Finalmente è esplosa la primavera, iniziano le giornate calde, almeno al pomeriggio si superano i 20°C, e nelle botteghe dei fruttivendoli arrivano le prime fragole italiane. Inutile sottolineare che sono più profumate, più saporite, più dolci. quindi quando ho visto sulla rivista Sale & Pepe (numero di maggio 2000) questa ricetta mi è venuta una voglia matta di replicarla.

E' di una facilità imbarazzante, chiamarla ricetta non è nemmeno corretto, chiamiamola preparazione...in fondo è sufficiente mettere in forno ed il gioco è fatto!

Quindi per la rubrica Vista in rivista vi presento queste monoporzioni in ceramica (quelle della crema catalana), con ananas fresco, ma viene bene anche con quello in barattolo già affettato e qualche fragolina....non è un ottimo dolce leggero e carino da portare in tavola? 

Ingredienti per 6 persone

1 ananas  (o 1 scatola di ananas in conserva)

10 fragole

zucchero di canna

foglie di menta

Utilizzare delle monoporzioni che possono sopportare il forno.

Dispensare in ogni monoporzione da forno 1 fetta di ananas intera e qualche cubetto così da riempire le parti vuote  (altra disposizione potrebbe essere tagliare a metà 2 fette di ananas e metterle sfalcate una sull'altra, tipo tegole).  Cospargere la frutta con 1 cucchiaio di zucchero di canna.

Mettere in forno funzione grill a 250°C per 4-5 minuti, fino a rendere la superficie ben colorata (io ho infornato a forno freddo). Sfornare e lasciare intiepidire.

Tagliere le fragole fresche a pezzetti, e sfogliare la menta.

Decorare con pezzetti di fragola e foglioline di menta.

Servire.

Ecco le altre proposte:

Daniela Gattò di pollo patate e piselli 

Milena  Involtini di prosciutto cotto con mascarpone e gorgonzola  

Natalia Toast con caciotta e prosciutto crudo 

 

Eccoci con il primo appuntamento dell'anno della nostra rubrica "Vista in rivista"! 

Bentornati e Buon Anno a tutti! Ho voluto iniziare alla grande con un polpettone per le grandi occasioni! Il polpettone, un piatto quasi povero, che può diventare protagonista della vostra tavola con le giuste accortezze e gli ingredienti di qualità.

Questa ricetta è tratta da Buona Cucina di settembre 2003, una rivista che oggi non viene più stampata ma che riportava ottime ricette, semplici ma con qualche particolare che le rendeva uniche!

Ma passiamo subito alla ricetta!

Ingredienti

600g di fesa di vitello macinata

150g di salsiccia

4-5 fette di prosciutto cotto di Praga

80g di Parmigiano Reggiano grattugiato

2 uova

2 fette di pancarrè

latte

30g di pistacchi

noce moscata

1 confezione di pasta sfoglia

1 cucchiaio di olio d'oliva

sale e pepe

Mettere il pancarrè in ammollo con il latte. Mescolare la fesa di vitello con la salsiccia spellata e sbriciolata, unire poi il pane ben strizzato, il formaggio grattugiato, la noce moscata, i pistacchi, il sale e il pepe. Mescolare bene con una forchetta, così da rendere omogeneo.

Trasferire il composto su di un tagliere e con le mani inumidite formare un polpettone, avvolgerlo con carta forno, bucherellare con uno stecchino, posizionarlo sulla leccarda. Cuocerlo in forno già caldo, a 180°C per 40 minuti, sfornare e lasciare intiepidire.

Prima di avvolgerlo nella pasta sfoglia

Stendere la pasta sfoglia, ricoprirla con il prosciutto di Praga, poi posare il polpettone tiepido, avvolgere con la pasta sfoglia e con l'impasto rimasto ritagliare delle decorazioni. Spennellare la superficie con il latte e rimettere in forno a 180°C per 30 minuti.

Sfornare e lasciare intiepidire prima di tagliare. Servire con peperoni grigliati sott'olio.

Prima della cottura

Ecco le proposte delle amiche foodblogger:

Daniela:   Succo di mela speziato  

Milena: Insalata dolceamara al cavolfiore con scaglie di parmigiano  

Natalia:  Bolo de Laranjas: torta di arance frullate, mandorle e cioccolato 

Eccoci al secondo appuntamento di La Pasta è magia, questa rubrica dedicata a tutti quelli che, come noi, amano la pasta sia quella fatta in casa sia quella acquistata pronta,  il nostro intento è quello di proporre cose nuove, sfiziose insomma con quel "quid" in più, vediamo un po' se ci riusciamo!

Oggi vi porto in provincia di Parma, a Samboseto, una piccola frazione dove sorgeva tanti anni fa la trattoria Cantarelli (chiusa nel 1982), un tempio della buona cucina; è famosissimo il loro Savarin di riso, che non sarebbe altro che uno sformato di riso guarnito di lingua salmistrata e arricchito con funghi, polpette di filetto di manzo triturato con verdure, formaggio di grana stravecchio e uova. 

Questa trattoria era davvero un mito (una delle prime in Italia a ricevere la stella Michelin), ho scoperto della sua esistenza solo qualche mese fa, gironzolando sul web, sono incappata in questo articolo, che mi ha letteralmente affascinato. Ho iniziato a cercare il libro delle loro ricette ma pare sia introvabile, così intrigata dai nomi dei loro piatti ho chiesto la ricetta delle sfogliatelle di ricotta in un gruppo di cucina parmigiana. Non ci crederete ma un signore gentilissimo mi ha postato un ritaglio di giornale (penso sia La Gazzetta di Parma) di tanti anni fa (ecco la foto) con la ricetta precisa precisa.

Come non provarci? Naturalmente ho variato un poco le indicazioni: una pasta all'uovo così ricca non mi sento di farla, stessa cosa vale per l'uso delle sottilette (ricordiamoci che eravamo negli anni 60-70).  Ho utilizzato, in sostituzione, un formaggio a pasta filata (tipo Galbanino per intenderci), e la sfoglia è la classica emiliana (1 uovo 100g di farina) però il senso del piatto l'ho lasciato intatto (almeno spero) e sono stata strafelice di cucinarlo, assaggiarlo e condividerlo con voi! 

Quest'anno la classica pastiera napoletana non bastava più, complice un bar che frequento spesso alla domenica e che oltre a presentare un bancone di pasticcini favolosi di origine campana, sfogliatelle & Co, aveva una zona separata con casatelli, tortani a gogo, mi ha convinto a provarci con qualche altra preparazione pasquale tipica di quella zona d'Italia, dove la cucina è davvero al TOP.

Così dopo aver letto la ricetta di Peppe Guida in un gruppo su Facebook ho pensato di cimentarmi nella mia prima Pizza Chiena, ecco la ricetta con le mie modifiche (poche) tra parentesi.

E' davvero favolosa, l'impasto è morbido e setoso, il ripieno ricco e goloso, ed è ottima pure il giorno successivo, questa ricetta è da tenere stretta!

Ingredienti

500 g Farina per pizza

250 g Acqua

80 g Sugna (io 40g di burro)

10 g lievito di birra fresco

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale

Sciogliere il lievito di birra in 100 g di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero e farlo riposare per 10 minuti in modo che si attivi. Cominciare ad impastare la farina con 150 g di acqua e il sale, quindi aggiungere anche il lievito attivato e poi quando risulta incordato, sempre impastando, incorporare anche lo strutto. Continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico (impasto davvero setoso!). Far riposare l’impasto coperto con un canovaccio, fino al raddoppio di volume (ho utilizzato il programma lievitazione/pane del mio microonde che impiega 40 minuti).

Per il ripieno 

150 g Salame napoletano

150 g Salsiccia secca (omessa)

150 g di ricotta (io, 250g)

150 g Provolone (io, piccante)

100 g  Parmigiano grattugiato (oppure un po’ di parmigiano e un po’ di pecorino)

3 Uova (io, 2)

Pepe (omesso)

Tagliare a cubetti i salumi e i formaggi e tenerli da parte. Battere le uova, aggiungere il parmigiano (e il pecorino, per un sapore più intenso), la ricotta e mescolare il tutto. Quindi aggiungere anche i salumi, i formaggi a cubetti, ed il pepe se piace, e mescolare ancora. 

Stendere più della metà dell' impasto e trasferirlo in uno stampo, di 24-26 cm di diametro, rivestito di carta forno. Versare il composto di ricotta, uova, salumi e formaggi nel guscio di sfoglia, coprire con l'impasto rimanente, sempre steso, e poi sigillare bene i bordi in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. 

Spennellare la superficie della pizza chiena con del latte a piacere (l'ho dimenticato) e forare con un o stuzzicadente. Ho avanzato un poco di impasto e ci ho preparato una pizzetta, infornata assieme (ma cotta circa 15-20 minuti)

Infornare a 180 gradi per circa 50 minuti(funzione statico), controllare che sia ben dorato.

Far raffreddare bene prima di servire.

Oggi con Menù lib(e)ro siamo da Cristina, la nostra chef di questa tappa, e assieme prepareremo i dolcetti di fine pasto, quelli da servire con il caffè!

La ricetta che ho scelto ha origini sarde, un dolce dai caratteristici gusti mediterranei, che si prepara in occasione di feste speciali o nelle festività.
Può essere realizzata con qualsiasi tipo di miele, anche se è consigliato il miele di lavanda, per il suo profumo caratteristico.
Sebbene la sua preparazione richieda un paio di giorni, non è affatto complicata o laboriosa, l'aspetto è molto invitante e il gusto gradevolmente dolce senza essere stucchevole, merito degli oli essenziali dell'arancia.

La ricetta è tratta dal Grande Dizionario Enciclopedico de La Cucina Italiana.




Ingredienti
per 25 dolcetti

4 arance non trattate

120g di miele (circa)

50g di mandorle a filetti






Lavare bene le arance e spellatele con un pelapatate in modo da separare la parte arancione dalla parte bianca. Mettere a bagno per 24-48 ore, cambiando l'acqua almeno 4 volte.
Questa operazione è necessaria per ammorbidire le scorze e attenuare il sapore leggermente amarognolo.
Nel frattempo in una padella antiaderente tostare le mandorle (è possibile farlo anche nel forno, ma a mio parere sul fornello si controllano meglio e risulta più veloce).
Passato il periodo di ammollo,  scolarle, tagliarle a listarelle sottili (julienne), pesarle così da avere la quantità precisa di miele.
Prendere la stessa quantità di miele (nel mio caso 120g), metterlo in padella e farlo sciogliere a fuoco basso. Unire le scorzette. Cuocere per circa 20 minuti, mescolando spesso e controllando non non si asciughi troppo, negli ultimi minuti unire le mandorle tostate.
Togliere il composto dal fuoco, attendere qualche minuto che si raffreddi e poi distribuire in pirottini di carta.
E' possibile anche stenderlo in una teglia e poi, quando freddo, tagliarlo a cubotti.



Con questa ricetta partecipo a Menù lib(e)ro

Buona Pasqua a tutti!!!!

Per festeggiare la S. Pasqua quest'anno vi propongo un assaggio di deliziosi dolcetti brasiliani che vengono preparati proprio in occasione di questa festività, sono i Paçoca de amendoim.

Sono molto semplici da preparare e forse anche per quello molto diffusi in quel paese, ogni famiglia ha la sua ricetta e questa arriva direttamente da là, da un nipote di  Annalena.

Ma bando alle ciace e passiamo alla ricetta.
Attenzione, si impiega più tempo a leggerla che a farla!!!



Ingredienti
(circa 15-20 pezzi)
250 g di arachidi sgusciate ma con la pelle
200 g di biscotti secchi vitaminizzati (quelli per bambini)
250 g di latte condensato

Come prima cosa tritare grossolanamente le arachidi dopo averle tostate velocemente in tegame o nel forno, così da far perdere umidità.

Utilizzare un frullatore, così da renderle una farina finissima, ma consiglio di interrompere  spesso per non scaldare il prodotto, rischierebbe di ossidarsi essendo ricco di grassi. Versare in una ciotola grande.

Nel frullatore mettere i  biscotti (io  ho usato i Montefiori, perchè mi piacciono!) e  frullarli a polvere.

Mescolare i biscotti alle arachidi, muovendo le mani come quando si contano i soldi, questo movimento è utile per fare in modo che il grasso delle arachidi ricopra la polvere di biscotti.

Aggiungere il latte condensato e mescolare fino a rendere il composto sodo e compatto.

Foderare una teglia rettangolare (20cm x 28cm) con pellicola per alimenti, versare il composto e compattare bene con mani in modo da ottenere una superficie ben liscia,  dovrà essere dello spessore di circa 2cm (mi sono aiutata con il batticarne).

Mettere in frigo per almeno 1 ora prima di tagliare a quadrotti di 4 o 5 cm di lato.



Se desiderate fare un giro attorno al mondo con ricette pasquali della tradizione, non perdetevi questo post sul blog MTChallenge e pure quest'altro, sono tratti dal MagAboutFood!

Oggi giornata speciale!!! E' la giornata della Pastiera Napoletana al Calendario del Cibo Italiano!
Questo dolce buonissimo della cucina campana è il classico dolce di Pasqua!
vi è anche una leggenda legata a questa torta, la protagonista è la sirena Partenope, che incantata dalla bellezza del golfo, disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, pare avesse deciso di stabilirsi lì.
Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare con canti d'amore  le popolazioni della zona.
Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e per ringraziarla, decisero di offrirle dei doni preziosi e  sette bellissime fanciulle dei villaggi vicini al golfo furono incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope.
- la farina, forza e ricchezza della campagna;
- la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle;
- le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova;
- il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura;
- l’acqua di fiori d’arancio, perché anche i profumi della terra solevano rendere omaggio;
- le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo;
- lo zucchero, per esprimere l’ineffabile dolcezza profusa dal suo canto.

La sirena accettò felice e si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina  dove depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati anche essi dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.

Questa leggenda non è bellissima?

Be quest'anno la mia pastiera, confezionata con la ricetta tradizionale, è davvero molto buona, la ricetta è di Anna e del risultato sono stata molto soddisfatta, grazie finalmente ci sono riuscita a prepararla come desideravo!
Grazie  Anna!



Ingredienti (diam 28cm)

Pasta frolla
500g di farina
1 uovo intero grande
2 tuorli grandi
150g di zucchero
250g di burro
1/2 bacca di vaniglia ( i semini)
la scorza grattugiata di 1/2 limone
1 cucchiaio di latte
un pizzico di sale



Nel mixer frullare velocemente il burro (freddo) a pezzetti con la farina fino ad ottenere uno sfarinato, unire lo zucchero, l’uovo, i tuorli e il sale, azionare ancora.
Aggiungere il latte così da renderlo un impasto omogeneo, ma non troppo morbido.
 Avvolgere la pasta frolla in una pellicola e far riposare in frigo per circa un’ora finché non si sarà rassodata (io una notte).

Farcitura
210g di grano cotto
50ml di latte
15g di burro
la buccia grattugiata di 1/2 limone
350g. di ricotta vaccina ben scolata
300g. di zucchero
2 uova grandi intere
1 tuorlo grande
1/2 bacca di vaniglia (i semini)
2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
un pizzico di cannella
la buccia grattugiata di mezzo limone
75g di arancia candita a pezzetti





Versare in un tegame il latte, e il  burro, aggiungere il grano cotto  grano e la buccia grattugiata del limone. Cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti mescolando, fino ad ottenere una crema quasi omogenea. Raffreddare.

Montare con le fruste elettriche la ricotta (scolata e asciugata con carta assorbente) con lo zucchero fino ad ottenere un impasto areato e fine. Unire sempre montando le uova, una alla volta, la vaniglia, l'acqua di fiori d'arancio, un pizzico di cannella e la scorza grattugiata di limone. Lavorare bene. Solo alla fine unire la crema di grano e i canditi precedentemente ridotti a pezzettini amalgamare ancora per un minuto.
Stendere la frolla, con essa foderare 1 ruoto da 28 (si avanzerà della frolla, ho preparato una crostata diam 18cm con marmellata) precedentemente imburrato, versarvi il ripieno facendo attenzione a non raggiungere il bordo della teglia (occorre fermarsi circa un dito sotto al bordo), decorare con strisce  di pasta frolla (da tradizione dovrebbero essere 7 come gli ingredienti della leggenda) formando il classico motivo decorativo.
Fare attenzione a fissare le strisce al bordo di frolla,come da fotografia, in modo che così non scendano nel ripieno.

Cuocere in forno (funzione lievitati, dove il calore si sviluppa maggiormente da sotto) a 180° per circa 50 minuti avendo cura di ruotare le teglie a metà cottura, coprire con alluminio se la pastiera dovessero scurirsi troppo.
Sfornare e lasciare raffreddare.

La pastiera come è noto avrebbe bisogno di 3 giorni di riposo per permettere ai suoi aromi di amalgamarsi e fondersi in un’unica fragranza, provateci ;)

Questo mese a Quanti modi di fare e rifare si cucina con ricette della mia regione: Emilia Romagna. Siccome tra pochi giorni è Pasqua si è deciso di preparare una minestra tipica per questa festività: la minestra del Paradiso detta anche minestrino di Pasqua.
La ricetta è semplice  e gli ingredienti sono:  un brodo di carne, fatto come si deve, uova, pane e formaggio; ingredienti di base, insomma, ma associati con la sapienza dei nostri antenati.
Questa ricetta era anche sul quaderno della mia nonna, e le dosi sono identiche a queste, che però sono tratte  dal libro “ le Ricette Regionali Italiane” edito da Solares.
Gli appunti della nonna riportavano anche la possibilità di montare gli albumi, ma sinceramente questo passaggio non mi convinceva e così ho replicato senza la minima variazione.
Ecco quindi il risultato!



Ingredienti per 2 persone

4 uova
40g di Parmigiano Reggiano grattugiato
20g di pane grattugiato
500 ml di  brodo di carne
noce moscata, sale



Preparare un buon brodo di carne.
(Solitamente metto in una pentola con circa 2 litri di acqua fredda 700g circa di carne di manzo (pernice), una costina di maiale e un ossobuco di vitello, attendo che l'acqua inizi a bollire, tolgo la schiuma che si forma, e aggiungo le verdure: 1 carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio di aglio e 1 cipolla piccola  con 2 chiodi di garofano. Faccio bollire a fuoco basso e coperto per un paio di ore almeno).

Prendere 500 ml e mettere sul fuoco.

In una zuppiera, rompere le uova, aggiungere il parmigiano grattugiato, il pane grattugiato e la noce moscata, sbattere con una forchetta.

Unire  il composto al brodo e non appena riprende il bollore cuocere un paio di minuti.

Servire accompagnando altro Parmigiano grattugiato.

Con questa ricetta partecipo a Quanti modi di fare e rifare.

La putizza nell'immaginario familiare è sempre stato considerato un dolce buonissimo e difficilissimo da realizzare.
Tutto questo era dovuto ad una zia acquisita di origine friulana che ad ogni Natale o Pasqua venisse invitata declamava sempre questo dolce meraviglioso, farcito di ogni ben di Dio, che segnava le sue feste da bambina. Purtroppo in cucina era una ciofeca, cucinava i soliti 4 piatti (con la polenta però non la batteva nessuno!), e questo la giustificava sul fatto di non provare assolutamente a cimentarsi con la putizza.
Quando lo scorso 28 gennaio Giornata Nazionale della Putizza /gubana sul Calendario del Cibo Italiano Roberto Zottar ha descritto così bene questo dolce, con la sua storia e la geografia, ho ricordato le parole della zia e la voglia di mettermi alla prova ha prevalso, complice naturalmente è stato il contest.
Ed eccomi qui a presentare la mia putizza per il contest: impasto viene da un mix delle ricette proposte da Roberto e la farcitura dai gusti di mio figlio, albicocche essiccate, il cioccolato fondente, gli amaretti bagnati in marsala aromatizzato alle mandorle.


Ingredienti per la pasta

15 g di lievito di birra
500g di farina (W340; P/L0,60)
150ml di latte tiepido
90g di burro
80 g di zucchero  a velo
1 arancia bio (scorza grattugiata)
1  limone bio (scorza grattugiata)
un uovo intero e 2 tuorli

250g di albicocche secche
200ml di marsala alle mandorle
100 cioccolato fondente al 75%
100g di amaretti sbriciolati

1 uovo intero con 2 cucchiai di acqua

E questo mese all'MTC si va di Sartù di riso, e chi lo avrebbe detto!
Tutti ci aspettavamo una ricetta tipica della terra della vincitrice, Marina, e invece lei ci ha steso tutti, scegliendo una ricetta tipica di Napoli.
Sono stata davvero soddisfatta della sua scelta, l'idea di cimentarmi in una ricetta della tradizione mi affascina sempre, infatti in un primo tempo pensavo di "copiarla"pari pari, ma poi, come sempre, la voglia di interpretare e dare una svolta personale alla ricetta prende il sopravvento.
Così ho ripreso la ricetta della Bomba di riso piacentina, piatto della mia città e ho pensato di trasformarla in un sartù, utilizzando la carne di quaglia (sarebbe di piccione, ma ormai non si trova più e tutti optano per la quaglia o anche carni miste) per le polpette, gli asparagi del Consorzio piacentino (che sono pure di stagione) e il Cacio del Po, un formaggio a pasta semicotta, stagionato da 60 a 120 giorni, prodotto con latte vaccino intero crudo, purtroppo è poco conosciuto, ma ha un gusto piacevole ed è prodotto proprio a Monticelli d'Ongina (Pc).
Per la sala ho preso spunto dal grande Pellegrino Artusi, in pratica è la sua salsa bianca n. 124, a cui ho aggiunto la purea di asparagi e tolto il tuorlo d'uovo.
Ora vi lascio subito la ricetta.




Ingredienti

Sugo asparagi
400g di asparagi
1 scalogno
olio evo
sale e pepe

Sugo di funghi
300g di funghi misti
20g di funghi porcini essiccati
1 scalogno
olio evo
1/2 carota
prezzemolo
1 spicchio di aglio
sale e pepe bianco

Polpette
2 quaglie (da 350g, spolpate 150g)
1 panino
50g di latte
1 uovo
sale e pepe bianco
2 cucchiai di farina
erba cipollina

Sartù
400g di riso carnaroli
1 scalogno
olio evo
1litro di brodo di carne
50g di parmigiano grattugiato
3uova intere
100g di Cacio del Po
pane grattugiato
burro

Salsa agli asparagi
100g di burro
25 g di farina
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
400ml di brodo vegetale
300g di asparagi
sale

Questa ricetta utilizza tante preparazioni: sughi vari, polpette, formaggi e un risotto, ma andiamo con ordine!

Sugo di asparagi: lavare accuratamente gli asparagi tagliarli a tocchetti e lasciare da parte le punte.
Scaldare in una padella 2 cucchiai di olio evo, soffriggere a fuoco basso uno scalogno tritato fine, dopo qualche minuto quando risulta quasi trasparente unire i tocchetti di asparagi , salare e pepare.
Aggiungere qualche mestolo di acqua e cuocere circa 10 minuti, unire le punte edopo un paio di minuti spegnere il sugo (che dovrà essere piuttosto asciutto, al limite negli ultimi minuti alzare la fiamma).

Sugo di funghi: mettere in ammollo i funghi essiccati in acqua tiepida per un'oretta.
Preparare il soffritto, scaldare 3 cucchiai di olio evo, aggiungere lo spicchio di aglio, lo scalogno e la carota tritati fini, dopo 5-6 minuti unire i funghi secchi, e poi quelli freschi a pezzetti. Aggiustare di sale e pepe bianco.
Cuocere una decina di minuti, aggiungendo l'acqua di ammollo dei funghi (filtrarla per evitare il rischio di sabbietta). Spegnere e cospargere con un poco di prezzemolo tritato (anche in questo caso il sugo dovrà essere ben asciutto).

Polpette di quaglia: spolpare due quaglie, togliere la pelle e tritare a coltello in modo da avere un composto quasi omogeneo (vedi tartare piemontese), condire poi con erba cipollina tritata, sale e pepe.
Dopo aver ammollato nel latte un panino senza crosta, unirla alla carne insieme ad un uovo intero, amalgamare il tutto e formare delle piccole polpette, dimensione nocciola grande. Passare nella farina e friggere in olio evo ben caldo (controllare la temperatura circa 160°C).
Scolare su carta assorbente.

Brodo di carne: le carcasse delle quaglie, con una braciola di vitello e un pezzetto di coda di bovino, vengono messe in acqua fredda, e portato a bollore a fuoco vivace. Schiumare aggiungere una piccola cipolla, una costa di sedano e una carota, salare e proseguire la cottura per un'ora e mezza.

Risotto: scaldare l'olio, unire lo scalono tritato, dopo qualche minuto aggiungere il riso e tostare a fuoco alto. Iniziare ad aggiungere il brodo di carne gradatamente, e mescolare  durante la cottura, in modo da favorire la fuoriuscita dell'amido dal chicco di riso. Cuocere un paio di minuti meno rispetto a quanto riportato sulla confezione, e arrivare a cottura in modo che sia asciutto (io,ìl mio riso cuoce in 18 minuti, mi sono fermata a 15 minuti).
Togliere dal fuoco, mantecare con il formaggio e poi unire un uovo alla volta.

Sartù: prendere lo stampo apposito, imburrarlo con cura e in modo omogeneo, cospargerlo di pane grattugiato, riempire con il risotto che nel frattempo di era quasi raffreddato e aveva una consistenza quasi compatta.

Eccolo tagliato a metà  il giorno successivo

L'interno dello stampo deve essere ricoperto con uno strato di circa 1-1,5 cm di riso, iniziare a farcire: primo strato sugo di asparagi, pezzetti di Cacio del Po, sugo di funghi e poi uno strato di polpette. Procedere con uno strato di riso (sempre di 1 cm, utile alla stabilità del sartù), poi ancora asparagi, cacio, funghi e polpette. Ricoprire con il riso, pressare bene con un cucchiaio e cospargere di pane grattugiato e qualche fiocchetto di burro.

Cuocere in forno già caldo a 180°C, funzione statico per 30-35 minuti (controllare la crosticina in superficie).
Togliere dal forno aspettare circa 20-30 minuti e poi ribaltare sul piatto di portata (proprio come fareste per una torta.

Salsa di asparagi: cuocere in padella gli asparagi a tocchetti con un poco di olio per circa 10-12 minuti, aggiustando di sale. A cottura ultimata frullare con minipimer gli asparagi fino ad ottenere una crema verde omogenea.
In una  seconda pentola sciogliere metà del burro, unire la farina e continuare a mescolare fino ad ottenere il color nocciola, a questo punto aggiungere lentamente il brodo vegetale. Senza farla bollire troppo unire il resto del burro e l'aceto. Mescolare con energia e amalgare il passato di asparagi. Aggiustare di sale.

Servire il sartù con qualche polpetta sulla sommità e la salsa di asparagi a lato.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n.65