Ternera con Ragú de setas y patatas al comino y limón

Ingredientes

 (para 4 personas)

3 c/p de comino en grano, 100 ml. de aceite de oliva, 4 c/p de ralladura de limón, 2 patatas medianas por persona, Sal, 150 gramos de rebozuelo, 250 gramos de setas de cardo, 100 gramos de castañas cocidas, 40 gramos de chalota, 1 manojo de cebolletas de primavera, Fleur de Sal, 30 gramos de mantequilla, 4 c/s de aceite de oliva, 200 ml. de caldo de ave, 250 ml. de nata líquida, 2 c/s de Crème Fraîche, 2 c/s de zumo de limón, Pimienta, 4 filetes de ternera joven.

Preparación:

Tostar ligeramente 2 cucharillas de comino en una sartén sin grasa. Ponerlo en el mortero y aplasta un poco.

Poner en un cazo los 100 ml. de aceite con el comino y confita a 70°C durante 10 minutos. Aparta y echa la ralladura de limón. Deja macerar durante 30 minutos.

Mientras lava profundamente las patatas y ponlas a cocer en agua con sal y el resto del comino durante 20-25 minutos. Escurre y deja que pierda el vapor.

Pasa por un colador el aceite aromatizado y reserva.

Para el Ragú, limpia muy bien las setas con un pincel para eliminar la tierra posible. Las setas más grandes puedes picarlas a tamaño de bocado.

Pela y pica la chalota finamente y pica la cebolleta con parte del verde en aritos.

Coloca la patata entre dos papeles de cocina y aplasta con cuidado de no romperla. Haz lo mismo con todas y colócalas en la vendeja de horno cubierta con papel de hornear. Pincela con el aceite aromatizado, reservando aceite para la carne, y sazona con Fleur de Sal. Mete en el horno ya caliente a 220°C durante 30-40 minutos. Deben quedar doradas.

En una cacerola, poner 20 gramos de mantequilla y las 2 cucharadas de aceite a calentar. Echa las setas junto con las castañas y saltea a fuego fuerte durante 3-4 minutos. Añade la chalota y sigue salteando 2-3 minutos más. Vierte el caldo y deja reducir a fuego medio durante 5-6 minutos. Entonces vierte la nata y sigue reduciéndola hasta verla cremosa. Termina añadiendo la cebolleta, la Crème Fraîche, el zumo de limón, sal y pimienta. Deja un par de minutos, tapa y reserva en caliente.

Seca la carne con papel de cocina, pincela con el resto del aceite aromatizado y sazona con Fleur de Sal. Calienta bien fuerte una placa de asar y haz la carne a tu gusto. Coloca la carne en una fuente y pon encima el resto de la mantequilla, tapa con papel de aluminio y deja reposar unos 10 minutos a una temperatura de unos 70-80°C en el horno.

Sirve en platos calientes la carne, salsea con el Ragú y coloca las patatas a un lado.

Arroz cremoso con trompetas de la muerte

Ingredientes

 (2 personas)

• 2 dientes de ajo grandes

• 100 gramos de seta de cardo fresca

• 25 gramos de trompeta negra deshidratada

• ½ chalota

• 15 gramos de piñones

• 4 tomates secos en aceite

• 170 gramos de arroz

• 1 ramitas de tomillo

• 1/2 ramita de romero

• 1 c/c de ñora molida (opcional)

• 1’2  litros de caldo de carne (también puede ser caldo de verduras o de ave)

• c/n de aceite de oliva virgen extra

• Sal.

• Aceite de trufa (opcional).

Elaboración:

◘ Poner las trompetas de la muerte en un cuenco y cúbrelas con agua. Deja que ablanden durante 30 minutos. Pasado el tiempo, escurre del agua, reservando esta, y pásalas por el grifo por si pudiera tener algo de tierra.

◘ Pica la chalota finamente y las setas de cardo algo más grandes.

◘ Pon la paella a calentar con un chorro de aceite de oliva virgen extra y añade los ajos enteros, dándoles previamente un golpe para que se rompan. Deja que los ajos aromaticen el aceite y a continuación añade las setas.

◘ Añade también la chalota picada, los piñones y sal al gusto, rehoga unos tres o cuatro minutos, entonces incorpora los tomates escurridos de su aceite y picados en tiras, el arroz, la ramita de tomillo y romero y la ñora. Rehoga el arroz para nacararlo y seguidamente moja con parte del caldo caliente. También puedes poner el agua de las setas pasando por un colador fino para evitar que caiga tierra. Cuece a fuego medio-alto durante unos 18 minutos o hasta que el arroz esté cocido en su punto. Ves echando caldo según se necesite. Debe de quedar seco.

◘ Retira la paella o cazuela del fuego, tápala y deja reposar tres minutos antes de servir.

◘ Sirve el arroz y, si lo deseas, añade un hilo de aceite de trufa, pero es opcional.

Arroz salteado con rebozuelo y judías verdes

Ingredientes

 (para 2-3 personas)

5 gramos de seta seca, 1 c/p rasa de pimentón dulce, ½ c/p de pimienta en grano, Sal, 75 gramos de panceta en lonchas de 5 mm. de grosor, 300 gramos de magra de cerdo cortado en dados, 250 gramos de judías verdes princesa, 2 chalotas, 1 diente de ajo, 8 tallos de ajedrea, 200 gramos de rebozuelo, 2 c/s de aceite neutro, 75 ml. de vino blanco, 125 gramos de arroz largo, 1 hoja de laurel, 400 ml. de caldo de ternera, Tabasco.

Preparación:

◘ Poner en un molinillo de café, las setas secas, el pimentón, los granos de pimienta y algo de sal. Tritura hasta que esté fino. Reserva.

◘ Picar la panceta en tiras. Limpia las judías verdes y pícalas en unos 3 centímetros de largo. Pela y pica finamente el ajo. Saca las hojitas de la ajedrea. Limpia bien los rebozuelos de tierra.

◘ Pon el aceite en una sartén amplia y plana y sofríe la carne junto con la panceta. Remueve de vez en cuando y sazona. Echa los rebozuelos y saltea un par de minutos más.

◘ Ahora añade la chalota con el ajo y dale unas vueltas. Desglosa con el vino y deja reducir por completo. 

◘ Añade las judías verdes, el arroz, la hoja de laurel, el polvo de setas que teníamos reservado y la mitad de la ajedrea. Remueve y vierte el caldo. Deja cocer hasta que el arroz esté en su punto, removiendo de vez en cuando. Debe de consumir todo el líquido.

◘ Termina espolvoreando el resto de la ajedrea y pon Tabasco al gusto. Rectifica de sal.

Solomillo de cerdo con setas al Oporto y Ñoquis

Ingredientes

 (para 4 personas)

• 150-200 gramos de champiñones y setas de cardo, 

• 600 gramos de solomillo de cerdo en una pieza,

• Sal, Pimienta, 

• 3-4 c/s de aceite, 

• 3 c/s de azúcar moreno,

• 125 ml. de vino Oporto o vino dulce, 

• 75ml. de vinagre balsámico, 

• 1 c/p de polvo de setas (setas secas molida), 

• 75 gramos de Bacon en daditos, 

• 400 gramos de Ñoquis de patatas fresco.

Preparación:

◘ Encender el horno a 150°C calor arriba y abajo.

◘ Limpiar las setas y si son muy grandes pícalas, pero no muy pequeñas.

◘ Limpia la carne y salpimienta.

◘ Pon una cucharada de aceite en una sartén grande y dora la carne por todos los lados. Saca y colócala encima de una bandeja, mete en el horno y deja que se termine de hacer hasta que esté a tu gusto, unos 15- 25 minutos.

◘ Añade en la misma sartén un par de cucharadas de aceite más y saltea las setas a fuego fuerte. Salpimienta y espolvorea el azúcar moreno por encima. Saltea para caramelizar. Vierte el vino y el vinagre y lleva a ebullición. Espolvorea con el polvo de setas, remueve y deja cocer unos 5 minutos.

◘ En otra sartén sin grasa, saltea el Bacon unos 3 minutos. Añade los Ñoquis y una cucharada de aceite en caso necesario y saltea hasta ver los Ñoquis un poco dorados. Salpimienta en caso necesario.

◘ Saca la carne del horno y deja reposar unos minutos. Trínchala en rodajas y sirve acompañada con los Ñoquis y las setas.

Ñoquis gratinados con boletus

Ingredientes

 (para 6 personas)

• Mantequilla para la fuente, 

• 10 gramos de boletus secos, 

• 1 manojo de cebolletas, 

• 400 ml. de nata, 

• 150 ml. de nata agria,

• 2 yemas de huevo (M),

• Sal, Pimienta, Nuez Moscada,

• 200 gramos de queso Gruyere rallado, 

• 1 kilo de ñoquis de patata fresco, 

• Un puñado de tomates Cherry, 

• Hojas de albahaca fresca.

Preparación:

👉Engrasar la fuente que vayamos a utilizar con mantequilla. 

👉 Picar las setas groseramente y ponerlas a ablandar en 50 ml. de agua templada. 

👉Limpiar y picar en aros las cebolletas, tanto lo blanco cómo la parte verde. 

👉Semi- montar la nata y mezclarle la nata agria, las setas con el agua, las yemas de huevo, sal, pimienta, nuez moscada y 100 gramos de queso rallado.

👉Poner en la fuente los ñoquis, los tomates y la cebolleta. Cubrirlo con la masa de nata y repartir el resto del queso por encima.

👉Encender el horno a 200°C calor arriba y abajo, y cuando haya alcanzado la temperatura meter la fuente dentro. 

Deja que se haga durante 20 – 30 minutos. 

👉Sacar y espolvorear con las hojas de albahaca.

Croquetas de Brezel con salsa de champiñones

Ingredientes 

(para 4 personas)

250 gramos de Brezel del día anterior, 

250 ml. de leche caliente, 

1 huevo, 

2 c/s de perejil fresco picado, 

c/n de pan rallado, 

500 gramos de champiñones,

 1 cebolla,  

1 c/s de aceite de oliva,

 Aceite vegetal para freír,

 2 c/s de harina, 

300 ml. de caldo de verdura,

 200 ml. de nata liquida,

 2 c/s de mezcla de hierbas aromáticas fresca (perejil, cebollino…), 

Sal, Pimienta,

 Zumo de limón, 

Salsa Worcester (salsa inglesa).

Preparación:

Picar a dados pequeños el Brezel. 

Mojarlo con la leche y dejar reposar 30 minutos para que ablande.

Mezclarle el huevo y el perejil picado. 

Amasar con las manos para que todo quede unido y formar 8 croquetas grandes. (Unos 60 gramos más o menos).

 Pasar las croquetas por el pan rallado con cuidado y apretando bien con las manos. Reservar.

Limpiar los champiñones y picarlos a tamaño de bocado. 

Pelar la cebolla y picarla finamente. 

Poner tres cucharadas de aceite en una sartén a calentar. 

Echar los champiñones con la cebolla y saltear. 

Cuando haya tomado color espolvorear la harina por encima, remover y verter el caldo y la nata. 

Cocer hasta que esté cremoso. (unos 15 minutos).

Salpimentar y echar las hierbas aromáticas picadas.

 Poner al punto con zumo de limón y la salsa inglesa.

Poner en otra sartén un fondo de aceite vegetal y freír las croquetas por todos los lados hasta que estén doradas.

Para servir; poner en los platos una cama de champiñones en salsa y encima un par de croquetas por comensal.