...perchè mi sono infilata una stramaledetta spina di quelle stramaledette assi in un dito, porcaloca.

Se vedete una con un medio che sembra un mattarello, cambiate marciapiede, che oggi non è cosa...

Eccomi con un'altra ricetta con il pepe come ingrediente principale. In questo caso parliamo, come si intuisce vagamente dalla foto :-) qui sopra, del pepe di Sichuan. Parliamo ancora un attimo di alcuni aspetti di questo "non pepe", prima di utilizzarlo.
Innanzitutto, a differenza del pepe vero, per quello di Sichuan i semi vengono scartati e si adoperano solamente i gusci. E’ più delicato, come aroma, del pepe, ma grazie ad una particolare sostanza che contiene, quando l’effetto piccante svanisce, lascia in bocca un aroma che ricorda il limone e si avverte un leggero e piacevole intorpidimento.
In Cina, sua regione d’origine, viene utilizzato smesso insieme ad altre spezie:

1. con anice stellato e zenzero si adopera per insaporire anatra, pollo pesce e melanzane.
2. Nel Ma la (Cinese: 麻辣; pinyin: málà; letteralmente "intorpidente e piccante") , una miscela di spezie tipica della cucina di Sichuan, è mescolato con il peperoncino ed è l'ingrediente principale di una celebre salsa di accompagnamento.
3. Nel Hua jiao yan (Chinese semplificato: 花椒盐; pinyin: huājiāoyán), una miscela di pepe di Sichuan e grani di sale, tostati e bruniti in una wok,  si usa per insaporire le carni bianche.
4. Nel Shichimi togarashi, il pepe di Sichuan viene unito ad altre sei spezie per creare proprio questa miscela tradizionale giapponese, molto utilizzata in zuppe, tagliolini, piatti di carne bianca e diversi piatti a base di riso, quali torte di riso, agemochi e cracker di riso. 
5. Il suo olio, infine, unito a zenzero , zucchero di canna e aceto di riso necessario per preparare i tagliolini fritti. 

Nella cucina Tibetana, dove è considerato un ingrediente fondamentale, si usa spesso insieme ad aglio, zenzero e cipolla per profumare piatti a base di carne, in particolare di maiale, mentre in Giappone lo adoperano nella preparazione di tagliolini, zuppe e pollo, utilizzando spesso anche le foglie della pianta per decorare i piatti. 

Nella cucina occidentale si utilizza anche per alcuni dessert, come la mousse al cioccolato, che esalta proprio le sue speciali caratteristiche organolettiche od insieme a fragole e frutti rossi. 

Una curiosità : in Cina lo si adopera anche in campo curativo, per la sua azione antipruriginosa ed antidolorifica, perfino contro il dolor di denti: tant’è che la sua pianta d’origine viene chiamata anche “albero del mal di denti”!
Ed ora eccovi la ricetta di oggi con cui utilizzare il pepe di Sichuan. E', veramente, più una non ricetta, cosicchè l'ho affiancata ad una ricetta tradizionale inglese, il potted salmon, composto da salmone fresco e affumicato. Ho scelto entrambe le versioni per smaltire un po' di scorte delle festività, nel caso, come me, siate golosi di salmone e un po' ve ne fosse avanzato. Ad ulteriore vostro piacere ho aggiunto anche una versione della mitica Nigella, come sempre iper-rapida. Nelle altre due ricette vengono usati pepe nero e bianco, cosicchè la vostra scelta può meglio spaziare!

Cominciamo dalla più semplice, la

Smoked salmon paté

Le dosi sono un po' fatte ad occhio. Diciamo che useremo per 

200 gr di salmone

100 gr di burro a temperatura ambiente

un cucchiaino di aneto (fresco va meglio, ma può andare anche secco, aumentando leggermente la dose)

uno o due cucchiai di succo di limone

qualche grano di pepe di Sichuan

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Ho trovato questa ricetta per caso, mentre con Ale spulciavamo il web alla ricerca di qualcosa di gustoso da preparare con la melagrana in funzione della nostra amatissima rubrica


Per tutte le spiegazioni, calendari e partecipanti,  tutte le notizie le trovate qui, ma tanto per un, come dire, riassunto prêt-à-porter, la divisione per altre due settimane sarà questa: da noi il Lunedì, da Fabio e Annalu il martedì, da Stefania il mercoledì, da Flavia il giovedì e da Mapi il venerdì, mentre la successiva settimana sarà tutta delle vincitrici del contest di Stefamia, che sono Emanuela di Arricciaspiccia, Eleonora di Burro e Miele, Giulia di Rossa di Sera, Mai de Il Colore della Curcuma e Stefania di Profumi e Sapori. 

Le variazioni che ho apportato alla ricetta originale sono sostanzialmente due :

1 . ho usato al posto della melassa di melagrana, i chicchi del frutto fresco

2. ho cambiato frutta, utilizzando in accoppiata, una pera Abate piuttosto soda che ho tagliato senza sbucciare in fette orizzontali.

Il risultato mi è piaciuto moltissimo: il sapore lievemente asprigno della melagrana si sposa perfettamente con la dolcezza delle pere e del salmone, il tutto, e non guasta, semplice e veloce da preparare. Ora vi racconto cosa ho fatto: 

Salmone glassato con chicchi di melagrana

 Ricetta adattata da Manu’s menu

Madame Trojan ha gradito e ringrazia tutti i lettori di questo blog, che hanno reso possibile che nelle cucine di una delle autrici si producessero cotante bontà. 

Io sto incavolata come un esercito di iene che si son svegliate con la luna storta, ma tant'è: è ancora andata bene che sia riuscita a recuperare l'archivio delle ricette e quello dei viaggi  dall'assalto del virus e che sia sopravvissuta allo sguardo inceneritore del marito quando ha sollevato la tastiera del pc, scoprendo l'equivalente del Pianeta vivente. 

Sparate a caso qualsiasi cosa di vagamente commestibile- e vi assicuro che lì, l'avreste trovata. 

Questo perchè, da che esiste il blog, io consumo tutte le pause al computer, usando bellamente la tastiera come se fosse una mensa, e pure imbadita.

Di solito, ad ogni pc nuovo, mi trattengo, almeno agli inizi. Il caffè lo prendo in cucina, mi impongo di aspettare la creatura per pranzo e, più in generale, se ho in mano qualcosa di prossimo a finire nel mio stomaco, mi tengo a debita distanza. 

Poi, però, l'abitudine e il poco tempo prendono il sopravvento- e ci ricasco: e nel giro di una settimana, battezzo la tastiera. Per immersione o per infusione, non faccio differenze.

La prima volta è accaduto col caffè americano: un'intera tazza, pure bollente, praticamente dappertutto. Poi, mi sono concentrata e son riuscita a far cose più mirate, tipo rovesciare la grappa di mirtillo nell'unico punto ancora incontaminato. Per carità: ogni volta che dovevo schiacciare la "q", l'1" e queste barrette qui || restavo appiccicata ai tasti, ma volete mettere una tastiera ecumenica, che soddisfazioni che dà?

In ogni caso, da sabato scorso ho promesso che faccio la brava: anzi, già che ci siamo, faccio anche la dieta. Niente più paninazzi addentati mentre batto sui tasti, niente più "dirette blogghettare", con me che mangio e scrivo in tempo reale della stessa cosa, niente più prime colazioni all'alba, con una tazza di caffè fumante ad accompagnare le prime chiacchiere del mattino. 

Da oggi, solo acqua liscia e yogurt magro: lasciano meno tracce, mi sa....

Da noi, questa torta si prepara d'inverno, perchè è uno dei sistemi più gustosi per riciclare gli avanzi del salmone, cotto e affumicato- e noi, il salmone lo mangiamo solo quando fa freddo, chissà perchè. La fonte è un vecchissimo numero di Sale & Pepe, ma ormai ha subito tali e tante di quelle modifiche che non ha qualsi più nulla a che vedere con l'originale. Come dire, se non vi piace, prendetevela con me...

Base

Pasta al vino, profumata all'aneto

ricetta bibmy

300 g di farina

100 g di olio EVO leggero

90 g di vino bianco

sale

aneto

impastate tutti gli ingredienti, fino a formare un composto elastico. Formate una palla, avvolgetela in pellicola trasparente e mettete in frigo a riposare per almeno mezz'ora. 

Nel frattempo, preparate gli ingredienti per il ripieno

4 patate medie, lessate e tagliate a fettine

100 g di salmone affumicato

250 g  di salmone fresco, cotto

250 ml di panna acida o yogurt intero compatto

aneto (facoltativo)

Trascorso questo tempo, accendete il forno a 200 gradi

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e rivestite con questa una tortiera di 24 cm di diametro*, lasciandola un po' trasbordare e riempitela con un primo strato fettine di patata; aggiungetevi qua e là il salmone e 4 o 5 cucchiaini di panna acida, sempre qua e là; fate poi un secondo strato di patate- salmone- panna acida e chiudete con un terzo. Infornate per 20 minuti e mangiate tiepido, accompagnata da un'insalata di soncino, condita con una vinaigrette al limone.

Note mie

* la quantità di pasta è superiore alle dosi richieste. Di sicuro, ve ne avanzerà un po'. Potete fare delle mini quiches, con lo stesso ripieno, usando lo stampo da mini muffins- oppure potete mettere tutto da aparte: in frigo, si conserva per qualche giorno, in freezer per almeno 3 mesi.

** vado ad occhio, con le quantità di salmone. Tendenzialmente, il salmone fresco deve essere almeno il doppio di quello affumicato, per bilanciarne il sapore. Potete usare anche dei filetti di salmone conservati, ovviamente di qualità. 

*** preferisco far cuocere le patate intere, lasciarle raffreddare e poi tagliarle a fettine, perchè evito che si rompano, con il bollore dell'acqua. Fermate la cottura quando sono appena appena morbide, in modo che sia possibile tagliarle senza spappolarle: intanto, continueranno a cuocere in forno. 

**** a meno che non siate golosi di aneto (dopo due anni qui sopra, non mi stupisce più niente), o lo mettete nella crosta o lo mettete nel ripieno. La torta in foto, per esempio, ha una pasta neutra e l'aneto all'interno, ma di solito faccio il contrario. L'importante, comunque, è non eccedere: in cucina, funziona. 

Buona giornata

alessandra

Ecco il secondo piatto della nostra rubrica "piatti storici" . Questa volta, per una sorta di par condicio virtuale ci trasferiamo dalla New York  di metà '800 alla Grande Madre Russa dello stesso periodo, con lo Zar Nicola II e invece di star internazionali e frequentatori raffinati, si tratta della corte dell'ultimo "Piccolo Padre" di tutte le Russie. Sembra che questo Pojarski fosse il cuoco favorito dello Zar e che abbia creato questo piatto appositamente per lui, che ne era ghiotto. Queste polpette si preparano anche con vitello o petto di tacchino, di pollo e d’anatra. Sono conosciute anche come costolette rifatte , in quanto l’ingrediente di base viene tritato e ricomposto in forma di costoletta o di polpetta piatta, impanato e fritto: quelle di vitello, in particolare, venivano riposizionate sulle ossa originali del taglio di carne, per poterle presentare con eleganza. La ricetta che vi presento viene da Sale e pepe del Gennaio 2007, e l'ho trovata eccellente. Ve la giro con piacere.

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Eccoci arrivati alla IV lezione di cucina organizzata dal comune di Bormio. Anche questa volta l’argomento è molto intrigante: si tratta del vino e devo ammettere che la mia curiosità all’inizio era decisamente forte poiché in materia ne so davvero poco e quel poco è moolto parziale!!! Come speravo però, non sono rimasta delusa nelle mie aspettative: infatti oltre al nostro Chef Fernando Bassi, membro del World Association of Chefs Societies , che vi ho già presentato pur senza nominarlo nelle altre lezioni, in cui faceva da “supervisore” e speaker,
c’è stata la presenza molto gradita di un competentissimo sommelier, signor Clementi,
che ha dato un bel po’ di notizie utili ed estremamente interessanti sui vari vini, nella maggior parte Valtellinesi che sono stati usati nel corso della serata.
Come sempre organizzazione impeccabile e piacere nel vedere lavorare qualcuno che veramente “sa come si fa“! C'era anche in questa serata un giovanissimo cuoco, Gaetano, pugliese d’origine e valtellinese di adozione, sorridente e ben poco impacciato, pur essendo la sua prima lezione di cucina in pubblico.
Piccola curiosità: questa volta la videocamera che riprendeva la scena, avendo allargato l'immagine, all'inizio della serata, ha ripreso anche la vostra "inviata speciale " che, insieme con le sue due fide aiutanti Bibì e Bibò è sempre lì, in prima fila a fotografare ogni passaggio e ogni piatto preparato dagli chef...
Cominciamo con la prima informazione che lo Chef Bassi ci ha dato : cucinare con il vino non significa affatto presentare vivande alcoliche! L’alcool infatti durante la cottura evapora e ciò che rimane è solo la piacevole acidità che conferisce ai piatti e i suoi profumi e sapori! Quindi, solleviamo in alto i nostri calici, metaforicamente e non, e partiamo con la prima veloce e gustosa ricetta, ottimo antipasto che, secondo me, potrebbe benissimo essere servito in cucchiaini monoporzione trasformandolo in un pratico e appetitoso finger food:
La ricetta è partita con la spiegazione dettagliata ed esaustiva del sommelier Clementi sul metodo champenoise e sulla sua eccellenza, specialmente nelle zone del Francia Corta ( ha ammesso però di essere leggermente parziale, in quanto di lì lui proviene J), per ciò che riguarda gli spumanti italiani. Poi lo chef ha preso il sopravvento elencando gli

Ingredienti per 4 persone
8 capesante
100 gr di spumante metodo classico
5 steli di erba cipollina
100 gr di brodo di pesce
1 limone
20 gr di pepe rosa
20 gr di scalogno tritato
Olio evo
Sale e pepe

Aprite le capesante e prelevate le noci con il corallo e fatele rosolare in padella. Il consiglio dello chef è che per quanto riguarda la rosolatura, come più in generale la cottura del pesce, bisogna sempre affidarsi a tempi molto brevi per evitare di trovarsi in bocca nella peggiore delle ipotesi un chewing gum o una materia stopposa e insipida. Quindi mettete le capesante a rosolare in una padella molto calde e appena unta con un filo di olio evo, girandole rapidamente appena dorate e condendole con sale e pepe.
Soffriggete lo scalogno tritato finemente (in sostituzione cipolla) con un cucchiaio di olio evo, bagnate con lo spumante e con il brodo di pesce, aromatizzando con il pepe rosa leggermente pestato (A proposito, lo sapevate che il rosa in realtà NON è un pepe, ma una bacca aromatica dal sapore simile al pepe detto anche falso pepe peruviano?) Si può sostituire a proprio gusto anche con pepe verde o pepe nero appena macinato. Legate il tutto con una noce di burro. Altro inciso. Il burro per legare deve essere freddissimo e non a temperatura ambiente, perché altrimenti si scioglie, unge e non lega e deve essere aggiunto a fuoco bassissimo o meglio fuori dal fuoco. Alternativa, un paio di cucchiai d’olio, per una maggior leggerezza. Fate addensare leggermente la salsa .
Servite le capesante tenute in caldo, sulla salsa tiepida, con un ciuffetto di insalatina fresca, decorando con gli steli di cipollina e qualche grano di pepe rosa tenuto intero.

Con questo elegante e semplicissimo antipasto sarebbe perfetto servire una squisita
Dice lo Chef Bassi che questo potrebbe anche essere, in un pranzo importante, un piatto per anticipare la portata principale .
Ingredienti per 4 persone
5 dl di brodo di pesce
8 fettine sottili di salmone affumicato
2,5 dl di panna fresca
2,5 dl di vino bianco (chardonnay bianco)
5 tuorli d’uovo
1 punta di noce moscata
2 cucchiai di succo di limone filtrato
8 gr di aneto
Sale e pepe
Montate tutti gli ingredienti della zuppa con la frusta escluso il limone, l‘aneto e il salmone ;-) . Potete scegliere sia il metodo su fuoco diretto, dove occorre una maggior abilità, oppure a bagnomaria più semplice per il controllo della temperatura, essenziale per la riuscita del piatto: infatti le uova non devono superare assolutamente la temperatura di 85 gradi, perché altrimenti pastorizzerebbero e il composto si straccerebbe (o impazzirebbe, se preferite) rendendo sgradevole alla vista la preparazione. Togliete quindi la zuppa dal fuoco quando la sua temperatura raggiunge gli 80/82 gradi, dal momento che le nostre pentole a fondo spesso protraggono la cottura per qualche tempo anche fuori dal fuoco diretto, facendo aumentare la temperatura della preparazione anche di 2 o 3 gradi. Aggiungete il succo di limone filtrato. La consistenza della salsa deve velare il cucchiaio.
Mettete nelle vostre fondine la zuppa così preparata, aggiustatevi sopra 2 fettine di salmone per ogni porzione,
guarnendo con l’aneto fresco e servite subito.
Buon appetito
Dani
Here we are for the fourth cooking lessons organized by the municipality of Bormio. Also this time the topic is very intriguing: it is the wine and I must admit that my curiosity was initially very strong in the argument since I know very little about it! As hoped, however, I have not been disappointed in my expectations . Infact, besides the chef Fernando Basso, there was the very welcome presence of a highly competent sommelier, Mr. Clement, who gave a lot 'of useful information and very interesting facts about different wines, most Valtellinesi that were used during the evening. First step I'll tell you the first information that gave us the Chef Basso: Cooking with wine does not mean presenting alcoholic food ! The alcohol evaporates during cooking and what remains is only the pleasant acidity which gives the food and its aromas and flavors! So we raise up our glasses, and not only metaphorically, and start with the first quick and tasty recipe, great starter, in my opinion, that could be served in single spoons transforming it into a practical and tasty finger food:

WHITE WINE SOUP WITH SMOKED SALMON

Assemble all the ingredients for the soup with a whisk, except lemon, dill and salmon ;-). You can choose either a method to direct heat , or water bath more simple for temperature control, essential for the success of the dish:you should not exceed absolutely temperature of 85 degrees for eggs, otherwise they pasteurizing and tore the mixture, making an unpleasant preparation. Then remove the soup from the heat when the temperature reaches 80/82 degrees, since our pots thoroughly often protracted cooking for some time even outside the direct focus on increasing the temperature of the preparation of even 2 or 3 degrees . Add lemon juice filtrate.
Put in your soup bowls so prepared, aput on it 2 slices of salmon on each serving, garnish with fresh dill and serve immediately.

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Premessa: per i book.aholic, stasera posto la recensione de La Principessa di Ghiaccio, visto che ieri sera non ho resistito e ho dato due anticipazioni su Facebook. Con la settimana entrante, torniamo seri e passiamo a Glauser, prometto...



Ricetta veloce, recuperata dagli archivi della nius letter, con foto e stile da nius- e solo per il semplice motivo che questa settimana non ho cucinato per niente. E quando dico per niente, prendetelo alla lettera, perchè se ho acceso il fornello è stato solo per mettere su il tè. Tutto perchè il marito è via da domenica scorsa e io e la creatura ci siamo fatte "una settimana da donne", provando tutti i sushi restaurant di Genova, pranzando a cavolini con panna e cioccolate calde e stringendo una calda e profonda amicizia con la ragazza delle pizze a domicilio, a cui va l'immenso pregio di aver provveduto al rifornimento quotidiano di pizza&coca senza chiedere nulla. Ci siamo viste tutte le puntate di C.S.I., un po' di repliche del dottor house, ci siamo vestite in total bleek o in total braun e abbiamo convenuto che Anthony Bourdain è lo chef più figo del mondo. Abbiamo letto caterve di libri, siamo andate dal parrucchiere e dall'estetista e- udite udite- ho pure recuperato l'arretrato, sia dell'ufficio che della stireria, senza contare la micra (ancora) bella pulita. Ho una casa profumata, perfettamente in ordine, i cassetti tutti a posto e il piano della scrivania libero. In più, sono ancora in pigiama, con le ciabatte ai piedi e il cappuccino della nestlè in una mano, mentre con l'altra scrivo, senza che nessuno porti rogna ribadendo che non si fa così.
E questo, fino a stasera, alle 19.59. Perchè alle 20.00 atterra l'aereo e, in contemporanea, si accenderanno i fornelli, si rempiranno le lavatrici, si cercherà affannate un cm di spazio nello studio, mentre la creatura iniziaerà a rugnare e io a urlare come un'isterica. Però, da domani, avrete di nuovo ricette "serie" e foto infinitamente più belle di queste qui.
A conferma dell'antica saggezza popolare, che vuole che non tutti i mali etc etc...

Di Alessandra (raravis)

Grand Gourmet è stata di gran lunga la migliore di tutte le riviste di gastronomia che siano apparse sul mercato editoriale italiano in questi ultimi vent'anni. E, come spesso accade con i prodotti di alta qualità, oggi ci tocca rimpiangerla: in edicola non c'è nulla, a mio parere, che possa anche solo lontanamente eguagliare il livello di quegli articoli, il respiro internazionale, la compteenza sicura, senza mai essere pedante e, soprattutto, l'avanguardia di allora, che è attualità oggi. Sfogliare quelle pagine è, ogni volta, una scoperta, un arricchimento e un tributo costante a quei - veri- Maestri della gastronomia che, senza bisogno di riflettori accesi su di loro, hanno davvero imposto svolte radicali e radicate a certe tendenze, anticipando tempi ed imponendo stili che perdurano attuali ancor oggi. La ricetta del Chi la fa? di questa settimana deriva proprio da uno dei primi numeri di questa rivista- quando la copertina era ancora rigida e l'uscita trimestrale- e ne rispecchia appieno la raffinatezza, lo stile e la classe

Fate rosolare nel burro a fuoco dolce, in una casseruola di rame stagnato o di acciaio, il sedano, la carota, la cipolla e i funghi grossolanamente tagliati, il rametto di dragoncello e i 30 g di pepe verde per 3 minuti circa. Quando le verdure saranno leggermente scottate, aggiungete la farina, un bicchiere e mezzo di vino bianco e fate ridurre il liquido, sempre a fuoco dolce, della metà. Aggiungete la panna e aggiustate di sale e di pepe. Passare la salsa ad un setaccio fine e tenerla in caldo. Disporre le trance di salmone salate e pepate in una pirofila da forno imburrata; spruzzarle con mezzo bicchiere di vino bianco e ricoprire il recipiente con carta di alluminio. Cuocere al forno a 150 gradi per 5 minuti circa. Disporre infine le trance di salmone, appena estratte dal forno, in piatti individuali ben caldi, ricoprire con la salsa e guarnirle con le foglie di prezzemolo. Servire subito