Carrilleras
de ternera lechal estofadas, pimiento, setas y puré de apio-nabo
Ingredientes
(para 4 personas)
Para
la carrillera:
150 gramos de zanahoria,
200 gramos de apio-nabo,
300 gramos de cebolla,
4 dientes de ajo pequeños,
1 kilo de carrilleras de ternera lechal,
3 c/s de
aceite de oliva,
Sal, ¼ de c/p de pimienta negra,
1,5 c/s de pasta de tomate
concentrada,
5 ramas de tomillo fresco,
2 hojas de laurel,
150 ml. de vino
tinto,
800 ml. de fondo de ternera,
3 c/s de Maicena.
Para
el puré:
800
gramos de apio-nabo,
50 gramos de mantequilla,
Sal,
1 c/s de vinagre de vino
blanco,
3 c/s de aceite de avellana.
Para
los pimientos y las setas:
450 gramos de pimientos rojos italianos,
6 c/s de aceite de
oliva,
7 ramas de tomillo fresco,
Sal, Pimienta,
80 gramos de avellanas,
2
chalotas (50 gramos),
6 ramas de perejil de hoja plana,
500 gramos de setas de
cardo pequeñas fresca o congeladas,
La ralladura de medio limón rallada.
Preparación:
Carrillada;
Pelar y
picar a dados las zanahorias y el apio-nabo.
Pelar y picar a dados de 1
centímetro la cebolla.
Aplastar con el canto de un cuchillo los ajos.
Limpiar
las carrilleras de grasa y nervios.
Poner a calentar el aceite en una coccotte.
Cuando esté muy caliente sellar la carne por los dos lados.
Sazonar y sacar la
carne de la olla.
Echar las zanahorias, el apio-nabo, las cebolla y el ajo.
Saltear a fuego medio hasta que esté todo bien dorado.
Echar la pasta de tomate
y seguir salteando 3 minutos más.
Añadir el tomillo, el laurel y la pimienta.
Verter el vino y llevar a ebullición.
Dejar cocer fuertemente un par de
minutos.
Volver a meter las carrilleras dentro y cubrir con el caldo de
ternera.
Llevar de nuevo a ebullición, tapar y meter en el horno a 175°C en la
segunda rejilla contando desde abajo.
Dejar que se haga por espacio de 2 horas.
Darle la vuelta de vez en cuando.
Pasado
el tiempo sacar la coccotte del horno.
Aprovechamos que el horno está caliente
para tostar las avellanas que necesitamos para la guarnición.
Ponerlas en la bandeja del horno cubierta con papel
de hornear y dejar que se tuesten unos 7 minutos. Sacar y dejar enfriar.
Sacar
la carne con cuidado y colocarla en una fuente o plato.
Pasar el jugo por un
colador a una olla.
Dejar reducir la salsa hasta ver que engorda un poco.
Disolver la
maicena con un poco de agua y verterla en la salsa.
Cuando tengamos el punto
ideal de la salsa, meter la carne de nuevo dentro y dejarla a fuego muy bajo
para mantenerla caliente.
Puré;
Pelar y
limpiar el apio-nabo.
Picarlo a dados de unos 2 centímetros.
Poner la
mantequilla en una olla a derretir.
Echar el apio-nabo y saltear unos 3 minutos
a fuego medio.
Sazonar y verter 600 ml. de agua.
Tapar y dejar cocer de 25-30
minutos o hasta ver que está blando.
Escurrir recogiendo el agua de la cocción.
Pasarlo por el pasapurés hasta que quede fino.
Si está muy espeso añadir agua
de la cocción hasta conseguir el punto deseado. Ponerlo al punto con el
vinagre, el aceite de avellana y sal. Reservar en caliente.
Pimientos;
Limpiar y
cortar los pimientos en cuatro.
Despepitar y picarlos en tiras de 2 centímetros
de ancho.
Poner en una sartén 2-3 cucharadas de aceite a calentar.
Echar el
pimiento y dejar que se haga a fuego medio unos 10-15 minutos, removiendo de
vez en cuando. A los 8 minutos echar 3 ramas de tomillo y salpimentar.
Setas;
Pelar y
picar finamente la chalota.
Sacar las hojitas del tallo al resto del tomillo.
Sacar las hojas también al perejil y picarlo en juliana.
Limpiar las
setas y picar en cuatro las grandes y en dos las pequeñas.
Poner el resto del
aceite en una sartén a calentar.
Echar las setas y saltear a fuego fuerte unos
6 minutos o hasta que estén doradas. Echar ahora las chalotas y el tomillo y
dejar saltear 3-4 minutos más a fuego medio.
Salpimentar y mezclarle la
ralladura del limón y el perejil.
Servir;
Miramos que
esté todo caliente, si no lo calentamos rápidamente antes de servir.
Poner unas
tres cucharadas por plato de puré y lo extendemos con la ayuda de una cuchara.
Trinchamos las carrilleras si son muy grandes y si no pues la dejamos enteras y la colocamos encima del puré.
Repartir por el alrededor el pimiento y las setas.
Rociar la carne con 2-3
cucharadas de salsa y espolvorear por encima con las avellanas.
