Delícies del rebost

L’Ada Parellada ve de família restauradora, la Fonda Europa de Granollers és un clàssic, com ho és el Set Portes de Barcelona. Tots tres tenen en comú la família Parellada.

El meu avi havia estat agent de canvi i borsa i anava sovint al Set Portes, al davant mateix d’on aleshores hi havia la Borsa de Barcelona. El seu famós arrós Parellada va ser creat pel senyor Parellada per tal que els senyors ben vestits no s’embrutessin en menjar l’arrós.
Recordo anar-hi algun que altre diumenge amb la família, donaven als infants uns contes i uns llapis per tal que dibuixéssim mentre els grans acabaven de menjar. M’agradava anar al Set Portes, era dia de festa.

 Quan l’Ada es va embrancar en el món de la restauració ho va fer amb el Semproniana, ara en farà 20 anys.
Recordo el primer dia que hi vaig entrar, em vaig sentir com a casa, la seva decoració eclèctica amb objectes i mobles diversos és molt acollidora. Recordo que també els coberts i gots eren diversos. I el que recordo més és la lasanya amb botifarra negra... Brutal! Per cert, no us perdeu la seva nova web!

Doncs l’Ada, justament per celebrar aquest aniversari, ha tret un llibre Les receptes de Semproniana.
Receptes que han acompanyat als seus clients tots aquests anys. Però com és costum als seus llibres de receptes, són ben explicades, senzilles i assequibles en la seva gran majoria, la qual cosa s’agraeix.

I com a dona inquieta que és també ha tret una novel·la, la seva primera novel·la Sal de Vainilla.
Una novel·la fresca, que invita a asseure’s tranquil·lament a llegir envoltat pels aromes que surten dels fogons. “Àcida, fresca i enginyosa, però també tendra i enigmàtica, per les pàgines de Sal de vainilla hi sobrevola un misteri i una passió continguda, però també un amor incondicional per la cuina”.
Dos bons regals per aquests Reis.

La recepta que us afegeixo és del llibre Les receptes de Semproniana.
Uns quants blocaires varem tenir la sort de compartir amb l’Ada i el seu equip un vespre extraordinari. Varem cuinar receptes del llibre per després compartir-les a taula. Aquesta és la que el meu grup va realitzar sota la guia de l’Òscar. Gràcies!






Canalons farcits de ceviche de peix

Ingredients:
- pasta de macarrons grans
Pel ceviche de peix:
- 150 gr de tonyina fresca
- 150 gr de salmó fresc
- 150 gr de gambes pelades i netes
- 100 ml d’oli d’oliva
- 50 ml de salsa de soja
- 10 gr de gingebre mòlt
- pebre i sal
Per al guacamole:
- 500 gr de porpra d’alvocat
- 25 gr de ceba tendra
- 25 gr de tomàquet madur
- julivert
- suc de mitja llimona
- pebre vermell picant
- oli d’oliva
- sal
Per a l’oli de soja:
- 100 ml d’oli d’oliva
- 50 ml de salsa de soja
- 1 cullerada de sèsam torrat
Per a decorar:
- alfàbrega germinada

Al taller ho varem fer amb gambes, malgrat que la recepta del llibre posa bacallà dessalat.

En primer lloc es prepara el guacamole. Posem en un bol la porpra d’alvocat juntament amb el suc de la llimona, la ceba picada fina, el tomàquet pelat, sense llavors i també picat fi, el julivert picat, una mica de pebre vermell i un bon raig d’oli d’oliva. Ho barregem i reservem (amb el pinyol de l’alvocat a dins per que no ennegreixi).

Piquem els peixos amb el ganivet. Els posem en un bol i els amanim amb oli, soja i gingebre. Reservem.

Bullim els macarrons en molta aigua amb sal deixant-los al dente i vigilant que no es trenquin. Els refresquem ràpidament i els eixuguem. Els farcim amb el tàrtar de peix.

Fem una vinagreta amb l’oli, la soja i el sèsam.

A la base del plat hi posem guacamole, a sobre quatre macarrons, ho amanim amb la vinagreta i hi posem a sobre una mica d’alfàbrega germinada.

Una de les receptes estrella que l’Ada Parellada va fer a la trobada dels 90 anys dels ossets d’Haribo amb els gastroblocaires. Genial, boníssim i fàcil de fer.

Ingredients:
- 250 gr. de polpa de mango
- 50 gr. de sucre
- 250 gr. de nata muntada
- 5 fulles de gelatina
- 100 ml. de rom
- 20 gr. de sucre
- 400 gr. d’ossets d’or Haribo
- daus de mig mango
Per la base:
- 50 gr. de farina
- 150 gr. de sucre
- 1 cullerada de sucre de vainilla
- 4 ous
- 50 gr. de fècula de patata
- un polsim de sal
- mantega per untar el motlle


Escalfar el forn a 180ºC.


Per fer la base:
Muntar les clares a punt de neu amb un polsim de sal i reservar.
Batre en un bol el sucre, el sucre de vainilla i els rovells fins que blanquegin.
Incorporar amb compte la farina i la fècula.
Amb les mans i a en dos moments, incorporem la nata muntada.
Untem amb la mantega un motlle (24 cm) i l’extenem fent una capa fina i regular.
Posar-ho al forn uns 35-40 minuts. Vigilem sense obrir el forn. Ha de quedar pujat i daurat.
Un cop fet, el trèiem i el deixen refredar sobre una reixeta.


Per fer la mousse:
Hidratar els fulls de gelatina en aigua freda.
Batre la nata (en reservem una mica per fondre la gelatina) amb el sucre; afegir la polpa de mango.
Fonem la gelatina escorreguda en la mica de nata que hem reservat escalfant-la una mica al microones.
Afegir amb compte la gelatina a la barreja amb la polpa de mango.


En un pot al foc desfer el sucre en el rom.
Marcar la base amb ajut d'un cèrcol, ja sigui un gran o varis petits.
A l'interior del cèrcol hi afegim un cèrcol de plàstic per que aguanti la mousse.
Sense treure els cèrcols, pintar amb la reducció de rom i sucre.


Anar intercalant al voltant del cèrcol ossets i daus de mango, com fent una sanefa (els ossets mirant cap enfora).
Omplir amb la mousse de mango i deixar-ho a la nevera que refredi.
Tallar la resta d'ossets ben petits i posar-los sobre la mousse abans de servir.

Quan per gastroblocaires ens varen ofertar fer un taller de postres amb les gominoles dels ossets vaig pensar... Comorrrrrrr???? Continuant la lectura de la proposta vaig veure que el taller el donava l’Ada Parellada, i aleshores no en vaig tenir cap dubte, segur que en treiem alguna cosa interessant!!!

Primer fem una mica d’història, que vaig conèixer gràcies a aquest taller i que no sabia.

A Bonn, el pastisser Hans Riegel, fundador al 1920 de la marca Haribo (acrònim del seu nom i del nom de la seva ciutat natal), es va inspirar en els ossos ballarins del circ de Bonn per crear el 1922 els ossets de goma. Ara fa 90 anys. Actualment l'empresa és a mans dels seus descendents.

La base és sucre, aigua i gelatina. Al llarg del temps s’han anat variant els gustos i se li han afegit altres productes com sucs de fruita i altres extractes i concentrats de fruites que els hi donen més varietat de gustos i colors.
Els primers caramels els repartia la dona del Hans en bicicleta, i varen ser ràpidament coneguts. Fins i tot l’Albert Einstein es declarava afeccionat d’aquestes gominoles.

Actualment es fabriquen al món uns 100 milions d’ossets al dia, entre la fàbrica de València i la de Catalunya (tenen des del 1995 una fàbrica a Cornella de Terri a prop de Banyoles) es fabriquen 600 milions a l’any.
L’empresa té unes 15 fàbriques repartides en diferents països.

He de dir que a mi m’agraden, però com tot el dolç no entusiasmen. Reconec que si en tinc al davant en vaig menjant de tant en quant, són addictives. Tenen la mida justa per ser-ho.
I us he de dir que la capacitat per imaginar, crear, realitzar, de l’Ada hi va que ni pintada!
Vaig sortir del taller realment contenta i sorpresa del bé que responen unes gominoles com els ossets a ser introduïdes en postres.




Ingredients:
-100 gr. de xocolata blanca
-200 gr. de corn flakes
-500 gr. de xocolata negra
-200 gr. de fruits secs variats
-80 gr. de mantega de porc
-Un rajolí de licor

Fonem la xocolata blanca al microones, a potència mitjana, traiem i remenem cada 30 segons perquè no es cremi, és molt delicada.  Afegim els corn flakes i ho barregem fins aconseguir que la xocolata els cobreixi totalment.

Fonem la xocolata negra de la mateixa manera i hi afegim amb la fruita seca picada, el llard de porc i el rajolí de licor.

Folrem un motlle (si pot ser cilíndric o rectangular) humitejat amb film de plàstic. Fem una capa de xocolata blanca amb corn flakes. Repartim a sobre els ossets de Haribo. Cobrim amb la barreja de xocolata negra i fruita seca.
Ho deixem quatllar a la nevera.

Anem tallant a rodanxes més o menys fines.

L’altre dia vaig tenir el privilegi, sempre és un privilegi assistir a un taller o restaurant de l’Ada, de poder anar a la presentació als mitjans del nou taller que fa al seu restaurant el Pla dels Àngels.

Mans i pans… Bona combinació.
He de dir que anava sense saber massa on anava, l’Ada havia fet una crida pel facebook i m’hi vaig apuntar sense dubtar-ho.

Les mans són signes d’humanitat segons Darwin. Donar la ma, una encaixada de mans, és una salutació i també la manera de tancar un tracte. En moltes cultures les mans guareixen, transmeten energia, escalfor, donen vida i en són signe. I si avui en dia alguns han perdut la quotidianitat del tocar, abraçar, a l’altre, amic o amat, és un dels costums més saludables que existeixen. En paraules del pare Llimona “Viure és abraçar-ho tot, perquè, com podríem viure sense abraçar?”.

El pa, que dir del pa. Un aliment bàsic que forma part de la nostra dieta tradicional. I en moltes cultures és sinònim d’aliment, i acompanya molts dels nostres rituals. També en algunes cultures el feien servir de moneda de canvi.
Si antigament s’elaborava a la llar, o en forns públics on es duia a coure la massa de casa, ara el comprem a la fleca. Últimament, i especialment amb l’aparició de petits electrodomèstics que en fan, torna l’olor de pa acabat de fer a les cases.

El nou taller de l’Ada Parellada, amb la col•laboració de l’Eva Moreno (creadora del Tapersex©) uneix mans i pans, dos signes de vida.

L’Ada ensenya com fer pa a casa. Farina, aigua, sal i llevat són els únics ingredients necessaris. Explica com amassar-lo, aconsella com deixar-lo fermentar i com coure’l al forn. Avisa, el pa fet a casa no és com el pa fet en un bon forn de pa. No hi ha res com el pa artesà fet per un bon flequer. Però el pa fet a casa té això, l’hem fet nosaltres, hem fet la massa amb les nostres mans i un cop al forn, ha perfumat la nostra llar... I això no te preu!


En acabar un tast de les meravelles de la cuina de l’Ada, al voltant de les quals es poden anar fent preguntes sobre el taller, sobre els pans i sobre els massatges. I provar els panets fets en la primera part del taller!


En resum un taller molt productiu, us el recomano, crec que és ideal per fer amb parella.

On i quan?
1r dimarts de cada mes de 20 a 22h
Restaurant Pla dels Àngels. Ferlandina 23. Barcelona
Preu: 30€
Per inscripcions enviar un email a mansipans@hotmail.com

- espaguetis
- llauna d'escopinyes (l'Ada aconsella la marca Pay Pay)
- alls
- bitxos
- oli verge d'oliva

Pelar i tallar a làmines els alls, afegir-los en una cassola amb oli juntament amb els bitxos. Quan els alls comencin a daurar retirar, alls i bitxos, de l'oli i reservar.
Colar les escopinyes tot guardant-ne el liquid.
Bullir els espaguetis i afegir-los a la cassola juntament amb el líquid de les escopinyes. Donar unes voltes per tal qe agafin el gust de l'oli (no hi varem posar els bitxos) i del suc.
Afegir els alls i les escopinyes i servir.

El segon cop que els vaig fer (foto), al fregir els alls hi vaig afegir uns tomàquets secs en oli tallats petits.