Il Mondo dei Dolci

• Ingredienti: per 6 persone

Una golosissima variante del tradizionale strudel, arricchita dall’inebriante sapore delle ciliegie.
Lo strudel è una ricetta emblematica della gastronomia europea nella quale le tradizioni nazionali si fondono dando vita a piatti largamente diffusi in diverse zone.
Sebbene sia idea diffusa che lo strudel sia una pietanza prettamente austriaca, infatti, in realtà questo dolce delizioso affonda le sue radici nella tradizione culinaria turca.
Tra il 1526, anno nel quale iniziò il dominio turco del Regno d’Ungheria, e il 1699, anno nel quale gli Asburgo sconfissero gli ottomani riuscendo così ad annettere l’Ungheria, gli ungheresi vissero a stretto contatto con le tradizioni e la cultura turca finendo per assimilarne diversi aspetti, tra cui alcune usanze gastronomiche, come quella, ad esempio, di preparare dolce di nome “baclava” ripieno di frutta secca e spezie.
In seguito all’annessione del Regno di Ungheria da parte degli Asburgo, poi, questo dolce venne assimilato anche dagli austriaci che però sostituirono la frutta secca con le mele, frutto molto diffuso in patria, dando così vita al moderno Strudel che si diffuse molto presto in Italia.
Quando nel 1815 il Congresso di Vienna sancì la fine dell’indipendenza delle Venezie che vennero annesse all’Austria, infatti, lo strudel si diffuse anche in quella regione, divenendo così tipico anche del nord-est italiano.

• Ingredienti:

1 kg di farina
250 g di zucchero
25 cl di latte
150 g di burro
2 uova
9 tuorli d'uovo
50 g di lievito di birra
Rum q.b.
essenza di cedro q.b.
sale q.b.

Un dolce lievitato soffice e vellutato tipico della tradizione friulana.

Sebbene i dolci possano sembrare l’espressione di un vezzo culinario moderno, la loro origine è in realtà molto antica: la passione per il sapore dolce, infatti, è da sempre propria della natura umana.

E molto probabilmente i primi dolci ad essere inventati furono proprio le torte. Queste, infatti, derivano dal pane, o per lo meno da un impasto molto simile fatto con farina ed acqua e cotto sul focolare.

È facile quindi ipotizzare che sin da tempi molto antichi, gli uomini si siano resi conto che aggiungendo a questo impasto ingredienti dolci quali il miele o del latte e della frutta, è possibile ottenere un cibo incredibilmente più buono dell’originale, al punto da essere considerati un cibo da re.

Che le torte, ad esempio, fossero un cibo considerato quasi sacro nell’Antico Egitto è testimoniato dai bassorilievi rinvenuti nella tomba di Ramsete III che, scolpiti oltre tremila anni fa, raffigurano un vasto assortimento di torte di cui era probabilmente ghiotto il faraone.

• Ingredienti: 

Per gli gnocchi

    700 g di farina
    2 uova
    un Cucchiaio di burro
    una Tazza di latte
    8 Cucchiai di zucchero
    20 g di lievito
    susine q.b.

Per la guarnizione

    30 g di pane grattugiato
    un Cucchiaio di burro
    zucchero q.b.

Gli gnocchi sono probabilmente il primo formato di pasta creato dall’uomo: ricavati cilindretti d’impasto troncati e schiacciati con le dita, la loro è. infatti, la forma più naturale da dare all’impasto.

Nonostante quelli preparati a base di patate siano i più conosciuti al giorno d’oggi, quando questi sono stati preparati per la prima volta, intorno al XVIII secolo, esistevano già altri tipi di gnocchi preparati in tutta Europa già da diversi secoli.

Le ricette degli gnocchi di semola, di riso o di pane secco, ad esempio, nel Medioevo non solo erano tipiche della cucina popolare, ma erano molto apprezzate anche sulle lussuose tavole delle corti italiane del tempo, tanto che due importanti cuochi di corte del rinascimento quali Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi ne riportano alcune ricette nei loro libri.

Gli gnocchi, d’altronde, non sono solo i piccoli cilindri che siamo ormai abituati a mangiare come primo piatto: possono essere di diverse dimensioni e sia dolci che salati, mentre quella che non cambia mai è la forma tondeggiante che rimanda a quella di un nodo, tanto che la parola “gnocco” deriva da “nocca” che vuol dire nodo.

È servito generalmente irrorato da slivovitz, un liquore ricavato dalla distillazione delle prugne, noto fin dal 1409 quando, come testimoniato da Angelo Correr di Venezia, fu servita in un banchetto preparato in occasione della visita di papa Gregorio XII a Cividale del Friuli.

Facendo riferimento alla forma della gubana, la derivazione del nome è probabile che sia lo sloveno guba, che significa "piega"; un altro riferimento sull'origine della gubana ci viene dato dalla presenza del cognome "Gubana" nelle Valli del Natisone.

Da alcuni anni esiste il Consorzio per la protezione del marchio gubana che tutela i produttori della specifica zona di produzione e detta precise norme e ingredienti per la preparazione della gubana.

Ingredienti: per 4 persone

2 mele
farina bianca g 100
latte g 100
un uovo intero e 3 tuorli
cioccolato fondente g 50
zucchero semolato g 50
Porto
cannella in polvere
vaniglia olio per friggere
sale

Il porto, o vino di porto, è un vino liquoroso portoghese prodotto esclusivamente da uve provenienti dalla regione del Douro, nel nord del Portogallo, sita a circa 100 chilometri a est della città di Oporto.

Ingredienti: per 4 persone

pasta sfoglia surgelata g 300
zucchero semolato g 60
burro
un uovo
sciroppo di menta
un piccolo melone
2 pesche
4 prugne
4 albicocche
2 kiwi una pera
chicchi d'uva

La presenza di minerali quali il ferro ed il magnesio fa del kiwi l'alimento ideale per chi vuole combattere lo stress quotidiano, mentre l'elevato contenuto di potassio è molto utile per contrastare la depressione e la stanchezza in generale.

Il sambuco è una pianta caratterizzata da molte proprietà terapeutiche ed il suo impiego a tal fine risale a tempi molto antichi; della pianta si utilizzano principalmente i fiori, le bacche, le foglie e la corteccia.
L'infuso ottenuto con i fiori di sambuco ha proprietà sudorifere ed il loro impiego è consigliato nel trattamento delle malattie legate all'apparato respiratorio; la tisana fatta con fiori di sambuco si utilizza per curare raffreddore, tosse, asma ed anche i reumatismi. Sempre i fiori, grazie alla presenza di flavoni, producono benefici alle vene e all'apparato circolatorio in generale.

• Separate i tuorli dagli albumi.
• Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale.
• In una ciotola mescolate la farina con lo zucchero, i tuorli e il latte, incorporate gli albumi e il lievito e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto, fino a ottenere una pastella fluida e omogenea.
• Disponete i fiori di sambuco su un piano da lavoro, divideteli a mucchietti e cospargete ogni mucchietto con la pastella preparata, facendola aderire bene.
• Friggete le frittelle di fiori di sambuco in una padella con l'olio caldo su entrambi i lati fino alla doratura, togliete dal fuoco, sgocciolatele con una schiumarola, asciugatele sulla carta assorbente.
• Lasciatele riposare per cinque minuti e spolveratele con lo zucchero a velo prima di servire.

Tempo di preparazione: 50 minuti

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Ingredienti:

1 lt acqua
250 gr di farina per polenta
100 gr di zucchero
100 gr di miele
1 cucchiaio di buccia di arancia grattugiata
1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata
1 tazzina di olio extra
sale q.b.
1 tazzina di latte
1 tazzina di sambuca
100 gr di uvetta sultanina
200 gr fichi secchi sminuzzati
100 gr di mandorle sminuzzate
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
1 bustina di lievito per dolci
farina 00 q.b.

Preparazione:

• Cuocere la polenta lasciandola lenta di densità.
• Versarla in una boule ancora calda e incorporare tutti gli ingredienti.
• Impastare aggiungendo la farina per quanta ne assorbirà.
• L'impasto è ottimale quando prendendone un pizzico formerà dei fili un pochino elastici.
• Versare il tutto in un tegame da forno foderato con olio o carta forno.
• Infornare per 40 min a 170/180° e continuare la cottura per altri 60 minuti a 150°, facendola asciugare bene.

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Ricetta per persone n.

4

Ingredienti:

2 mele di medie dimensioni
1/2 limone non trattato
2 uova
200 g di zucchero
280 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito in polvere
120 g di burro
1 cucchiaino di rosmarino, finemente tritato
sale
zucchero e ciuffetti di rosmarino per decorare
burro per lo stampo
farina per lo stampo

Preparazione: 20’ + 40’ di cottura.

• Sbucciate le mele, privatele del torsolo, tagliatele a fettine e mettetele in una ciotola.
• Spruzzatele con il succo filtrato del limone affinché non anneriscano e tenetele da parte.
• Sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
• Setacciate a parte la farina, il lievito e una presa di sale e aggiungete poco per volta metà di questa miscela ottenuta al composto di uova e zucchero.
  
• Fate fondere a fiamma dolce il burro in un pentolino e versatelo a filo nell’impasto, mescolando con attenzione per non farlo sgonfiare.
• Aggiungete infine il rosmarino tritato, la buccia del limone grattugiata e il resto della miscela di farina e lievito; amalgamate bene il tutto.
• Imburrate e infarinate uno stampo da forno rotondo oppure ovale, versate l’impasto, distribuite sulla superficie le fettine di mela e decorate con i ciuffetti di rosmarino.
• Passate la torta in forno a 180 °C e cuocete per circa 40 minuti: sarà cotta se infilando uno stecchino nell’impasto questo resterà completamente asciutto.
• Sfornate, lasciate raffreddare, spolverizzate la superficie con un poco di zucchero e servite.

Vino consigliato: con il dolce di mele stappate un vino a sua volta zuccherino, come il Colli del Trasimeno Vin Santo o il Moscato d’Asti.

Da notare che Asti spumante e Moscato d'Asti, pur facendo parte della medesima DOCG ed essendo ambedue espressioni di Moscato bianco, sono due vini diversi: il primo è uno spumante, il secondo non è uno spumante. Spesso sono confusi dal consumatore nonché, cosa più grave, dai ristoratori.

In effetti il Moscato d'Asti, non subendo la presa di spuma, è caratterizzato talvolta da una lieve frizzantezza naturale (si dice che è "vivace") oppure è tranquillo. Il disciplinare prevede entrambe le possibilità.

La zona di produzione del vino "Asti spumante" e "Moscato d'Asti" è compresa nei territori di 52 Comuni delle province di Asti, Cuneo e Alessandria.

Prodotto quasi esclusivamente da aziende di dimensioni medio piccole o da cantine cooperative che trasformano solamente le uve dei propri vigneti, il Moscato d'Asti ha raggiunto livelli qualitativi straordinari grazie alla diffusione della moderna tecnologia enologica, in particolare quella del freddo, che ha consentito di mantenere nel vino gli aromi ed i sapori del frutto e, nello stesso tempo, di stabilizzare il prodotto permettendone la conservazione ed il trasporto.

Storia, tradizione, dedizione imprenditorialità geniale, applicazione e ricerca continua lo mantengono prezioso esaltandone le peculiari caratteristiche.

La denominazione di origine controllata e garantita "Asti" (unico disciplinare) è riservata a due vini:
a) il vino spumante ("Asti" o "Asti spumante");
b) il vino bianco non spumante ("Moscato d'Asti").

Il Consorzio dell'Asti tutela anche il Moscato d'Asti che, pertanto, è sottoposto agli stessi controlli da sempre messi in atto sull'Asti Spumante. Con la D.O.C.G., inoltre, molte aziende vitivinicole dirette produttrici si sono iscritte al Consorzio che ha costituito al suo interno suo interno il Consiglio del Moscato d'Asti al fine di tutelare il prodotto dalle imitazioni e per far crescere il livello qualitativo e valorizzare l'immagine, peraltro già alta, del prodotto.

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• Mettete ad ammollare l’uvetta in acqua tiepida.
• Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e al centro mettete 3 cucchiai di olio e 2 cucchiai di acqua tiepida.
• Lavorate l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea, aggiungendo se necessario altra acqua; lasciatelo riposare per circa 30 minuti.
• Preparate il ripieno: riunite in una ciotola la ricotta, 90 g di burro fuso, lo zucchero semolato, l’uvetta ben strizzata, il pane e la scorza grattugiata del limone.
• Mescolate con cura per amalgamare gli ingredienti.
• Stendete l’impasto con il matterello in una sfoglia molto sottile, spennellatela con il tuorlo sbattuto, stendete sopra il ripieno, poi arrotolatela chiudendo bene le estremità e disponete il rotolo in una teglia imburrata.
• Spennellate la superficie del dolce con il burro fuso rimasto e portatelo a cottura in forno caldo a 180 °C per circa 30 minuti.
• Sfornate e servite lo strucolo ancora caldo, tagliato a fette e spolverizzato di zucchero a velo. 
Vino consigliato:  questo dolce a base di ricotta e uvette è da servire con un vino a sua volta dolce, come il Ramandolo o il Moscato d’Asti.

Il Ramandolo è un vino dal colore dell'oro antico, con un intenso profumo di albicocca passita e di miele di montagna ed un sapore gradevolmene dolce.
Il nome Ramandolo, che evoca qualcosa di nobile e gentile, non è un nome di fantasia, ma è legato a quello di una piccola frazione del comune di Nimis, in provincia di Udine. Siamo infatti nelle belle terre del Friuli, attraenti per la loro gente di cuore, per le mille espressioni artistiche, per le antiche tradizioni e naturalmente per la grande varietà di vini.
In particolare ci troviamo nell'area della Doc "Colli Orientali del Friuli", una denominazione che comprende circa 2300 ettari di vigna.
Fra le varietà coltivate in quest'area vanno segnalati interessanti vitigni specifici di questo territorio come Tocai friulano, Verduzzo friulano, Ribolla gialla, Schioppettino, Pignolo, Tazzelenghe, Refosco dal peduncolo rosso, Picolit.
Oltre a questo patrimonio viticolo specificamente locale, sono diffuse anche altre varietà come Cabernet, Merlot, Sauvignon, Pinot grigio, Chardonnay, Riesling italico, Traminer aromatico, Riesling renano, Malvasia istriana.
Il Ramandolo è una pregevole rarità. Se ne producono appena 150.000 bottiglie l'anno. Nasce dal Verduzzo friulano, coltivato in un anfiteatro di vigneti arrampicati sui versanti collinari fra i comuni di Nimis e Tarcento.
Ha recentemente ottenuto la DOCG. Nella sua zona di produzione si sta puntando al rilancio del vecchio clone di Verduzzo giallo, caratteristico di Ramandolo, poco produttivo e di alta qualità. Questo è stato appunto il clone del primo Ramandolo, un vino che ha almeno un secolo di vita, visto che ne parla un attestato di lode del 1893 assegnato al torlanese Giovanni Comelli detto Moro.
Le viti affondano le radici su terreni marnosi e sono allevate usualmente con il sistema a "cappuccina". Le operazioni di vendemmia iniziano di norma nelle ultime settimane di ottobre. La raccolta tardiva ha lo scopo di ottenere un leggero appassimento dei grappoli, favorendo la formazione di un maggiore contenuto zuccherino. Un tempo il Ramandolo era commercializzato solo localmente, mentre oggi le sue pregiate bottiglie, proporzionalmente al loro numero ristretto, sono presenti sul mercato nazionale e vanno anche all'estero.
Dal 1988 è stato costituito il Consorzio per la Tutela del Ramandolo che assiste i viticoltori dal vigneto alla cantina e organizza attività divulgative e promozionali per valorizzare questo prodotto di una piccola zona che ha i presupposti per diventare sempre più nota e ricercata.
E' in progetto la creazione di una bottiglia specifica, il cui uso sarà consentito solo ai produttori che hanno superato con successo l'annuale verifica della qualità del vino.

• Riunite in una ciotola le uova, gli albumi e 150 g di zucchero e frullate il tutto con le fruste elettriche per 5 minuti.
• Unite la farina setacciata e le mandorle tritate, mescolando velocemente con un cucchiaio di legno per amalgamare alla perfezione gli ingredienti.
• Ungete uno stampo rettangolare di circa 25 x 30 cm di diametro, foderatelo con carta da forno, facendola debordare leggermente, e distribuite sopra l’impasto, livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio e cospargendo con le lamelle di mandorle.
• Passate la preparazione in forno a 200 °C per circa 10 minuti, finché risulterà ben dorata.
• Stendete un foglio di carta da forno su un canovaccio e spolverizzatelo con lo zucchero rimasto.
• Capovolgete il dolce cotto sulla carta zuccherata, staccate delicatamente il foglio di carta da forno utilizzato per foderare lo stampo e arrotolate la pasta, facendo attenzione a non scottarvi, aiutandovi con il canovaccio.
• Fate raffreddare per circa 30 minuti.
• Srotolate la pasta, spalmate sopra uno strato di confettura, lasciando libero un bordo di circa 2 cm, e arrotolatela nuovamente.
• Tagliate a fette e servite.

Vino consigliato: la dolcezza di questa preparazione ben si abbina al sapore più amarognolo delle mandorle; servite il Picolit dei Colli Orientali del Friuli o il Breganze Torcolato

Con queste parole il poeta Aureliano Acanti, nel 1754 nel "Roccolo Ditirambo" guida ai vini vicentini, parlava del vino dolce di Breganze, continuando "....Si dice questo vino Pasquale, perché si fa se non verso Pasqua d'agnello, serbandosi fino allora l'uva appiccata all'aria...Vinsanto si fa pure in Verona ed in Brescia: ma il Vicentino non cede né all'uno né all'altro"
      Il Torcolato, vino bevuto dall'antichità sia dalle famiglie ricche che da quelle più umili, al quale sono stati attribuiti molti riconoscimenti ad iniziare dal 1909 quando, presentato da Arnaldo Carli all'Esposizione di Lonigo, vince la medaglia d'oro. Nel 1980 varca il confine nazionale raggiungendo l'America, nel 1983 conquista un articolo sulla rivista "Gourmet", e nel '93 è presente anche sul "The New York Times".
   
Ma cos'è?
      Si ottiene dal vitigno Vespaiola, uva particolarmente amata dalle vespe in quanto ricca di zucchero; in minore quantità possono concorrere Tocai, Garganega, Pedevenda o Durella.
La vendemmia è accurata, selezionando i migliori grappoli che vengono fatti appassire per alcuni mesi. L'appassimento rappresenta una fase molto importante: essa avviene in locali ben areati e asciutti e i grappoli vengono legati a degli spaghi e attorcigliati, cioè "torcolati", a travi di legno. Durante questo periodo, gli acini perdono buona parte dell'acqua in essi contenuta favorendo la concentrazione zuccherina.
Successivamente le uve subiscono una lenta torchiatura che permette di ottenere un mosto dorato.
Lenta è anche la fase di fermentazione, dopo la quale in vino viene posto in piccoli botti di rovere dove rimane per un periodo che può andare da un anno a 24 mesi per i vini di ottimo livello.
E' bene sottolineare che da 100 chilogrammi di uva si ottengono circa 25 litri di vino.
Da dove proviene?
      La zona di produzione è la Breganze, DOC dal 1995, che si estende per 15 km. a nord di Vicenza, comprendendo la città di Breganze, che da il nome e rappresenta il centro della DOC, Marostica e Bassano del Grappa ad est, e Thiene ad ovest.
      I terreni collinari che ospitano le viti sono vulcanici morenici e tufici, ma si possono trovare coltivazioni anche in zone pianeggianti dove il terreno è piuttosto ciottoloso e ghiaioso e che, talvolta, fornisce vini migliori.
      Proprio a Breganze, dal 1996, grazie alle nove aziende che hanno costituito il Consorzio Tutela Vini DOC Breganze, si tiene ogni anno la cerimonia pubblica chiamata "La prima del Torcolato". Si svolge nella piazza principale di Breganze e consiste nella torchiatura delle uve già appassite destinate alla produzione del Torcolato.
E all'assaggio?
      Il torcolato si presenta con un giallo dorato caldo dai riflessi ambrati. All'olfatto è fine e complesso con intensi profumi di frutta matura, esotica, albicocca secca e confettura, si possono riconoscere sentori di miele di acacia e leggera vaniglia.
       Il gusto è dolce ma non stucchevole, la buona acidità mitiga la dolcezza e i tannini ceduti dal legno si fondono perfettamente con l'alcol che può variare tra gli 11 e i 13°. Presenta una lieve nota amarognola nel finale, ma del tutto piacevole.
      Un vino come si suol dire "da meditazione", che accompagna molto bene la pasticceria secca ma anche tartine al patè de foie gras e formaggi erborinati, stagionati e saporiti.

 

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• Versate in un pentolino il latte con la panna, aggiungete la vaniglia e portate a ebollizione.
• A parte sbattete bene i tuorli insieme con lo zucchero fino a raddoppiare il volume del composto, quindi aggiungete la maizena e incorporatela con cura.
• Versate il latte nel composto di uova, filtrandolo, e cuocete fino al “punto rosa” (83 °C), mescolando fino a cottura ultimata.
• Unite il caffè solubile, mescolate e raffreddate subito immergendo il recipiente in acqua e ghiaccio.
• Versate il tutto in un sifone (l’apposita bottiglia sotto pressione con cui si fa la panna montata) con due cariche di gas e fate riposare per un’ora in frigorifero.
• Servite la crema in tazze di ceramica o di vetro e guarnite con zucchero grezzo di canna.
• Potete cambiare il gusto a piacere semplicemente togliendo dalla ricetta base il caffè e aggiungendo, per esempio, cacao in polvere o scorze di arancia e limone.

Vino consigliato: la dolcezza che si mescola all’aroma del caffè dà vita a un gusto pieno e netto, da abbinare a vini zuccherini come il Picolit dei Colli Orientali del Friuli o il Recioto di Soave.

Il Picolit è un vino dolce ottenuto dalle uve dell’omonimo vitigno che, pur vantando un’origine antica, compare solo saltuariamente nel corso della storia enologica. Questo vitigno, con tutta probabilità autoctono, era già conosciuto in epoca romana. Ci sono pervenuti scritti del Settecento in cui si sottolineava quanto il vino da esso ricavato fosse apprezzato presso le corti reali francesi, tedesche e inglesi. Veniva commercializzato in ampolle da un quarto di litro; in quel periodo i produttori friulani pagavano parte delle imposte proprio con il Picolit. I grappoli di Picolit si caratterizzano per essere spogli, con acini radi e sparuti. Questo accade perché il polline che feconda i fiori femminili è quasi totalmente sterile: pertanto solo una minoranza di fiori genera acini.
Tale sterilità caratterizza la dolcezza del vino, perché il nutrimento della pianta, invece di distribuirsi fra molti acini, si concentra tutto nei pochi che giungono a maturazione: il tenore zuccherino ne risulta più elevato, così come l’ampiezza aromatica. Attualmente il Picolit è prodotto nei Colli Orientali del Friuli, nelle sottozone Cialla e Rosazzo dei Colli Orientali e nel Collio Goriziano.] Il Picolit è un vino dolce ottenuto dalle uve dell’omonimo vitigno che, pur vantando un’origine antica, compare solo saltuariamente nel corso della storia enologica. Questo vitigno, con tutta probabilità autoctono, era già conosciuto in epoca romana. Ci sono pervenuti scritti del Settecento in cui si sottolineava quanto il vino da esso ricavato fosse apprezzato presso le corti reali francesi, tedesche e inglesi. Veniva commercializzato in ampolle da un quarto di litro; in quel periodo i produttori friulani pagavano parte delle imposte proprio con il Picolit.
I grappoli di Picolit si caratterizzano per essere spogli, con acini radi e sparuti. Questo accade perché il polline che feconda i fiori femminili è quasi totalmente sterile: pertanto solo una minoranza di fiori genera acini. Tale sterilità caratterizza la dolcezza del vino, perché il nutrimento della pianta, invece di distribuirsi fra molti acini, si concentra tutto nei pochi che giungono a maturazione: il tenore zuccherino ne risulta più elevato, così come l’ampiezza aromatica. Attualmente il Picolit è prodotto nei Colli Orientali del Friuli, nelle sottozone Cialla e Rosazzo dei Colli Orientali e nel Collio Goriziano.

Questo piatto appartiene alla tradizione contadina emiliana. Quando l’uva nera era stata pigiata e il mosto si era già colorato di rosso, veniva utilizzato per la preparazione di un dolce semplice ma molto gradito. Non disponendo di mosto potete procurarvi del succo d’uva rosso, facilmente reperibile anche nei supermercati.

• Mettete ad ammollare l’uvetta in acqua tiepida.
• Lavate le patate, mettetele in abbondante acqua fredda salata e lessatele per circa 30 minuti dal momento dell’ebollizione, finché risulteranno tenere.
• Scolatele, lasciatele intiepidire, poi sbucciatele e passatele allo schiacciapatate, facendo cadere il ricavato direttamente in una casseruola.
• Unite il burro, la panna, la farina e una presa di sale, portate su fuoco basso e cuocete per qualche minuto, mescolando bene per amalgamare gli ingredienti.
• Sgusciate l’uovo e separate il tuorlo dall’albume.
• Togliete la casseruola dal fuoco e unite lo zucchero semolato, una presa di cannella, noce moscata grattugiata e il tuorlo.
• Montate a neve ben ferma l’albume e incorporatelo al composto di patate, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per evitare che si smonti.
• Aggiungete anche l’uvetta, sgocciolata e ben strizzata, e i pinoli.
• Imburrate quattro stampini monoporzione lisci, versate in ognuno una parte di composto e livellate la superficie con l’aiuto di una piccola spatola.
• Passateli in forno a 170 °C per circa 40 minuti.
• Servite i budini caldi, spolverizzati di zucchero a velo.

Vino consigliato: con questa portata dalla intensità pacata occorre scegliere un vino moderatamente dolce e preferibilmente bianco, come il Verduzzo dei Colli Orientali del Friuli Cialla o il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene Extra Dry.

Il Colli Orientali Del Friuli Verduzzo Doc è un vino bianco prodotto soprattutto in Friuli Venezia Giulia dove il Verduzzo ha trovato un clima ed una condizione ideali per la sua maturazione. Il Colli Orientali Del Friuli Verduzzo Doc viene fatto soprattutto nei comuni di Cialla e nella zona DOC Colli Orientali Del Friuli, esso viene fatto non solo tramite il Verduzzo ma anche da ed è valutato un tipo di vino DOC.
Caratteristiche Colli Orientali Del Friuli Verduzzo Doc
Il Colli Orientali Del Friuli Verduzzo Doc ha particolarità in comune agli altri vini di color bianco i quali i base alla tipologia possono andare da un colore giallo oro all'ambrato ed in alcuni casi come in quelli dei vini giovani possono presentare dei riflessi verdolini. Un'altra caratteristica dei vini bianchi è la tipologia di odore che di solito può presentare una preponderanza di aromi di fiori bianchi e gialli di erba appena tagliata e frutta fresca non ancora matura e quest'ultima caratteristica diventa più evidente con l'aumento d'intensità della colorazione. I vini bianco/dorati che di solito presentano sapori morbidi e caldi contrariamente i vini bianchi che al contrario sono ambrati presentano un'aroma più vicino a quello della liquirizia e cannella. I vini bianchi si contraddistinguono anche riguardo il bicchiere in cui devono essere serviti, infatti in base alla tipologia sono idonei calici, flute, bicchieri panciuti o coppe. La coppa è consigliata per il moscato dolce ed aromatico contrariamente per i vini importanti, affinati in barrique o Champagne millesimati è utilizzato un bicchiere panciuto. Il calice è richiesto soprattutto per i vini bianchi freschi contrariamente per i vini frizzanti è consigliato l'uso della flute. E' noto che ciascun vino abbia una sua conservazione e per quel che concerne i vini bianchi devono essere consumati entro un anno dalla vendemmia, contrariamente per quanto riguarda gli spumanti e gli Champagne non millesimati che vanno consumati a pochi giorni dall'acquisto. Comunque ci sono anche vini che acquistano maggior pregio con una lunga conservazione ed è il caso dei vini detti millesimati i quali dopo un paio di anni e più di conservazione prendono maggiori caratteristiche organolettiche. Per aggiungere un ulteriore dettaglio sui vini bianchi possiamo dire che la temperatura consigliata vale a dire circa 7° C in bottiglia e nel bicchiere tra i 9 e 11° C.
Ricette consigliate con Colli Orientali Del Friuli Verduzzo Doc
Si sa che la regione Friuli Venezia Giulia vanti di una grande tradizione culinaria, un po' come accade per il resto d'Italia e per tale ragione il Verduzzo Bianco Secco presenta dei precisi abbinamenti con le ricette della nostra tradizione culinaria, il che vale a dire che ognuno può abbinarlo come meglio crede ma se vogliamo decantarlo proprio all'ennesima potenza allora va servito a risotto alle fragole, frittata di baccala, sushi di salmone, zucchine ripiene fritte. Un'ultima precisazione che dobbiamo fare sul Colli Orientali Del Friuli Verduzzo Doc è che nonostante sia prodotto da varie etichette, come ogni vino presenta numerosi produttori d'eccellenza.

Le cialde mescolano vari ingredienti di sapore-aroma ben definito, come cioccolato, vaniglia e rum; richiedono pertanto vini ampi come il Ramandolo o il Moscato di Pantelleria.

• Preparate le cialde: mescolate bene tutti gli ingredienti in una ciotola fino a ottenere un impasto morbido e liscio.
• Versatene poco alla volta sulla placca foderata di carta da forno in modo da formare dei dischi molto sottili del diametro di circa 10 cm.
• Passate in forno caldo a 200 °C per circa 2 minuti, sfornate e lasciate raffreddare.
• Preparate la crema di rum: versate il latte in un pentolino insieme con la vaniglia e portatelo a ebollizione.
• Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio.
• Togliete la vaniglia dal latte bollente, aprite i baccelli con un coltellino, raschiate bene l’interno e unite il ricavato di nuovo nel latte.
• Aggiungete il rum e i tuorli montati, mettete il pentolino in un bagnomaria e fate bollire per alcuni minuti.
• Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare, quindi unite la panna montata e gli albumi montati a neve ben ferma.
• Amalgamate tutto mescolando sempre nello stesso senso, poi mettete il composto per circa 4 ore in frigorifero.
• Disponete nei piatti individuali le cialde alternate con la crema di rum, guarnite con una salsa preparata facendo sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e servite.

Il Moscato di Pantelleria è un vino a DOC. che può essere prodotto esclusivamente nell'Isola di Pantelleria in provincia di Trapani.
Il Moscato di Pantelleria (sinonimo Zibibbo) è prodotto con la cultivar Moscato d'Alessandria, come tutti i moscati ha aromi tipici di moscato, dovuti principalmente a alcuni terpeni, di cui il linalolo è in questo vino il maggior rappresentante; se ne può avere un'idea anche masticando l'uva Italia e ponendo attenzione all'aroma retrolfattivo che si sprigiona.
Capo Zebib sembra sia il luogo di origine, di fronte Pantelleria in Africa, che rimanda ad un'importazione araba. Le fonti, a tal proposito, sono il Mendolia. Altre fonti, il Salomon, individuano l'origine in Alessandria d'Egitto da dove il nome di Moscato d'Alessandria.
Il Cupani per primo cita lo Zibibbo di Sicilia nell'anno 1696, ma c'era chi molto prima sottolineava il fatto che gli arabi chiamassero tale tipo di vite Zibibi. Il Nicosia vede nel M.d'A. una varietà di vite ideale per le pergole (1735).
Se nell'Ottocento lo Zibibbo era diffuso a Pantelleria fu di certo il Novecento a sancire l'exploit infatti è di questo periodo una produzione di poco inferiore agli 80.000 q.li di uva e poco meno di 15.000 hl di vino moscato (Scarponi). Tale cultivar tuttora continua ad essere la prima nella realizzazione di nuovi impianti.
È un vino da servire ad una temperatura di 10-12 gradi in bicchieri a tulipano medio piccoli ed è preferibile abbinarlo a formaggi erborinati accompagnati da confetture ottenute dal medesimo vino o dolci da forno, paste di mandorla, cannolo siciliano, cassata siciliana e anche gelati al pistacchio o alla ricotta; abbinamento più ardito può essere con il foie gras.

Pantelleria è un’isola di origine vulcanica. Nelle sue fertili terre si coltiva un vitigno antico, il Moscato d'Alessandria o Zibibbo, dall'arabo zabib, che significa frutta appassita al sole.

Per secoli la tradizione di produrre vino da uve appassite al sole è stata mantenuta in vita dai vignaioli panteschi, rendendo così possibile ancora oggi assaporare i sapori antichi di una cultura millenaria, tra cui primeggia il Moscato di Pantelleria doc. Vino voluttuoso, di grande piacevolezza: lo sapeva bene Giacomo Casanova, che ne offriva sempre un bicchierino alle belle prima di farle cadere nelle sue braccia. Sulle terrazze pantesche, in perfetta armonia con orzo, grano e capperi, crescono i vitigni di zibibbo dai quali si ricava il Moscato di Pantelleria.
Questo vino è prodotto da tempo immemorabile nell’isola di Pantelleria – sembra risalire già all'epoca dell'occupazione di Roma dell'isola – e può vantare una storia costellata di importanti riconoscimenti.
Premiato nel ’900 all'Esposizione di Parigi, fu inserito nel 1936 tra i vini tipici italiani per il suo "aroma delicato e fine e per il suo sapore vellutato, dolce, carezzevole, generoso", e ottenne la denominazione di origine controllata nel 1971, terzo tra i vini siciliani.
Il Moscato di Pantelleria nasce da una varietà di Moscato contraddistinta da un'elevata concentrazione zuccherina e da una grande ricchezza aromatica, grazie al sole generoso sotto il quale quest'uva giunge a maturazione. Sono proprio il profumo delle uve e il sapore dolce e aromatico a fare di questo vino un eccellente esempio delle potenzialità enologiche dell'isola.
Dopo la vendemmia, in genere tardiva, avviene la pigiatura delle uve, in seguito alla quale il mosto è lasciato brevemente macerare sulle bucce perché si arricchisca di aromi ed è poi fatto fermentare senza residui solidi. Queste uve fanno scaturire un mosto di una dolcezza naturale senza pari.
Diventato vino, non tutto lo zucchero si trasforma in alcol: il risultato è un trionfo di solarità e pienezza. È prodotto anche nelle versioni Dorato, Spumante e Liquoroso. Dal 1997 il Consorzio Volontario di Tutela e Valorizzazione dei vini a doc dell'isola di Pantelleria (www.consorziopantelleria.it) lavora per il "rinascimento" del vino pantesco, sul livello produttivo, normativo e sociale, e soprattutto per una salvaguardia colturale e culturale.

 

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La pinza triestina è un dolce tradizionale della Pasqua, che viene solitamente servita - calda o fredda - accompagnata da salumi.

• Sciogliete il lievito con un po' di latte tiepido e con 2 cucchiai di farina.
• Lavorate con un cucchiaio di legno finché la pastella sia della giusta consistenza e lasciate lievitare in un luogo tiepido.
• Nel frattempo, preparate gli altri ingredienti: farina, uova, un pizzico di sale, lo zucchero, la vanillina e il burro sciolto.
• Mescolate ed unite il bicchierino di Rhum.
• Una volta pronto il panetto di lievito, unitelo al resto dell'impasto e, mano a mano che si lavora la pasta, aggiungete se serve, del latte.
• Quando la pasta è pronta, fatela lievitare nuovamente coperta con un canovaccio umido.
• Sistemate la pasta all'interno di una tortiera, pennellate con il latte e infornate a 180° per 40 minuti circa in forno già caldo.

• Sbattere il burro con lo zucchero.
• Aggiungere le uova e l'estratto di vaniglia, e sbattere fino a quando il composto non è uniforme.
• Mescolare la farina con il lievito, e poi aggiungere al resto, un po' per volta, mescolando bene.
• Modellare delle palline, rotolarle in un po' di zucchero e metterle a cuocere in forno: 20 minuti a 175 gradi.
• Mettete le palline ben distanti sulla placca o sulla teglia, perché hanno la tendenza ad allargarsi notevolmente.
• Quando sono cotti, estrarre i biscotti dal forno, lasciare che si raffreddino un po' ed iniziare a mangiarli.

Un dolce tipico della tradizione culinaria friulana adatto al consumo nel periodo delle feste natalizie. Un piatto che racchiude in se i sapori ed i colori dell’inverno: il pince de basse.

Ingredienti: per 4 persone

150 g di farina di mais
150 g di farina
75 g di uva sultanina
50 g di noci
50 g di fìchi secchi
100 g di zucchero
50 g di burro
½ buccia di limone grattugiata
lievito in polvere
latte intero
sale

• Prendete una ciotola bella capiente e partendo dalla farina iniziate ad incorporare tutti gli ingredienti.
• Il composto, che dovrete mescolare ed impastare adeguatamente dovrà risultare abbastanza morbido.
• Per ciò che riguarda il latte, un bicchiere dovrebbe essere più che sufficiente.
• Prendete uno stampo per dolci ed imburratelo.
• Versateci dentro il composto e lasciate cuocere a fuoco moderato  ( tra i 170° ed i 180° C) per almeno 35 minuti, fino a che la superficie non apparirà adeguatamente dorata. 

È servito generalmente irrorato da slivovitz, un liquore ricavato dalla distillazione delle prugne, noto fin dal 1409 quando, come testimoniato da Angelo Correr di Venezia, fu servita in un banchetto preparato in occasione della visita di papa Gregorio XII a Cividale del Friuli.
Facendo riferimento alla forma della gubana, la derivazione del nome è probabile che sia lo sloveno guba, che significa "piega"; un altro riferimento sull'origine della gubana ci viene dato dalla presenza del cognome "Gubana" nelle Valli del Natisone.
Da alcuni anni esiste il Consorzio per la protezione del marchio gubana che tutela i produttori della specifica zona di produzione e detta precise norme e ingredienti per la preparazione della gubana.
La potizza, dolce tipico sloveno corrisponderebbe secondo alcuni pressappoco alla gubana. Secondo alcune interpretazioni etno-gastronomiche, la gubana non sarebbe altro che la variante beneciana della potizza slovena; questa tesi sarebbe avvalorata dal fatto che in molte parti della Slovenia occidentale (nei comuni di Merna-Castagnevizza, San Pietro-Vertoiba, Collio e in alcune zone rurali dei comuni di Nova Gorica e Canale d'Isonzo) la denominazione tradizionale per la potizza è guban'ca (da gubanica, diminutivo di gubana). Inoltre, un nome simile (gibanica o gubanica) è usato per il dolce tradizionale del Prekmurje, che ha però delle proprietà del tutto diverse. Secondo altri invece la gubana sarebbe autoctona delle Valli del Natisone.
Anche il presnitz triestino è parente della gubana; se ne differenzia per la forma, che è a ferro di cavallo e non a spirale, per il tipo di pasta sfoglia, molto più sottile nel presnitz, e per il tipo di ripieno. Lo strudel, il cui significato è peraltro "vortice", non ha la forma a spirale, ma in linea.
A Cividale viene prodotto anche un dolce chiamato gubanetta del tutto simile alla gubana, ma dalle dimensioni ridotte e dal diametro di circa 7 cm. Con lo stesso ripieno della gubana si fanno anche gli strucchi.

• Preparate la pasta: disponete a fontana 170 grammi di farina, al centro versate il lievito di birra diluito nel latte tiepido, un cucchiaino di zucchero, aggiungete l’uovo e il tuorlo, un pizzico di sale.
• Lavorate l’impasto fino a ottenere una pasta morbida, quindi lasciatela lievitare al tiepido per circa 1 ora.
• Appena pronta incorporatevi lentamente la restante farina, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, il restante zucchero.
• Lavorate l’impasto energicamente e lasciatelo lievitare ancora per 30 minuti.
• Preparate il ripieno: mettete a bagno l’uvetta nel rum.
• In un polsonetto o in un pentolino con il doppio fondo fate caramellare 30 grammi di zucchero con un cucchiaio d’acqua e una goccia d’aceto, unite 50 grammi di noci, amalgamate rapidamente continuando a mescolare per qualche secondo, ritirate, versate il composto su un ripiano spennellato d’olio e lasciatelo raffreddare.
• Nel frattempo fate dorare i pinoli nel burro a fiamma bassissima, ritirate e fate raffreddare.
• Tritate gli amaretti e i biscotti secchi, poi tritate le noci caramellate e i restanti 90 grammi di noci (ideale sarebbe utilizzare il tritacarne).
• Raccogliete il tutto in una capiente ciotola, unite l’uvetta ben strizzata, i pinoli rosolati con tutto il loro burro,la buccia grattugiata del limone, il sale, la vanillina, la cannella, il resto dello zucchero e il cedro candito tritatissimo.
• Bagnate con il liquore necessario e mescolate a lungo in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti.
• L’impasto alla fine dovrà risultare sufficientemente umido quindi, se necessario, aggiungete ancora liquore.
• Fate riposare il ripieno in luogo fresco almeno per un intero giorno.
• Preparate la gubana: stendete la pasta a rettangolo nella misura di 20 x 30 cm.
• Sopra distribuite uniformemente il ripieno con l’aggiunta di abbondanti ciuffetti di burro morbido.
• Arrotolate il tutto come si fa con lo strudel, chiudete bene le due estremità e allungate il rotolo fino a raggiungere i 70-80 centimetri di lunghezza.
• Quindi prendete il lembo di destra, alzatelo e ripiegatelo all’interno, poi tutt’intorno avvolgete delicatamente la restante parte del rotolo tranne l’ultimo lembo che va unito al primo sotto il dolce.
• Adagiate la gubana in uno stampo imburrato (20 cm di diametro), lasciatela lievitare fino a quando avrà raddoppiato il volume, poi spennellate la superficie con l’albume sbattuto leggermente e cospargetela di zucchero semolato.
• Cuocete in forno caldo a 160° per circa 1 ora. Ritirate, lasciate raffreddare, tagliate a fettine e servite.

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La pasticceria friulana subisce fortemente le influenze dell’alta scuola viennese. La Sacher e la Dobos, due torte della cucina austriaca, sono state da tempo adottate come prodotto tipico regionale.
Il più made in Friuli è la Gubana, una sorta di focaccia dolce, che nella zona di Trieste prende il nome di Putizza, per la quale, al posto dello zucchero viene usato il miele.
Per il resto gli ingredienti sono simili, ma ancora non è stato stabilito il primato di bontà delle due ricette.
In tutto il cividalese e nelle Valli del Natisone si produce la gubana, divenuto il dolce tipico regionale. Tipiche della pasticceria cividalese sono le gubanette, gubane con una forma più piccola, e gli strucchi, fritti o lessi. Verso la zona montana si producono ottimi krapfen (detti bomboloni in altre zone d'Italia), strudel, soprattutto di mele, e crostate. Buona l'offerta del miele. Alcuni dolci sono legati alle festività, in particolare i crostoli nel periodo del carnevale, le favette e vicino alla costa le ossa dei morti per le festività dei Santi e dei Morti. Frequente in montagna lo strudel di mele, come anche le crostate con i frutti del bosco. La Contessa Giuseppina Perusini Antonini cita nel suo manuale, fra la pasticceria, i biscotti delle dimesse, essendo "Le Dimesse" una congregazione di suore che gestivano un Collegio per ragazze a Udine, rinomato per la sua cucina.

Pince de basse.

 

Gubana.

Crostui.

Crostata di mandorle.

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