Sóc una enamorada del Japó, del país, del menjar, del seu art i de la seva gent. Hi he pogut anar
un cop, ja fa anys, i allí vaig provar sakes que em van agradar molt més que no pas els que podem trobar a la majoria de restaurants i botigues orientals i japonesos de casa nostra. Els que trobem aquí serveixen en prou feines per fer un xupito i poc mes.
Quan en Roger de
Comerjapones em va dir si volia anar a un tast de sakes a
Vilaviniteca no vaig dubtar, si!
Durant dos dies hi ha hagut a Barcelona una mostra de sakes de la
província d’Ehime al sud del Japó. Ehime es troba a la illa de Shikoku, és una de les illes que tanquen el mar interior del Japó, el mar de Seto. Allí el clima i la terra tenen moltes semblances amb el Mediterrani i especialment, segons ells diuen, amb Catalunya. Quant enamorats de Catalunya estan els japonesos!
Aquesta província fou la pionera en la fabricació de sake, ara fa 400 anys. De les 1600 bodegues de sake que hi ha al Japó aquesta província en concentra 47. Quasi totes son petites que fan un sake artesà i amb una producció molt petita.
Després d’aquestes explicacions de la mà del senyor Hidetoshi Nakajo president de l’Associació de fabricants de sake de la província d’Ehime, va agafar la paraula el senyor Yagi, un dels fabricants de sake que ens va explicar el procediment per fabricar-ne.
Aquests sakes son fabricats amb aigües subterrànies i tenen la fama de ser suaus i de sabor exquisit, i ho varem poder comprovar.
El procediment per fabricar el sake comença amb el polit del gra d’arròs, un arròs especial per fer sake, de gra gros, amb un alt grau d’absorció d’aigua i que porta el midó concentrat en el seu nucli central, a diferència el comestible que el porta repartir en tot el gra. Amb el polit s’aconsegueix un arròs sense grasses ni proteïnes i altres elements que espatllarien el sake. A la fotografia podeu veure uns grans d’arròs sense polir i uns polits.
Un cop polit es cou al vapor, se li afegeix fong koji que descompon el midó en sucre, i llevat, que converteix el sucre en alcohol; tot al mateix temps, realitzant-se una doble fermentació en el mateix tanc i en el mateix moment.
Es deixa fermentar tot afegint-hi més arròs fins a dues vegades més. Finalment es filtra.
El llevat si abans era natural, actualment és elaborat en laboratori atès que segons el tipus i gust que se li vulgui donar al sake es fa un llevat o altre.
En alguns casos se li pot afegir alcohol per frenar la fermentació i/o per pujar-ne el grau, així s’estabilitza la qualitat del sake. Les matèries primes per elaborar aquest alcohol son les patates i la canya de sucre.
Els diferents tipus de sake van en funció a si se li ha afegit sucre o no i en funció a la qualitat del polit del gra d’arròs. Els sakes sense alcohol són Junmai, i les qualitats segons el grau de polit són Daiginjo (més del 50% de polit), Ginjo (40-49% de polit) i Hongozo (menys de 40% de polit). Així un sake sense alcohol afegit i amb un polit de més del 50% del gra es un Junmai Daiginjo (pur de qualitat superior).
El sake es el producte obtingut per la fermentació natural amb mes grau d’alcohol conegut.
Varem passar a fer el tast de cinc sakes, presentats per diverses companyies
Lemon Glas No Kyujitsu - Umenishiki
Un licor de sake amb un baix grau d’alcohol (7%) i amb essència de llimona afegida. Molt refrescant, amb una transparència meravellosa com podeu veure a la foto de sota (el bol a ratlles blanques), o més ben dit, no la veieu. Sorprenent.
En la meva ignorància en sakes, em va semblar ideal per prendre tot berenant.
Daiginjo-shu - Yagi Shuzo
Amb aquest ja tenim un grau alt d’alcohol, 15%. Afruitat, amb un emmagatzematge llarg a baixes temperatures.
Varem comentar que estaria bé per començar un àpat.
Tant l’ampolla com l’etiqueta tenen un disseny acurat i modern, preciós.
Ginjo Genshu Kiyaoroshi Kogane - Takeda Shuzo
Grau: 18%. Més dolç que els altres dos, amb un sabor fragant.
Per acompanyar un arròs amb bolets i conill.
Tokubetsu Junmai Shizukuhime Genshu - Kyowa Shuzo
Grau: 17-18%. Un sabor fragant i ric, degut al tipus d’arròs.
Per acompanyar foie.
Tokubetsu Junmai Genshu - Nakashirohonke Shuzo
Grau: 17-18%. Amb un agradable sabor a arròs, sense diluir.
Per acompanyar plats de carn, com una bona cua de bou.
I varem sortir amb dos regals, el got de ceràmica amb el que varem fer el tast del primer sake i el llibre
Sake la seda líquida d'Antonio Campins que va fer la presentació de l'acte.
Crec que aquest ha estat un dels post més llargs que he fet, sols afegir que el sake tant es pot pendre fred com calent, acabat de fer (que és el normal) o havent reposat en bodega. I el que varem poder veure, que pot acompanyar un àpat perfectament.
Moltes gràcies!
A més vaig conèixer una nova escola de cuina que fa, tot just un mes, ha obert a Barcelona. Un lloc que em va agradar, i del que tinc ganes de conèixer la seva oferta, haurem d'esperar al setembre. El porten una mare i dues filles, i es diu Columbus. Podeu veure la notícia de la inauguració aquí.
