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martedì 17 aprile 2012

Per il piatto storico: la torta Pasqualina Ligure

Di Daniela

La storia della Torta Pasqualina

immagine da qui

La Pasqualina, come intuitivamente si comprede :-) è una preparazione salata Ligure ed in particolare della zona di Genova, legata al periodo della Pasqua. E' un piatto antichissimo, già in uso nel 1400, ma documentata con precisione nel suo Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano, (1548) da Ortensio Lando (Milano, ca 1510 – Napoli, ca 1558), umanista, traduttore e poligrafo italiano: in quel caso l'autore la chiama Torte pasqualinhe o gattafura, perché le gatte volentieri "le furano et vaghe ne sono", ma oltre alle gatte, grazie ai suoi paragoni con gli animali, comprendiamo che lo stesso autore doveva esserne ben goloso, se al termine della sua descrizione scrive :"A me piacquero più che all'orso il miele".

Gli ingredienti e la preparazione della Pasqualina, sono pieni di simbolismi: innanzitutto le sfoglie superiori dovrebbero essere 33, come gli anni di Gesù, e devono essere tirate tutte da una pasta fatta con solo olio, farina acqua e sale, rigorosamente niente uova e niente pasta sfoglia.

Nel ripieno devono esserci le uova sode, (sgusciate!) poichè l'uovo ha un forte simbolismo cristiano (e non) legato alla rinascita.
Sul bordo poi, doveva essere inciso con un coltello l'anagramma di famiglia; ai nostri occhi di moderni questo potrebbe sembrare una semplice decorazione aggiuntiva, ma dobbiamo considerare che fino a tempi relativamente recenti, pochi avevano in casa un forno: quindi le torte dovevano essere portate a cuocere da un fornaio ed ecco che l'anagramma diventa indispensabie per il riconoscimento della propria torta!!
Tra gli ingredienti per il ripieno, le bietole sono l'ingrediente classico legato anche qui ad un motivo pratico: in primavera, stagione legata alla Pasqua, sono in pieno rigoglio e quindi a buon mercato; già le molte uova e il formaggio rendevano piuttosto costosa e al tempo stesso ricca di sapore la torta!
Ultimo ingrediente necessario nella tradizione, anche se poi sostituibile con la ricotta è la prescinsêua, una specie di cagliata leggermente acida e molto leggera che da un sapore particolare all'insieme.
Tale e tanta è la tradizione quindi legata a questa semplice torta, regina delle tavole pasquali da ormai almeno 600 anni che la regione Liguria, ha chiesto ed ottenuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali la ammissione della Torta Pasqualina nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), nella categoria “Prodotti della gastronomia”.

Fonti:

http://www.langololigure.it/leggi.asp?id_curiosita=13
http://enogastronomia.guidaconsumatore.com/torta-pasqualina.html

http://www.museodelgusto.it/it/cibo-e-cultura/la-storia-della-torta-pasqualina.html

http://it.wikipedia.org/wiki/Torta_pasqualina

http://www.academiabarilla.it/biblioteca-gastronomica/libri-della-cucina-italiana/testi-gastronomici-cinquecento.aspx

http://enogastronomia.guidaconsumatore.com/torta-pasqualina.html

La torta Pasqualina (di bietole)

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giovedì 24 marzo 2011

La Pasqualina di Nonna Beatrice- ovvero come scrivere un post senza smettere di mangiarne l'oggetto

Il titolo non rende precisamente l'idea di quello che sta accadendo qui: anzi, a pensarci bene, potrei anche lasciarvi nell'illusione di una food blogger taglia 38 che, per amor del verbo gastronomico, degusta a piccoli bocconcini la torta che ha di fronte, per estrapolarne l'intima essenza e i tortuosi meandri del percorso filosofico dello chef.

La realtà, neanche a dirlo, è tutta diversa e l'unico paragone possibile è quello di Obelix con i cinghiali: mi mancano i baffi e le treccine, ma per il resto ci siamo (tuta da casa a quadrettini compresa). Ma tant'è, non riesco a fermarmi, da tanto è buona.

La fonte è la nonna del marito, quella che "lo faceva meglio", per capirci, e la ricetta proviene dritta dritta dai forzieri di famiglia, aperti solo per il contributo al cestino di Fabio & Annalu, oltre che per la gioia della Stefania. E' una variazione sul tema della ben più famosa Pasqualina, la cui ricetta originale prevede solo bietole, oltre che le famosissime 33 sfoglie, una per ogni anno di Cristo. Oggi, ovviamente, non la prepara più quasi nessuno, ma spero di non infrangere alcun tabu se dico che anche allora non fossero poi così tante le donne che tirassero la pasta in trentatrè veli. Lo dimostrano le decine di variazioni sul tema che esistono di questa torta, nessuna delle quali prevede sfogliature così elaborate. Di solito, ci si ferma a tre o quattro- e il risultato è comunque soddisfacente.
Le torte di verdura sono il fiore all'occhiello della gastronomia ligure: ne parlavo pochi giorni fa con due amici "foresti", in visita a Genova, ricordando come spesso si sbagli, pensando alla cucina genovese come ad una cucina "di mare". Non è mica tanto vero, anzi: a spulciare i ricettari antichi, non è vero per niente. Per noi Genovesi il mare è servito per scoprire nuove terre, tracciare nuove rotte commerciali, combattere e diventare ricchissimi: ma la pesca- quella organizzata, ovviamente, con pescherecci e tutto il resto- è stata del tutto trascurata. Prova ne è la nostra cucina, dove i piatti di mare si contano davvero sulle dita di una mano: anche un trionfo di frutti di mare come il Cappon Magro è in realtà una rielaborazione moderna di un piatto che, come dice il suo stesso nome, era prevalentemente a base di verdure.
Insomma, per farla breve, da noi si mangiano verdure- erbe, ad essere precisi (e con questo sono una donna morta)- e per renderle più gustose ci si inventano involucri vari, generalmente di pasta, dalle torte salate ai pansoti. Anche qui, una pasta povera, spesso senza uova, sempre senza burro, per una cucina che è specchio fedele della nostra terra, povera di materie prime ma ricca di ingegno e creatività.

LA PASQUALINA DI NONNA BEATRICE

Trattandosi di ricetta di famiglia, ricopio paro paro dalla fonte: aspettatevi quindi una seria di "un po'", "tanto" e "poco", secondo una tradizione trasversale a tutte le nonne del mondo che, senza bilance o alambicchi vari, hanno sempre sfornato robe da urlo. A me sembra tutto molto chiaro-e, soprattutto, la torta è così buona, ma così buona che l'unico consiglio che posso darvi è quello di prepararla, alla prima occasione

per la sfoglia
150 g di farina
1 cucchiaio abbondante di olio EVO
70-80 ml di acqua
sale

Con tutti gli ingredienti, fare un impasto morbido e lasciarlo riposare per un'ora.

per il ripieno
7 carciofi
1 bel mazzo di bietole
6 uova
tanto parmigiano
5-6 fettine di funghi secchi
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
maggiorana
sale
olio EVO

In un largo tegame fate appassire la cipolla tritata, in poco olio. Lessare le bietole, strizzarle bene, tritarle e farle asciugare nel soffritto.
Mondare i carciofi. tagliarli a fettine, tritarli grossolanamente, aggiungerli al soffritto e cuocerli qualche minuto. Spegnere la fiamma, lasciar raffreddare.
Dopodichè, unire tre uova, un trito di aglio e funghi secchi (fatti rinvenire in acqua tiepida e poi strizzati bene), maggiorana e tanto parmigiano.
Tirate la sfoglia sottilissima e rivestite con questa una tortiera ben unta, facendo debordare la sfoglia. Mettere il ripieno e formare tre incavi.
Ricoprire il ripieno con una sfoglia sottilissima e nei tre incavi mettere le tre uova rimanenti: su ciascuna mettere un po' di sale, una noce di burro e una spolverata di parmigiano.
Coprire con una seconda sfoglia il ripieno e le tre uova, ungere bene e ripiegare la sfoglia esterna, facendo un bel cordone e chiudendo il tutto.
Ungere di nuovo la superficie, infornare a forno caldo a 180 gradi e cuocere per circa un'ora, finchè la superficie è di un colore dorato.
Servire fredda.
A stasera, con un po' di libri
ciao
ale

giovedì 19 agosto 2010

Sushi di caprino su salsa di peperoni

Di Daniela

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La prima volta che vi ho presentato questo piatto, eravamo proprio agli inizi della nostra attività "blogghesca" e per di più le foto, per una mancanza di pile e di conseguenza della mia fida FinePix, luce dei miei occhi e miei occhi per quasi tutto!!!!! ;-))) Risultato? Poca visibilità, mentre invece a mio parere la ricetta merita veramente un occhio di riguardo per la sua velocità e semplicità di esecuzione, i suoi colori e perchè no, anche per l'originalità della presentazione. In più, come vi dicevo, ottima anche la possibilità di prepararla in anticipo, che non guasta mai... L'altra volta l'avevo associata ad una splendida mostra presente allora a Palazzo Reale su le Ninfee di Monet. Questa volta ve la ripresenterò con nuove foto, un po' più chiare e spero più appetitose.

SUSHI DI CAPRINO SU SALSA DI PEPERONI

( da un vecchio numero di "A tavola")

per 4 persone
200 gr di caprino fresco
60 gr tra sedano carota e cipolla tagliate a dadini per il soffritto
1 mazzetto di bietole erbette
2 cucchiai di oli extra vergine di oliva
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale e pepe

Per la salsa :
2 peperoni (1 rosso e 1 giallo)
2 cucchiai di olio extra vergine
4 cucchiai d aceto balsamico
Sale e pepe

Scaldare l’olio in una padella antiaderente e far rosolare le verdure del soffritto fino a quando non si saranno ammorbidite e insaporite.
A questo punto sgocciolatele con una schiumarola e mettetele in una ciotola.
Ora occupatevi delle bietole, facendole scottare in acqua bollente salata per circa un quarto d’ora, e poi scolandole.
Passatele poi in acqua freddissima, per fermare la cottura e mantenere un colore più brillante e stendetele su di un strofinaccio
Prendete ora una ciotola ampia e mescolate per bene, fino ad amalgamare completamente, il caprino con il pepe, un pizzico di sale, le verdurine soffritte e l’aceto bianco.
Riprendete le vostre foglie di bietole, stese in precedenza e ormai fredde, portatele su di un tagliere, eliminate i gambi e sovrapponetene un paio per volta, leggermente, in modo da ottenere 4 rettangoli di circa 12 per 14cm.
Recuperate ora il composto di caprino, inumiditevi le mani e con circa un quarto del tutto formate dei cilindretti che si adattino alle foglie : poi appoggiateli su un lato del rettangolo preparato e avvolgetelo con cura. Ripetete l’operazione col rimanente caprino, adagiate i cilindretti su un piatto copriteli con la pellicola trasparente e mettetele in frigo a riposare e rassodare.
per la salsa, prendete i 2 peperoni, lavateli, asciugateli e spellateli ( potete farlo sia mettendoli sotto il grill del forno, sia direttamente sul fuoco, protetto da uno spargi fiamma)

Fatto ciò, eliminati anche filamenti e semi, tagliateli a pezzetti e passateli nel mixer con olio, pepe, sale e frullateli benissimo, fino ad ottenere una salsina piuttosto densa e omogenea (Io invece ho preferito lasciarli tgliati a pezzetti, per rendere un po' più "consistente" questa salsina d'accompagnamento).

A questo punto, è tutto pronto.
Una mezz’ora prima di servirli dovrete tirare fuori dal frigo i “cilindretti” e tagliarli a meta in diagonale, lisciando le superfici in modo da poterli appoggiare verticalmente ne l piatto
Mettete nei quattro piatti qualche cucchiaiata di salsa di peperone, se volete ammorbiditela con un goccio di aceto balsamico, che ne esalta il profumo, e disponete al cento le due metà dei sushi di caprino.
Una spolveratina di pepe e via!!!!
Buon appetito

Daniela

GOAT CHEESE SUSHI ON PEPPER SAUCE

(from an old issue of A tavola)

Serve 4

7 oz fresh goat cheese
2.2 oz of a celery, carrots and onions finely chopped
1 bunch of chards
2 tbs of extra virgin olive oil
1 tbs of white wine vinegar
1 tsp of chopped parsley
Salt and pepper

For the sauce:
2 peppers (one red one yellow9
2 tbs extra virgin olive oil
4 tbs balsamic vinegar
Salt and pepper

Heat the oil in a non-stick frying pan and sauté the chopped vegetables until they are tender.
When the vegetables are ready remove them from the pan and reserve in a cup.
Now you can blanch the chards leaves in salted boiling water for 15 mt.
You then have to put them in really cold water so as to stop the cooking process and to keep the strong colour and lay them on a kitchen towel.
Mix the soft goat cheese with pepper, a pinch of salt the sauteed vegetables and the white vinegar.
Remove the stalks from the chards and overlap a few leaves so as to obtain 4 rectangles of aprox. 12x14cm. With wet hands prepare small cylinders with the cheese mixture and place them on top of the chard leaves. Roll them up to form a neat parcel, put them in plate cover with cling film and refrigerate.
For the sauce: wash, dry and peel the 2 peppers (you can do that by placing them under an hot grill or directly on the cooker flame), remove the seeds and the white parts cut them in pieces and whiz in a food processor with oil and salt, to the consistency of a creamy sauce.
Half anhour before serving, remove the”sushi” from the fridge and cut them in half diagonally, even them up so as to stand them vertically in the plate.

Spread the pepper sauce on the 4 plates, if you want you can add a few drops of balsamic vinegar, to enhance the flavours and place in the center 2 cheese cylinders.
A sprinkle of pepper and it is ready.

Bon appetit
Daniela

giovedì 10 giugno 2010

Seppioline consumate con bietole erbette

Di Daniela

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Siamo in periodo di esami che come ogni anno con inquietante regolarità stressano il sistema nervoso agli allievi, studenti o simili che devono affrontarli e a noi madri che dobbismo invece e più prosaicamente affrontare loro! Il loro nervosismo, la tensione che provano si estende a macchia d'olio in casa fino a travolgere fratelli, genitori e se possibile anche animali !! Avendo un certo numero di creature di varia ed eterogenea età che mi vagano per casa , è ovvio che la cosa qui si amplifichi incredibilmente... Vi ho già parlato di nipote e delle amiche più care della Veglirda (ovviamente la mia maggiore, che si contrappone a Microba, la minore) : a queste si aggiunge anche ogni tanto la molto onorevole figlia n. 2 con il Conservatorio e la Microba con relative, ma sentitissime prove finali a scuola!!! Ora capirete che ogni tanto ad una povera madre di mezz'età, come ama definirci la Ale, venga un principio di esauriomento nervoso e tenda, nervosamente pure lei , a tentare di liberarsi di quessa massa di socratiche creature che ti perseguitano con il loro coltissimo "so di non sapere!" senza darti un attimo di tregua. Va da se che la dieta subisce qualche contraccolpo, e che, qualche volta, le ricette originariamente severe e light si ammorbidiscano addolcendosi, tanto per poter reggere lo stress delle stressate!!! Però, dopo la meraviglia opulenta e goduriosa di Cristina che Ale vi ha presentato ieri, è ovvio che dobbiamo per forza buttarci su qualcosa che ci aiuti a recuperare un buon equilibrio mentale in attesa di un nuovo attacco spasmodico di voglia di dolce. In questa occasione si tratta di un piatto semplicissimo, veloce ma estremamente saporito che anche chi non ama troppo i sapori "marini" (Giuliaaaaaaa!) riesce ad apprezzare si tratta delle

SEPPIOLINE "CONSUMATE" CON BIETOLE ERBETTE

Il perchè debbano essere consumate non saprei, ma mia suocera chiamava così tutte le preparazioni in cui l'ingrediente principale si insaporiva nel pomodoro. Ovviamente potrebbe anche essere perchè vengono "consumate" in 30 secondi senza ritegno dai commensali...;-)... Beh , quale che ne sia il motivo , in suo onore, continueremo a chiamarle anche noi così!
Ingredienti per 2 persone circa
500 gr di seppioline fresche (0 una confezione da 350 gr di congelate già pulite :-))
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio evo
3 cucchiai di Pomodori pelati (o freschi come preferite, spezzetati e privati dei semi)
1/2 bicchiere di vino bianco
600 gr di bietole erbette fresche o 1 confezione di quelle surgelate
sale e pepe o peperoncino

Preparate un battuto di aglio e prezzemolo. Mettetelo a scaldare in un tegame (io uso sempre quelli di coccio, che secondo me rendono meglio queste cotture) , facendo attenzione che non si bruci per evitare l'amaro. Appena caldo aggiungete le seppioline pulite e tagliate a pezzi piccoli, secondo il vostro gusto o le loro dimensioni. Fatele brevemente rosolare e aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco. Lasciatelo evaporare e unite i pomodori. Cuocete per una decina di minuti. A parte fate scottare in poca acqua bollente salata le erbette fresche, o fate scaldare quelle surgelate. Appena pronte, scolatele strizzatele bene, tagliuzzatele e unitele alle seppioline. Bastano pochi minuti per fare insaporire bene il tutto. Salate, pepeate o aggiungete una punta di peperoncono secondo i gusti e Togliete dal fuoco. Servite tiepido. Volendo, per renderlo più completo, si possono aggiungere nel piatto un paio di crostini di pane abbrustolito.
Altra variante eccellente, suggerita dalla mia amica Sabrina, da utilizzare più come antipasto che come portata principale. Consiste nel preparare le seppioline da sole e, quando sono a cottura, toglietele dal fuoco, lasciatele intiepidire e unitele velocissssssimamente con un'insalata fresca appena condita con sale e aceto balsamico. Mescolate velocemente in un vassoio o comunque sul piatto di portata e mandate in tavola prima che l'insalata si "cuocia" eccessivamente col calore delle seppie. A me è piaciuto moltissimo.
Buon appetito
Daniela

LITTLE CUTTLE FISHES WITH TOMATOES AND CHARD

Ingredients for 2 people about
500 g fresh cuttlefish (0 a 350 g pack frozen already clean :-))
1 clove garlic
parsley
extra virgin olive oil
3 tablespoons peeled tomatoes (or fresh as you like, diced and seeded)
1 / 2 glass of white wine
600 grams of chard or fresh herbs,(or 1 package frozen ones)
salt and pepper or chili pepper

Prepare chopped garlic and parsley. Put them into a pan (I use an earthenware pan), taking care not to burn,to avoid the bitter taste. When just warm, add the cuttlefishes cleaned and cut into small pieces, depending on your taste or size. Let them cook briefly and add 1 / 2 glass of white wine. Let it evaporate and add the tomatoes. Cook for ten minutes. Blanch for few minutes in a little boiling salted water the fresh herbs, or warm the frozen ones . When ready, drain, squeeze well, finely chop and add to the cuttlefishes. Just a few minutes to flavor everything well. Salt, add pepper or add a touch of chilli pepper to taste and remove from heat. Serve warm. Wanting to make it more complete, you can add into the dish a couple of toast.
Another excellent option, as suggested by my friend Sabrina, to be used more as an appetizer than a main course. You have to prepare the cuttlefishs and, when they are cooked, remove from heat, let cool and mix them with a salad just seasoned with salt and balsamic vinegar. Mix quickly in a tray or otherwise on a dish, and send to the table before the salad "cooks" too much with the heat of the cuttlefish. I liked it very much.
Bon appetite
Daniela

giovedì 10 settembre 2009

Torta di riso alla ligure e torta di verdure miste

Di Daniela

La bellezza di questo angolo di mondo è riconosciuta dovunque: vengono a visitarlo dai posti più impensati, ne rimangono conquistati, incantati dai colori, dalla luce, dalle colline così a ridosso di un mare bellissimo. Qui è tutto segno della lotta costante dell'uomo con la natura, del suo tentativo di strappare la terra ai boschi e ai rovi per conquistarla alla coltura di viti e limoni e olivi a costo di durissime fatiche e di enormi sacrifici. Eppure quasi tutte le estati c'è qualche delinquente che incendia viti centenarie che ornano gradoni creati da muretti a secco, che impiegheranno decine d'anni per tornare alla loro originaria bellezza e produttività (se mai ci torneranno) , ed ettari di lussureggiante macchia mediterranea . Ma in questa stagione, nonostante le mattinate "infuocate" il mare rimane trasparente e bellissimo

e il sole caldo e piacevole.... Una fine estate luminosa e bella, anche se funestata dal fuoco...

.....e da qualche medusa girovaga....

E così, sulla spiaggia stamani, mentre guardavamo all'opera canadair e elicotteri, per cercare di pensare a cose più piacevoli, stavamo parlando degli spettacoli comici che ci hanno allietato l'inverno ed essendo in liguria, è saltato fuori il vecchio , ma buffo tormentone del "torta di riso.....finita!!" : non ho saputo resistere e ho deciso che l'avrei preparata e ve l'avrei proposta così come la facciamo da sempre in casa nostra... semplice ma buona. Visto che accusano sempre i Genovesi di essere tirchi, per quanto lo sia solo di adozione, per smentirte la diceria aggiungo pure, per soprammercato, la torta di verdure miste.

Cominciamo quindi con la

TORTA DI RISO

Per una teglia di circa 20 per 30 cm

3,5 hg di riso Arborio
3 uova
1 hg di parmigiano grattugiato
1 bicchiere di latte
4 o 5 sottilette
50 gr di burro
10 gr di burro per ungere la teglia e per i "fiocchetti"
sale e pepe

Per la sfoglia

1oo gr di farina
acqua qb
3 cucchiai d'olio
sale

Mettete sul fuoco abbondante acqua salata e, appena bolle , versate il riso e fatelo cuocere secondo le istruzioni della scatola, affinchè rimanga al dente. Preparate nel frattempo la pasta , mescolando farina olio e sale, aggiungendo l'acqua nella quantità che serve per avere un impasto liscio, sodo ed omogeneo. Copritela con un telo o avvolgetela con pellicola trasprente e lasciatela riposare. Appena il riso è cotto, scolatelo fermando la cottura con acqua fredda e rovesciatelo in una terrina. Quando è completamente freddo, aggiungete le uova, il burro sciolto, il mezzo bicchiere di latte, il parmigiano, una bella spolverata di pepe e il sale.

Tirate ora la sfoglia bella sottile e rivestite la teglia unta di burro facendo uscire un un po' la pasta oltre il bordo .

Versate il riso e metteteci sopra le sottilette tagliate a pezzettini (che poi fondendosi "spariscono" nell'impasto) e ripiegate i bordi verso l'interno. Qualche fiocchetto di burro completerà il tutto. Infornate a media altezza per 30/40 (dipende dal forno) minuti a 180°. Dovrà essere ben dorata la superficie. Come rifinitura, se volete, passate un po' del liquido che si forma sul riso, anche sulla pasta, che diventerà più lucida.

TORTA DI VERDURE MISTE

Per una teglia 20 per 30 cm

500 gr bietole (peso da puliti)
500 gr spinaci (peso da puliti)
2 porri
3 uova
100 gr parmigiano
una manciata di pinoli
olio evo
sale e pepe

Per la pasta

1oo gr di farina
acqua qb
3 cucchiai d'olio
sale

Sciacquate e scottate bietole e spinaci. Scolateli e quando sono freddi strizzateli accuratamente con le mani per eliminare l'acqua di cottura.
Tritateli con la mezzaluna e non nel mixer per non ridurli in crema.
Tagliate i porri in fette sottili e metteteli in una padella con almeno 3 cucchiai d'olio. Quando sono rosolati, unite le verdure tritate e uno spicchio d'aglio intero che poi toglierete a fine cottura. Salate, pepate e lasciatele lasciarle insaporire per 10 minuti. Mettere tutto in una terrina e una volta freddo unite uova, parmigiano e pinoli.
Preparate ora la pasta, mescolando farina, olio e sale, aggiungendo l'acqua nella quantità che serve per avere un impasto liscio, sodo ed omogeneo. Copritela con un telo o avvolgetela con pellicola trasprente e lasciatela riposare qualche minuto.
Procedete come per la torta di riso: tirate la sfoglia bella sottile e rivestite la teglia unta di burro facendo uscire un un po' la pasta oltre il bordo .
Versate il composto di verdure e ripiegate i bordi verso l'interno. Qualche fiocchetto di burro completerà il tutto. Infornate a media altezza per 30/40 (dipende dal forno) minuti a 180°. Come rifinitura, se volete, passate un po' di tuorlo sbattuto sulla pasta, che diventerà più lucida.

Buon Appetito
Daniela

giovedì 28 maggio 2009

Mia suocera e la cucina (Zimin, o zimino, di ceci e bietole)

Di Daniela

Mia suocera è una donna fantastica sotto moltissimi punti di vista, ma direi che la cucina è il meno vistoso tra tutti…. Io infatti sono una di quelle fortunate a cui il marito non ha mai detto “ ah, questo come lo fa la mia mamma….” Perché in effetti “come lo fa la sua mamma “ a lui non piace!

Vi faccio alcuni esempi: la sua fama ha varcato i confini dell’universo per il caffè, che prepara in casa con la moca. Vi basti sapere che nessuno ormai lo beve più, se non costretto da uno sguardo imperioso della padrona di casa e anche gli ospiti, compresi i più temerari, si astengono dal chiederle di prepararlo. In casa è meglio noto come la famigerata “crema d’Arabia” e lei stessa quando usciamo e ne prendiamo uno in qualche bar, si chiede come mai chiamino quel liquido scuro, profumato e intenso nella tazzina, “caffè”, quando il “suo” caffè è completamente diverso! “Non sembrano proprio la stessa della cosa!” dice e ci ride perfino lei.

Altra magica preparazione è la pizza , tanto che perfino i suoi nipoti, che pur di farle piacere mangerebbero qualunque cosa, di fronte ad un “se venite vi faccio la pizza” cercano di far scivolare, con molta delicatezza, devo dire, l’argomento su quanto la pizza possa essere difficile da apprezzare in casa, e parlano del calore eccessivo che produce il forno e della difficoltà nel reperire materie prime che rendano onore alla cuoca… insomma qualunque argomento è buono per farle variare il menù.

Però devo dire che su alcuni piatti è brava: riesce a fare per esempio un ottimo ragù sia bianco che col pomodoro, una buona torta di zucca e un ottimo zimin di ceci e bietole, ricetta che le viene direttamente da sua suocera, che era invece una cuoca eccellente.

Eccovi la sua ricetta personale

Per 4 persone:
• 300 gr di ceci secchi
• 150 gr. di bietole
• Olio evo
• mezza cipolla
• Sale e pepe

Innanzi tutto i ceci vanno tenuti a bagno per almeno 15/16 ore ( per es. da primo pomeriggio a mattino successivo).

Poi si mettono a lessare in acqua fredda e devono sobbollire delicatamente per circa 1 ora e mezza. Il sale mia nonna diceva che era meglio aggiungerlo verso fine cottura dei legumi, non so se ci fosse un motivo razionale o fosse una di quelle cose “da nonne” che “si fanno così” comunque io mi adeguo.

A parte pulite le bietole. Sciacquatele, spezzettatele con le mani e mettetele per qualche minuto a insaporire in un soffritto di olio e cipolla tagliata a fettine sottili, in una casseruola meglio se di terracotta.

Appena sono un po’ appassite, scolate i ceci , conservando l’acqua di cottura (io userei la schiumarola , per i non toscani, mestolo forato) .

Tenetene da parte una manciata e gli altri buttateli con le bietole; fate insaporire anche loro e poi aggiungete l’acqua di cottura e i ceci che avete tenuto da parte , passati col passaverdura.

L’acqua deve essere sufficiente a coprire i ceci di un paio di dita non di più, perche la minestra deve risultare un po’ densa. Eventualmente potrete sempre aggiungerne altra strada facendo.

Regolate di sale e pepe e fate cuocere per un’altra mezz’ora/40 minuti, perché tutti i sapori si amalgamino.

Quando è cotta potete servirla sia molto calda, sia (in questa stagione) a temperatura ambiente, mettendo nelle scodelle (piatti fondi) anche qualche fetta di pane abbrustolito se piace, e completando il piatto con un giro d’olio e una macinatina di pepe.

Buona giornata a tutti

Daniela