Delícies del rebost

L'anomeno pizza per què he fet servir una massa de pizza, però es podria fer, perfectament, amb una massa de coca o de pa.
Per la mida de la massa de pizza que he fet servir, nou sardines és suficient, si voleu en podeu posar unes quantes més.

Ingredients:

- sis seitons marinats
- 300 gr de faves pelades
- una cullerada de postres de tàperes
- oli d'oliva verge
- un manat de menta fresca
- salsa romesco
- farina
- 50 ml de vi blanc
- 250 ml de vinagre de sidra
- 50 ml d'aigua
- 3 grans d'all
- sal i pebre

Havia sardines a la peixateria, acabades d'arribar i amb molt bona pinta. També tenia mig mango a la nevera, l’altre mig havia anat a una amanida. Vaig pensar que quedaria bé el gust del mango amb la sardina i la vaig encertar. 

Ingredients: 
- sardines netes i sense tripes 
- mango 
- oli d'oliva verge 
- alls 
- sal 

Un cop netes les sardines, les assequem i les posem en un bol.
Posem la planxa al foc per que es vagi escalfant.

En un pot posem oli, sal i els alls, ho triturem i ho afegim a les sardines, barrejant-ho per que quedin ben banyades. Deixem reposar.

Pelem i tallem el mango a daus petits i els posem en un plat.
Anem posant les sardines al a planxa calenta, volta i volta, que la pell quedi torrada però no massa cuites de dins (queden molt seques si no).
Un cop cuines les anem posant sobre el mango.

No cal afegir ni un raig d'oli per que les sardines ja han quedat amarades però si voleu s'hi pot posar. També podeu afegir una mica de julivert picat… Jo no vaig fer-ho i la veritat és que no li vaig trobar a faltar.

Acompanyeu-ho unes fulles variades d'enciam i ruca.

Vaig veure la recepta de les sardines a la revista Cuina de la ma del Pep Nogué, les marinaven per a una terrina amb pebrots del piquillo. He canviat una mica la recepta per poder-les fer al matí i servir-les al vespre amb l'ajut de la recepta de salmó marinat de l'Àtica.

Ingredients: 
- 1/2 kg. de sardines, netes i sense espina a filets 
- 100 ml de vinagre de vi blanc 
- 500 ml d'aigua 
- 2 grans d'all 
- pell de mitja llimona 
- pell de mitja taronja 
- escames de sal 
- oli d'oliva verge 
- tomàquet raff 
- ceba tendra 
- torrada de pa

En un recipient adient posar capes de sardines tot salant cada capa.
Barrejar l'aigua i el vi, tirar-ho per damunt de les sardines.
Tapar i posar-ho a la nevera un mínim de quatre hores, segons la mida de les sardines.

Un cop estiguin cuites, però no massa, retirar-les, assecar-les i posar-les de nou en una altra pàtera.
Afegir-hi les pells de llimona i taronja, els dos alls aixafats i cobrir amb oli.
Tapar i deixar de nou a la nevera fins que les fem servir.

Al servir posar unes rodanxes fines de tomàquets sobre la torrada, a sobre un filet de sardina. Acabar amb ceba en juliana ben fina.

Es pot amanir amb una vinagreta d'olivada però jo, com que les sardines havien estat ja en oli no ho vaig fer, sols les vaig escórrer una mica per tal que conservessin el gust de llimona i taronja i llestos.

Tenia un sopar que he hagut d'anul·lar, m'he quedat a casa i he fet el coc de sardines del llibre Els dolços i els salats als forns de Vinaròs i que havia provat quan varem anar en bloc a Vinaròs i em va encantar.

Ingredients:
- 500 gr. de farina
- 125 gr. d'oli d'oliva verge extra
- 250 gr. d'aigua
- 10 gr. de sal
- 20 gr. de llevat de forner
- 1.500 gr. de sardines (neta i sense espina)
- 2 grans d'all
- 2 branques de julivert
- 20 gr. de pinyons

Barregem l'oli, l'aigua, la sal i el llevat un bol. Anem afegint la farina poc a poc sense deixar de treballar-ho (jo ho he fet amb el programa d'amassar de la Kitchenair) fins aconseguir un massa fina que deixarem reposar durant cinc minuts.

Estenem la massa amb les mans en una llanda untada amb oli. Jo hi he posat un paper per anar al forn i he untat el paper. Procurarem que quedi ben fina i amb una mica de vora als quatre costats.
Deixarem reposar la pasta 15 minuts.

Empolsarem la pasta amb una mica de farina i la mullarem amb un raig d'oli.
Disposarem les sardines, pell amunt, obertes pel mig. Han de quedar ben juntes per què al coure disminueixen molt. Al damunt de la sardina hi tornem a tirar un raig d'oli.

Enfornarem el cóc durant 20 minuts a 180ºC. Passat aquest temps hi afegirem els alls i el julivert picat i els pinyons i ho tornarem a enfornar durant 20 minuts mes.

El restaurant que ha esdevingut de referència per la gastrosfera catalana, l'Àtica ha començat a fer cursos de cuina. I com no, junt amb la Mar de Baixa Gastronomia i el Massitet i la Kisumenja d’Olleta de Verdures varem anar al primer i repetirem.

El restaurant tanca els diumenges i els dilluns, i els cursos es faran els dilluns a la tarda. La generositat del Borja fa que ens ensenyi a fer els plats que tant ens han enamorat als que hi hem anat algun cop. De moment la informació dels cursos es pot trobar al grup de facebook.

El primer curs fou de la cuina d’estiu, i pel que fa a mi ja n’han caigut alguns, com aquest gaspatxo que us poso a continuació. Us prometo anar-ne penjant més.

La recepta Gaspatxo de poma amb sardina marinada ens va ensenyar a marinar la sardina que fan servir per la famosa coca de sardines amb cabell d’angel, un dels plats magnífics que s’hi poden trobar, especialment ara que la sardina és al seu millor punt (en Borja retira de la carta aquest plat quan les sardines ja no estan al punt, però aquest mes és al menú del migdia!).

Les receptes van sense quantitats, en aquest cas depèn molt del gust del cuiner, depenen si li agrada més o menys el gust de pebrot, ceba, all, poma... Jo hi vagi posar, tal com va fer en Borja, mitja poma per un litre i mig de gaspatxo. I no hi vaig posar el pa (el pa es posava al gaspatxo en època de crisi per allargar-lo i per omplir més els estómacs famolencs; trobo que refresca més sense pa per poc que se’n hi posi).

La recepta senzillament canvia el cogombre que a molts els molesta per una poma àcida. També es pot substituir el cogombre per síndria, aleshores es posa la mateixa quantitat de tomàquet que de síndria, la resta igual.

Ingredients:
- tomàquets a trossos
- pa sec
- all, ceba, pebrot verd i vermell
- poma àcida
- sal i sucre
- vinagre de Xerès o Modena
- oli d’oliva verge suau
- sardines
- pa Bimbo
- vinagre de vi blanc
- sal Maldon

Posar les sardines cobertes d’aigua en fred durant dues hores. Les escatem amb les mans (com que estan fredes s’escaten fàcilment) i en treure’m el llom, i els netejarem d’espines. Tornarem a deixar els lloms en aigua freda que anirem canviant fins que l’aigua quedi neta.

Les escorrem i les deixem dins un bol amb aigua i vinagre de vi blanc a parts iguals durant 15 minuts.
Les escorrem bé i les posem en un recipient amb oli d’oliva.

Posar els tomàquets, una mica de pa, les verdures i al poma pelada i tallada a trossos, sal, sucre, un bon raig d’oliva i un raig de vinagre. Triturar-ho fins aconseguir una sopa homogènia. Colar i rectificar. Posar en fred.

Tallar al pa Bimbo a daus i torrar-lo a forn, reservar.

Al servir posem el gaspatxo en un plat fondo, hi posem uns trossets de sardina marinada, sal Maldon i daus de pa torrat. Decorar amb un rajolí d’oli d’oliva tallat amb vinagre de Modena.

Aquesta és una recepta que fa dies (en tinc un munt de pendents) ens va fer en Pep Nogué a l'Espai Consum de Bonpreu, és amb bacallà, però jo la suggereixo fer-la amb un altre peix, sardines... Senzillament el bacallà no m'agrada. La penjo però tal com ens la va donar.

Ingredients:
- tripa de bacallà
- 600 gr. de mongetes del ganxet cuites
- 250 gr. de patates mores (amb la pell vermella)
- 1 litre del suc de cocció de les mongetes o del brou que farem
- 1 dl d'oli d'oliva verge
- mitja cabeça d'alls
- 3 tomàquets madurs
- 1 pebrot verd italià (dels prims)
- 1 dl de vi blanc sec
- 1/2 quilo d'espines de bacallà
- 50 gr. de pell de bacallà salada (es pot substituir per llom de bacallà)
- 10 gr. de polpa de nyora
- 5 fulles de julivert

Dessalar la tripa de bacallà amb abundant aigua freda durant un parell d'hores. Traieu-li el tel de color fosc i talleu-la a daus regulars.

Poseu una olla al foc amb el suc de les mongetes i l'espina de bacallà. Deixar-ho coure 10 minuts a foc mitjà, colar i reservar.

Pelar les patates i fer-ne daus o boles a mida mitjana.

Pelar els alls i triturar-los amb l'oli, reservar-ne una cullerada per la picada i la resta posar-la en una cassola al foc. Quan comenci a agafar color, tirar-hi el tomàquet ratllat i deixar-ho coure lentament. Salar-ho.

Quan estigui concentrat, tirar-hi el vi blanc i deixar reduir.
Afegir el pebrot tallat ben menut i deixar coure 1 minut.
Incorporar el suc de les mongetes i del bacallà i les patates. Deixar coure uns 5 minuts.
Quan les patates siguin mig cuites afegir-hi les mongetes i la tripa de bacallà. Deixar coure uns 7 minuts. Salar.

Fer una picada d'all, la nyora, la pell de bacallà, les fulles de julivert i un cassó del suc de la cocció. Tirar-ho a la cassola i deixar que acabi de coure uns dos minuts més. Provar el punt de sal.

NOTA: Si es fa amb sardines. netes sense espines i afegides a última hora, es pot fer servir un brou de peix normal en comptes del suc de mongetes i espines de bacallà.

Aquest cop a Gadgets de cuina varem tenir la sort de gaudir del David Reartes, xef del restaurant Blanc de Tòfona. Ens va fer tres tapes que segur que us agradaran, primer la més sorprenent i especialment deliciosa.

Ingredients:
- massa brisa
- 4 unitats de sardina fumada
- 1 poma grammy smith
- 50 gr. de foie gras micuit o fresc
- sucre
- 200 ml. de reducció de balsàmic

Tallar la massa brisa al gust (al curs la va tallar en rectangles petits de dos dits d’ample) i posar al forn durant uns 12 minuts a 180ºC.

Laminar la poma ben fina amb l’ajut d’una mandolina.

Col•locar en un plat, la làmina de pasta brisa cuita, a sobre la poma, la sardina i finalment el foie (tot a la mida de la massa brisa que hem escollit).

Posar sucre per sobre el foie i caramel•litzar-lo amb l’ajut d’un soplet.

Acabar amb unes gotes de reducció de balsàmic.

La reducció de balsàmic en venen de fetes o bé es pot fer amb 1l de vinagre de mòdena i 100 gr. de glucosa, posar al foc fins aconseguir els 104ºC i llestos.

L’Espai del consum de Bonpreu organitza, juntament amb en Pep Nogué, cursos de cuina on els productes amb DOP (Denominació d’Origen Protegida) i IGP (Indicació Geogràfica Protegida) en són els protagonistes.

Gaudir de les classes d’en Pep és gaudir d’una cuina senzilla, ben feta i extraordinària, i a més, aquest cop, va ser allò d’obrir la nevera i a veure que hi tinc. Una pràctica que m’encanta.

Dins l’explicació de les receptes podreu veure quantes varietats es poden fer amb les mateixes.

TERRINA DE “LLUÇETA” I BONÍTOL AMB AMANIDA DE MANDARINES

Ingredients:
- 300 gr. de bonítol, sense espines ni pell
- 300 gr. de “lluçeta”
- 150 gr. de mantega
- 1 ceba
- sal
- porradell picat
- espinacs
- 4 mandarines
- 1 dl. d’oli d’oliva verge

En Pep ens explica l’origen de la recepta, va ser pel homenatge-celebració dels 70 anys del poeta Miquel Martí i Pol que es va organitzar a Girona. En Pep va tenir el privilegi (paraules seves) de participar en la realització de l’àpat, i va realitzar aquest per tal d’adaptar-se a la dieta del nostre poeta.

És pot fer amb qualsevol peix que tinguem a la nevera, un blanc i un de blau (per la proporció de grasses); la ceba millor tendre, doncs no necessita tanta cocció; el porradell es pot substituir per qualsevol altre herba, com fonoll a l’estiu, anet... S’hi poden afegir verdures, pastanaga picada, pebrot vermell o verd... Es pot canviar els espinacs per enciam.

Pelar i trinxar la ceba ben petita.
Posar una cassola al foc, suau, i quan sigui fossa tirar-hi la ceba. Deixar-la coure poc a poc; poca estona especialment si és ceba tendra..

Tallar el bonítol i la lluçeta a daus. Quan la ceba estigui cuita però encara blanca, incorporar-los a la cassola i deixar-ho coure un parell de minuts. Poseu a punt de sal.

Un cop cuit (aquests peixos necessiten poca cocció), retirar del foc i triturar amb la batedora elèctrica. Ha de quedar fi. Afegir-hi el porradell picat.

Mentre haureu escaldat les fulles d’espinacs (20 segons), les haureu refredat en aigua i gel i assecat amb un paper absorbent. Encamiseu un motlle amb elles.

Ompliu el motlle amb el triturat de peixos i deixeu-lo refredar a la nevera unes 4 hores.

Feu una amanida amb espinats i mandarines (pelades a sang, sense la pell blanca) i tallades a dauets petits.

Talleu la terrina a talls d’un centímetre de gruix i acompanyeu de l’amanida.

Podeu fer una vinagreta amb el suc d’una mandarina, oli i sal per amanir la terrina i l’amanida.

Ingredients:
- 12 sardines
- 1 l. d'oli d'oliva verge
- 1 dl de vinagre
- 3 alls
- 1 fulla de llorer
- una branca de farigola i/o romaní
- pebre en gra
- sal
- sajolida
- farina

Netejar les sardines de tripes i escates, eixugar-les, enfarinar-les, fregiu-les i posar-les en una cassola de terrissa.
Escampar per sobre els alls tallats a làmines, el llorer, la sajolida, la farigola, el pebre i la sal.
Cobrir-ho amb oli i el vinagre que haureu barrejat abans.

Deixar-ho coure a foc lent uns deu minuts aproximadament; les sardines han de quedar toves.

Gaurdar a la nevera fins al moment de consumir-se, millor que sigui al dia següent.

S'hi poden afegir altres herbes com faribola, romaní, julivert...

(La foto l'he treta de flickr)

Del llibre “Cuinar per ser feliç” de la Carme Ruscalleda.

Ingredients:
- 20 sardines de bona mida, ben fresques
- 1 cabeça d'alls
- julivert
- 6 tomàquets madurs
- 1 copa de xerès sec
- 400 gr. de fideus del núm. 2
- 10 ml. d'oli d'oliva verge
- sal
- farina
- 1 l d'aigua mineral

Netejar les sardines d'escata i tripa, i reservar-les senceres.
Picar ben fi la cabeça d'alls i el julivert. Reservar.
Ratllar els tomàquets. Reservar.

En una cassola, amb oli ben calent, fregir les sardines senceres, salades i lleugerament enfarinades, durant un minut. Retirar-les i reservar-les.

En el mateix oli (si cal en treiem una mica, no cal fer-ho amb tot), sofregir-hi l'all i el julivert picat durant un minut. Vigilar que no es cremi.
Afegir-hi el tomàquet, i deixar a foc lent uns 10 minuts per que confiti. Abocar-hi la copa de xerès i deixar reduir durant uns 5 minuts més.

Tirar-hi els fideus i sofregir-los. Afegir-hi el litre d'aigua bullent i deixar coure durant 5 minuts. Retirar del foc.

Incorporar-hi les sardines tan bon punt surt la cassola del foc. Es poden incorporar senceres o a filets.

Ingredients:
- 6 sardines grans
- 6 branques de fonoll sec
- 1 cullerada de grans de fonoll
- 6 cullerades petites de crema de mostassa
- 6 cullerades de suc de llimona
- mig got d'aigua
- pebre i sal

Poseu les branques de fonoll en una plata reflectària.

Netegeu les sardines, retirant-ne els caps i els intestins, assequeu-les amb paper absorbent.
Ompliu les sardines amb els grans de fonoll i salpebreu-les.
Unteu-les amb la crema de mostassa i coloqueu-les sobre les branques de fonoll.
Ruixeu amb el suc de llimona, i amb l'aigua amb una mica de sal i pebre.

Poseu-ho al forn entre 20 i 25 minuts, tot regant les sardines amb el seu propi suc de tant en tant.

Quan estiguin cuites per un costat, s'han de girar.
Es serveixen amb una mica d'amanida verda.

Ingredients:
- 1 llauna de sardines en oli, escabetx o com es vulgui
- 1 trosset de ceba
- 1 pot de Philadelphia (pot ser light)
- 1 pessic de sal
- unes gotetes de tabasco

Es barreja en una batedora tot plegat.
Es posa en un bol i s'hi afegeix una mica de pebre vermell dolç.
Serveix tant per untar el pa (torradetes), com per sucar-hi verdures tallades en bastonets.