an Experimental Cook

La Pastiera di grano è il dolce tradizionale della Pasqua in Campania. Questo dolce cambia in ogni zona della regione, la pastiera napoletana è diversa da quella irpina o salernitana e anche nella stessa famiglia si usano ricette diverse. La ricetta originale della pastiera prevede il grano e la ricotta, il profumo dei fiori d'arancio è indispensabile, perchè questi ingredienti sono simboli della primavera e della rinascita. La pastiera che vi propongo io potete vederla come la Pastiera di Ischia, ma più che ischitana dovrei dire di casa mia, quella di cui mamma non cambierebbe mai la ricetta e che prepariamo ogni anno per festeggiare Pasqua. La ricetta della mia famiglia prevede anche un po' di crema pasticcera. La pastiera con la crema è molto diffusa nelle zone costiere della Campania.

Pastiera napoletana, ricetta con la crema

La preparazione della Pastiera è piuttosto lunga, per questo vi consiglio di dividere il lavoro: io ho preparato la pasta frolla e la crema pasticcera la sera prima e la mattina dopo ho finito il ripieno, formato e infornato... A pranzo erano pronte e il profumo in casa era così forte che i miei genitori non hanno resistito e hanno voluto assaggiarla anche se era ancora tiepida!

E voi avete mai assaggiato questo dolce? Vi piace? La Pastiera di grano è un dolce dal profumo irresistibile, mentre la si prepara la casa viene invasa dal profumo di agrumi che in cottura si mescola con quello della cannella, del latte caramellato e dà vita al dolce più profumato che esista! Tanti profumi che si amalgano in modo perfetto, chiudete gli occhi e assaggiate: la pasta frolla racchiude un ripieno cremoso, ma punteggiato dai canditi e dal grano...  un'alchimia perfetta! 

In questo caso, la genovese diventa più leggera, diventa vegetariana, anzi vegana! Solo cipolle, un piatto poverissimo ma ricco di sapore. Questo sugo è perfetto con dei rigatoni, ma diventa una delizia con dei ravioli di pasta fresca, ripieni di ricotta e Provolone del Monaco DOP, in un gioco tra la dolcezza della cipolla, la cremosità della ricotta e la sapidità del provolone.

La genovese finta o fujuta è piatto di origine contadina, che oggi si trasforma in un vero lusso. Il lusso del tempo, quello richiesto dalla lunga cottura del sugo, ma anche quello del provolone del monaco. Il provolone del monaco è un formaggio che pochi conoscono, è custodito come un segreto perché la sua produzione è molto piccola, è un segreto della zona detta dei Monti Lattari, poco lontano da Napoli. La sua maturazione deve avvenire con lentezza, senza conservanti, né fermenti. La stagionatura può anche avvenire in grotta e dura almeno sei mesi. Il Provolone del monaco è un prodotto dal gusto unico, strettamente legato ai profumi della sua terra, ha un sapore dolce e burroso arricchito da un leggero e piacevole gusto piccante. Il pascolo dei Monti Lattari, fatto da erbe aromatiche presenti quasi tutto l’anno dove le vacche agerolesi pascolano liberamente, e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questo formaggio un aroma ed un gusto intenso, sapori esaltati dalla lunghezza della stagionatura.

Genovese vegan (finta genovese o genovese fujuta)

Se pensate alla colazione americana, cosa vi viene in mente? A me pancakes! Queste frittelle, però, sono pesantucce, troppo burro e troppe uova per noi che non siamo abituati  alle colazioni americane… un paio di anni fa mia sorella Serena ha scoperto i pancakes senza burro e senza zucchero ma con un ingrediente segreto! In poco tempo i pancakes senza burro e senza zucchero sono diventati i preferita di casa. La ricetta dei pancakes senza burro è di Nigella Lawson e l’ingrediente segreto è… la ricotta!

L’aggiunta di ricotta rende i pancakes soffici e umidi, certo non leggeri, ma sicuramente più vicini ai nostri gusti e perfetti per la colazione del weekend o il brunch di un giorno di festa!

Quelli che vedete in foto sono stati preparati alle 5 del mattino del io compleanno proprio da Serena, che si è alzata all’alba per prepararmi una colazione speciale prima di partire dalla nostra isoletta per andare a lavoro. Le foto sono state rubate al volo, ma non potevo non lasciare traccia di questa coccola che mi è stata regalata: grazie Serenina mia!

Pancakes senza burro alla ricotta (di Nigella Lawson)

Oggi parliamo di Napoli, perché le sfogliatelle sono dolce che assieme al babà è il simbolo della città. Certo, c’è anche la Pastiera, ma è legata alla Pasqua, mentre sfogliatelle e babà sono immancabili sulle tavole domenicali. Posso preparare la torta più buona o scenografica del mondo, ma se mancano le sfogliatelle mia nonna mi fa “e non avete preso nemmeno i dolci?”… Il babà di pasticceria non è particolarmente amato in casa mia, forse perché mio zio ne fa uno divino, mentre le sfogliatelle in genere vengono dalla pasticceria. Da un paio d’anni, però, sono diventata molto attenta ed esigente e non riesco a ritrovare a Ischia quello che è per me il sapore vero della sfogliatella, il profumo del ripieno, la friabilità della frolla… Così invece di inseguire il sapore che ricordavo mettendo alla prova tutte le pasticcerie dell’isola, ho deciso di provare a farle in casa. Ho dovuto rinunciare alle ricce, ché  a detta di uno dei pasticceri più famosi di Napoli (Mario Scaturchio) mettersi a farle a casa è da matti, ma ho iniziato una vera e propria ricerca sulle frolle consultando tutti i libri di cucina napoletana che ho, le ricette online e tutti i pasticceri che mi sono capitati a tiro! Il risultato dei miei tentativi e perfezionamenti è questo: una frolla friabile fatta con lo strutto (la tradizione non ammette deroghe) con un ripieno di ricotta e semolino profumato da arancia e cannella.
Inseguivo un ricordo, un profumo, non so se il vostro ricordo è lo stesso, ma per me questa versione casalinga è diventata la mia preferita, la tradisco solo a Napoli e in pochissime pasticcerie. Farle in casa però ha un altro vantaggio: tutto si riempie di un profumo delizioso e vale la pena accendere il forno nonostante il caldo!

Sfogliatelle frolle

Cassata siciliana al forno