De nuevo lunes y de nuevo os traigo un plato de carne silvestre.
Esta vez en estofado, así que sin ningún problema la puedes cambiar por ternera.
Ya he comentado otras veces que aquí en Alemania este tipo de carne se consume mucho por estas fechas y sobre todo por Navidad.
Los supermercados además nos facilita la "lista de compra".
En la propaganda de la semana puedes encargarla con tan solo marcar con una x en el tipo de carne quieres. Ciervo, corzo, jabalí... . Solomillo, para estofar, pierna, cadera, espalda... y te la traen fresca.
Aunque congelada se encuentra durante todo el año no es lo mismo. Fresca siempre está mejor.
Así que aprovecho en consumirla ahora, que además, al haber competencia los precios bajan. Y sí, aquí en Alemania justamente los precios son más bajos en los alimentos por Navidad. No como en España, y no quiero entrar en polémica, pero... mucha gente se ve en la obligación de comprar unos meses antes y congelar, ya que luego en los días festivos sube todo a "precio de oro".
Otros países, otras costumbres. Aquí, no podemos hacer nada.
Estofado
de ciervo con setas variadas
Ingredientes
(para 6 personas)
Para
el estofado:
450
gramos de cebolla,
120 gramos de zanahoria,
120 gramos de apio,
1 kilo de
ciervo para estofar,
500 ml. de vino tinto seco,
1 hoja de laurel,
Algunas
setas secas,
3 dientes de ajo,
10 granos de pimienta blanca,
4 c/s de aceite
vegetal,
100 gramos de panceta ahumada,
1 c/s de harina,
250 ml. de fondo de
carne silvestre,
60 gramos de mermelada de grosella,
30 gramos
de mostaza.
Para
las setas:
150
gramos de boletus,
150 gramos de rebozuelos,
150 gramos de boletus castaño,
1
c/s de aceite vegetal,
40 gramos de panceta ahumada,
40 gramos de chalota,
Sal,
Pimienta,
20 gramos de mantequilla,
1 c/s de hierbas aromáticas frescas.
Además:
6 c/p de
nata agria,
6 c/p de mermelada de grosella.
Preparación:
Estofado;
Pelar y
picar groseramente las cebollas, la zanahoria y el apio.
Poner en un cuenco la
carne limpia de nervios y cortada a dados, las verduras y el vino tinto.
En una
bolsita para té poner dentro la hoja de laurel, las setas secas, los ajos
pelados y los granos de pimienta.
Cerrar bien y ponerla con la carne. Cerrar el
cuenco y dejar marinar dos días en la nevera.
Pasado
el tiempo, sacar la carne de la marinada y secarla con papel de cocina.
Salpimentar.
Encender el horno a 180°C.
Poner el aceite en una cocotte y dorar
la carne a fuego fuerte por todos lados.
Picar la panceta a daditos y echarla con la carne.
Dorar solo un poco.
Sacar las verduras también de la marinada y secar con papel
de cocina.
Echarlas también a la sartén y saltear ligeramente.
Espolvorear con
la harina y remover.
Poner en un cazo la marinada junto con la bolsa de las
especias y el fondo de carne de silvestre.
Llevar a ebullición y verterlo sobre
la carne.
Tapar y meter en el horno ya
caliente.
Dejar que se haga por espacio de 1 hora y 30 minutos a 2 horas. O hasta ver que la carne está blanda.
Setas;
Mientras
limpiar todas las setas.
Picar los boletus en láminas.
Los rebozuelos según el
tamaño picarlos en dos.
Poner el aceite en una sartén a calentar fuertemente y
echar las setas.
Saltear hasta que pierdan el agua que hayan soltado.
Picar la
panceta y las chalotas finamente.
Echarlas junto con las setas y saltear
ligeramente. Salpimentar.
Añadir la mantequilla y las hierbas y dar unas
vueltas.
Mantener las setas en caliente.
Sacar
la carne con ayuda de unas pinzas a un plato y pasar la salsa por un colador grande.
Estrujar las verduras para que
salga más jugo y desecharlas. Poner la carne de nuevo en la cocotte o en una olla.
Mezclar la mermelada y la mostaza y añadirla a la salsa. Rectificar de sal y pimienta y verter la salsa de nuevo sobre la carne. Si vemos que queda muy liquida ayudarse con un poco de Maicena disuelta en un poco de agua y dar un hervor para que espese más.
Para
servir; Poner
una porción de estofado de carne en los platos y repartir las setas por encima. Decorar con una
cucharadita de nata agria y otra de mermelada de grosella.
Yo lo he acompañado con estas Bolas de Patatas por si te apetece.
Abreviaturas
c/s = cucharada sopera
c/p = cucharada postre
c/c = cucharada café
c/n = cantidad necesaria
