per 6 persone che faranno il bis
mezzo litro di latte intero
300 g di farina
200 g di burro (150 + 50)
8 uova intere
150 g di Parmigiano grattugiato (100 + 50)
noce moscata
sale

per la salsa mornay
600 ml di bechamelle
2 tuorli
200 ml di panna
100 g Gruviera

Nel frattempo, setacciate la farina
Appena il latte bolle, versate la farina tutta in una volta nella casseruola e, con l'aiuto di un cucchiaio di legno, a fiamma media, mescolate bene e fate cuocere, fino a quando la pasta non si staccherà dai bordi della pentola.
Spegnete il fuoco, versate l'impasto su un tagliere di marmo o altra superficie fredda e lasciate intepiedire.
Quando la base della pasta è fredda o almeno tiepida, inziate ad incorporare le uova. Potete farlo a mano, mettendo l'impasto in una terrina molto capiente, lavorando con una frusta; oppure nel Kenwood, con la frusta che si usa per montare gli albumi. L'importante è che aggiungiate un uovo per volta: aggiungete il successivo solo dopo che il precedente è stato del tutto incorporato.
All'inizio, la pasta si "straccerà": poi, via via, si ricompatterà, diventando uniforme e spumosa.
Unite anche il formaggio grattugiato (100 g)  e aggiustate di sale.

Dopodichè, prendete una pentola capiente e riempitela d'acqua, un po' più di metà.
Anche in questo caso,  mi trovo meglio con le pentole dai bordi bassi, piuttosto che con quelle in cui cuocio gli spaghetti: considerate che questi gnocchi non vanno scolati nello scolpasta, tutti assieme, ma tirati su pochi per volta con la schiumarola. Quindi, dovete poter lavorare in tutta comodità.
Portate a bollore, salate leggermente e aspettate che riprenda a bollire.

Prendete una tasca da pasticcere, senza bocchetta. Io uso quelle usa e getta e pratico un taglio leggermente obliquo a due dita circa dal fondo.
Riempitela con la pasta degli gnocchi e, lavorando direttamente sopra la pentola , spremetel'impasto, tagliandolo ad una lunghezza di circa un cm, in modo che cada direttamente nell'acqua bollente, così:



Procedete a venti per volta, non di più e non scolateli subito, appena vengono a galla: aspettate che gonfino, senza timore che si rompano, perchè non succederà. All'incirca, un minuto, un minuto e mezzo. Tirateli su con la schiumarola, scolandoli benissimo e disponeteli in una teglia, sul cui fondo avrete versato uno strato leggero di salsa Mornay (v. sotto).
Procedete così, fino alla fine dell'impasto.
E' possibile che dobbiate fare due strati di gnocchi, nella stessa teglia: in tal caso, separateli l'uno dall'altro con un velo di Mornay.
Alla fine, versate la restante Mornay sugli gnocchi, spolverate con il Parmigiano rimasto e con fiocchetti di burro.
Infornate a forno caldo (200 gradi) e fate cuocere per 20 -30 minuti: la sueprficie deve essere gratinata.

Prima della cottura si possono congelare oppure possono essere conservati in frigo, coperti da pellicola trasparente, fino a un max di 24 ore.
Il consiglio spassionato è di prepararli il giorno prima, se volete servirli per pranzo, o la mattina, se volete prepararli per cena. A parte che un po' di riposo giova sempre, a queste preparazioni, perchè i vari ingredienti si combinano meglio, è un lavoraccio immane, che vi porta via un sacco di tempo e vi sconvolge la cucina.

Salsa Mornay
Preparate una bechamelle con 600 ml di latte intero, 60 g di burro , 60 g di farina e sale e lasciatela intiepidire. Fuori dal fuoco, aggiungere i tuorli, la panna, il formaggio grattugiato e aggiustare di sale.

Variante eretica- senza le uova (e non si chiama più Mornay)
aggiungete a 600 g di bechamelle 200 ml di panna, oltre alle stesse dosi di formaggio e di sale.

Il piatto che vedete nella foto è stato il nostro pranzo di ferragosto. E non ho neppure l'attenuante del tempo, visto che ricordo una giornata di sole e di caldo, nel pieno rispetto della pura tradizione ferragostana. L'unca attenuante, al limite, potrebbe essere il feudo del marito, visto che eravamo lì e normalmente, in quel periodo, piove (esattamente come il resto dell'anno, sia chiaro: Masone, da grande, farà la foresta pluviale). Ma dovrei raccontarvi una bugia perchè, come ho detto, di nuvole, la scorsa estate, neanche l'ombra. 

E allora com'è che ho preparato la pasta e fagioli, a Ferragosto?

In uno sport che qui in Italia, calcio a parte, non è seguito né supportato a sufficienza (come capita alla cultura d'altronde), con atleti che spesso si lamentano di doversi pagare molti di quegli aiuti che nelle altre squadre nazionali sono offerti, che devono ricorrere spesso alle forze dell'ordine e all'esercito per avere qualche possibilità di  allenarsi liberamente,  alcuni nostri rappresentanti si sono presi e ci hanno regalato in questi ultimi tempi, belle soddisfazioni, dimostrando la tenacia e la grande capacità e il talento di cui sono dotati al di là di tutte le difficoltà in cui si dibattono per la scarsità degli impianti, per la difficoltà del trovare sponsor o aiuti vari che sappiano portarli in quel Gotha internazionale che spesso le loro capacità meriterebbero.
Questa volta sono state, come spesso accade, le signore in rosa a prendersi un bel po' di rivincite su tutti questi problemi.

Cominciamo dalla più elegante: Carolina Kostner, bella e sorridente come sempre, ha vinto per la quinta volta il titolo Europeo di pattinaggio su ghiaccio di figura femminile sabato sera a Zagabria

foto da qui

Un pannello di arte moderna? Parti di una cartina topografica ingrandita, combinazioni di un caleidoscopio?

Non sono mai stata una tipa patriottica.

Nè, d'altro canto, avrei potuto facilmente diventarlo, oggetto com'ero dell'educazione centrifuga di mia madre e di quella tutta centripeta di mia nonna, che hanno fatto di me una "genovese del mondo", ancor prima che un'Italiana vera. Anche da più grande, quando lo spazio di una valigia era ciò che dava senso ai miei bisogni, ho sempre faticato a sentirmi italiana: erano gli anni degli stereotipi, dei luoghi comuni e dei pregiudizi e tutto sommato dirsi "di Genova" aveva il merito di far tacere gli interlocutori, almeno i più ignoranti, che della mia città non conoscevano nè posizione geografica, nè storia.

scappo a Palermo e torno domenica sera. e quindi, niente book club, niente rehab (a proposito: funziona alla stragrande: sono al quinto libro, se si esclude il Pickwick, e nutro Grandi Speranze per i tempi morti in aereoporto), nessuna sortita veloce fra gli scaffali dei vari amazon del mondo per le tentazioni del fine settimana, perchè io mollo tutto, pure la creatura, e vado ad ossigenarmi il neurone nella mia clinica preferita: se vi arrivano echi di crasse risate, da Sud,  sappiate che sta funzionando tutto a dovere.

...perchè mi sono infilata una stramaledetta spina di quelle stramaledette assi in un dito, porcaloca.

Se vedete una con un medio che sembra un mattarello, cambiate marciapiede, che oggi non è cosa...

La borragine (Borago officinalis) è una piantina dalle belle foglie croccanti ricoperte da una leggera peluria e bellissimi fiori blu . E' una pianta praticamente infestante, che si trova quasi dovunque. Una particolarità è l'origine del suo nome : l'etimologia è incerta. Alcuni suppongono che derivi dall'arabo "abou = padre" e da "araq = sudore" cioè "padre del sudore, attraverso il latino medievale borrago così chiamata per via delle sue proprietà sudorifere. Altri suppongono che derivi dal latino "borra = tessuto di lana grossolana" per via dei peli che ricoprono tutta la pianta. Altri ancora sostengono che sia derivato dal celtico "barrach = uomo coraggioso" in quanto i guerrieri celti erano soliti bere il vino con i fiori di borragine  prima di una battaglia,  credendo che regalasse loro coraggio.

"Dioscoride (medico, botanico e farmacista greco antico che esercitò a Roma ai tempi dell'imperatore Nerone. Ebbe la possibilità di viaggiare a lungo nel mondo greco-romano e scrisse un erbario scritto in lingua greca che ebbe una profonda influenza nella storia della medicina. Ndr) chiama la Borragine Buglossa, come ancora usa in alcune regioni, per le sue foglie simili alla lingua dei buoi (lingua bovis era anche chiamata dagliantichi speziali) ed Apuleio spiega l’origine del nome Borragine dicendo che i Lucani chiamavano la Buglossa Coragine, “per avere proprietà grande nelle passioni del cuore”, come cita il Mattioli; da Coragine a Boragine ed oggi Borragine, il passo è breve". (cit.da qui) 

Altra interpretazione: il suo nome gallese "llawenlys", significa "erba della contentezza", e così la borragine veniva tradizionalmente usata per decorare le case per i matrimoni.

La pianta è ricca di  nitrato di potassio, calcio, mucillagini e vitamina C ed è considerato, come dicevamo sopra un tonico per il sistema nervoso oltre ad avere doti emollienti che aiutano la pelle a rimanere idratata oltre ad avere effetti depurativi, diuretici e sudoriferi.

I fiori , di un colore ontenso e brillante vengono utilizzati spesso come decori per i piatti, ma anche come coloranti, per esempio, per l'aceto, mentre un suggerimento divertente potrebbe essere quello di metterne qualcuno nella vaschetta del ghiaccio, per decorare poi le bevande in modo originale.

Le sue foglie vengono utilizzate in cucina da tempo immemorabile in moltissimi tipi di preparazioni particolarmente in quelle cotte perchè la cottura elimina le peluria. Mentre l'utilizzo a crudo si limita a qualche fogliolina giovane nelle insalate, ma non è troppo consigliato per via della presenza in alcune fasi della via della pianta di sostanze nocive per il fegato. Quindi la fantasia spazia tra frittelle,  frittate,  minestroni ma, soprattutto in liguria è uno dei componenti fondamentali del "preboggion" l'insieme di erbe aromatiche tipico della cucina ligure, ma soprattutto è l'ingrediente fontamentale dei celebri pansotti (o pansoti).

E proprio di questi voglio parlarvi: la ricetta che vi proporrò è quella della nostra Bruna, una persona ormai di famiglia per noi, emiliana di nascita, ottima cuoca e "regina" di un bell'orto-giardino, che le regala un'abbondante fioritura della piantina, ingrediente principale di questa pasta fresca eccellente (e dei mitici pansotti).
Ho dato alla nostra pasta ripiena la forma forma rotonda per semplicità di esecuzione, avendoli preparati con la Microba. Gustatevi, ora, questi eccellenti

Tortelli "di magro" borragine e ricotta

Riassunto delle puntate precedenti: Dopo aver lasciato l'isola di Ogigia, dove era prigioniero della ninfa Calipso, Ulisse... ah no, scusate, questa è un'altra storia...

Anzi, facciamo prima: qui e qui, i riassunti degli antefatti, mentre a casa di questa signora qui l'unica  fonte diretta dell'intervista, almeno per quanto riguarda la sottoscritta. Essì, perchè, a conferma di quanto dicevamo con la giornalista, noi qui sopra abbiamo trovato un sacco di amici, con cui ci si scrive (tantissimo), ci si sente (qualche volta), ci si vede (appena si può) e la Roby non fa eccezione, tutt'altro: a pensarci bene, dopo le peripezie dell'altra volta, potrebbe benissimo avere una cittadinanza onoraria, qui su MT, visto che il giorno che decide di venire a Genova parte lo sciopero dei treni, le muore il cellulare appena arriva e poi succede quello che succede... ma è meglio andare con ordine

Dunque, sono le dieci e qualcosa ed esco dall'ufficio per recuperare la Roby, abbandonare alla sua sorte il di lei marito ed arrivare al tavolino del solito bar, su cui ormai ho allestito una sorta di depandance dello studio, visto che tutto quello che non riguarda il lavoro viene svolto lì, intervista telefonica compresa. Neanche a dirlo, sono anch'io su un cellulare e, neanche a dirlo due, lì fuori c'è un traffico da vigilia di Natale, con tanto di sirene di ambulanze, pompieri e polizia. Di star dentro, neanche a parlarne: è una bella giornata, il sole splende, gli ombrelloni fanno il loro dovere e, soprattutto, è da quando ci siamo incontrate, due chilometri prima, che non abbiamo smesso di chiacchierare, dimenticandoci di tutto il resto, marito errabondo e intervista compresa. 

A Bormio, invece, la tensione avanza: il primo messaggio, con un contenuto "sai niente?" è arrivato all'alba delle sette del mattino e da lì è stato un susseguirsi fermo ma costante, una richiesta ogni tot, tanto per far vedere che noi, da alassù, non ci scomponiamo. Solo che io sto a chiacchierare e non sento il bip del telefono e quindi la lascio lì, a macerarsi nel dubbio- che la socia non sappia nulla, che l'intervista non si faccia e che il cellulare, porcavacca, non prenda. 

Alle undici meno un quarto il primo squillo

"wow, in anticipo!", penso, mentre schiaccio felice il pulsante di risposta, col sole che acceca me e scurisce il display

"Babba?"

"Babba lo dici alla sorella che non hai, brutta maleducata che non sei altro"- è il fumetto che prende corpo sopra la mia testa, appena sento mia figlia che mi apostrofa in quel modo. Ma non faccio a tempo a proferir minacce, che quella prosegue

"Ho uda trbebda allergia"

Sospiro. Son due mesi che andiamo avanti a nasi che colano e a venti piani di morbidezze varie, fra kleenex, scottex e pure rotoli di carta igienica, nell'emergenza dei fine settimana in campagna. Colpa di una balorda fioritura di pollini e di una madre altrettanto balorda che la trafila di ospedali di quest'inverno ha distratto dai test prenotati per indagare su queste allergie. Solo che, di solito, oltre a qualche pacco di fazzoletti non si va e la situazione resta sempre sotto controllo. Di solito.

"E' che bi sebto che dod riesco più a respirare... cobe se bi vedisse ud attacco di asba"

Ussegnur, l'asma no. E' una di quelle cose che mi terrorizzano al solo nominarla, figuriamoci all'idea che ne sia vittima mia figlia. E così, scatta il piano A, quello della spia rossa e dell'"andiamo al Pronto Soccorso". A cui la creatura reagisce con un "dod ci pedso debbedo, bi devo vedere cod le bie abiche oggi poberiggio"- il che scatena immediatamente il piano b "ok, allora vai dalla nonna e vai dal dottore"

Riattacco, guardo l'ora e chiamo mia madre: "sta arrivando, valle incontro, come il dottore non c'è? e allora portala in farmacia... nemmeno il farmacista, c'è? il Gaslini c'è ancora, mamma, o sono in ferie anche lì? ah, non ha più l'età..."

Chiedo alla Roby se ha mai visitato il bellissimo complesso di San Martino, magari arrivandoci anche a sirene spiegate e quando sto per descriverle le ardite vette dell'architettura moderna del Monoblocco, il cellulare risquilla. 

"Taci, ci siamo- penso" e invece no: è il marito, che vuol sapere come sta la creatura: e siccome lei ha chiamato pure lui, per comunicargli il bollettino medico, lui chiama me, un minuto dopo, per sapere come sta. Non so come funzioni altrove, ma da noi è prassi. 

E così, richiamo la figlia, che nel frattempo si è ricongiunta alla madre e mi comunica felice che "dod ce l'ho più quella cosa di priba...ora ho solo ud edorbe peso sul cuore"

Un attimo dopo, chiama RADIO RAI. 

"Signora, la metto in linea" dice la voce dell'operatore, mentre il neurone si affanna a risolvere l'ultimo dei problemi i cui dati (figlia con attacco di cuore e madre snaturata al tavolino di un bar e al telefono per gli affari suoi) non sono per nulla incoraggianti. Mi guardo attorno, alla ricerca di un'illumiazione e tempo due secondi sto scrivendo pizzini alla Robi, sui tovagliolini del bar:  "chiama questo e chiama quello" sono gli ordini della seconda tornata di emergenza, almeno fin quando la sua espressione sconsolata non mi ricorda che il suo cellulare è scarico.

Ma siccome lassù qualcuno ci ama, ecco che all'improvviso le cose si sistemano, e pure tutte insieme: il cellulare della Roby risorge, alla figlia passa tutto e noi due facciamo questa benedetta intervista, riuscendo non solo a sentire le domande, ma anche a capirle e - più o meno- a rispondere. 

Se volete sapere come è andata, eccovi il commento che Raffaella (colei che ha avuto l'ardire di organizzare tutto questo) ha provato a lasciare l'altro giorno, senza fortuna. Lo ha rispedito in posta e ve lo giriamo qui, giusto perchè si sappia che da venerdì scorso non siamo più solo "suonate". siamo pure radiofoniche :-)

"..come si dice da queste parti... siete TROPPA ROBA!!! delle IDOLE!
...ah scusate, sono la NON giornalista che ha avuto l'onore di intervistare LE beniamine.
purtroppo i potenti mezzi di mamma RAI FVG non sono dotati di tecnologia contemporanea...comunque chiederò alla mia capa di poter pubblicare il pezzo con l'intervista alle foodblogger numero 1!
grazie ancora ragazze... e vi dico solo che siete piaciute da matti, siete moooolto radiofoniche! in tanti, poi, mi hanno chiesto del vostro blog (l'ho anche inserito tra i siti preferiti di colleghi RAI).
scusate devo scappare: la mia polpetta (camilla di anni 3) mi sta chiamando... è ora di colazioneeeeeee.
un abbraccio,
raffaella
ps
stavo proprio cercando qualcosa di stuzzichevole da fare con le ottime pesche di fiumicello... no comment ;*
buona giornataaaaaaaaaaaaaaaa e vado da camilla :)"

Ancora il nostro sempre incredulo grazie.

Gli spaghetti alle vongole sono uno dei piatti che, in assoluto, mi piacciono di più e, nello stesso tempo, quello che più mi lascia delusa, ogni volta che li mangio. Questo perchè, 90 volte su 100, quello che ho nel piatto è ampiamente inferiore alle mie aspettative, tutte tarate su alcune meravigliose versioni, provate anni fa e talmente gustose da aver lasciato traccia indelebile nella mia memoria. La nota negativa vale anche per me, ovviamente, perchè per quanto mi sia sforzata, in questi anni, non ho mai centrato il bersaglio. Almeno fino a questa estate, quando mi ci son messa d'impegno e ho elaborato una versone che, finalmente, mi soddisfa. Tanto che la metto pure nel blog, sfidando le sopracciglia alzate del marito che la trova troppo banale per finire qui sopra. Ma siccome son convinta che se iniziassi ad avere delle soddisfazioni piene anche nella cucina di tutti i giorni, così come le ho in quella delle grandi occasioni, sarei una casalinga meno disperata, me ne infischio della banalità del piatto e vado con tutti i trucchi che ho applicato per questa meraviglia qui sotto

per 3 hg di spaghetti ho usato

un kg di vongole

un bicchiere di vino bianco

la scorza grattugiata di un limone

sale grosso

tanto prezzemolo

un niente di burro

uno spicchio d'aglio

olio EVO

un po' di peperoncino. 

si comincia col far spurgare le vongole. Chiedete lumi al pescivendolo sul tempo che ci vuole, perchè cambia a seconda del tipo di vongole che comprate. Quelle che ho usato questa volta venivano dritte dritte dalla pescheria del supermercato, per cui è bastata un'ora a bagno in acqua fredda e poco sale grosso per far dar via anche l'ultimo granello di sabbia. 

sciacquatele bene sotto l'acqua corrente e poi mettetele in una larga padella bassa, a fiamma media e a recipiente coperto. Scuotete ogni tanto e controllate cosa è successo dopo circa 5 minuti: dovrebbero essersi aperte quasi tutte.

tiratele via con una pinza e sgusciatele, tenendo da parte i gusci

Io le sguscio tutte, perchè odio dover star lì a tirar fuori il mollusco mentre mangio. Se devo fare un po' di scena, metto le conchiglie vuote, ma siccome questo è un piatto da tutti i giorni punto dritta alla sostanza e meno fronzoli ci sono e meglio è. 

Dopodichè, filtro l'acqua di cottura, in questo modo: 

colino, recipiente e tovagliolo bianco, meglio se di lino, messo sopra il colino e usato come primo filtro. E' un'operazione indispensabile perchè purtroppo, per quanto le si spurghi, le vongole trattengono sempre un po' di sabbia al loro interno. In questo modo, la trama fittissima del tessuto impedisce il passaggio anche ai granelli più fini e voi potete avere la sicurezza di non correre nessun rischio

Metto su l'acqua per la pasta. 

Nel frattempo, faccio imbiondire uno spicchio d'aglio in poco olio, poi lo tiro via, aggiungo le vongole, sfumo col vino bianco, sempre a fiamma media. Dopodiche,aggiungo il liquido di cottura, un po' di prezzemolo e una bella grattata di zeste di limone e faccio cuocere un minuto o due,a fiamma bassa, quel tanto che basta perchè il liquido si riduca leggermente. Se vi piace, il peperoncino va messo in questa fase.

Scolo gli spaghetti al dente, tenendo da parte un mestolo dell'acqua di cottura, el caso il sugo dovesse asciugarsi troppo (ma di solito non succede). Li verso nella padella delle vongole, aggiungo una noce di burro (trucco a cui non mi sono voluta piegare per anni, poi l'ho fatto e ora stramaledico le mie preclusioni mentali) e condisco velocemente. In ultimo, tanto prezzemolo e ancorauna grattatina di buccia di limone. 

uno spettacolo 

ciao 

ale

Anche perchè è dalle sei di stamattina che dò il peggio di me, sterminando formiche con le più potenti armi chimiche a disposizione nell'arsenale della cucina (ho scelto tutto quello che spruzza e su cui c'è scritto "universale": ha un che di apocalittico, che non guasta)- e sono assolutamente fuori di me. 

Ho formiche dappertutto e mi deve essere anche capitato il ramo imparentato con la Fenice, perchè più le stermino, più si moltiplicano: Ercole, con l'Idra, ha fatto meno fatica. Quanto meno, era più credibile nel suo ruolo, con il costume da semidio e il torace da tartaruga. Io sto in pigiama a quadrettini e crock rosse (ultimo acquisto ospedaliero: le ho prese intonate alla borsa- tailleur blu, filo di perle, borsa rossa e ciabatte in tinta e vi assicuro che la mia porca figura l'ho fatta anche in quell'occasione... non c'è stato uno che non mi abbia additata) e quel che è peggio, 'ste bastarde non mi danno la minima soddisfazione. 

Lo so che dovrei usare il borotalco: ma l'ultima volta che è successo, abbiamo mangiato  acido borico al mentolo per una stagione intera, indipendentemente da quello che c'era nei piatti.

E così, me la prendo con il solito qualcuno. Che non sono io, che ho lasciato il lavandino appiccicoso, dopo un raid notturno a base di fette biscottate e marmellata. Ma sono, a scelta

1. le piante che mi ha regalato la suocera. Lo so che la risposta più plausibile sarebbe l'Amazzonia che ho sul poggiolo della cucina, visto che son riuscita a comprare tutte le erbe aromatiche che vi possano venire in mente, e le ho già affogate in una specie di diluvio universale, per cui secondo me fra poco avremo anche la zanzara tigre; e so anche che le piante della suocera stanno sul balcone all'estremità opposta della cucina, per cui è altamente improbabile che da laggiù, 'ste bastarde, siano arrivate fin qua, in stile esodo nel parquet. Però,le MIE piantine non hanno responsabilità, a priori. Quindi, non essendoci altra traccia di verde, in casa mia, è evidente che le colpevoli debbano per forza essere quelle.

2. gli architetti e gli arredatori degli Anni 70, colpevoli del massacro dei "lavelli di marmo", una delle trovate più geniali dell'umanità, presenti in tutte le case genovesi fino a quando il genio malsano di una generazione votata alla modernità a tutti i costi li ha mandati in pensione, per far spazio ai lavandini in acciaio.  Io li odio. Odio la patina di calcare che tempo due giorni ci si deposita sopra, odio i detersivi con cui devo pulirli e odio-odio-odio le strisce di silicone con cui vanno fissati al muro e tutto lo schifo che si annida lì sotto. Passo metà del tempo che dedico alle pulizie della cucina a strofinare 'sto cavolo di lavello e basta un niente per ricominciare daccapo. In più, se fai tanto di dimenticarti una briciolina, una goccina, una minima traccia di cibo-attira-formiche,  tranquilla che il giorno dopo te le ritrovi lì, a banchettare felici, che come si mangia dai Mc Iron's non si mangia da nessuna parte.

3. la scellerata decisione di dividere il giorno in 24 ore, quando sappiamo tutti benissimo che noi donne avremmo bisogno almeno del doppio del tempo. Perchè se arrivi alle otto di sera e hai ancora una lista di cose da fare che inizia e non finisce, com'è che puoi dedicarti alla pulitura di tutti gli interstizi della cucina? E poi chi glielo spiega, al marito-alla creatura-al capo che la cena-i jeans-le pratiche non son pronte, però c'ho un lavandino che brilla? A maggior ragione considerato che quando mi prende l'ispirazione, io le vado dietro- e magari produco pure qualcosa di minimamente decente, come questa

 

CHOWDER AGLI ASPARAGI BIANCHI

così fuscion che più fuscion non si può

Dicesi "chowder" una delle robe più sublimi dell'universo mondo, a base di panna, pancetta, patate e, solitamente, frutti di mare, di cui si parlò, a tempo debito, in questo post. Allora si trattava della ricetta tradizionale, quella a base di vongole, mentre oggi c'è una proposta più personale, che suggella l'incontro fra due dei molti ingredienti a cui non so resistere- la chowder da un lato e gli asparagi dall'altro. L'ispirazione viene da qui ma va da sè che, sostituendo i broccoli, abbia dovuto stravolgere quasi completamente la ricetta, per adattarla ai meravigliosi asparagi bianchi di Bassano che vedete qui sopra. Noi l'abbiamo preparata per pranzo, ma è la cena la sua collocazione più adatta-  e se è cena "di un certo livello" ancora di più. Facile, rapida, buona, originale: what else?

Ingredienti per 4 persone
1 mazzo di asparagi bianchi di Bassano
1 scalogno medio
1 patata grossa o due piccole
100 g di pancetta 
200 ml di latte
100 ml di panna (facoltativo)
olio EVO
sale e pepe

Pulire bene gli asparagi, raschiando le parti legnose e togliendo via i gambi e tagliarli a tocchetti di circa 2 cm l'uno.
Sbucciare le patate, lavarle bene, asciugarle e tagliarle a tocchettini.
Mondare lo scalogno e tritarlo fine, col coltello.
Far scaldare due o tre cucchiai di olio EVO in una casseruola e farvi insaporire lo scalogno; aggiungere poi le patate e gli asparagi, salare, e far insaporire per qualche minuto, a fiamma media, sempre mescolando. Coprire a filo con acqua o brodo vegetale e portare a cottura a fiamma bassa e a recipiente coperto (circa 20 minuti)
Da parte, in una padella senza nessun condimento, fate tostare la pancetta e tenete da parte.
Appena le patate e gli asparagi sono cotti, togliete le punte di questi ultimi (per la decorazione) e frullate il resto, insieme all'acqua di cottura. Dovrete ottenere un composto molto denso.
Passatelo al setaccio, aggiungete la pancetta e rimettete sul fuoco, allungando con latte e panna
(qui, potete scegliere: o solo latte, o tutti e due, o anche solo panna, a seconda dei vostri gusti e dello stato del vostro colesterolo).
Aggiustate di sale e pepe e portate quasi ad ebollizione, con l'avvertenza di spegnere il fuoco prima che prenda bollore.
Servire calda, con crostini di pan brioche.



L'aneto in foto è altamente decorativo- però, ci può stare.la pancetta e lo scalogno  fanno il loro dovere, equilibrando bene i sapori, ma se vi viene in mente un'erba o una spezia che possa contrastare il dolce dell'asparago senza coprirlo, usatela. E magari ditemi pure qual è, visto che a me non viene in mente.
Torno al mio sterminio di massa...
ciao
ale

Vogliamo cominciare la giornata con un sorriso "storico"? Se vi va, vi racconto un aneddoto divertente sul  protagonista  del giorno : Gioacchino Rossini. L'ho trovata qui ed è rapidissima. Si racconta che il Mestro si fosse convinto a raccomandare al tenore Enrico Tamberlich una cantante lirica non particolarmente dotata. Il Tamberlich la sentì, ma rimase colpito dalla sua mediocrità. Così chiese spiegazioni a Rossini, domandandogli il perchè di questa sua azione; la risposta del musicista fu: “Se era buona, si raccomandava da sé, no?”
Torniamo, allora, ancora una volta al nostro “Cigno di Pesaro”: per una ricetta decisamente più corposa della sua “insalata dell’estatico ghiottone” dell’altro post. Anche in questo caso ve la ripropongo come l’ha raccontata il Maestro per due persone dettata il 26 dicembre 1866: con tutte le specifiche di pentole, cotture e tempi. In basso troverete qualche piccola indicazione personale di chiarimento.

Mi piace l’idea però prima di presentarvi il piatto di regalarvi un’altra parte delle similitudini musical-gastronomiche del Nostro : “Lo stomaco vuoto rappresenta il fagotto o il piccolo flauto in cui brontola il malcontento o guaisce l'invidia; al contrario lo stomaco pieno è il triangolo del piacere oppure i cembali della gioia.”

Riempiamoci l’anima di allegria allora mentre leggiamo dei suoi

"Per essere sicuri di poter fare dei buoni maccheroni, occorre innanzi tutto avere dei tegami adeguati. I piatti di cui io mi servo vengono da Napoli e si vendono sotto il nome di terre del Vesuvio.

La preparazione dei maccheroni si divide in quattro parti.

1. La cottura della pasta

La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato a filtrato; si fa allora cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara.

Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua; li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati.

2. La preparazione della salsa.

Sempre in un tegame di terracotta, ecco come va eseguita.

Per 200 g di maccheroni si metteranno:

50 g di burro,

50 g di parmigiano grattugiato,

5 dl di brodo,

10 g di funghi secchi,

2 tartufi tritati,

100 g di prosciutto magro tritato,

1 pizzico di quattro spezie,

1 mazzetto di odori,

1 pomodoro,

1dl di panna,

2 bicchieri di champagne

Lasciar cuocere a fuoco basso per un'ora circa; passare al colino cinese e serbare a bagnomaria.

3. La preparazione a strati

E' a questo punto che si rende necessario il tegame in terra del Vesuvio. Dopo aver leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato il tegame, vi si versa uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, che va ricoperto da uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro; poi un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo; il tutto bagnato dalla salsa; poi all'ultimo strato si aggiunge un po' di pangrattato e di burro e si mette il tegame da parte per la gratinatura.

4. La gratinatura

Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato."

E ora i miei suggerimenti:

Dunque : il brodo vegetale (1 carota , un gambo di sedano, una cipolla e un pomodoro,) va lasciato sobbollire per circa 1 ora, poi va filtrato ne vanno tolti alcuni mestoli (direi circa 4 dl più che 5: piuttosto allungate con un goccio di acqua calda, se dovesse asciugarsi troppo) per preparare la salsa. Ah , per chi come me non lo sapesse, il chinois è il colino fatto a punta: fidatevi che anche uno stondato va benissimo, basta che si a maglie fitte! Nel brodo restante aggiungete 1,5 o 2 dl di panna e o un pizzico di polvere di arancia amara o 1 paio di cucchiai di succo, sempre di arancia amara o in mancanza, come me, di pompelmo rosa.

Per la salsa, il mazzetto odoroso non è specificato, ma io ho messo un po’ di prezzemolo, del timo e del timo serpillo (lo so che è un nome strano, ma si chiama proprio così) che avevo in giardino. Come ho già detto per la precedente ricetta rossiniana non ho il tartufo nero: quindi ho usato un cucchiaio prelevato dal mio barattolino di tartufo nero tritato; forse il sapore è meno forte, ma il profumo si avvertiva intenso: e poi bisogna fare di necessità virtù! Per prosciutto, si intende invece il cotto, anche in un'unica fetta, per comodità. La cottura finale dei maccheroni è risultata perfetta facendoli cuocere nel brodo con la panna e l’arancia per 8 minuti.

Altra osservazione i funghi secchi potete tenerli a bagno anche poco, tanto poi cuociono a fuoco lento per 1 ora, quindi non ci sono problemi. Per il quantitativo di Parmigiano e Gruyère necessario per la “costruzione” del piatto sono sufficienti circa 80 gr di uno e 80 dell’altro grattugiati entrambi e confesso che non ho aggiunto, tra uno strato e l’altro, ulteriore burro: solo un piccolo pezzetto in superficie, per la doratura.

La cottura finale in forno è stata di 20 minuti a 180° più un paio di minuti solo con il grill.

Ultima osservazione pratica: io ho preferito, data la sostanziosità del piatto, preparare tanti timballini monoporzione, piuttosto che un solo tegame e, a costo di far rivoltare nella tomba il Maestro, li ho fatti pure negli stampi dei muffins. Sono venuti perfetti senza avere il fastidio del taglio impreciso nella teglia. Bisogna solo avere l’avvertenza di attendere qualche minuto prima di sformarli, perché l’insieme si rapprende un po’ e “sta su” meglio. I più golosi possono sempre mangiarsene 2 : considerate che con queste dosi ho preparato 8 timballi.

Ciò che non vi posso comunicare, con le foto, è il profumo meraviglioso di questo piatto, che veramente è un piatto da re: una squisita raffinatezza culinaria. E soprattutto, per la serie non si butta nulla, una volta che avrete filtrato la vostra salsa, dovrete tenere da parte gli “scarti” perché, data la loro bontà, si possono riciclare facilmente: basta tritarli al coltello, ri-ammorbidirli con due o te cucchiai di panna o di latte o di pomodoro, come preferite, aggiustarli di sale e utilizzarli per condire una pasta : funziona alla grande

Buon appetito a tutti

Dani

Con ancora negli occhi le preparazioni eleganti ed internazionali di Identità Golose, entusista per le intuizioni geniali intraviste, per le sofisticate elaborazioni culinarie e per le ariose creazioni spiegate, che cosa potevo mai preparare appena tornata a casa? Ovviamente qualcosa di assolutamente terrigno e con elaborazione pressochè assente: una bella zuppa! Solo in una cosa ho rispettato l'evento: l'internazionalità!! Ho preparato per voi in fatti un classico di quel monumento alla cucina Inglese che è Delia Smith! Devo diri che, a dispetto della particolarità degli ingredienti, ho trovato questa zuppa  un primo davvero eccellente (lo ha apprezzato anche la Microba!) e anzi dirò di più, la considererei senza dubbio un piatto unico, perchè molto ricca di gusto come di calorie! Squisitamente invernale (l'ho recuperata in un suo libro del 2009, Delia's Happy Christmas. Ebury press), è veloce e semplice da preparare e accompagnata da crostini croccanti vale decisamente la pena di un assaggio! Volete provare?

ZUPPA DI SEDANO CON LO STILTON di Delia Smith

Dosi per 6 persone

Ingredienti

450 g Sedano

150 g di Stilton (o gorgonzola), considerato già senza crosta

50 g di burro

1 patata (circa 200 g), sbucciate e tagliate a cubetti

1 piccola cipolla tritata finemente

600 ml di brodo vegetale

150 ml di panna fresca

sale e pepe nero macinato al momento

Per i crostini:

110 g a fette spesse il pane bianco, croste rimosso e tagliato a cubetti

4 cucchiai di oliva

Prima di tutto separare i gambi di sedano dalla base , tenendo da parte le foglioline tenere per guarnire e i gambi tagliati dovrebbe pesare 450 g. Lavateli in acqua fredda, scolateli, poi tagliateli a fette piuttosto sottili. Ora, in una grande casseruola sciogliere il burro e mettete il sedano, la patata a dadini e la cipolla tritata. Mescolate il tutto facendolo scaldare bene, poi mettete un coperchio sulla pentola e, tenendo il fuoco al minimo, lasciate le verdure ad ammorbidirsi per 10 minuti per rilasciare i loro succhi. Poi scoperchiate e versate il brodo portandolo fino al punto d'ebollizione.

Coprite di nuovo e fate cuocere dolcemente per 30 minuti: passato questo tempo, controllate che le verdure siano morbide. Se non dovessero esserlo lasciatele sobbollire ancora per qualche minuto.

Nel frattempo preparate i crostini, facendo saltare dei cubetti di pane in poco olio caldo in una padella, antiaderente per renderli croccanti, finchè non avranno raggiunto un bel colore dorato.

Appena giunte a cottura le verdure, togliete la pentola dal fuoco e incorporate la panna, quindi mescolate la minestra con il formaggio sbriciolato fino a quando non si scioglie rendendo più cremoso l’insieme. Se non la consumate subito, rimettetela prima di servirla nuovamente sul fuoco per qualche minuto, facendo attenzione che non bolla.

Condite la zuppa con sale e pepe e servitela cospargendola di foglioline di sedano e con i crostini di pane croccanti.

Due o tre osservazioni personali ora: La panna può essere sostituita da una quantità pari o leggermente inferiore di latte se volete mantenere la zuppa un po’ più leggera; il gusto cambia di poco ma si risparmiano grassi! Io ho utilizzato lo stilton, ma sono convinta che si possa sostituire con un gorgonzola leggermente stagionato, più semplice da reperire e inoltre, sempre in nome della leggerezza, ho ridotto a circa 30/35 gr il burro e ho utilizzato per i crostini rigorosamente olio di oliva

Buon appetito

Dani

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Parliamo un po’ di penne….intendo dire di penne a sfera, in generale… una categoria che certamente appartiene al regno magico dei folletti e delle fate. Perché? Semplice: hanno la perfetta e naturale tendenza a sparire senza lasciare alcuna traccia di se, nonostante l’inchiostro che le anima… Vero? Almeno in casa mia funziona così! Tu , ingenuamente la lasci in un posto consono, chessò, vicino al telefono, oppure in cucina dove esiste perfino un portapenne, o in camera…..ma niente da fare: entro poche ore l’insensibile svanisce e tu al telefono sei costretta a lanciarti in quelle solite frasi tipo ”Devi darmi il numero? Si, un attimo solo, sto..cercando.. la biro.. era qui, ne sono sicura.. un momento ancora… mi scusi solo un attimo…. GAIAAAAAAAAAAA, DOVE HAI MESSO LA PENNA? Si, un secondo solo... GINEVRAAAAAAAAAA HAI FATTO SPARIRE TU LA MIA PENNA?? Si mi scusi ancora…GIORGIAAAAAA ABBIPIETA'DITUAMADREEEEEEEEEEEEE! Si, certo, sa, la mia bambina...eh, si ha preso la penna per i fare i compiti.....è taaaanto studiosa, sa...” e ti aggiri per casa nevrotica, provando a scrivere con qualunque cosa ti capiti in mano, matite spuntate, pennarelli secchi, pastelli a cera sbiaditi e matite gialle o verde acido, le uniche che rimangono sempre tra i piedi….
Se il povero giornalista argentino - ungherese László József Bíró avesse incontrato la mia famiglia prima di dover cedere il suo brevetto al “perfido” barone  Marcel Bich, non avrebbe affatto avuto bisogno di altri introiti: sarebbe bastato  il guadagno che avrebbe tratto dalla vendita a noi di un numero sconsiderato di “biro” per riuscire a cominciare la sua produzione in serie, e non sarebbe certo morto povero e, immagino, arrabbiato a Buenos Aires!!!
Quindi ora trovatevi una penna e trascrivetevi subito questa ricetta goduriosa e perfettamente in tono con i caldi colori delle feste

RISOTTO ALLA BARBABIETOLA , SALSA FRANCIACORTA E PARMIGIANO REGGIANO

di G. Marchesi

Raccogliete il succo di barbabietola in una piccola casseruola e fatelo evaporare finoad ottenere la metà.
Per la salsa: mettete in una padella lo scalogno con il Franciacorta, lasciate ridurre il liquido di circa la metà, aggiungete la panna e lasciate ridurre ancora alla metà. Spegnete la fiamma, incorporate il burro e il parmigiano reggiano, amalgamate con cura e passate la salsa al colino fine.

Per il risotto: in una casseruola fate sciogliere metà burro, unite il riso, fatelo tostare per un minuto, bagnatelo con il Franciacorta e, una volta evaporato, portate a cottura aggiungendo gradatamente l’acqua bollente. Aggiustate di sale. Spegnete la fiamma, mantecate il risotto con il restante burro e il parmigiano reggiano grattugiato. Aggiungete il succo di barbabietola ridotto e mescolate. Stenderete il riso sul fondo dei piatti, guarnendo con un cucchiaio colmo di salsa.
Buon appetito