s/y SANTIPPE - (non solo) un Blog di Vela

ricetta tutt'altro che "marinara".. ma giusto una dedica ai lettori toscani del blog, che so essercene...... ;-)

Se volete assaggiare la vera ribollita alla maniera toscana avete 2 opzioni: venire a Firenze ed ordinarla in una trattoria di cucina tipica o improvvisarvi chef e sperimentare le vostre doti culinarie…
Se avete voglia di cimentarvi ai fornelli, ecco la ricetta della Ribollita dell’Artusi (il più celebre gastronomo fiorentino) che ho trovato su cercagatto:
1 ciuffo di cavolo nero
1/4 di cavolo verza
1 mazzetto di bietola
1 porro
1 cipolla
2 patate
2 carote
2 zucchine
2 gambi di sedano
300 g. di fagioli cannellini
2 pomodori pelati
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
250 g. di pane casalingo raffermo
Mettere a bagno i fagioli per circa 8 ore, lessateli in due litri di acqua. In altra pentola fate rosolare la cipolla tagliata a fettine nell’olio di oliva, aggiungete via via tutte le altre verdure tagliate grossolanamente e fatele appassire piano piano per circa 10 minuti, aggiungete quindi l’acqua di cottura dei fagioli e la metà degli stessi. L’altra metà li aggiungerete dopo averli passati al setaccio. Regolate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa due ore. A questo punto aggiungete il pane raffermo tagliato a fettine, mescolate bene e fate bollire per altri dieci minuti. Lasciate riposare e servite in piatti di coccio con un filo d’olio extra vergine d’oliva rigorosamente toscano.




via holidaysblog.it

(ovviamente non è farina del mio sacco.. ma trattasi di sapiente copia/incolla a beneficio unico di panza&palato..)


Innanzitutto, ingrediente fondamentale un pescivendolo come si deve: servono almeno 7-8 etti di pesce a persona, se siete mangioni anche un chilo!

Il Cacciucco ("alla livornese"), come tutte le zuppe di pesce, si fa scegliendo pesci di taglia medio/piccola, con grande assortimento (almeno 7-8 pesci diversi), e mescolando pesci ricchi di cartilagini e sapore con pesci dalla carne più delicata e compatta.
Alcuni pesci sono irrinunciabili: seppia e calamaro, scorfano, tracina, gallinella, cozze; vanno anche bene: San Pietro, sciabola, aguglia imperiale, ghiozzi, prete, occhiate, pesce bianco più pregiato come spigole, orate ecc.(ma io queste ultime preferisco cucinarle in altri modi)....
Pesci in tranci: Murena oppure grongo oppure rana pescatrice oppure ....
Crostacei: Scampi o gamberoni o mazzancolle o se li trovate, alcuni granchi.

Preparazione:
Serve un tegame largo, dal bordo medio, dimensionato in modo che sia possibile mettere i pesci e farli cuocere senza che sia necessario girarli o toccarli più di tanto. Perfetto un tegame in coccio di grande dimensione, col coperchio.
Mettete olio, cipolla affettata, aglio e peperoncino nel tegame, a fuoco vivo.
Quando la cipolla è imbiondita buttate pomodoro fresco da sugo tagliato a pezzi, la seppia e il calamaro, puliti e tagliati a striscie, e, se li avete, i granchi schiacciati.
Fate rosolare bene, poi bagnate col vino (c'è chi usa il rosso, che è quello della ricetta classica livornese. Io preferisco usare un bianco sapido, con un po' di corpo).
Fate ridurre il vino, poi aggiungete un po' di passata di pomodoro e salate (poco, il pesce è già salato di suo, verificate assaggiando).

Fate andare per una decina di minuti, poi cominciate ad aggiungere i pesci, sistemandoli bene nel tegame. Cominciate da quelli con la carne più soda e ricchi di umori, che devono cedere i loro sapori e profumi: lo scorfano, la tracina, la murena e il grongo, il san pietro, ....
Fate cuocere a fuoco medio per dieci/quindici minuti, coperto, senza girare il pesce ma verificando che sia ben bagnato dal sugo.
Poi aggiungete i tranci di pesce, o i pesci più delicati:
Gallinella, rana pescatrice, aguglia, pesce bianco, ....

Potete aggiungere anche a più riprese, regolatevi sulla base del pesce che avete. Se serve aggiungete un po' di acqua, la zuppa deve essere brodosa ma non troppo.

Quando il pesce è cotto (sempre cotture brevi e con fuoco vivace mi raccomando, non fatela bollire per un ora, i pesci devono essere ben cotti ma integri e riconoscibili), e i primi che avete messo si sono un po' disfati, aggiungete i crostacei e le cozze, e coprite per cinque/dieci minuti.

Potete aggiungere del prezzemolo fresco e servire, oppure, meglio, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare e riposare la zuppa per qualche ora, meglio ancora una notte.

Prima di servire comunque scaldatela riportandola a bollore e metteteci un po' di prezzemolo.

Per servire, mettete in tavola un paio di spicchi di aglio sbucciati e delle fette di pane casereccio raffermo. Strofinate con l'aglio il pane e mettetelo sul fondo del piatto, poi servite la zuppa dando a cascuno pezzi dei diversi pesci, crostacei, cozze e bagnando bene con il sugo il pane.

Da innaffiare con vino rosso oppure con un bianco barricato di spessore.

(e pure antisfiga, antimoglie, antipanico, antivermi, antiage ecc ecc effetto scrub esfoliante bla bla bla)
....tipo quelle sere che stai talmente incazzato , ma talmente incazzato , che ti è già passato l'appetito prima di arrivare, ma senti che c'è una soglia minima fisiologica di fame da soddisfare, e c'è in bocca quel tipico sapore agrodolce o dolceamaro del giramento di satelliti pregresso eppure non ancora risolto, e poco tempo per cucinare e meno ancora voglia di farlo, però incipiente secchezza di fauci che l'idea vincente è di solito il mangia_e_bevi, oppure "un dolce", il classico dessert possibilmente cremoso, fresco e che non si mastichi utile e soddisfare ogni fame che non è -veramente- fame, ma più "voglia di qualcosa di buono" (cit. Ferrero Rochers)
E d'estate al 100% è una vaschetta di gelato da mezzo kilo.
E come (mi) ho risolto infine la pratica?

'Insalata di arance', antica ricetta sicula, il pranzo giustamente frugale, veloce e fresco (estivo per forza di cose, e tutto l'anno) dei braccianti raccoglitori d'agrumi..!

Arance (*) q.b. (almeno 3/4 a cranio), sale, olio stràvergine ovviamente.. Poi l'ideale sarebbe stato l'aglio fresco appena raccolto, in mancanza ho sopperito con una testa di secco 'scafazzato' e con l'aggiunta di un mezzo porro a dare pure un tocco di colore. Risultato apprezzabile, l'odore si sentiva dal giro scale..!
Pane a volontà, dei miserrimi francesini nel mio caso, e formaggio di rinforzo (in mancanza del pecorino della tradizione, con pepe nero, ho sopperito con del montasio semistagionato: andava bene).
Ho rovinato tutto bevendoci su l'acqua del Sindaco, ma la fiaschetta col vino del contadino era già vuota.. (sarà una notte lunga e tempestosa)


(*) nel mio caso ho usato quello che avevo, cioè delle oneste e dignitose naveline sicule by Az. Agricola Attaguile di Grammichele, ma a mio gusto excelso, e molto probabilmente anche a detta degli antichi siculi et sikani, l'ideale è il "misto", con speciale predilizione per le "sanguinelle" buone sia per dare un tocco di colore in più, che una componente di gusto più da "stinco di morto", essendo tipicamente raccolte surmature, che anche per il tanto succo che rilasciano e che mischiandosi con l'olio in fondo alla ciotola, sicilianamente ABBONDANTE, servirà a regalare anche una squisita finale "scarpetta"

Scampi e/o frutti di mare alla "buzzara"


Ingredienti:
1 kg di scampi e/o frutti di mare - 1 dl di olio d’oliva - 4/5 spicchi d’aglio - 250 g di pomodori maturi - 200 g di pangrattato - 4 dl di vino bianco - ciuffo di prezzemolo - sale e pepe - 1 foglia di alloro

Preparazione:
Tostare nell’olio ben caldo il pangrattato, aggiungere l’aglio ed il prezzemolo tritati. Unire gli scampi e/o i frutti di mare, 2 dl di vino e cuocere per un quarto d’ora. Aggiungere quindi i pomodori pelati e tagliati a pezzi, l’alloro, il sale ed il pepe. Cuocere per un’altra mezz’ora a fiamma bassa ricordandosi di aggiungere il vino rimasto. Attendere che le conchiglie si aprano. Quando il sugo si addensa togliere dal fuoco e servire.

Consigli:
Potete variare a vostro piacere, omettendo ad esempio il pomodoro, oppure aromatizzando anche con altre erbe aromatiche (un rametto di rosmarino). La ricetta può essere realizzata a vostro piacimento solo con scampi, o vongole, o cozze, tartufi di mare..., da servire in questo caso come secondo piatto, ma anche con un mix di crostacei e frutti di mare, accompagnato da fette di pane tostato e essere servito come "piatto unico".



..tratta da Dalmatica, un bel blog ricchissimo di informazioni, generali, da viaggio, ma anche curiosità, tutte a tema Croazia: compresa una raccolta di ricette tipiche della cucina croata (Palacinke incluse!)

Polipetti alla luciana, così definiti perchè la loro preparazione è tipica di Santa Lucia, una volta quartiere di pescatori, i cui abitanti vengono detti luciani.





INGREDIENTI

500g di polipetti veraci piccolissimi

4-5 pomodorini pachino o del piennolo
due spicchi d'aglio
1 peperoncino
qualche ciuffetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
un bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE

Pulire e lavare i polipetti, far rosolare aglio e peperoncino in una padella con olio, quando l'aglio sarà imbiondito toglierlo e versare i polpi nella padella. Continuare la cottura fino a quando i polipetti avranno cambiato colore a questo punto aggiungere il vino bianco, mescolare bene il tutto e lasciare evaporare a fuoco vivo. Aggiungere i pomodorini lavati e tagliati a metà, salare e aggiungete il prezzemolo tagliato piccolo (o potete scegliere di aggiungerlo a cottura ultimata). Il tutto sarà pronto quando il sugo si sarà addensato.

A questo punto porre sul fondo di una terrina in terracotta dei crostini o del pane abbrustolito e versare i polipetti con il loro sughetto sopra i crostini ma il condimento può tranquillamente essere usato per condire delle linguine o degli spaghetti.

via Anicestellato Blog

Ricetta di tonno tipica della cucina marinara siciliana, palermitana piuttosto che -probabilmente- favignanese..

Ingredienti: tonno in tranci possibilmente appena pescato, origano, pangrattato, olio d'oliva, sale.

Preparazione (banale) : si impanano i tranci di tonno ben bagnati d'olio, con un impasto misto di origano e pangrattato, in proporzioni rispettivamente di 2/3 d'origano (possibilmente tritato al momento) ed 1/3 di molllica di pane, tritata fina. Sale q.b.
Poi in forno fino a doratura.




.......leccatevi i baffi..
 

Tonno alla moda del Quarnaro

Pescate un piccolo tonno cà. 2/3 Kg, evisceratelo togliete testa e coda e tagliatelo a tranci non più alti di tre dita

disponete i tranci di tonno sulla solita padella antiaderente con un po' di olio ed un paio di spicchi d'aglio interi e un'acciuga salata

rosolate i tranci di tonno a fuoco vivo da entrabi i lati, buttate l'aglio non appena avrà preso colore, sfumate poi con 1/2 bicchiere di vino bianco secco

fatto evaporare il vino aggiungete 1/2 kg di pomodorini tagliati a metà, 50 gr di capperi, fiore di finocchio, prezzemolo,pepe o peperoncino a piacere

cucinate ancora per 10' a fuoco moderato regolate di sale e portate in tavola.



(rubata all'amico Nello che ha avuto il coraggio di rivelarla pubblicamente..)

Come fare le lasagne in barca riciclando il pane raffermo.

Costo per il pranzetto: ZERO (salvo il dispiacere dato ai pesci, di averli privati del pane del dì altrimenti riversato fuori bordo).
L'ho vista sulla rubrica del Tg5 "GUSTO" ed ho subito pensato alle "dotazioni" di bordo:
QUI il filmato della preparazione.



INGREDIENTI:
Pane raffermo, a fette. quanto basta, quanto ce ne sta nella teglia!
Besciamella + noce moscata (anche di quella già preparata)
Salsa di pomodoro, preparata a parte con uno spicchio aglio
Pecorino, tagliato a scaglie
un pizzico di Pepe

Preparazione:
Si bagna nell'acqua il pane a fette e si pone sul fondo della teglia, senza aggiungere olio nè altro, a formare il primo strato, sopra il quale si stende prima la salsa di pomodoro, poi la besciamella, e quindi si conclude con le scaglie pecorino in abbondanza.
In forno a 180/200°C per 10 minuti.
Poi un pizzico di pepe ed un filo d'olio crudo direttamente "a piatto".

oggi proviamo a recensire un libro senza averlo letto.. giacché trattandosi di un ricettario a cosa serve la recensione senza assaggiare poi i risultati della lettura?






..e non ci provo nemmeno a far copia-incolla dell'abstract dal sito della casa editrice, e piuttosto vi ricopio una ricetta originale dell'autore, di quelle buone per tutte le tasche, per tutti i palati, e specialmente per tutte le andature!


..leccatevi i baffi:
pesce al cartoccio con la pentola a pressione

Ingredienti per 2 pax
1 pesce di circa 500-600 gr.(ideale orata e spigola)
2 limoni
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
maggiorana o prezzemolo tritato
sale e pepe
1 o più (nel caso di più pesci) foglio di alluminio (che non va mangiato: golosi)
Pulire il pesce, tagliare testa e coda (se troppo grande), sciacquarlo. Si possono cuocere anche pesci al trancio (pagaro, dentice, nasello).
Spremere 2 limoni in una ciotola ed unite 2 cucchiai d'olio, aglio sbucciato e tagliato a fettine, sale, pepe, 1/2 cucchiaio maggiorana o prezzemolo tritato. Sbattete questa salsina molto bene con una forchetta ed a parte avrete preparato un rettangolo di foglio d'alluminio e versateci sopra due cucchiai d'olio che utilizzerete per ungere da ogni lato il pesce.
Preparate il cartoccio (o i cartocci) e prima di chiudere bene il tutto versateci la salsa preparataa ed unite 2-3 fettine di limone. Chiudete BENE gli involti stringendo i bordi del foglio d'alluminio e ponete il cartoccio sul FONDO DELLA PENTOLA A PRESSIONE dopo averci versato mezza tazza d'acqua. Il tutto a freddo.
Mettete il coperchio e chiudete. Accendete il fuoco e dal primo fischio calcolate 8 min di cottura se pesci di portata 12 min se grossini.
Trascorso il tempo di cottura spegnete il fuoco e lasciate in pentola ancora per 5 min i pesciolotti.
Scaricare la pressione ed aprite il coperchio.

BUON APPETITO!