an Experimental Cook: alici

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Limoni e foglie di limone ripieni di mozzarella

I limoni ripieni di mozzarella prima di andare in forno

In questi giorni mi è venuta voglia di una mozzarella di bufala buona e ho fatto una salto in caseificio per comprarla freschissima. Con quella avanzata, ispirata dai tanti limoni che ci regala l’orto del mio papà, ho deciso di rifare un antipasto che mi aveva conquistato l’estate scorsa. Potete trovare questa ricetta fresca e gustosa anche su Spadellandia: eccola qui!

Ormai vi ho abituato all’abbinamento di mozzarella di bufala e limone e questo piatto ne è una conferma: una vera delizia eppure semplicissimo da preparare! Se avete la fortuna di avere limoni con le foglie, vi consiglio di provare a imbottire anche quelle, daranno una nota amara che smorza il dolce della bufala e con una spolverata di pepe crea un’armonia perfetta!

È una ricetta estiva, infatti le foto che vedete le ho scattate in occasione di un pranzo all’aperto, ma è perfetta anche in inverno per portare il sole a tavola in una giornata grigia. Se ancora non vi ho convinto, vi dico che questa ricetta arriva dal libro Il mio Giro d'Italia di Jamie Oliver, un vero e proprio omaggio del cuoco inglese alla nostra cucina. Vi riporto pari pari la ricetta di Jamie Oliver, aggiungendo alla fine le mie note, provatela per portare colore sulle vostre tavole e un profumo delizioso nelle vostre cucine.

Limoni e foglie di limone ripieni di mozzarella di bufala

Limoni ripieni di mozzarella, un antipasto estivo

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Da Ischia alla Basilicata con IO Chef

...”Alice! Alice!
'St'uocchie tuoje so' ddoje curnice
si saglio 'ncoppa mammeta che me dice?”…

Quando sono entrata in pescheria per fare la spesa per "IO Chef", il contest che ha per tema i prodotti lucani e la pesca sostenibile organizzato dall’Unione Regionale Cuochi Lucani, c’era un simpatico vecchietto che recitava questi versi al pescivendolo. Il pescivendolo naturalmente gli ha risposto a tono: “Saglie... saglie... ca sì 'o padrone d''a casa!”, perché a Ischia e i versi più famosi della ‘ndrezzata, una danza tipica di una frazione del mio comune, sono nel DNA di tutti!

Non avevo ancora deciso cosa preparare, troppi piatti mi frullavano per la testa, ma i versi della ‘ndrezzata non mi hanno lasciato scelta: dovevo prendere le alici! Perché sono il più povero dei pesci, perché le adoro in ogni forma, perché lo spaghetto con alici e friggitelli è stato il mio piatto dell’estate 2013, perché quelle del mare ischitano sono buonissime e mi ammiccavano dal banco del pescivendolo mentre lui finiva di declamare la ‘ndrezzata :) Dunque alici, quindi spaghetto, e poi? Un po’ di seppie per avere due consistenze diverse. Come usare i magnifici prodotti della Lucania? Ma certo: la mullica croccante, perché al Sud si è sempre usato il formaggio dei poveri, quindi pane di Matera impreziosito dal sapore dei peperoni secchi di Senise. E poi come resistere al fascino delle melanzane di Rotonda? Al loro gusto piccante e deciso di melanzana vera! Mi sono ricordata del baba ganoush, ma volevo una nota del sud, che accentuasse la piccantezza di queste melanzane speciali, così ho unito il profumo fruttato e la nota di chiusura piccante dell’olio extravergine di oliva Majatica, un tocco di affumicato dato dalla lunga cottura sulla griglia e dal sale nero delle Hawaii e un profumo d’aglio. Ma poi, andando da Ischia a Metaponto, potevo non passare da un caseificio? Non ho resistito e così, per legare tutto, ho usato una salsa di mozzarella di bufala, vista da Nadia nella versione con la burrata, a sua volta ispirata alla salsa alla provola della famosa Pasta e Patate di Nino di Costanzo, insomma, ischitani in tutte le salse :) ... è tutto? No, una punta di dolcezza del pomodoro secco di Cettaicàle per chiudere questo tour di sapori.

Volevo un piatto dove ci fossero croccantezza e cremosità, volevo far incontrare piccante e sapido, dolce e amaro, volevo un piatto di mare e di terra, con salite e discese, come la mia isola, come la Basilicata, un territorio piccolo, ma che si affaccia su due mari, racchiude un entroterra ricco di prodotti meravigliosi e soprattutto si è fatto custode di biodiversità e unicità. Il mio piatto saprà raccontare tutto questo? Non lo so e a vedere le meraviglie presentate per questo contest, un po' mi vergogno della semplicità della mia proposta, però a noi è piaciuto :)

Forse non è il migliore di quelli che avevo in mente, ma è quello che più mi rappresenta e mi permette di rendere omaggio ai prodotti della Lucania passando per la cultura gastronomica della mia isola...

Da Ischia alla Basilicata (coast to coast)

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Chist’è ‘o Paese d’ ‘o sole

Con questo secondo piatto per il contest Pasta Bufala e Fantasia! de "Le strade della Mozzarella" ho voluto fare un omaggio alla mia terra, alla Campania.

Ho chiuso gli occhi e ho pensato a Napoli, a Ischia, ho visto il sole e il mare, le due cose che mi mancano di più quando sono lontana. Ho immaginato un viaggio in auto e mi sono vista in costiera: ho raccolto i limoni dai terrazzamenti a picco sul mare, comprato le alici da un pescatore appena rientrato e poi comprato una bella mozzarella di bufala. Sono andata in cucina e questo è il risultato, sembra un azzardo, ma la mozzarella di bufala lega la sapidità del mare con l’asprezza dei limoni cresciuti affacciati sul Mediterraneo. Il risultato è una pasta che sembra bianca, ma ha assorbito tutti questi sapori e li restituisce in bocca raccontando una storia. I fusilli napoletani corti del Pastificio Leonessa si sono rivelati perfetti, raccogliendo e prefezionando il gusto della Campania.

Ho accompagnato la pasta con delle scorzette di limone candite che ne smorzano i sapori forti. Insomma, è un gioco di contrasti, come questa terra…

Fusilli napoletani con mozzarella di bufala, alici e limone

Ingredienti

80 g di fusilli napoletani corti

4 filetti di alici di Cetara sottolio

80 g di mozzarella di bufala campana dop

La scorza di un limone fresco e profumato (bio o di provenienza certa, io ho quelli dell’orto del mio papà)

Scorzette di limone candite

Procedimento

Cuocere la pasta in acqua bollente poco salata. Nel frattempo sciogliere i filetti di alici in una pentola in grado di contenere tutta la pasta e aggiungere la mozzarella frullata con un po’ del suo siero. Scolare la pasta molto al dente e metterla nel pentolino con la bufala e le alici. Portare a cottura la pasta mescolando, poi, a fuoco spento aggiungere la scorza di limone prelevata con il rigalimoni. Impiattare accompagnando con le scorzette di limone candite. Assaporare il sapore del sole.

Scorzette di limone candite
Ingredienti

La scorza di un limone fresco e profumato (fratello del precedente :P )

Il doppio del peso della scorza di limone di acqua
Il doppio del peso della scorza di limone di acqua di zucchero

Procedimento

Prelevare la scorza di limone con un pelapatate e tagliarla a striscioline. Mettere sul fuoco un pentolino con acqua sufficiente a coprire le scorzette di limone e, appena bolle, versare le scorzette e far bollire per tre minuti, quindi scolarle e ripetere questo procedimento altre due volte, in modo da togliere l’amaro. Mettere l’acqua con lo zucchero in un pentolino e portare a bollore mescolando di tanto in tanto per far sciogliere lo zucchero. Versare le scorzette di limone e far cuocere per una decina di minuti o comunque fino al grado di trasparenza che preferite. Far raffreddare su un foglio di carta forno.

Sapori d'inverno: scarole stufate in padella alla napoletana

Ho passato il weekend a sfornare dolci, ma per non tentare troppo chi è a dieta, ho deciso di partire con un bel piatto di verdure :)

Visto che il clima è ancora invernale, ho pensato di presentarvi il modo in cui cuciniamo le scarole a casa mia, così potrete approfittare delle ultime che ancora si trovano dal fruttivendolo per assaggiarle.

Le scarole, a casa mia, la fanno da padrone per tutto l'inverno, le mangiamo sia cotte che crude in una bella insalata mista. Devo confessare che all'inizio non apprezzavo il loro sapore amaro, ma ripassate in padella con uvetta, noci e chi più ne ha più ne metta sono davvero gustose!

Scarola in padella

Ingredienti

1 scarola riccia

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino

4 o 5 filetti di alici sott’olio

2 cucchiai di olive nere

1 cucchiaio di uva passa

1 cucchiaio di pinoli

Mezzo cucchiaio di capperi sotto sale

3 noci

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Pulire la scarola: togliere le foglie più esterne e rovinate, dividere il cespo in foglie ed eliminare il torsolo. Sciacquare accuratamente più volte le foglie di scarola in acqua fredda.

Scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente, unire lo spicchio d’aglio, il peperoncino e i filetti di alice. Far sciogliere le alici a fuoco dolce, quindi unire la scarola scolata, ma ancora bagnata. Coprire con un coperchio e lasciar appassire la scarola, girando di tanto in tanto. Se necessario aggiungere un po' d'acqua. Quando la scarola sarà appassita, dopo circa 10 minuti, salarla poco e unire le olive denocciolate e tagliate a rondelle, l’uva passa ammorbidita per circa dieci minuti in acqua, i pinoli, i capperi sciacquati e le noci sgusciate e spezzettate. Far andare a fiamma vivace e senza coperchio in modo da far evaporare l'acqua. Far insaporire per circa 10 minuti, assaggiando per valutare se è necessario aggiungere altro sale.

Note

La scarola così condita può essere usata come contorno, ma la morte sua è nella “pizza di scarola”! la pizza di scarola è una pizza ripiena che, tradizionalmente, viene preparata in Campania alla Vigilia di Natale. A casa mia si fa per tutto l’inverno ed è così apprezzata che non riesco mai a fotografarla!

Gli ingredienti che arricchiscono la scarola possono essere variati a piacere, questi sono quelli tradizionali, ma mia madre spesso aggiunge anche le nocciole e mia sorella omette i capperi perché non le piacciono. Omettendo le acciughe otterrete un ottimo contorno vegetariano&vegan ;)

La scarola cotta in questo modo, ma arricchita soltanto con aglio e peperoncino viene usata per realizzare un altro piatto tradizionale: la minestra di fagioli e scarola! Una volta cotta la scarola, la si unisce ai fagioli lessati e si fa insaporire tutto insieme per una quindicina di minuti. Si fa riposare per almeno dieci minuti e si serve con dei crostoni di pane casereccio.

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