Innanzitutto le mie scuse: io adoro stare qui in Valtellina, mi piace tutto, mi diverto moltissimo ed è forse l'unico posto in cui riesco a rilassarmi un pochino... C'è però un'unica seccatura: la mia linea per la connessione ad internet è di una lentezza esasperante e qualunque azione mi costa tempi di attesa lunghissimi, che talvolta si riducono in un niente perchè la connessione si interrompe prima che io riesca a terminare il mio lavoro.  Tutto questo per dirvi che non sempre riesco a rispondere con velocità ai vostri ovviamente graditisssssssimi commenti: abbiate quindi pazienza, in qualche modo riesco sempre a venirne a capo, anche se non troppo in fretta! :-) Lo stesso vale per le fotografie . Caricarle spesso risulta essere uno sforzo superiore alla possibilità del mio povero mini pc e così, in particolare oggi, sotto una pioggia battente, dovrete accontentarvi di ciò che riuscirò a fare: per una documentazione più completa, dovrete essere così gentili da attendere che il tempo migliori... :-))))

Detto ciò, partiamo con la lezione di ieri sera che parlava di un argomento a me personalmente graditissimo : cito da titolo "Cosa bolle in pentola:ì. Zuppe tipiche e non".
Si tratta quindi di zuppe di diversa "provenienza", due infatti sono più marine mentre tre decisamente montane e neppure queste, tipiche di un solo luogo.
Partirò con il parlarvi di un classico assoluto,  molto semplice e gustoso, la zuppa di orzo, seguita da tutti i consigli, suggerimenti e chiarimenti che lo chef Roberto Ghilotti, ci ha elargito a piene mani in questa circostanza
Anche in questa occasione è stato supportato dal sommelier Emanuele Urbani che  ha suggerito abbinamenti per ogni piatto e fornito moltissime  informazioni  sui vini che ha presentato e sull'utilizzo del vino in assoluto.
La sua prima osservazione sull'abbinamento con le zuppe è stato che, non essendo necessario bere mangiando una zuppa, il farlo deve costituire un piacere aggiuntivo: ci ha suggerito quindi vini che potessero abbinarsi bene con le caratteristiche dei singoli ingredienti per esaltarne il sapore .

Zuppa di cavolo alla pisana

Da La cucina Toscana, Giovanni Righi Parenti

Di Daniela

Prima di cominciare con la ricetta, una piccola precisazione: pur essendo una delle preparazioni migliori che abbia mai gustato con il filetto di maiale, la foto non le rende minimamente giustizia....ma confesso che non è stato facile sottrarre proditoriamente un piatto ai 4 che stavano seduti a tavola, in attesa del mio arrivo per iniziare a pranzare... Ho fatto più in fretta che ho potuto ed il risultato è tutto qui. A volte mi sembra di far la parte dell'affamatrice di creature indifese che (già vessate duramente a scuola da insegnanti insensibili alla delicatezza delle loro anime, che le costringono a seguire 6 ore di lezioni) appena arrivate a casa non possono lanciarsi come pantere sul piatto, ma devono attendere quei 10 minuti di prammatica per consentirmi di fare una foto!!
Da questo orecchio proprio non ci sentono; e così dovrete adattarvi a vedere brutta una preparazione che, invece, mi ha dato moltissima soddisfazione, a considerare la velocità con la quale,  le suddette creature e il di loro padre, le hanno fatte sparire. Quindi, dandomi fiducia e considerando che il sapore, giuro, è tutta un'altra storia, vi do le dosi per questo mix niente male di verdure leggerissime unite a carne tenera dal condimento un po' più ricco. Volete provare, fidandovi più delle mie parole che dei vostri occhi? :-)
P.S. Per farvi passare sopra la foto, vi ho proposto un'altra semplicissima ricetta per sfruttare le verdure come antipasto.  Vi sembra uno scambio equo :-)?

Filetto di maiale al curry su tortino di patate e zucca

da C.I novembre 2011

Di Daniela

Ci sono piatti che hanno attraversato gli anni, universalmente riconosciuti come "pezzi da 90" della cucina internazionale e sono stati apprezzati da svariate generazioni di appassionati buongustai o da semplici golosi o amanti della cucina... Sono piatti nati in onore di un personaggio celebre della sua epoca, o in onore dei gusti sofisticati di qualche star o per celebrare un evento piuttosto che un santo o un cuoco... Di qualcuno ho già parlato: vi ho raccontato della coppa "Sarah Bernardt" e l'isalata "favorita" di August Escoffier. Oggi è la volta della insalata Waldorf, un antipasto leggero o un contorno ricco, ancora invernale, ma già con qualche richiamo alla freschezza croccante della ormai prossima primavera.

L’invenzione di questa insalata si deve a Oscar Tschirky, maître del waldorf astoria hotel di new york , nel 1893, durante un ricevimento privato.

Waldorf=Astoria Hotel

In breve entrò nel menu dell’albergo e divenne il piatto più richiesto, soprattutto nei pranzi di lavoro.  Oggi al celebre maitre è dedicato il caffè dell’albergo (l'Oscar coffee shop) e l’insalata continua ad essere molto richiesta.  Oscar Tschirky, tra l'altro, pur non essendosi mai considerato uno chef, è comunque l'inventore anche di altri classici piatti del celebre hotel Newyorkese, tra cui molte varietà di salse per insalata oltre alle famose uova Benedict.  In 1896, the Waldorf salad apparve in "The Cook Book by 'Oscar of the Waldorf'". Inizialmente le noci non erano comprese, ma compaiono già nel "Rector Cook Book" nel 1928. Gli ingredienti indispensabili, quelli che appena l'assaggi ti fanno subito pensare al Waldorf, sono essenzialmente 3 : le mele, il sedano e la lattuga; in seguito sono state aggiunte appunto  noci e uvetta o mandorle. Infinite sono le  "variazioni sul tema" : dall'inserimento di frutta secca diversa, alla sostituzione delle mele con le pere, all'aggiunta di acini d'uva tagliati a metà e privati di semi o l'utilizzo dell'ananas o degli spicchi di arancia al posto del sedano. E' stata prevista  inoltre l'aggiunta all'insalata originaria, di tacchino affumicato o pollo o prosciutto o granchio del Maine, alternativamente, per creare dei piatti unici saporiti e leggeri. Naturalmente anche il condimento ha subito variazioni nel corso degli anni: la maionese è stata sostituita dallo yogurt magro, oppure "diluita" oltre che con il succo di limone, con quello di arancia o profumata con cannella o noce moscata...  Questa insalata è così celebre da essere stata citata nella famosa canzone di Cole Porter del 1934 "You're the Top",  che contiene nel testo questa frase: "You're the top, you're a Waldorf salad..." (Sei il massimo, sei un’insalata Waldorf..)(e vorrei dirvi che su You tube potrete trovarla cantata da quel.... fantastico uomo che era Cary Grant in "Night and day" del 1946..:-)) Ma la ricetta originale fin dal lontano 1896 prevede:

(Da "Sale & Pepe" gennaio 2007)

Con ancora negli occhi le preparazioni eleganti ed internazionali di Identità Golose, entusista per le intuizioni geniali intraviste, per le sofisticate elaborazioni culinarie e per le ariose creazioni spiegate, che cosa potevo mai preparare appena tornata a casa? Ovviamente qualcosa di assolutamente terrigno e con elaborazione pressochè assente: una bella zuppa! Solo in una cosa ho rispettato l'evento: l'internazionalità!! Ho preparato per voi in fatti un classico di quel monumento alla cucina Inglese che è Delia Smith! Devo diri che, a dispetto della particolarità degli ingredienti, ho trovato questa zuppa  un primo davvero eccellente (lo ha apprezzato anche la Microba!) e anzi dirò di più, la considererei senza dubbio un piatto unico, perchè molto ricca di gusto come di calorie! Squisitamente invernale (l'ho recuperata in un suo libro del 2009, Delia's Happy Christmas. Ebury press), è veloce e semplice da preparare e accompagnata da crostini croccanti vale decisamente la pena di un assaggio! Volete provare?

ZUPPA DI SEDANO CON LO STILTON di Delia Smith

Dosi per 6 persone

Ingredienti

450 g Sedano

150 g di Stilton (o gorgonzola), considerato già senza crosta

50 g di burro

1 patata (circa 200 g), sbucciate e tagliate a cubetti

1 piccola cipolla tritata finemente

600 ml di brodo vegetale

150 ml di panna fresca

sale e pepe nero macinato al momento

Per i crostini:

110 g a fette spesse il pane bianco, croste rimosso e tagliato a cubetti

4 cucchiai di oliva

Prima di tutto separare i gambi di sedano dalla base , tenendo da parte le foglioline tenere per guarnire e i gambi tagliati dovrebbe pesare 450 g. Lavateli in acqua fredda, scolateli, poi tagliateli a fette piuttosto sottili. Ora, in una grande casseruola sciogliere il burro e mettete il sedano, la patata a dadini e la cipolla tritata. Mescolate il tutto facendolo scaldare bene, poi mettete un coperchio sulla pentola e, tenendo il fuoco al minimo, lasciate le verdure ad ammorbidirsi per 10 minuti per rilasciare i loro succhi. Poi scoperchiate e versate il brodo portandolo fino al punto d'ebollizione.

Coprite di nuovo e fate cuocere dolcemente per 30 minuti: passato questo tempo, controllate che le verdure siano morbide. Se non dovessero esserlo lasciatele sobbollire ancora per qualche minuto.

Nel frattempo preparate i crostini, facendo saltare dei cubetti di pane in poco olio caldo in una padella, antiaderente per renderli croccanti, finchè non avranno raggiunto un bel colore dorato.

Appena giunte a cottura le verdure, togliete la pentola dal fuoco e incorporate la panna, quindi mescolate la minestra con il formaggio sbriciolato fino a quando non si scioglie rendendo più cremoso l’insieme. Se non la consumate subito, rimettetela prima di servirla nuovamente sul fuoco per qualche minuto, facendo attenzione che non bolla.

Condite la zuppa con sale e pepe e servitela cospargendola di foglioline di sedano e con i crostini di pane croccanti.

Due o tre osservazioni personali ora: La panna può essere sostituita da una quantità pari o leggermente inferiore di latte se volete mantenere la zuppa un po’ più leggera; il gusto cambia di poco ma si risparmiano grassi! Io ho utilizzato lo stilton, ma sono convinta che si possa sostituire con un gorgonzola leggermente stagionato, più semplice da reperire e inoltre, sempre in nome della leggerezza, ho ridotto a circa 30/35 gr il burro e ho utilizzato per i crostini rigorosamente olio di oliva

Buon appetito

Dani

"Intanto per incominciare" come mi diceva sempre la Microba quando, ancor più microbica, voleva farmi la sue rimostranze... Dunque, "intanto per incominciare" il libro da cui ho preso questa ricetta NON è un libro qualunque: arriva direttamente dalla Perfida Albione (Muscaria lo so che tu ne avrai 2000000, ma abbi pazienza con noi stanziali!) e me lo ha portato, e regalato, personalmente la Ale, di ritorno da uno dei suoi giretti anglofoni! Voi tutti ormai sapete il suo amore per quella cucina: avendo scelto lei il testo, non dubiterete certo della assoluta "mirabolanza" delle ricette che contiene, VERO? La ALe non sarebbe comprensiva, in caso contrario.... ;-))))
Bene, a parte gli scherzi è un libro pieno di goduriose ricette da confort food, come dice il suo sottotitolo ed è un piacere leggerlo come preparare ciò che illustra. Io ci ho provato e questo è uno degli esperimenti: assaggiate e ditemi se non è una squisitezza! Ah piccolo inciso: gli Inglesi sono pazzi per lo Stilton, lo chiamano the King of the Englih Cheeses, ed esiste un bellissimo sito tutto su sua maestà. Ci sono un sacco di notizie interessanti a partire dai luoghi di produzione, al come si produce e poi, lo confesso mi ha fatto ridere leggere le caratteristiche a cui devono uniformarsi tutti i formaggi che vogliono chiamarsi Stilton ve le enumero:
Essere prodotto nelle tre regioni specifiche con latte locale che viene pastorizzato prima dell’uso.
Avere la tradizionale forma cilindrica
Avere l’involucro esterno formatesi naturalmente
Non essere pressato
Avere le delicate venature blu che si irradiano dal centro della forma

e poi UDITE UDITE deve
Avere il gusto tipico dello Stilton !!!

Originale vero? Però ovvietà a parte l'aroma del formaggio è ecccellente... ricorda un po' il gorgonzola, ma meno cremoso specialmente quando è molto "giovane". "A questo stadio di maturazione, lo Stilton è abbastanza friabile e ha un sapore leggermente acido. Alcuni consumatori preferiscono formaggi più maturi in quanto dopo altre 5 o 6 settimane il formaggio diviene di pasta più liscia e quasi burrosa con un aroma più rotondo e maturo." Bene chiarito ciò eccovi la ricetta di oggi: gustosissima, credete

TARTELLETTE CON NOCI E STILTON

Da grandma's best recipes (Parragon books ltd. 2007)

La base è una brisè alle noci tipo quella della tarte au noix, roquefort et miel... quasi quasi, turbata dalla mancanza di classe di questo titolo, ve lo metto in lingua originale: vuoi mettere lo chic! Quindi

per la pasta
225 gr di farina pianura, più extra per spolverare
pizzico di sale
100 gr di burro freddo, tagliato a pezzi, più extra per ungere
25 gr di noci tritate in un frullatore
acqua fredda
per il ripieno
25 gr di burro
2 gambi di sedano tagliato e tritato finemente
1 piccolo porro tagliato e tritato finemente
200 ml di panna fresca più 2 cucchiai extra
200 gr Stilton (ma a me piacciono moltissimo con il gorgonzola!!!)
sale e pepe
3 tuorli d'uova
Imburrate leggermente una teglia da 12 muffins ( 7,5 cm di diametro i fori); setacciate la farina e il sale in un frullatore, aggiungere il burro e il mescolate fino a quando l'impasto è simile al pangrattato.
Versate il composto in una ciotola capiente e aggiungete le noci tritate e un po' d'acqua fredda, quanto basta per tenere la pasta insieme. Sformate su una superficie infarinata e tagliate la pasta a metà. Stendere il primo pezzo e ritagliare sei cerchi di 9 cm. Prendere ogni cerchio e aumentate il diametro dei cerchi fino a 12 cm in modo che si adattino ai “buchi” dei muffin, premendo per riempirli bene. Fate lo stesso con la rimanente pasta. Mettete un pezzo di carta da forno su in ogni buco, riempiendolo di fagioli secchi, poi mettete il vassoio in frigorifero a raffreddare per 30 minuti. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 200 ° C
Rimuovere il vassoio di muffin dal frigorifero e cuocere le crostatine ancora coperte dalla carta e dai fagioli per 10 minuti nel forno preriscaldato. Tiratele fuori passato il tempo e rimuovete con cautela la carta e i fagioli.
Sciogliere il burro in una padella , aggiungete il sedano e il porro e cuocere per 15 minuti fino a che non siano morbidi. Aggiungere due cucchiai di panna e sbriciolare lo Stilton, mescolare bene e insaporite con sale e pepe. Portare il resto della panna a bollore in un tegame, quindi versare i tuorli d'uovo, mescolando tutto il tempo. Mescolate il composto con lo Stilton aggiungete il composto di uova e panna e versatelo con un cucchiaio nelle crostatine precotte . Mettete in forno a cuocere per 10 minuti, poi girare il vassoio in forno e cuocere per altri 5 minuti.
Fin qui la ricetta ufficiale ; ora i miei personali suggerimenti.
Questa ricetta è perfetta come finger food ed è un antipasto saporito e sfizioso. Io ho fatto doppio impasto per cena ed ho preparato con la seconda metà uno sformato unico con il gorgonzola: secondo me, la ricetta non ne ha risentito.
Basta tenere conto che il gorgonzola mediamente è più cremoso dello Stilton e quindi diminuire un po’la quantità di panna. Desiderando preparare un antipasto, ho tenuto le cartellette leggermente meno “alte” . Conseguenza : ne vengono circa il doppio!
Ah, prima di servire lasciatele raffreddare per qualche minuto nelle loro formine.
Buon appetito
Dani

Stilton and walnuts tartlets
from Granma's best recipes (Parragon books ltd. 2007)

makes 12
for the pastry
225 gr plain flour , plus extra for dusting
pinch of celery salt
100 gr cold butter, cut into pieces, plus extra for greasing
25 gr walnut halves, chopped in a food processor
cold water
for the filling
25 gr butter
2 celery stiks trimmed and finely chopped
1 small leak trimmed and finely chopped
200 ml double cream plus 2 tablespoon extra
200 gr stilton
salt and pepper
3 egg yolks
Lightly butter a 7,5 cm 12-hole muffin tray sift the flour and celery salt into a food processor , add the butter and process until the mixture resembles fine breadcrumbs.
Tip the mixture into a large bowl and add the walnut and a little cold water, just enough to bring the dough together. Turn out onto a floured surface and cut the dough in half. Roll out the first place and cut out six 9 cm circles. Take each circle and roll out to 12 cm diameter and fit into the muffin holes, pressing to fill the holes. Do the same with the remaining dough. Put piece of backing paper in each hole, fill with backing beans, then put the tray in the refrigerator to chill for 30 minutes. Meanwhile, preheat the oven to 200° C
Remove the muffin tray from the refrigerator and bake the tartlets blind for 10 minutes in the preheat oven, the carefully remove papers and beans.
Melt the butter in a frying pan and add the celery and leek and cook for 15 minutes until soft. Add two tablespoons of the double cream and crumble in the stilton, mix well snd season with salt and pepper . Bring the remaining cream to a simmer in another pan, then pour on to the egg yolks, stirring all the time. Mix in the stilton mixture and spoon into the pastry cases. Bake for 10 minutes then turn the tray around in the oven and bake for a further 5 minutes. Cool in the tin for 5 minutes before serving.
Bon appetit
Dani

La lezione di cucina di oggi (II parte) presenta un piatto che potrebbe essere comodamente considerato sia un piatto unico sia un antipasto gustoso. Inoltre, come sottolineava lo chef, si possono facilmente variare gli ingredienti mantenendo comunque un piatto completo: potremmo per esempio togliere il sapore affumicato sostituendo la scamorza affumicata con una bianca o con un formaggio più fresco come la mozzarella per esempio e come verdura si possono comodamente sostituire le patate con melanzane o zucchine o altro tipo di verdura o anche utilizzare un insieme di verdure. Altro suggerimento: le verdure devono essere rosolate poco in modo da non comprometterne la croccantezza.


Ingredienti:
4oo gr di scamorza
500 gr patate
2 cipolle bianche
2 carote
2 coste di sedano bianco
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
3 grani di pepe
1 bicchiere di vino bianco
½ bicchiere di aceto
Olio evo quanto basta
Bollite le patate con la buccia, sbucciatele e tagliatele a fettine.

Tagliate a fettine anche la scamorza. Riducete a julienne le carote, la cipolla ed il sedano e rosolate in padella con l’olio. Aggiungete l’aceto, il vino bianco e gli aromi e lasciate ridurre il composto liquido.
In un piatto di portata adatto a sopportare il calore, intercalate le fette di scamorza con le patate,

al centro adagiate le verdure,

poi passatelo nel forno caldo con solo grill finché il formaggio sarà appena ammorbidito.


Togliete dal forno, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva e servire subito.
Buon appetito
Dani

E' già successo vero che parlassimo di dieta? Rimango sempre del mio parere: la maggior parte delle ricette che ti propinano quando devi rispettare una dieta ipocalorica sono insipide e incolori, almeno nella mia esperienza diretta e non. Invece ogni tanto un po' di sole, di colore e di gusto, perr quanto leggero sono asssssssssolutamente necessari allo spirito , oltrechè al corpo, o no!?!?

Quindi cosa ha il colore più simile al sole della zucca? E' così versatile che se ne può fare qualunque cosa e sempre gustosa. E romantica anche....non vi viene in mente a zucca di cenerentola? Me lo ha fatto osservare la Microbetta, che sostiene a spada tratta che certo ci deve essere una connessione tra la sua bontà e la sua "nobile" forma, se l'ha scelta perfino la Fata Madrina!!!!
Quindi, sostenuti da questo solido e indiscutibile credo della mia creatura, preparatevi ad assaggiare questa colorata, saporita e "nobilissima"

Dopo avere tolto la buccia e i semi, tagliate la polpa di zucca a pezzetti sbucciate le patate e tagliate anch’esse a quadratini. Pulite anche il sedano, togliendo i fili e tagliandolo a pezzetti e il porro. Lessate il tutto in poca acqua, salata con moderazione, o in un brodo vegetale leggero. Fate cuocere a fuoco dolce fino a che le verdure non saranno quasi sfatte. Appena sono pronte, passate la crema al frullatore (o minipimer); aggiustate di sale, aggiungete del pepe macinato fresco e un pizzico di noce moscata. Rimettete tutto sul fuoco e portate ancora ad ebollizione. Ora avete come spesso dico due possibilià: se volete mantenere la linea o riconquistarla, dovete solo servire la crema accompagnata da una manciatina di parmigiano.

Se invece volete servire qualcosa di più chic e un po' più calorico allora aggiungete a questo punto la panna, facendola sobbollire per pochi minuti. Poi servitela su dei croccanti fette di pane abbrustolito o accompagnata da piccoli crostini fritti, all'apice del momento godurioso!!!!!

Buon appetito