I buccellati di papà, aggiungo io. Perchè tra un buccellato qualunque e i buccellati che faceva ogni anno mio padre ce n'è di differenza!

Papà era un cuoco, un cuoco all'antica, che non si faceva chiamare chef, primo perché ai suoi tempi non usava, secondo  perché non aveva un ristorante bensì un grande laboratorio in cui, antesignano del moderno catering, per tanti anni, insieme al suo socio e ai loro collaboratori,  ha allestito banchetti per feste di tutti i tipi, dal più piccolo e meno impegnativo a quello con 400 invitati. In gioventù aveva fatto il panettiere, aveva lavorato in un'industria dolciaria, era un bravissimo pasticciere...poi, insieme ad un collega, aprì un laboratorio in proprio che si occupava appunto di banchetti e forniture per tantissimi bar e locali del territorio.  Negli anni Ottanta, insieme al suo socio, cui lo univa un affetto fraterno, aprì anche un bar e portò avanti l'attività finché i suoi problemi di salute glielo permisero. Poi cedette la sua quota societaria al suo socio e andò in pensione. Ma  aveva esperienza da vendere e quella sua esperienza la mise a disposizione della famiglia deliziandoci con i suoi manicaretti e allestendo tutti i banchetti di compleanno e ricorrenze varie per le figlie e i nipotini che adorava. 

Non mancavano feste natalizie in cui, dopo aver preparato personalmente nel corso dell'anno, i tradizionali  ingredienti per il ripieno (la composta di pere, le bucce d'arance candite, i fichi secchi), non si mettesse nella sua attrezzatissima cucina a produrre chili e chili di meravigliosi e profumatissimi buccellati che, puntualmente, regalava anche a parenti e amici e che, purtroppo per me, erano talmente buoni da farmi prendere almeno tre chili all'anno. Valli a smaltire poi! Ma come resistere ai buccellati di papà?

Ormai papà non c'è più. Quelle che stiamo passando  sono  le seconde senza di lui e senza mamma. Le feste ormai sono velate di tristezza  per me, per tutta la famiglia. Ma una cosa non ho voluto che mancasse sulla nostra tavola delle feste: un vassoio di buccellati fatti con  la ricetta  di papà. Non saranno mai buoni come i suoi dato che io, per abbreviare i tempi, uso ingredienti acquistati e non preparati da me. Ma diciamo che, nel complesso, l'illusione che in cucina ci fosse ancora lui a sfornare buccellati, sono riuscita a darla.

La ricetta originale di mio padre la trovate qui sul blog in questo post. Io però quest'anno (papà mi perdoni) ho utilizzato la ricetta della pasta frolla all' olio di Benedetta Rossi.

E concludo augurando a tutti una felice Epifania!  

Ormai anche qui in Sicilia in questo periodo i supermercati vendono migliaia di panettoni e pandori, ma questi sono i veri dolci natalizi siciliani: i buccellati! Ne esistono due varianti: quelli ai fichi secchi e quelli alle mandorle. I primi di gran lunga più popolari nel palermitano, i secondi più tipici dei paesini di montagna. Di questi ultimi possiedo delle ottime ricette, che ho raccolto nei vari paesini in cui ho insegnato quand'ero ancora supplente. Ricette che ho provato con ottimi risultati e che posterò in un'altra occasione.

Oggi invece ho deciso di postare la ricetta dei buccellati ai fichi secchi che mio padre realizza ogni anno, ancora adesso che, dopo una vita di lavoro nel suo laboratorio di pasticceria, è in pensione da anni ormai. Ma lui i suoi dolci li faceva con amore e con passione e adesso continua a farli con lo stesso amore non più per i clienti, ma per i suoi familiari. E noi, ovviamente, gli diamo gran soddisfazione mangiandoli con grande piacere. Unico problema: i chili di troppo che continuiamo a mettere...

Ma via, questo non è proprio il periodo di pensare alla dieta!

Attenzione: siccome nessuno in Sicilia si sognerebbe di fare i buccellati solo per sè, bensì si fanno anche per regalarli ad amici e parenti, le dosi che vi dò sono per 5 chili di farina. E poi, non c'è problema, sono dolci che si conservano a lungo, sicuramente per tutto il periodo delle feste. Ovviamente nulla vieta di dimezzarle o ridurle ad un terzo.

Ingredienti:

Per l'impasto:

Kg 5 di farina

Kg 1,750 di zucchero

Kg 1,750 di strutto

g 4o di ammoniaca

g 60 di miele

1 lt di latte

buccia di due o tre limoni grattugiata

Per il ripieno:

kg 3 di conserva (o marmellata di albicocche passata)

kg 4 di uva passa

Kg 1 di fichi secchi

g 500 di mandorle tostate

g 150 di cioccolato fondente

due bustine di vanillina

un cucchiaio di cannella

Un uovo per spennellare.

Disporre la farina a fontana e, al centro, mettere lo strutto, lo zucchero, il miele, la buccia dei limoni grattugiata, l'ammoniaca, il miele. amalgamare gli ingredienti al centro della fontana di farina aggiungendo a poco a poco circa mezzo litro di latte. Cominciare poi ad intridere la farina, aggiungendo man mano altro latte. Quando la farina sarà tutta incorporata, impastare energicamente la massa ottenuta. Formare una palla e mettere a riposare in frigo coprendo con pellicola.

Preparare il ripieno aggiungendo alla conserva l'uva passa, i fichi tagliati a pezzettini, le mandorle tostate e sminuzzate grossolanamente, la cioccolata a pezzettini, la vanillina e la cannella. Amalgamare bene e, se l'impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere altra marmellata.

Spianare la pasta con il mattarello, ricavarne dei cerchi, mettere al centro dei filoncini di ripieno, , ripiegare la pasta sopra il ripieno e sigillare dando la forma di un ferro di cavallo. Volendo si possono modellare i buccellati a ciambella. A questo punto bisogna pizzicare i buccellati con un attrezzo apposito, che ha la forma di una pinza con i bordi spizzati. Non avendolo si può usare una forchetta per bucherellare la superficie dei dolci. Infine spennellarli con uovo battuto e infornare a 18o° finchè non avranno assunto un bel colore dorato.

A domani per gli auguri di fine anno!