Després de molt temps sense publicar, la situació actual de confinament ens porta, encara que costi de veure, coses positives.

El bescuit genovès és un clàssic i un bàsic de pastisseria. És un bescuit esponjós, lleuger, sense gens de greixos, i de sabor neutre, que s'acostuma a utilitzar com a base de pastissos farcits i cobertures, com per exemple la mona de Pasqua.

L'elaboració és senzilla però cal ser força sistemàtics perquè surti bé i creixi, ja que no porta llevat.

A la recepta de la mona de Pasqua trobareu una versió de bescuit genovès, però després de fer vàries proves em quedo amb aquesta que es baten els ous per separat i la massa agafa molt aire i queda el bescuit molt alt. Aquest té una alçada de 7 cm, que dona per fer un pastís de tres capes, ben aviat us l'ensenyaré.




Ingredients:

Motlle de 26 cm (12-15 racions):
8 ous (a temperatura ambient)
240 gr de sucre
1 c/c de sucre avainillat
240 gr de farina
1 polsim de sal

Passos a seguir:

Separem els rovells de les clares.
En un bol ben net fiquem les clares i el polsim de sal i les muntem a punt de neu mentre anem afegint el sucre i el sucre avainillat a poc a poc però de forma constant. Jo he estat 10 minuts amb la batedora a màxima potència (Bosch Mum 5).

Mentrestant escalfem el forn a 180º amb calor a dalt i baix i també encamisem el motlle ficant paper de forn tant al fons com als laterals, així evitarem que la calor del motlle entri en contacte directament amb la massa i aquesta creixi de forma desigual.

Baixem la velocitat a la meitat i afegim els rovells d'un en un, esperant a que s'integri un abans d'afegir el següent.
Baixem la velocitat al mínim i afegim la farina tamisada a cullerades. Acabem d'integrar manualment amb moviments envoltants.

Aboquem la massa al motlle i fornegem uns 40 minuts o fins que al clavar una agulla al centre aquesta surti neta. Un cop fora del forn el deixem uns 10 minuts dins del motlle i després el desemmotllem i el deixem refredar sobre una reixeta.

Consells:
- És millor fornejar-lo el dia abans de partir-lo, així la molla s'assenta i és més fàcil.
- Com que no porta gens de greix s'asseca aviat. A la nevera es pot conservar durant 3-4 dies ben embolicat amb paper film, i al congelador fins a un mes.
- Si no es consumeix el mateix dia i s'utilitza per a fer un pastís caldrà mullar-lo amb un almívar (aigua + sucre).

El sucre invertit és una separació per hidròlisi de la fructosa i la glucosa. Es caracteritza per un alt poder endolcidor, fins a un 30% més que el sucre comú o sacarosa, i és per això que té diferents usos.

• En panadera, brioxeria i rebosteria augmenta la fermentació de les masses, ja que el llevat digereix millor la fructosa i la glucosa per separat que la sacarosa com a tal.
• Augmenta la retenció de la humitat i per tant en retarda el ressecament, així aconseguim tenir els bescuits tendres durant més temps.
• Aconsegueix major dolçor utilitzant menys sucre.
• Pot utilitzar-se per donar brillantor a la superfície de la brioxeria.
• En gelateria s'utilitza pel seu alt efecte anticristal·litzant, així s'aconsegueix un gelat més cremós i manejable.

El sucre invertit s'utilitza substituint una part del sucre per sucre invertit, seguint les següents proporcions:

• En panaderia substituim el 50% del sucre per sucre invertit (ex. 2 cullerades de sucre = 1 cullerada de sucre + 1 de sucre invertit)
• En gelateria substituim el 25% del sucre per sucre invertit (ex. 100 gr de sucre = 75 gr de sucre + 25 gr de sucre invertit)
• En brioxeria i pastisseria substituim entre un 10 i un 20% del sucre per sucre invertit (ex. 200 gr de sucre = 160-180 gr de sucre comú + 40-20 gr de sucre invertit) 

Després de tota aquesta parrafada una mica tècnica de veritat us dic que fer-ne a casa és molt i molt senzill. Us ho explico.

Ingredients:
350 gr de sucre comú
150 gr d'aigua mineral
gasificant per a rebosteria --> en trobareu al Mercadona, van dos sobres junts, un de blanc [àcid tartàric màlic] i un de lila [bicarbonat sòdic]




Passos a seguir:
En un cassó escalfem l'aigua fins a l'ebullició, llavors hi afegim el sucre i remenem fins que es desfaci. Tot seguit hi afegim el contingut del sucre blanc i remenem.

Apartem el cassó del foc i deixem que perdi una mica d'escalfor durant 5 minuts. Afegim el contingut del sobre lila, que provocarà efervescència, i remenem durant 6-8 minuts fins que desapareguin totes les bombolles i quedi una mescla homogènia.

Aboquem el líquid en un pot de vidre i quan estigui a temperatura ambient el guardem tapat a la nevera, on podem guardar-lo fins a un any.

De moment l'he provat en un gelat i he de dir que el resultat ha estat genial, ara toca fer més proves, ja us explicaré!