OEUF EN MEURETTE

L'ispirazione per il post di oggi mi è venuta dalla lettura interessantissima del glossario del libro di Vefa, in particolare, in accordo perfetto con la mia curiosità/golosità, dal capitolo sui formaggi, Vefa ci ricorda che "Secondo la mitologia greca, gli dei dell'olimpo mandarono Aristeo, figlio del dio Apollo, per insegnare le arti del fare il formaggio e dell'apicultura ai greci. Nessuno sa quando e come il primo formaggio fu preparato, ma probabilmente capitò per caso, magari in molti posti contemporaneamente, quando un pastore usò lo stomaco di un giovane agnello per trasportare del latte. Il primo resoconto di quest'arte casearia si trova nel IX libro dell'Odissea, quando, nella sua caverna, il ciclope crea del formaggio dal latte delle sue pecore. Ma anche prove più antiche sono state scoperte dagli archeologi in Tessalia, sia sulla terra ferma sia a Creta, che datano intorno al 3000 a.C. Attraverso la storia greca ci sono moltissimi riferimenti alla passione dei greci per il formaggio, dalle commedie di Aristofane ai moderni food writers e chef che non hanno mai smesso di cercare nuovi modi per utilizzare il formaggio greco."

Ma possiamo integrare questa piacevole digressione, aggiungendo che  una leggenda narra che fu un mercante Arabo (la cultura e la cucina araba, come abbiamo più volte detto, sono all'origine della storia di moltissimi piatti) il primo che "creò" il formaggio, avendo deciso di portare con sé nell'attraversare il deserto, come pietanza, del latte contenuto in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora. Il caldo, gli enzimi ancora contenuti nello stomaco dell'animale e il costante movimento resero acido il latte, trasformandolo proprio in “formaggio”.

Preparazione del formaggio ( XIV secolo)

Possiamo aggiungere che la prima rappresentazione conosciuta è il "Fregio della Latteria", Sumero, databile intorno al III millennio a.C., che vedete in alto :  ma la storia della produzione del formaggio risale a tempi decisamente anteriori, visto che i primi dati certi sulla presenza di animali da latte allevati  da esseri umani , proprio in Mesopotamia e in generale nell'Asia centrale, risale a 10000 anni fa e che quindi la necessità di conservare la preziosa fonte di nutrimento del latte era già "stata risolta" dalla creazione del formaggio.
In epoche molto più recenti Aristotele ci spiega come ottenere il formaggio tramite il succo di fico, tradizione vivissima anche nel mondo Ebreo, mentre il celebre medico Ippocrate, vantava il formaggio come alimento importante per gli atleti, in quanto nutriente e sano... Muovendoci in avanti, dopo un veloce passaggio attraverso le notevoli capacità degli Etruschi, eccoci alla golosità dei romani (che ne prevedevano, ci racconta Virgilio, perfino una dose giornaliera per i legionari) e la loro capacità di creare eccellenti formaggi: non possiamo fare a meno di notare che “caseus” la parola latina per formaggio (cacio) è rimasto come base in molte lingue moderne:  "cheese" in inglese, "kase" in tedesco, "kaas" in olandese, "queso" in spagnolo: questo chiarisce direi la grande capacità e la passione dei dominatori del mondo. Procedendo ancora nel tempo, eccoci nell'alto medioevo e, per quanto in un primo momento il formaggio non fosse considerato cibo adatto alle tavole della nobiltà, possiamo arrivare alla golosità del grande Carlo Magno e poi grazie alla grande abilità dei monaci, con la loro necessità di mangiare qualcosa di diverso dalla carne nei giorni e nei periodi di astinenza, fino alla sua rivalutazione nel Basso Medioevo.

Ovvero: come recuperare a tutto tondo la propria identità gastronomico-culturale, in barba all'etichetta, agli snobismi dei vicini e ad ogni politically correct di questo mondo.

Di Daniela

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Eccoci tornati definitivamente a casa in procinto di affrontare un luuuuuungo periodo pieno di impegni, obblighi, fatiche e stress... Certo detto così non è che suoni proprio benissimo.... ma, come ben sapete, adattarsi a pensieri più lievi, ai non impegni ecc ecc dell'estate è un attimo, mentre il rientro nella routine non è proprio così rapido e indolore!! Lo confesso, sono di quelle persone che adorano avere i figli intorno con cui passare le ore a chiacchierare, a stabilire programmi per il futuro, a scherzare, a scoprire nuove cose e a svolgere qualunque altra attività si possa immaginare con loro. Ovviamente, non sono sempre rose e fiori: diciamo che ho una naturale predisposizione allo "strillo" e che non sono la persona più calma e rilassata del mondo e diciamo pure che le mie figlie sostengono che la mitica frase di Dart Veder "l'imperatore non è indulgente come me" in Guerre Stellari sia in realtà stata pensata per la loro mamma.....Comunque, a parte le amenità delle mie adorabili cabarettiste, passare il tempo con loro è uno spasso e il pensiero di saperle di nuovo chiuse tutta la mattina a scuola, cariche di impegni scolastici e non un po' di tristezza me la fa, considerando che nell'ultimo periodo, insieme anche alla Creatura di Ale, le ho viste ridere e scherzare felici, libere di fare ciò che amano di più...
Tuffiamoci allora in questi ultimi scorci d'estate almeno atmosferica e godiamoci questo eccellente chutney di pesche, davvero perfetto per formaggi e carni.....

Peach Chutney

• Tipo di piatto: Salsa

• Dosi: 6

• Difficoltà: Facile

• Costo: economici

• Preparazione: 15 minuti

• Tempo di cottura: 20 minuti

• Tempo totale: 35 minuti

Riassunto della puntata precedente: strappate alla tranquillità della montagna (l'una) e alla frenesia della città (l'altra) dall'invito di una giornalista a partecipare ad una trasmissione radiofonica della RAI, le eterne vicine di casa di MT ingaggiano una lotta all'ultimo sangue per l'unico posto in trasmissione....

Nel frattempo, sento la giornalista e appuro nell'ordine che 

punto uno: non scherza. 

punto due: è una bella tosta, che i blog li conosce e non dall'altro ieri

punto tre: è pure simpatica

ragion per cui, nel giro di trenta secondi, cambio idea e un minuto dopo son di nuovo in diretta con la Valtellina -perchè INSIEME, Dani, ci intervistano INSIEME!!! e cos'è 'sto fischio sulla linea? Ah, sei tu che sospiri di sollievo...

A farla breve, arriviamo a venerdì, fra palpitazioni nostre e commenti caustici del marito, per il quale il segreto della nostra collaborazione sta nel fatto che incontrarci e attaccare a parlare senza interruzione è praticamente tutt'uno. A sentir lui, i nostri caffè operativi del lunedì mattina sono due fiumi di parole paralleli, per cui l'una parla e l'altra pure e alla fine ci si alza belle soddisfatte, convinte che le proprie proposte siano state approvate, quando in realtà non abbiamo neppure sentito cosa l'una stava dicendo all'altra: "Belin, se vi intervistano assieme lo capiranno subito, il segreto di menuturistico" continuava a ghignare, come un deficiente : "altro che Fatima, qui. Date loro un microfono, e vi tramortiranno il mondo" e altre cavolate del genere, tutte intervallate dagli "auah-auah" del ritornello di Video Kill the Radio Star, che c'è voluta tutta la mia pazienza per non trasformarmi io in un killer, e pure con un km di attenuanti.

Prima, però, c'è da sistemare la questione del telefono: perchè mica andiamo fin là, sia chiaro. L'intervista è telefonica, ma ci vuole un telefono fisso. Ora, a sentire la Dani, l'ultimo esemplare di questo genere avvistato a Bormio è riprodotto nelle incisioni di Grosio: senza contare che non abbiamo idea di quando arriverà, questa famosa telefonata, e se si piazza nell''unica cabina telefonica della Valtellina per un'ora e mezza come minimo rischia di finire o sulle locandine del giornale della Valle- "no-globber occupa il suolo pubblico"-  o dritta dritta all'obitorio "abbandonata nella cabina del telefono, muore FU-blogger"*

Io, per contro, non sono da meno: depenno l'ufficio mio (un'ora e mezza di do not disturb è del tutto impossibile), quello del marito (no comment), il telefono di casa (niente ferie, troppo presi) e un po' per volta tutti i fissi della zona che risultano o impraticabili o improponibili: e così, ce la rischiamo col cellulare, aggrappandoci al filo della speranza- che funzioni, almeno quello..

a venerdì, per l'ultima puntata

*guaiachilaruba-guaiachilaruba-guaiachilaruba....

Anche se proprio caldissimo quest'estate non fa, la voglia di stare ai fornelli è calata sensibilmente: in più, sono stanca morta e anche solo pensare a cosa mettere in tavola è un pensiero troppo gravoso, per quel che resta dei brandelli della mia immaginazione. Per fortuna, in mezzo a tutti i "non mi piace" della creatura, spicca una passione insana per tutto ciò che è carne, dal filetto alle interiora, meglio se passando per tagli poveri e quindi io che di norma non la amo, mi trovo a benedirla di continuo, per tutte le volte che mi viene in soccorso in questo periodo. 

L'altro ieri, con l'immaginazione ai minimi storici, ho puntato il dito verso un meraviglioso stallo di manzo, perfetto per un carpaccio. Solo che, al momento di metterlo in tavola, quel poco di core de mamma che ancora batte nel mio petto si è risvegliato e, complici due pesche nella fruttiera e due dita di spumante della sera prima, ho preparato questa salsa alle pesche da servire come accompagnamento. 

Neanche a dirlo, la creatura - che ama le pesche e odia la menta- si è fatta fuori il carpaccio con gli avanzi di mint sauce rimasti nel frigo, alla faccia di tutti i gourmand di questo mondo. Il marito, per contro, l'ha apprezzata moltissimo- e se lo dice lui, mi sa che vale la pena di riportarla pure qui...

due pesche, meglio se mature

una noce di burro

mezzo cucchiaino di farina di riso

mezzo bicchiere di spumante

sale rosa dell'himalaya (il primo che ride lo ammazzo, ma giuro che stavolta l'ho usato- e ci stava pure benissimo)

Sbucciare le pesche, tagliarle a fettine abbastanza sottili e farle ammorbidire in padella, a fiamma media, con la noce di burro. Quando sono tenere, frullarle bene, prima da sole, poi con lo spumante. Passare al colino e rimettere sul fuoco, a fiamma bassa. Prelevare un cucchiaio di salsa, metterla in un bicchiere e sciogliervi il mezzo cucchiaino di farina di riso. Unire i due composti, portare a bollore mescolando con una frusta e fare addensare. Aggiustare di sale, filtrare ancora (son noiosa) e servire. 

Note mie

in origine, questa salsa serviva ad accompagnare un piatto di carne cotta: purtroppo, ho perso tutti i riferimenti, perchè la ricetta proviene da uno di quei quadernetti su cui mi appuntavo le cose, prima di convertirmi al pc, ma sono certa che si trattasse di una rivista. In ogni caso, la base era un fondo di vitello, che serviva come addensante. Ora, è evidente che se non ho la forza di preparare due scaloppine e vado di carpaccio, non ci penso nemmeno a mettermi a fare un fondo bruno. Ragion per cui ho usato l'addensante più a portata di mano che avevo, vale a dire una specie di roux, preparato in modo non ortodosso, ma che ha comunque sortito gli effetti desiderati. 

propriamente, il roux è un composto di grasso e farina, che può essere preparato sia a freddo che a caldo e che, come dicevo, serve per addensare. Quello che conosciamo tutti è la base di burro e farina che prepariamo per la bechamelle, per intenderci, ma ne esistono molti altri. In questo caso, ho usato la farina di riso, che ha il pregio di lucidare la salsa ed ha un retrogusto meno persistente della fecola, tanto per dire. 

l'unico accorgimento è di non stemperare direttamente la farina nella salsa, erchè si formerebbero grumi: prima la si fa sciogliere in poco liquido caldo, aiutandovi con un cucchiaio e poi la si versa nel resto del composto. 

sono fissata con il filtraggio- o come cavolo si chiama questa operazione: lo so, ma non me ne pento. E' questione di mezzo minuto e si sporca un recipiente in più, ma non c'è come un grumo, anche piccolo, rimasto in una preparazione che ha il suo pregio anche nella consistenza vellutata che riesca a guastare tutto. Per cui, se siete come me, dateci dentro :-); altrimenti, perdonatemi e saltate il passaggio. 

ciao 

ale

L'ormone batte sul Due, in questa sesta puntata di XFactor, tutta dedicata alla Dance Music, dagli Anni 70 in poi: per l'occasione, Elio si traveste da Michael Jackson, la Maionchi da sua nonna, Ruggeri immola un rotolo di Domopak per farsi una cravatta e il parrucchiere della Tatangelo affronta l'immane prova di ringiovanire la sua cliente, trasformandola in una Marcella Bella di plastica. Svetta su tutti il Bravo Presentatore che, per la serie "A Volte Ritornano", veste di nuovo i panni di DJFrancesco, esibendo qualche km di tatuaggi sbiaditi e un paio di calzoni ecologici che inneggiano al riciclo dei post it.
E se mai restasse ancora qualche speranza sulle sorti della peggiore edizione del programma, queste vengono immediatamente spazzate via dalla prima- e speriamo ultima- esibizione collettiva dei ragazzi, con un medley urlato, secondo per orrore solo allo scempio che gli Ultrà della Serbia stanno facendo del nostro Ferraris e della mia città.

Davide, I'm outta love (Anastacia)- affronta il palcoscenico vestito come il protagonista de La Piccola Casa nella Prateria alla funzione domenicale, con l'ennesima scelta penalizzante. Non solo canta divinamente e tiene la scena come se avesse firmato un'esclusiva per Armani, ma non proferisce parola, nè sulla scelta del brano nè su quella del look: lo vedo per metà (la creatura è abbracciata al televisore), ma come al solito quello che sento mi piace e anche tanto. Riesce anche a restare impassibile quando la Maionchi commenta la sua carica erotica e ad abbozzare un sorriso, laddove altri le avrebbero risposto "nonna, ma che ..... dici???". Vince lui, l'ho già detto? Voto: 8

Dorina, Hot Stuff (Donna Summer)- Acconciatura da "mamma, cosa succede se metto due dita nella presa elettrica", tacco aggressive e voce ancora di più, Dorina affronta uno dei brani cult dell'icona della dance anni Settanta- e lo fa a modo suo. Il che, da queste colonne, non suona propriamente come un complimento. La ragazza ha un bel timbro e una grande potenza, ma le volte in cui l'intonazione va a farsi fottere sono troppe perchè possa calcare le scene con quella presunzione. La Tatangelo gioca la carta dell'umiltà ("prima dell'esibizione, era terrorizzata"), ma a me piacciono i fatti. E le troppe note perse per strada o dissimulate con grida da gola profonda rendono vano qualsiasi tentativo di dissimulazione. Voto: 6 meno meno (per il coraggio. A cantare conciata così)

Nevruz, Mi Vendo (Renato Zero)- La prima esibizione degna di un cantante, Nevruz la fa chiuso nell'angusto spazietto di un cesso- e pazienza se questo giudizio potrà offrire il fianco ai suoi detrattori. Fuori luogo l'ambientazione, perfetta l'interpretazione, con un timbro finalmente disciplinato, che fa risaltare la buona intonazione del ragazzo. La carta della versatilità del personaggio è inconscia, questa volta, ma trovatemi un altro che sappia passare senza colpo ferire dalla Signora Leonida alla toilette alla versione scatenata della Santanchè al Bilionaire, che balla sul cubo... Voto: 8
Momento migliore della serata, il Bravo Presentatore che chiede alla mamma di Nevruz che lavoro fa: "Esporto pere"

Ruggero, You're My First, My Last, My Everithing (Barry White)- La crema da notte è quasi finita, la creatura è ora che vada a dormire, a Genova hanno sospeso la partita e le nostre ferite da G8 riprendono a sanguinare, mia mamma ha il telefono messo male, tisana limone&zenzero o lampone e liquerizia?, fammi accendere la lavastoviglie che giulio di sicuro se lo sarà dimenticato e già che ci siamo chiudo anche la porta di casa e di corsa, che fra poco finisce di cantare e devo tornare davanti alla TV. Voto: N.P.

Cassandra, What a Feeling (Irene Cara): il momento più alto della serata si consuma prima dell'esibizione di questa ragazza, con l'intimazione tranchant di Elio, "canta e taci". Roba da inciderla col sangue sul frontone del tempio della musica, novello "Conosci te stesso" a Delfi- se solo ne avessimo uno. Cassandra esegue quasi alla lettera, perchè oltre a cantare balla ed esibisce un fisico da paura e tanto basta perchè i giudici dimentichino tutto: la sicumera la Tatangelo, Manuela e le stecche Ruggeri. Pure l'ormone della Maionchi ha un guizzo- "girati un po', che voglio rivedere il fondoschiena"- ma , prima che attacchi il coro dell'"o-le-le, o -la-la", la stoppa in tempo la signora d'Alessio, che, con lo stile di sempre, le chiede notizie sulla sua menopausa. Quando si dice "de cless is not uader"- Voto: 6

Dorina al ballottaggio- e si capisce subito che non è serata

DIP DI ZUCCHINE E CAPPERI
da S. Blake, 500 Stuzzichini

SALSE

"La parola salsa deriva dal latino "salsus" (salato), perchè è sempre stato il sale il condimento base di ogni cucina. Già in Mesopotamia nel III millennio a.C., poi in tutto il Meditteraneo, era diffuso l'impiego di salse per condire quasi tutte le preparazioni. Presso gli antichi Romani era famoso il garum (un condimento molto forte ndr.) , ma spezie ed erbe aromatiche (senape, coriandolo, cumino, aneto, timo, aglio, zafferano o pepe) venivano frequentemente utilizzate, come è riportato in Apicio, per salse e intingoli che costituivano una parte molto importante nella cucina romana. Si legge in Ateneo che tutti amavano i condimenti e che senza di questi nessuno avrebbero mangiato volentieri carne e pesce. Era importante, per la buona riuscita di un banchetto, conoscere le salse e quindi le spezie e, soprattutto, era importante saperle accompagnare ai cibi. Si legge, a questo proposito, in Orazio che non bastava, al mercato, prendere dal costoso banco dei pescivendoli tutti i pesci se non si conosceva la salsa che li avrebbe poi accompagnati. Le salse modificavano il sapore dei cibi, li rendevano più gustosi anche se non si poteva certo dire che il loro odore fosse altrettanto invitante. Plauto infatti dice che l’odore che si sprigionava dalle salse era analogo a quello che derivava dalla mescolanza del sudore e degli unguenti. Abbondante pepe e vino rendevano più saporite le biete insipide, e il solo pepe era consigliato per accompagnare un beccafico così come, ancora il pepe, veniva utilizzato per condire un pollo fatto a pezzi e cucinato in casseruola con brodo bollente. Plinio ricorda che la menta fresca, il cui aroma stimolava l’appetito, veniva unita in ugual misura alla lattuga per accompagnare piatti di pesce o di uova. Nel ‘300 Guillaume Tirel (il Taillevent, primo cuoco professionista francese di cui si conservi memoria) contribuì ad esaltarne la preparazione nel più antico libro di cucina francese: “Le Viandier”. Successivamente, sembra che i cuochi fiorentini arrivati alla corte di Francia con Caterina de' Medici (XVI sec.), arricchirono la varietà delle salse anche con il probabile antenato della besciamella: “lo bianco mangiare”. Sempre presso la corte di Francia, i cuochi spagnoli al seguito di Anna d'Austria (XVII sec.), portarono la salsa spagnola o bruna. Le salse possono essere sia calde che fredde. Talleyrand, principale esponente politico francese durante il Congresso di Vienna (1814), di fronte ai rappresentanti della Gran Bretagna, massima potenza della coalizione vincitrice, si consolava affermando: " L'Inghilterra ha tre salse e 360 religioni, la francia a tre religioni e 360 salse". Le calde, utilizzate sopratutto nei ricettari “professionali”, elencano fra le più importanti le così dette “salse madri”: la besciamella, la vellutata o bianca, la spagnola o bruna, e la salsa di pomodoro. Da queste originano tutte le altre, battezzate da Escoffier "les grandeurs” dell'arte culinaria francese, rappresentano una versione aristocratica degli intingoli della cucina popolare. Le salse fredde, che hanno contribuito ad arricchire i sapori della cucina casalinga, si può dire che derivano quasi tutte dalla maionese, chiamata anche “salsa condottiera”. "

Mi sembrava così esauriente e ben scritto questo brano che non ho potuto far altro che riportarlo integralmente. L'ho trovato su taccuini storici , un sito pieno di curiosità e notizie interessanti sul cibo. Vorrei solo aggiungere che la salsa Olandese è anch'essa una "salsa madre" perchè da lei partono diverse varianti che, a seconda dell'ingrediente aggiunto o variato, si trasforma in:

I Gennaro's possiedono tre macchine e decidono di venderle tutte e tre, per comprarne altre tre Considerato che, nelle more dell'acquisto, nessuno regala loro altre autovetture, nè decidono di adottarle, come è possibile che le Gennaro's cars ora siano 4???

SALSA BIANCA ALLE MANDORLE
(ricetta presa da qui)

Ufficialmente, questa ricetta non dovrebbe aver nulla a che fare con le "nostre" salse di noci e salse di pinoli: le mandorle non appartengono alla tradizione ligure e la fonte è un libro (da sbavamento) che non lascia spazio a fraintendimenti di alcun genere: una produzione tutta francese, con un titolo inglese.
C'è da dire, però, che gli ingredienti sono pressocchè gli stessi, tanto che ieri, dopo averla accompagnata ad un pesce delicato e dopo essercela mangiata direttamente dal barattolo, abbiamo condito con gli avanzi un bel piatto di troffie.
Per cui, io copio alla lettera, aggiungo le mie modifiche e lascio a voi l'ardua sentenza: fermo restando che, quando una cosa è buona, non c'è albero genealogico che tenga...


150 g di mollica di pane
2 spicchi d'aglio (uno solo- e già si sentiva)
150 g di mandorle (un po' di più, ma dipende dalle mandorle: le mie non erano granchè)
6 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiai di aceto di Xeres (non l'ho messo, ma solo perchè me lo son proprio dimenticato...e dire che ce l'ho, porca miseria...)
sale e pepe

Ammollare la mollica in 300 ml di acqua (ho messo il latte, stessa quantità), per 30 minuti
Frullatela con l'aglio sbucciato, le mandorle, l'aceto e l'olio d'oliva. Salate e pepate

E' assolutamente perfetta col pesce, tipo spigola, branzino o trota, anche salmonata. Un po' diversa dalla solita maionese, molto più incisiva e raffinata. Promossa a pieni voti, insomma.

Buon fine settimana
Ale

Siccome ogni promessa è debito- e soprattutto siccome molto eufemisticamente "le avete richieste a gran voce"- vi beccate le prime due rece dell'elenco dei libri dello scorso post. Meritereste che non ci fosse nessuna ricetta a parziale sollievo dalla lettura impegnata che segue, ma siccome sono sempre più buona, vi metto entrambe. "Rice &Rece", per farla breve...

Fred Vargas: Scorre la Senna- Einaudi, 13,00 euro
Prima che vi affanniate a correre in libreria, per aggiungere un altro romanzo alle storie del commissario Adamsberg, vi dico subito che stavolta son racconti. Adamsberg c'è sempre, così come ci sono Danglard ed altri colleghi del 5° Arrondisement, ma l'ampio respiro del romanzo, gioco forza, non c'è. In compenso, sono tre bei racconti, tutti incentrati intorno a tre personaggi della personalissima galleria di questa scrittrice, nella solita, perfetta, ineffabile fusione fra reale e surreale. Sia chiaro: la Vargas è così brava che noi nemmeno ce la meritiamo, una scrittrice così. Perchè con lei, c'è sempre qualcosa che ci sfugge, che non siamo in grado di trattenere, anche se ritorniamo indietro di qualche riga, assaporiamo fino in fondo la sua scrittura e le sue trame, riflettiamo sui suoi messaggi. In un mondo dove tutto è incasellato in schemi precostituiti ma tranquillizzanti, la Vargas è l'incarnazione del borderline. E' borderline la sua prosa, così evocativa e sospesa da rasentare la pura poesia; sono borderline le sue trame, sul filo del rasoio fra un irrazionale arcaico ed arcano e una ragione moderna, che riordina e spiega; sono borderline i suoi personaggi, emarginati per forza e per scelta, ostinati difensori di scelte e punti di vista altrettanto ai margini, perché al di fuori di basse logiche di successo, denaro, omologazione. E, soprattutto, è borderline il commissario Adamsberg, a metà fra l'eroe e l'antieroe, fra la lucidità e l'intuizione, fra l'accettazione e il rifiuto di un sistema a cui appartiene per ruolo e per grado, ma da cui si distacca per l'originalità dei metodi e la sensibilità del carattere. Per quanto si possa cercare, non si troverà mai nella storia del giallo un investigatore simile a lui: così come non ci si potrà affezionare a nessun altro come a lui, a questo piccolo e scuro uomo dei Pirenei, che ha appreso dalla montagna la virile dignità della fatica e della sopravvivenza quotidiana e dalla vita la lezione, altissima, di una eticità che travalica le apparenze e che fa di lui il punto di intersezione fra ciò che è integrato e ciò che non lo è.
Questi racconti sono bellissimi, a conferma che non c'è genere letterario con cui non si possa misurare, con soddisfazione, un grande scrittore. E la Vargas, fidatevi, lo è.

Ecco, lo sapevo: troppo lunga, anche stavolta. Di Bill Brayson e della sua passeggiata nei boschi, parliamo domani.

E non è tanto perché è il più "longevo" fra i detentori delle tre stelle michelin, o perché ha inventato la nouvelle cusine "vera", quella dello sdoganamento della fantasia e della legittimazione dell'assaggio e della degustazione, al posto delle grandi abuffate degli anni precedenti, ma perchè è stato davvero lo chef della svolta: se i cuochi dei grandi ristoranti hanno fatto il gran salto da onesti artigiani a imprenditori coraggiosi, professionisti attenti a tutto quanto fa ristorazione di alto livello, dalla scelta delle materie prime ai corredi di sala, indiscusse star del nostro tempo, è a Paul Bocuse che lo si deve.
Gli si dovrebbe la stessa attenzione anche nello stile, mai oltre le righe, e nel coraggio della coerenza: non ha esitato a disconoscere le degenerazioni della sua creatura più importante (prese ufficialmente le distanze dalla nouvelle cusine quando ne constatò l'incolmabile distanza fra le sue proposte), non ha premuto l'acceleratore sulle sperimentazioni, ha sempre mantenuto una meravigliosa umiltà, grazie alla quale non ha mai perso il senso dell'ospitalità ( alla faccia degli chef che neppure si degnano di salutare il cliente) e neppure la voglia di mettersi in gioco, senza chiudersi nell'autoreferenzialità o, peggio ancora, nell'insano culto della propria immagine. Insomma, un modello di abilità, di stile, di inventiva e di classe, a cui dobbiamo anche un rispettoso recupero della tradizione, come questo meraviglioso dolce dimostra.

BUDINO DI NATALE ALLA FRANCESE