LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI

Fundamental en la cocina italiana, es un puré de tomate concentrado (aunque no llega a serlo tanto como la pasta de tomate casera), puesto que ha perdido parte del agua, intensificando así el sabor del mismo . Sin pieles ni semillas, se prepara confitando los tomates lentamente durante bastante tiempo.

Si preparamos la receta de manera tradicional, trocearemos los tomates, colocándolos en una cazuela tapada y dejándolos confitar lentamente durante 90 minutos aproximadamente.

Una vez listos, se pasan por pasapurés y la salsa obtenida se introduce en un tarro de cristal.

Ingredientes:

2 kilos de tomates

Una cucharada de azúcar

Una cucharada de sal

Elaboración en thermomix:

Introducimos los tomates a cuartos junto con el azúcar y la sal y trituramos unos segundos en velocidad 5. Colocamos el cestillo en la parte superior del vaso y programamos 60 minutos, 100º, velocidad cuchara.

Al terminar el programa, dejamos descansar la máquina 15 ó 20 minutos y volvemos a programar 30 minutos de la misma manera.

Al finalizar el tiempo, trituramos un minuto en velocidad progresiva 5-7-10. Introducimos el puré obtenido en botes esterilizados y los colocamos boca abajo para producir vacío.

Creo que esta receta es de Thermomix.

Ingredientes:

Un kilo de tomates pera

Un poco de sal

Elaboración:

Lavamos y troceamos los tomates, quitándoles el pedúnculo. Los introducimos en el vaso con la sal y troceamos 10 segundos, velocidad 6.

Programamos 45 minutos, temperatura varoma, velocidad 1, sin el cubilete los primeros 15 minutos (el tiempo restante, colocamos el cestillo en su lugar).

 Las hojas de parra en conserva se utilizan como base de algunos platos de la cocina del Mediterráneo oriental y Oriente Medio (cocina árabe, armenia, turca, búlgara, rumana, griega... dolmas, dolmades,sarmales...).Generalmente están rellenas de arroz y/o carne.

Se pueden preparar de manera casera o adquirirlas en establecimientos especializados en comida árabe, turca o griega.

Se lavan las hojas, se escaldan un poco y se corta la temperatura bañándolas en agua con hielo.Se juntan y enrollan y se conservan en salmuera con un ácido (generalmente zumo de limón,que actúe como antioxidante) en botes de cristal.

Ingredientes:

Hojas de parra recién cortadas

Zumo de limón

Agua

Sal gruesa

Botes de cristal

Agua helada y/o cubitos de hielo

Elaboración:

Lavamos cuidadosamente las hojas. Ponemos agua a hervir en un cazo y sumergimos las hojas una a una durante unos 20 segundos aproximadamente (En este caso fue así, pero es conveniente ir mirando que la hoja no pierda textura ni tersura).

Inmediatamente las introducimos en agua helada con hielo y las reservamos; así hasta terminar con las hojas que tengamos.

Juntamos unas pocas, apilándolas unas sobre otras y enrollándolas sin ejercer demasiada presión, formando rollitos.

Preparamos una salmuera calentando agua con sal gruesa (en proporción de 50 grs de sal por cada 500 ml de agua). Introducimos los rollitos en un bote de cristal esterilizado, sin que lleguen a estar excesivamente juntos, cubrimos con la salmuera hasta arriba y rociamos con un poco de zumo de limón.

Colocamos los botes boca abajo y con el propio calor del agua hierviendo se creará el vacío (esperamos 24 horas).Una vez listos, conservamos hasta su uso fuera de la luz.

 Sé que algo hice mal al preparar esta receta...y creo que es el tiempo de curación del pescado en la sal...Me pasé de tiempo!.

Usé un preparado de sal especial para ahumados cubriendo el pescado de un día para otro...y no!! Demasiado tiempo!! El pescado queda muy curado (se deshidrata mucho) y la piel queda un tanto tosca...

Aún así, cuelgo mi receta por si le viene bien a alguien no cometer mis mismos errores...Eso sí, el pescado quedó exquisito de sabor...

La manera más casera de ahumar el pescado una vez salado es introducirlo en el horno, quemar dentro de él unas ramas de romero (colocándolas en un recipiente apto en la parte baja del horno y el pescado en la mitad del mismo), cerrar la puerta y dejar actuar el humo.

Yo en esta ocasión opté por usar un preparado de sal para ahumar.

Ingredientes:

600 grs de sardinas

Un bote de sal para ahumar

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Limpiamos el pesacdo de escamas y tripas y separamos en dos filetes. Colocamos una capa de sal en una fuente y el pescado encima. 

Cubrimos con sal y repetimos operación hasta terminar con una capa de sal. Tapamos y refrigeramos, dejando curar unas 5 ó 6 horas.

Retiramos la sal, enjuagamos bien los filetes de pescado y los secamos completamente con papel de cocina.

Disponemos las sardinas en un tupper o similar y cubrimos completamente con buen aceite de oliva virgen extra. Refrigeramos. Su conservación en nevera y bien cubierto de aceite (y habiendo retirado cualquier resto de agua del pescado) es muy alta.