LA NUEVA COCINA DE OLGUICHI

 Receta muy típica cordobesa, especialmente de Montilla.Se trata de una masa de pescado y a veces mezclada con atún y/o gambas a la que se le da forma alargada y se fríe.

La mitad del crispín se adorna con ketchup(puede ser casero)o tomate frito (puede ser casero)en un lado y mayonesa(puede ser casera) por el otro.

Ingredientes:

700 grs de merluza fresca limpia

Una cucharada rasa de sal

Un poco de perejil fresco(opcional)

200 ml de leche entera

100 grs de caldo de la merluza

Pimienta

2 latas de atún

65 grs de harina todo uso

2 huevos batidos

Pan rallado

Una cebolla

Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

Ketchup

Mayonesa

Elaboración:

En una sartén sofreímos la cebolla troceada mientras hervimos el pescado unos minutos en un cazo con un poco de agua.Colamos y reservamos por un lado el pescado y por otro 100 ml de la cocción del mismo.

Añadimos la harina a la sartén (a fuego medio. En mi placa de inducción del 1 al 9, en el 5) y removemos constantemente unos minutos para que ésta se haga. Incorporamos poco a poco la leche y el caldo del pescado sin dejar de remover hasta que se haga una especie de "bechamel".

Agregamos la merluza y el atún escurrido de aceite.Seguimos removiendo al fuego para deshacer el pescado y mezclar todo el conjunto. Salpimentamos y agregamos el perejil.

Echamos la masa en un tupper o similar, tapamos y dejamos refrigerar de un día para otro.

Al día siguiente, sacamos al masa del tupper, batimos 2 huevos y echamos el pan rallado en un plato. Tomamos porciones grandes de masa, damos la forma de flamenquín medianamente alargados, los pasamos por el huevo y el pan rallado y colocamos en un plato. Refrigeramos una hora mínimo (parte podemos congelarlos)para que tomen cuerpo (también podemos freírlos inmediatamente).

Freímos en abundante aceite caliente dejándolos escurrir en papel absorbente. Servimos con ketchup y mahonesa en cada lado según nuestro gusto.

Ingredientes:

7 u 8 langostinos crudos

El zumo y la ralladura de una lima

3 cucharadas de salsa de soja

Medio aguacate 

Medio mango

Elaboración:

Pelamos los langostinos y los colocamos encima de una tabla de madera o similar entre dos "hojas" de film transparente. Machacamos con un cazo o sartén (yo lo hice con un vaso y no quedaron lo suficientemente aplastados, aunque esa textura más gruesa no está nada mal...).

Una vez hecho esto, congelamos el pack de film con los langostinos dentro en una base plana(plato o similar) hasta que vayamos a consumirlos.

Una hora o dos antes de comerlos , sacamos del congelador y colocamos en un plato, dejando que se descongelen.

Por otro lado, preparamos el aliño de la soja,la mitad de la ralladura y el zumo de lima. Pintamos los langostinos.

Pelamos el aguacate y el mango y colocamos trocitos encima. Espolvoreamos el resto de la ralladura. 

Así hace mi amiga Puerto Fernández sus croquetas de gambón.

Ingredientes:

 750 grs de gambones descongelados

150  grs de harina todo uso

720 grs de leche entera

Una cucharada rasa de sal

100 grs de mantequilla

Pimienta recién molida 

Un poco de nuez moscada

30 grs de aceite de oliva virgen extra

2 huevos para el rebozado

Pan rallado para el rebozado

Aceite para freír

Elaboración:

Quitamos las cabezas y las cáscaras a los gambones y reservamos los cuerpos cortados a trocitos.

En una sartén con un poco de aceite de oliva sofreímos las cabezas y cáscaras.Reservamos y machamos el conjunto para extraer el máximo jugo.

En otra sartén echamos la mantequilla y dejamos derretir.Sofreímos los trocitos de gambón y reservamos. Incorporamos la harina y removemos a fuego bajo 3 ó 4 minutos hasta que se integre y pierda el sabor a "harina cruda".

Incorporamos poco a poco la leche sin dejar de remover con varillas, hasta que se forme la bechamel.

Una vez lista, añadimos el jugo de las cáscaras y los cuerpos a trozos, removemos un poco en fuego bajo para que se integre todp el conjunto. Salpimentamos y añadimos un poco de nuez moscada.

Dejamos enfriar la masa en un tupper o similar y refrigeramos hasta el día siguiente.

Una vez lista, formamos las croquetas con dos cucharas, las pasamos por huevo batido y pan rallado, dejándolas formadas unas horas en la nevera, para que tomen cuerpo.

Ya sólo queda freírlas en abundante aceite caliente y escurrirlas en papel de cocina.

Elaboración muy popular de la cocina siciliana, más concretamente de Palermo.

Son bolas de arroz, con forma de cono o redondas, en cuyo interior encontramos el relleno elegido y queso, empanadas y fritas

 Su nombre se debe a que parecen "pequeñas naranjitas", dado que en su elaboración se usa azafrán, por el tamaño y por el color de la fritura.

los más típicos son los de ragú, aunque podemos encontrarlos también de jamón y mozzarella, alla Norma o incluso algunos "gourmet" con diferentes rellenos.

 Para el ragú:

Media cebolla 

Media rama de apio

Una zanahoria

Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Romero y tomillo secos

Medio vaso de vino tinto

400 grs de tomate natural triturado

400 grs de carne picada de ternera (puede ser mezcla ternera7cerdo)

2 hojas de laurel

Un vaso de guisantes congelados 

Una cucharada de pasta de tomates secos casera

Para el arroz:

2 vasos de arroz

Unas hebras de azafrán

Una cucharada de sal

4 vasos de agua

60 grs de queso parmesano

40 grs de mantequilla

Para el empanado:

3/4 vaso de harina 

Un vaso yun poco más de agua

Un huevo

Pan rallado

150 grs de queso provolone para el relleno

Elaboración:

Primeramente preparamos el ragú. En una sartén con un poco de aceite de oliva sofreímos la cebolla y el apio picados y la zanahoria rallada.

Una vez listo, incorporamos la carne, salpimentamos, salpicamos con las especias y dejamos hacer.

Trituramos el tomate y lo incorporamos, junto con la pasta de tomates. Agregamos también el vino, removemos y dejamos guisar, tapado, unos 45 minutos a fuego bajo (en mi placa de inducción del 1 al 9, en el 6).

Descongelamos los guisantes y los incorporamos a la preparación, dejando guisar 20 minutos más de la misma forma. Una vez hecho, dejamos enfriar, o como en mi caso, lo preparamos de un día para otro.

En una olla echamos el arroz, el agua ,la sal y el azafrán y dejamos cocer 12 minutos al mismo fuego anterior pero sin tapar.

Una vez listo, lo vertemos en una superficie rectangular (tupper, bandeja de horno...) y lo removemos vertiéndole la mantequilla y el queso parmesano. Dejamos que se enfríe.

Una vez esté todo listo , si los formamos manualmente, tomamos una porción de arroz que nos cubra la mano; hacemos un hueco en el centro e introducimo una cucharada de ragú, tres trocitos de queso provoone y cerramos la bola con las manos, ayudándonos de un poco más de arroz si hiciese falta.También podemos terminarlos dándoles forma de punta.

Si los formamos con molde,, simplemente introducimos 2 cucharadas de arroz, damos gorma con la puntera hacia el interior, rellenamos con una cucharada y media del relleno, tres trozos de queso y otra de arroz. Tapamos con la puntera invertida para dar forma y ya está formado.

Los dejamos reposar en un plato y mientras preparamos el rebozado.

En un cuenco mezclamos muy bien con varillas el agu y la harina. Agregamos el huevo y batimos todo el conjunto.

Pasamos cada arancino por la mezcla y después por par rallado.Ya sólo queda freírlos en abundante aceite (mejor de girasol) subiéndolos un poco con la espumadera e introduciéndolos de nuevo en el aceite para que queden bien hechos.

Escurrirlos en papel de cocina para que absorban el exces de aceite.

 Receta típica (Mezze) de la preciosa isla de Creta.Cuando los caracoles empiezan a "freírse" en el aceite de oliva ,a ese sonido llaman bouboura en Creta. Para preparar la receta, he utilizado caracoles precocidos envasados.

Ya vienen limpios y purgados, dispuestos a guisarlos, pero a mí me gusta hervirlos previamente, desechando el agua, para quitarles el saborazo a "bicho"...

Ingredientes :

1 kilo de caracoles precocidos en su jugo

Bastante romero fresco

Sal fina 

Un pellizco de harina todo uso

Un buen chorrete de vinagre de vino tinto

Un buen chorrete de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Enjuagamos los caracoles y los hervimos en una olla con agua durante 30 minutos (en mi placa de inducción, una vez alcanzada la temperatura, 25 minutos). Desechamos el agua, ponemos agua limpia y repetimos operación.

Una vez listos, los enjuagamos y cubrimos la base de una sartén con sal fina y un poco de harina común. Colocamos los caracoles con el cuerpo hacia la base de la sartén y dejamos unos segundos (en mi placa de inducción del 1 al 9, en el 7 hasta que la base quede blanca.

Echamos aceite de oliva virgen y dejamos que se "frían" un par de minutos. añadimos las espinas de romero fresco y dejamos que cuezan otros 2 minutos.

Incorporamos el chorrete de vinagre de vino tinto y dejamos que evapore un poco otro par de minutos.

Una vez listos, retiramos y servimos.

El orígen de este plato es incierto. Hay quien atribuye su autoría a los jinetes mongoles tártaros quienes ,parece ser, que colocaban la carne cruda entre la silla de montar y el lomo del caballo, aunque también hay teorías que dicen que era sólo para ablandar la carne, o para que se curase.

Otra teoría, menos popular, da su autoría a la Polinesia francesa, donde comer carne cruda era bastante común.

Ingredientes:

 300 grs de solomillo ternera

Una chalota

Una cucharada de  alcaparras

Una cucharadita de mostaza casera

Salsa Worcestershire

Unas gotas de Tabasco

Unas gotas de zumo de limón (opcional)

Unas gotas de aceite de oliva virgen extra (opcional)

Sal y pimienta recién molida

Una yema de huevo ecológico

Tostas para acompañar

Elaboración:

Compensa ampliamente utilizar carne de solomillo de ternera, en lugar de otra parte,aunque la receta encarezca.Es importante cortarla a cuchillo muy menuda junto con la chalota y las alcaparras.

Mezclamos el conjunto junto con el resto de ingredientes (excepto el huevo) y emplatamos con un aro. Colocamos la yema encima (a mí se me rompió) y dejamos reposar en la nevera 15 ó 20 minutos.

 Plato muy popular de la gastronomía cordobesa.

Ingredientes para 2 personas:

Una berenjena grande

Sal

Agua con gas

harina para freír

Aceite para freír

Miel de caña al gusto (o mejor dicho sirope, pues no tiene procedencia animal)

Elaboración:

Lavamos y cortamos la berenjena en bastones, salpicándolas con sal para que suelten su amargor (las dejamos unos 20 minutos aproximadamente).

Transcurrido este tiempo, las cubrimos de agua con gas y las dejamos una media hora aproximadamente (este paso hace que queden más crujientes).

Pasamos los bastones por harina y los freímos en abundante aceite caliente, dejándolos reposar en una servilleta de papel para que absorva el exceso de aceite.Regamos con la miel y servimos.

Receta muy típica del sur de Andalucía, sobre todo de Vejer de la Frontera. Es uno de los desayunos más tradicionales, untado en un buen mollete casero, de las provincias de Sevilla, Cádiz y Málaga.

En esta ocasión yo lo degusté en una tostada de pan de Kamut casero, y aunque la manteca aún no estaba sólida por el frío, también está bien rica así...

En la última fotografía la unté cuando ya estaba más solidificada, que es más tradicional...

 Ingredientes:

750 grs de lomo de cerdo en un trozo

680 grs de manteca de cerdo ibérica

Sal

Una cabeza de ajos

2 cucharadas de orégano

3 cucharaditas  de pimentón dulce

2 hojas de laurel

Una cucharada de cominos

Medio vaso de agua

Medio vaso de vinagre de vino blanco

Elaboración:

Cortamos la carne en trozos, troceamos el laurel y golpeamos los ajos en un mortero.Aliñamos la carne con las especias y el vinagre. Removemos bien y dejamos en un tupper en la nevera de un día para otro.

Al día siguiente, echamos un par de cucharadas de manteca en una olla y hacemos un poco, sin que lleguen a dorarse, los ajos. Seguidamente, volcamos la carne con su aliño en la olla y dejamos hacer un par de minutos moviendo la carne.

Incorporamos el resto de la manteca y el agua, subimos el fuego y cuando esté listo, tapamos la olla y bajamos el fuego (en mi plca de inducción del 1 al 9, en el 4).

Dejamos confitar el conjunto durante una hora. Apagamos el fuego y con el calor residual de la placa terminará de cocerse.

Una vez listo, sacamos los trozos de carne y los troceamos con un cuchillo o con unas tijeras. Incorporamos la carne de nuevo, envasamos teniendo cuidado de que la carne quede cubierta por la manteca y refrigeramos hasta su uso.

Su conservación, de esta forma, es muy alta. Podemos untar rebanadas de pan o freír huevos con un par de cuharadas del preparado.