Aubergine, Sweet and Green

Jedna od najvažnijih lekcija koju svaki likovnjak mora naučiti sadržana je u izreci “Manje je više”. Ova fraza mi se nekako usjekla u mozak i utjecala kako na moj profesionalni razvoj, tako i na sve druge aspekte života – uključujući i kuhanje.

Jednostavan recept za suhe šljive umočne u čokoladu je iz bilježnice moje mame i jako dobro objašnjava ovu filozofiju. Kad god pripremim ovaj “evergreen” plane u minuti, a rijetko tko uspije prepoznati što se doista krije ispod krhkog čokoladnog omotača. Meka unutrašnjost ovog bombona nalikuje više nekom ukusnom želeu, nego šljivi i mogli biste se iznenaditi koliko su bomboni ukusni. Mi smo ih uglavnom pravili kao jedne u nizu božićnih kolačića, recept je navodno mađarski ili je barem takvu informaciju zajedno s receptom dobila moja mama. Ovaj put sam ih pripremila s kardamomom – kako sam se već više puta uvjerila, suhe šljive i kardamom su divna kombinacija. Premda ih pripremam tako da ih slažem na voštani papir, u originalnom receptu, suhe šljive na čačkalicama se zataknu u jabuku, koja služi kao stalak dok se čokolada potpuno ne stvrdne. Ovaj zgodan postupak omogućit će vam da bez puno iskustva i muke dobijete besprijekorne bombone. 

Kao što ste već primjetili, na mom blogu su mjere izražene u šalicama i mililitrima. Prvi recepti koje sam usvojila iz maminih, bakinih i tetkinih bilježnica, većinom su bili pisani u žlicama i šalicama. Premda tome ima preko 25 godina, kao danas se sjećam prvog recepta za kolač kojeg sam naučila: 3 jaja, 18 žlica šećera, 12 žlica brašna, 6 žlica ulja...

Kroz većinu povijesti kuharice nisu precizirale količinu sastojaka, već su se mjere navodile u stilu: “šalica graha”, “manji komad maslaca”, “veličine oraha”, “dovoljno soli” i sl. Budući da sam još kao dijete voljela čitati kuharice, dobro se sjećam takvih kuharica. Tek u drugoj polovici 20-og stoljeća metrički je sustav potpuno usvojen, a s tim u vezi su se u evropskim kuharicama suhe mjere počele navoditi u gramima, a tekuće u decilitrima i mililitrima, premda su se neformalne mjere poput “prstohvat”, “mrvicu” i “nekoliko kapi” zadržale još i danas. Amerikanci su pak nastavili mjeriti volumenski, a 1896. godine Fannie Merritt u svojoj kuharici “The Boston Cooking-School Cook Book”, uvodi koncept mjerenja u standardiziranim mjericama koje olakšavaju ovaj postupak. Uz ove mjere još uvijek ćete ponegdje naići i na ounce, poundse, galone, quarte i pinte - mjere iz britanskog imperijalnog sustava koje imaju zajedničke korjene s američkim sustavom mjerenja.

Čini se da su danas općeprihvaćene sve mjere, pa tako mnoge američke kuharice sadrže tablicu za preračunavanje u metrički (i imperijalni) sustav s obzirom da većina svijeta mjeri u gramima. Mnogi blogovi imaju navedene mjere i u gramima i u šalicama. Neki pak uz šalice dodaju i mililitre. Neki uopće ne preračanavaju mjere, poput bloga Cannelle et Vanille - ako se koriste svojim receptima pišu ih onako kako su navikli, u ovom slučaju u gramima, a ako je post o preuzetom recepu onda je najčešće kao i u originalnom izdanju - u šalicama. Praktičan je i način bloga Tartelette gdje su gotovo sve mjere izražene u šalicama, osim kada se radi o izuzetno osjetljivim receptima poput recepta za francuske maccarons, kada iznimno koristi superprecizne grame.

Kao i većina domaćinstava i mi smo imali vagu koju sam naravno koristila jer je bilježnica recepata moje mame dakako sadržila i mnoge recepte izražene u dekagramima, a osim toga bile su tu kuharice Mire Vučetić te recepti iz raznih časopisa. Međutim mjerenje šalicama umjesto vagom sam usvojila puno prije nego što sam otišla preko bare jer sam iz roditeljskog doma otišla pravac u podstanarstvo pa sam se godinama ježila od materijalnih stvari koje ću jednom morati seliti. Vaga? Pa tko bi se još i s tim zamarao. Knjiga bih se recimo teško odrekla ali vaga se nije našla na popisu stvari koje želim seliti. Sva sreća da se nekako istovremeno pojavio internet - nepresušan izvor recepata pisanih u šalicama. Jedan od prvih internetskih izvora kojeg sam otkrila i obilato korisitila bio je Joy of Baking.

Otkad sam došla u Ameriku, vagu još uvijek nisam nabavila. Bilo je dakako puno važnijih stvari koje je trebalo nabaviti da bi se opremilo domaćinstvo. S druge strane dosad sam se već toliko navikla mjeriti šalicama da sam čak na blogu izradila upute za lakše korištenje šalica u nadi da bi ovo moje iskustvo i drugima moglo pomoći. Prije nego što sam započela pisati blog, često sam od prijateljica dobivala upite o tome kako da preračunaju američke mjere u šalicama. Zato sam mislila kako će blog baš zbog toga biti koristan, a za svaki slučaj sam dodala i mililitre tako da mjere svima budu potpuno razumljive. Zasad mi se čini da je to dovoljno da stvar funkcionira i da vas moj način mjerenja ne iritira. S prirodnom željom da blog unaprijeđujem, razmljišljam o tome da nabavim vagu i postepeno uvedem i grame.

Danas je točno godinu dana otkad sam na ovom blogu objavila prvi recept - za čokoladne tartufe. Za svoj pretprošli rođendan na osobnoj Facebook stranici postavila sam za čestitare fotografiju čokoladnih tartufa. Zbunila me količina komentara, a uslijedili su i upiti za recept. Kada sam krenula pisati recept, shvatila sam da tartufe radim na barem pet različitih načina, te da za neke od njih već godinama usavršavam recept. Pomislila sam kako kuhanju pridajem previše važnosti da bi ono ostalo samo na nivou hobija ili usputne aktivnosti i tako sam započela pisati ovaj blog. Pisanje bloga o kuhanju se uvelike razlikuje od mog pravog posla, te sam stoga odlučila koristiti pseudonim - ime mi je Sweet, a prezime Green. U pseudonimu, kao i u samom nazivu bloga sadržane su neke od glavnih ideja ovog bloga. Aubergine na francuskom znači patlidžan, delikatesno povrće koje osim što asocira na istočnjačku kuhinju s kojom često koketiram, označava meni omiljenu tamno ljuibičastu boju, koja je za mene simbol ljepote i sofisticiranosti kakvu bih željela podariti i hrani koju pripremam. Sweet i Green sadrže dvije suporotnosti, slatko i zdravo, koje prema uobičajenim vjerovanjima jedna isključuju drugu, ali na ovom blogu to pokušavam pomiriti jer vjerujem da, kao što kažu ajurvedska učenja, da su nam potrebni svi ovi okusi, te da odricanje od njih dovodi do samo još veće i neuravnoteženije potrebe za njima.

Nemam nikakvu formalnu naobrazbu iz kulinarstva, po struci sam kiparica ili pobliže magistar likovnih umjetnosti. Možda će vam biti zanimljivo da sam blog mjesecima pisala gotovo u tajnosti. Formu bloga već odavno dobro poznajem, jer imam i dva umjetnička bloga, a budući da sam imala potrebu nekako svrstati papirnatu salatu svojih recepata koja se godinama gužvala po ladicama, blog mi se činio kao idealan medij za organizirati recepte, fotografije i razmišljanja o hrani. Ne očekujući neku povratnu informaciju, mjesecima se nisam povezivala s ostalim blogerima (iskreno, nisam bila niti svjesna koliko blogova o kuhanju postoji). Nakon nekoliko mjeseci pisanja, blogerica Lilly me „razotkrila“ i poslala mi nagradu. Tako je započelo moje druženje s blogerima. Najljepše se zahvaljujem svima koji su mi pružili lijepe riječi podrške – baviti se stvarima koje odudaraju od uobičajenih trendova, pisati blog o hrani koja nije posve uobičajena, ponekad je izuzetno naporan i nestimulativan zadatak. U međuvremenu sam upoznala mnoge divne blogove, te zavoljela blogersku komunikaciju. Pored recepata, počela sam pisati i karakteristično blogerske postove prožete pričama iz privatnog života. Zahvaljujem se svima koji pronalaze vremena za komentirati moje priče te recepte koji im se sviđaju ili su ih isprobali.

Ovdje ćete pronaći recepte koji su rezultat mog dugogodišnjeg eksperimentiranja u kuhinji. Ako bih to eksperimentiranje morala svesti na jednu rečenicu ona bi glasila: kako kuhati što zdravije bez žrtvovanja okusa i izgleda hrane. Smatram da je izgled hrane jako važan jer u hrani ne uživamo samo nepcima nego i svim svojim ostalim osjetilima. U odličnom priručniku „101 Things I Learned (TM) in Culinary School” (“101 stvar koju sam naučio u kuharskoj školi”) autora Louisa Eguarasa, stoji zanimljivo promatranje da prije nego hrana uđe u našu usnu šupljinu, prosuđujemo je i vizualno - kakve je boje, oblika, te kako je aranžirana. Zatim je prosuđujemo osjetilom mirisa, a pored toga i osjetilom sluha. Na kraju važnu ulogu igra i osjetilo dodira - da li je hrana meka ili tvrda, hladna ili vruća, te kakve je teksture. Neke studije tvrde da su sve ove faze vrlo važne te da što je hrana privlačnijeg izgleda, to tijelo apsorbira više hranjivih sastojaka iz nje! Sve ovo bi moglo implicirati da uživanjem u hrani na pravi način zapravo potićemo zdrave prehrambene navike, te tako možda i spriječavamo pretilost.

Pomalo sam opsjednuta zdravom prehranom ali sam istovremeno preveliki gurman i avanturist da bih odbacila cijeli niz namirnica i jela kakvih nam život nudi. Kroz svoje iskustvo naučila sam da na sreću jedno ne isključuje drugo. Ne sjećam se točno kada sam počela kuhati ali bilo je to još u ranoj dječjoj dobi. Cijeli život sam nekako srasla s kuhanjem, a jedino vrijeme u životu kad nisam kuhala jest kad sam prohodala s budućim suprugom – nisam mu ništa skuhala puna tri mjeseca i time sam se osigurala da nije sa mnom samo zbog kuhanja. Jer ljudi vole jesti ono što skuham. Ja pak volim kuhati, a bome i jesti, što se doduše po mojoj vanjštini ne može odmah zaključiti jer prema tabelama idealne težine zapravo prije spadam među pothranjene. Budući da nisam uvijek uživala u idealnoj težini, dapače, imala sam problema s pretjeranom težinom, uvjerena sam da je ovako zahvaljujući dobro izbalansiranoj prehrani kakvu upražnjavam već preko deset godina i kakvu vam na ovom blogu nudim. Pored recepata prilagođenih zdravoj prehrani u mojoj zbirci recepata pronaći ćete i mnoge internacionalne utjecaje.

Prvi susret s internacionalnom kuhinjom dogodio mi se u Londonu (ako izuzmem činjenicu da mi je teta japanka i da sam ljetujući s njom kao dijete, upoznala japansku kuhinju). Iz Londona pamtim nepoznate mirise koji su se isparavali iz restorana i posjete trgovinama s prehrambenim proizvodima u „China Town“-u u kojima sam se osjećala kao Alisa u zemlji čudesa. Zatim studijski boravak u Parizu. Skrušeno priznajem da sam gotovo jednako vremena posvetila Louvreu i Musee d'Art Moderne (zbog čega sam i došla u Pariz na studijsko putovanje) kao i obilaženju šarenih Pariških tržnica i mirisnih patiserija. Tijekom sručnog usavršavanja u Škotskoj zavoljela sam britancima omiljenu indijsku kuhinju, zatim tajlandsku i kinesku, te tradicionalnu škotsku kuhinju. Kad sam postala majka, grozničavo sam proučavala ljestvice dohrane za bebe i čitala kuharice za djecu. Zbog alergičnog djeteta morala sam voditi posebnu brigu o prehrani, a kako smo u raznim fazama života svi imali problema s alergijama, zapravo sam cijelu obitelj stavila na poseban način prehrane koji je umjesto izbacivanja određenih namirnica, nastojao uvoditi namirnice koje podižu razinu imuniteta što se duguročno pokazalo ispravnim – više nitko od nas nema problema s alergijama. Istovremeno sam kao trudnica i majka u težnji za što zdravijim stilom života, upoznala načela makrobiotičke i ajurvedske prehrane. Zatim odlazak u Ameriku i najraznolikiji utjecaji. Sve ćete to pronaći u mojim receptima. Život u Kaliforniji dao je osobit pečat svemu što sam dotad naučila – pored mješavine raznih internacionalnih utjecaja, bili su tu jaki utjecaji jogijske i ajurvedske prehrane te novih „zelenih“ trendova, uz najšarolikiji izbor namirnica kojeg se može zamisliti.

Potom sam se jedne lijepe zime našla u Pennsylvaniji. Imala sam ugodnu kuhinju i kuću koju je trebalo zagrijati. Bila je naime jedna od najhladnijih zima koje sam ikada doživjela i općenito jedna od najsnježnijih na ovom području. Prisiljena na produljeni boravak u kući, kuhala sam više nego ikada. Odatle i moja fotografija profila, u snijegu, snimljena nakon velike snježne oluje, upravo na dan kada sam odlučila početi pisati ovaj blog (vrlo je zanimljivo da je noćas, nakon što je već gotovo došlo proljeće, ovdje ponovo bila snježna oluja). Bio je to moj kreativni odušak i jedan od „identitetskih izleta“ - kako drugačije objasniti zašto se nagrađivana profesionalka s obečavajućom karijerom počinje baviti kuhanjem? Moram ovdje napomenuti da kuhanje među likovnjacima i nije neka novost – budući da je kuhanje vrlo kreativna aktivnost, mnogi moji kolege su izvrsni kuhari što najbolje dokazuje umjetnica i blogerica Dunja.

Dok ovo pišem, dogurala sam do 161 recepta i 41,997 ukupnih posjeta blogu. Zahvaljujući ovom blogu moji recepti se od nedavno pojavljuju i u časopisu Repete. Ne znam do kad ću se ovim baviti jer uskoro kad mi oboje djece krene u školu i ja ću se punom parom otisnuti natrag u umjetničke vode pa možda više neću imati vremena za ovakav blog. Ali jedno je sigurno - uvijek ću kuhati.

Sweet Green

PS. Ako ste pročitali ovaj kilometarski post do kraja hvala vam na poklonjenoj pažnji i strpljenju. Evo i jednog recepta za malo drugačije čokoladne tartufe.

Ovaj recept nema nikakve veze s dobom godine niti s prigodama, priredila sam ga kao poklon za domaćine nedavne novogodišnje zabave. U nizu meskičkih recepata koji su bili prihvaćeni s dosta zanimanja, dobro bi došao i jedan meksički desert. Premda se meksičke čokolade razlikuju, tipična meksička čokolada je pripremljena s cimetom, zbog čega je, pretpostavljam, ovaj kolač nazvan meksičkim. Recept sam pronašla u kuharici „Tassajara Dinner&Desserts“, Dale and Melissa Kent. Ispekla sam ga u obliku kuglofa i prelila čokoladnim ganachemo. Ukrasila sam ga ušećerenim cvjetovima jorgovana. Svidjela mi se ova simbolika: pupoljci pastelnih nježnih boja „posađeni“ u čokoladni ganache su djelovali kao cvijeće koje raste iz zemlje, simbol novog početka, nove godine. Sredinu kuglofa sam napunila tučenim slatkim vrhnjem koje se uvijek odlično slaže uz ovakva bogata tamno čokoladna tijesta.

Kad govorimo o čokoladnom „spužvastom“ tijestu, u životu sam naišla na nekoliko savršenih recepata. Ono što im je svima zajedničko jest dodatak vruće vode u tijesto. Jedan je recept za ganache tortu, drugi za običan čokoladni kolač, a ovo je već treći recept „na isti kalup“ ali to mu niti najmanje ne umanjuje vrijednost. Teško mi je reći koje mi je tijesto od ova tri najbolje, ali ako bih baš morala odlučiti bilo bi to baš ovo, zbog dodatka cimeta. Bit će vam od koristi imati ga u zbirci recepata, a možete od njega napraviti kuglof, kore za tortu, običan kolač ili muffine. Razlikovat će se jedino vrijeme pečenja. Stoga ako tražite taj savršeni, jednostavni univerzalni recept za čokoladno tijesto, zajedno s uputama kako da vam ono ispadne besprijekorno, ovo bi moglo biti baš to što tražite.