelo delle altre, mi accompagnano da anni.
Spesso nel mio orto sono comparse verdure un po' strane, il risultato di viaggi in paesi esotici e anche non.
Capita che l'interesse si esaurisca con la curiosità nel primo anno; altre volte mi porto dietro queste novità per un po' di tempo. Quest'anno è stata la volta di una rapa simile alla nostra, ma di colore giallo intenso, sia dentro che fuori, trovata in un mercato norvegese (parlo di radice, non di semi, è molto più difficile trovare novità antiche nei semi) il suo sapore, gradevole, si scosta un po' dalla rapa nostrana.
Anni addietro avevo coltivato la bamia o okra Abelmoschus esculentus, poi era stata la volta del 'daikon', un ramolaccio gigante, senza parlare di due particolari zucchini o cetrioli, portati 35 anni or sono dalla Tailandia, molto appetiti dai cinesi di casa nostra, (in quegli anni a Torino c'era un solo ristorante cinese che li acquistava tutti). Ora li ho persi e non li ho mai più visti, neanche su internet; non conoscendone il nome la ricerca resta difficile. Dei due uno era buonissimo, sia cotto che crudo, l'altro amaro, per noi immangiabile, ma ai cinesi piaceva molto.

Il mio è un orto molto piccolo, disordinato e un po' sparso, non fa certamente gola ai fotografi, ma è un orto vero, vivo, che da poco lavoro. Soprattutto è utile.

Dopo i contributi di Renato sul Chichingeri, può sembrare superfluo aggiungere qualcosa di nuovo al blog, ma mi sono accorto che mancava una foto del fiore del Physalis pubescens / Physalis peruvianus. Non saprei dire a quale delle due specie appartengano le piantine che crescono rigogliose nel mio giardino, ma vi posso assicurare che i frutti... sono buonissimi!