Reformkori konyha: Eper

A következő címkéjű bejegyzések mutatása: Eper. Összes bejegyzés megjelenítése

2014. május 3., szombat

Anyák napi szamócacsokor

Anyák napi meglepetés az én anyukámnak. Hozzávalók egy kis csoki, egy kis szamóca, egy kis menta, egy szép kaspó, sok-sok szeretet és némi kreativitás.

A szamócákat alaposan megmostam és szárazra töröltem. Mindegyikbe egy-egy bambuszpálcát szúrtam.(A grillezéshez használatosat, amelyiknek hegyes az egyik vége.) Gőz felett csokoládét olvasztottam. Pár szem szamócát 2/3-ad részéig belemártottam a csokiba, kicsit lecsöpögtettem és díszítőcukorba nyomtam. A képen látható módon hungarocellbe szúrtam és hagytam megdermedni. Pár szem almagerezddel is elvégeztem ezt a műveletet.

A kaspóba ún. oázist helyeztem (virágkötészeti kellék). Szépen a szélére rendeztem a mentaszálakat majd a pálcás gyümölcsöket sorban az oázisba szúrtam. A kaspó méretétől függ, hogy mennyi gyümölcs szükséges, akkor szép, ha minél tömöttebb a csokor. Bármely más ünnepi alkalomra szép ajándék lehet.

2013. június 18., kedd

Szamóca charlotte római módon II.

Az elmúlt két évben kipróbált recepteket a blogon nem szoktam ismételni. Azonban ez a szamóca charlotte az a kategória, ami bizony beleíródott a családi receptkönyvbe. Ezúttal édesanyám kedvéért sütöttem, nyugdíjba vonulása alkalmából. Nagy mennyiséget terveztem, a receptet is ezért mutatom meg újra. Sütő méretű tepsiben készült, 42 szeletre vágtam.

Hozzávalók:

- 90 dkg eper

- 1 l tejszín + 2 dl a díszítéshez

- 5 csomag zselatin-fix

- 15 dkg cukor

Tésztához (Ez az egyszerre a nagyméretű tepsibe férő mennyiség, kétszer kell venni.)

-1 citrom reszelt héja

- 14 dkg cukor

- 5 tojás sárgája

- 4 tojás fehérje

- 14 dkg liszt

- 14 dkg vaj

- 2 csipet fahéj

- 1 csipet sütőpor

Díszítéshez:

- 40 dkg porcukor

- 1,5-2 citrom leve

- 8-10 dkg aprított pisztácia

Elkészítése:

A tésztához a cukrot a tojássárgájával habosra vertem, hozzáadtam kevés fahéjat és a citrom héját. A vajat felolvasztottam, a lisztet kimértem és a sütőporral elkevertem. Ezeket felváltva a tésztához adagoltam, alaposan elkevertem. A tojásfehérjéket kemény habbá vertem és óvatos mozdulatokkal a lisztes keverékhez vegyítettem. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsiben késfoknyi vastagságban elsimítottam, 190 fokos sütőben 12-15 perc alatt készre sütöttem.

A fent megadott mennyiségekből újra bekevertem egy adag tésztát és még egy tepsinyit kisütöttem.

30 dkg szamócát megtisztítottam, és apró kockákra vágtam. 60 dkg megtisztított szamócát és a cukrot rúdmixerrel pépesítettem. 1l tejszínt felvertem 5 csomag zselatin fix-el. Óvatos mozdulatokkal beleforgattam a szamócapépet. (A cukrozott szamócapüré összesen 6,5 dl lett, ennél többet nem mertem a tejszínbe tenni, mert féltem, hogy túl lágy lesz a krém.) Az eperhabba kevertem a szamócakockákat. Az egyik tésztalap köré szögletes keretet helyeztem, melyet sütőpapírral béleltem. (Így szép egyenletes lesz a sütemény széle, nem kell a késsel zsonglőrködni.) A tészta tetejére simítottam a krémet és több órára (legjobb egy éjszakára) hűtőbe tettem.

A másik tésztalapot előkészítettem. A porcukrot citromlével elkevertem. (Óvatosan kell a citromlevet adagolni, mert ha túl híg lesz a cukormáz, nem fog megszilárdulni. Joghurt sűrűségű legyen.) A kihűlt téglalapokat cukormázzal kentem, és apróra vágott pisztáciával megszórtam. Száradni hagytam, majd (másnap) pogácsaszaggatóval kiszaggattam belőle 42 db egyforma korongot.

A süteményről óvatosan leemeltem a keretet és egyenletesen felkockáztam (6*7 kocka). 2 dl tejszínt kevés (fél csomag) fix-el felvertem és a süteménykockák tetejére 1-1 habrózsát nyomtam. Félbevágott eperszemekkel, mentával és a tésztakarikákkal díszítettem.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

2012. május 27., vasárnap

Vanília-parfé bodzás eperöntettel

Ha gyereknap, akkor fagyi. Természetesen saját gyártmány, amiben tényleg csak olyan alapanyagok vannak, amit nyugodt szívvel adok a gyerekeimnek. Ezúttal formában készítettem, de dönthettek a gombócolható változat mellett is, fagyigépben és anélkül elkészíthető.

Hozzávalók:

- 1 dl tej

- 5 dl tejszín

- 3 tojássárgája

- 1,5 rúd vanília magjai

- ½ citrom reszelt héja

- 2,5-3 evőkanál Xukor

- 25 dkg eper

- 3-4 evőkanál házi bodzaszörp

Elkészítése:

1 dl tejet és 1 dl tejszínt a vanília magjaival, szárával, valamint a citromhéjjal felforraltam és 10 percre lefedve állni hagytam. A vaníliaszárakat eltávolítottam, hozzáadtam 1 dl tejszín és a tojássárgájákat. Takaréklángon, habverővel folyamatosan keverve besűrítettem, (madártejnél sűrűbb, pudingnál hígabb állagú lesz) majd lehűtöttem. A maradék tejszínt kemény habbá vertem és laza mozdulatokkal az alaphoz kevertem. A krémet szilikon formába öntöttem és pár órára fagyasztóba tettem. A szilikon formából könnyen kifordítható.

A megmosott és megtisztított epret botmixerrel pépesítettem, és szűrőn átpasszíroztam. Hozzáadtam a bodzaszörpöt és a parfé mellé kínáltam.

Ha gombócolható fagyit szeretnék, az alapot lezárható műanyagedényben 2 órára fagyasztóba teszem és óránként turmixgéppel átkeverem, összesen 3-4 alkalommal.

Forrás: Czifray, 1829.

2012. május 19., szombat

Tejbeköles mentás, balzsamos epersalátával és FOOD REVOLUTION DAY menüajánlat

Hallottatok már a Food Revolution kampányról? Jamie Oliver küldetése Magyarországra érkezett, melynek keretében Május 19-én Food Revolution világnap a MOM Művelődés Központban, Budapesten, este 21 óráig.

Ha a közelben vagy, érdemes még elindulni vagy kifejezheted szolidaritásodat azzal, hogy szombat este Food Revolution Vacsorát készítesz a családnak!

"Ami javasolt:
nyers és lehetőleg helyi forrásból származó alapanyagokat kell használnod - vagyis a piacon, mosolygós néniktől és bácsiktól kellene beszerezned az összetevőket :)
Kérjük készítsetek fotókat, osszátok meg velünk a tippeket, recepteket, élményeiteket és ötleteiteket!
Vajon lesz 1000 ember Magyarországon, akik május 19-én Food Revolution Menüt fognak vacsorázni? Segíts, hogy sikerüljön!” Forrás

Ma a Food Revolution világnapján egy korabeli ételt a „gyerekkását” egészségesebbre formálva hoztam, egyúttal kniszhez is ajánlom. A köles bio, a tejet, epret a piacon vettem, a mentát a kertemben szedtem.

Hozzávalók:

-1 l tej

-15-18 dkg hántolt köles

-2 evőkanál xukor

-1 teáskanál vanília esszencia

-30 dkg eper

-1 evőkanál málnás balzsamecet

-5-6 friss mentalevél

Elkészítése:

A tejet felforraltam. Hozzáadtam a kölest, vaníliát és xukorral édesítettem. kb. 30 perc alatt puhára főztem, míg a köles szemek megduzzadtak és megpuhultak, majd lefedve hagytam kihűlni.

A megmosott, megtisztított epret szeletekre vágtam, összekevertem 1 evőkanál balzsamecettel és az apróra vágott mentával. Pár percig állni hagytam, majd a tejes desszerttel tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Körülnéztem a korábbi ételeim között, mit tudnék ajánlani ma estére, íme:

Spárgaleves, mert itt a szezon.

Kicsit hajmeresztő,ahogy néz, de az íze fenséges. Halkedvelőknek feltétlenül ajánlom. Ponty a közeli horgásztóról, petrezselyem a kertből, vaj egy kistermelőtől.

Egyszerű salátára vágyóknak, estig még elkészül! Csirke, saláta, tojás a piacról, tárkony a kertből.

A kenyér pedig természetesen házi sütés, Limara receptje alapján! Liszt a 4 km-re fekvő malomból.

2011. november 27., vasárnap

Fehércsokis-epres bonbon advent első vasárnapjára

A reményteli várakozás időszaka ez, a keresztény hitvilágban Krisztus eljövetelére, a karácsonyra való felkészülés. Valamikor éjféli harangszó hirdette az advent, valamint az egyházi év kezdetét. Eredete az 5.-6. századra nyúlik vissza, ebben az időben az emberek szigorú böjtöt gyakoroltak. Napfelkelte előtt hajnali miséket tartottak, amelyeket "angyali misének", "aranyos misének" is neveztek. 1611-ben a nagyszombati zsinat advent első vasárnapjától vízkeresztig megtiltotta az esküvőket, zajos mulatságokat. Az adventi koszorú hagyománya ősi időket idéz, kapcsolatban van a téli napforduló szokásaival.

Az adventi koszorú általában fenyőágból készített kör alakú koszorú, melyet négy gyertyával díszítenek. A gyertyák színe katolikus körökben egy rózsaszín kivételével lila. A gyertyákat vasárnaponként gyújtják meg, minden alkalommal eggyel többet. Minden gyertya szimbolizál egy fogalmat: hit, remény, szeretet, öröm. A világító gyertyák számának növekedése szimbolizálja a növekvő fényt, amelyet Isten Jézusban a várakozónak ad karácsonykor.
Adventi koszorú készítése csupán a XIX. században jött divatba, azonban már a pogány korban is léteztek hasonló ünnepi díszek. Magyalt, fagyöngyöt és örökzöld növényeket használtak az ajtók díszeként. Az évszázadokkal ezelőtti pogány hitvilágban a gonosz szellemeket igyekeztek elűzni, legtöbbször szent növényeik segítségével.

Európában először Heinrich Wichern, egy lelkész tette az ünnep részévé a koszorút. Egy gyertyákkal díszített csillár segítségével jelezte az árvaház gyermekei számára az ünnepig hátralévő időt.

Forrás.

Hozzávalók:

· 125 g 70%-os étcsokoládé

· 1,25 g porított kakaóvaj

· 10 dkg fehércsokoládé

· 0,7 dl tejszín (állati!)

· 20-25 szelet liofilizált eper

Elkészítése:

A tejszínt felforraltam és az apróra tört csokoládéra öntöttem. Addig kevertem, míg a csokoládé elolvadt és a ganache teljesen egyneművé vált. 10-15 eperszeletet kávédarálóban porrrá zúztam a fehércsokihoz kevertem és lehűtöttem.

A bonbonformát hajszárítóval kissé átmelegítettem. Az étcsokoládét temperáltam és a bonbonformába öntöttem. Habkártya segítségével azonnal lehúztam és a konyhapulthoz óvatosan, de alaposan ütögetve eltávolítottam a buborékokat.

1-2 perc után a formából a tálba visszacsurgattam a csokoládét. Ennyi idő alatt a csokoládé egy része megszilárdul, és vékony burkot képez a bonbonforma mélyedéséiben. Habkártyával ismét lehúztam, majd pár percre hűtőbe tettem.

Amikor megszilárdult a csokihüvelyek feléig töltöttem a kihűlt ganache-t, rá egész eperszeleteket raktam, majd még egy réteg krémet nyomtam. Fél órára hűtőbe tettem.

A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat.

2011. május 30., hétfő

Eperfelfújt

Zilahy Ágnes "tálba főtt eper" című receptjét használtam ennek a finomságnak az elkészítéséhez. Gyors desszert. Friss eperöntettel az igazi.

Hozzávalók:

· 30 dkg eper

· 2,5 dl tej

· 3 tojás

· 4 evőkanál cukor

· 12 evőkanál liszt

· ½ citrom leve

· kevés vaj a forma kikenéséhez + liszt a szóráshoz

Elkészítése:

A sütőt előmelegítettem 190 fokra. A formákat előkészítettem: vékonyan vajaztam, liszteztem. Az epret megmostam, megtisztítottam, majd rúdmixerrel pépesítettem. A tojássárgájákat a cukorral habosra kevertem. Beleszitáltam a lisztet és elkevertem. Hozzáadtam a tejet a citromlevet és végül az eperpépet. Alaposan elkevertem. A tojásfehérjét kemény habbá vertem. Óvatosan beleforgattam a habot az epres masszába. A formákba simítottam, majd kb. 20 perc alatt megsütöttem. Porcukorral szórva tálaltam. A megadott mennyiség 8 felfújthoz elegendő.

Forrás: Zilahy Ágnes, 1892.

2011. május 24., kedd

Szamóca-charlotte római módon

Dobos C. József kezdetben a gróf Andrássy családnál szolgált cukrászmesterként, majd 31 évesen nyitotta meg cukrászdáját Budapesten. Az üzlet újszerűségének köszönhetően rövid időn belül sikeres lett. Választékát az akkori cukrászdák kínálatához képest kibővítette saját készítésű édességekkel, melyeket helyben fogyasztásra és elvitelre is készített. A gazdag polgárság és a főúri családok számára divattá vált fogadásaikra Dobosnál rendelni.

Vajon, ilyen eper-charlotte kinek készülhetett? Ha egy receptet kipróbálok, egy pár gondolatra mindig magam elé képzelem a múltat. Egy szépen terített asztalt, egy polgári családnál, ahol vasárnap uzsonnaként Dobos édességét szolgálják fel. A gyerekek maszatosak a tejszínhabos epertől, a felnőttek pedig elégedetten falatoznak. Így történt... 150 évvel később, vasárnap délután a mi családunkban is.

Hozzávalók (18 cm-es tortaformához):

· 50 dkg eper

· 3,5 dl + 1,5 dl tejszín

· 2 csomag zselatin-fix (Akkoriban kifőzött vizahólyagot használtak.)

· 10 dkg cukor

Tésztához:

· ½ citrom reszelt héja

· 8,4 dkg cukor

· 3 tojás sárgája

· 2 tojás fehérje

· 8,4 dkg liszt

· 8,4 dkg vaj

· fahéj

· 1 csipet sütőpor

Díszítéshez:

· 8 dkg porcukor

· ½ citrom leve

· 8 dkg aprított pisztácia

Elkészítése:

A kapcsos tortaforma oldalát a tálra állítottam, és kibéleltem sütőpapírral. (Csak oldalt, a torta alja közvetlenül a tálaló tálra kerül!) 30 dkg szamócát megtisztítottam, és rúdmixerrel pépesítettem. 3,5 dl tejszínt felvertem 1,5 csomag zselatin fix-el, cukorral. Óvatos mozdulatokkal beleforgattam a szamócapépet. Az eperhabot a tortaformába simítottam, közé friss szamócaszemeket szórtam. Hűtőbe tettem.

A tésztához a cukrot a tojássárgájával habosra vertem, hozzáadtam kevés fahéjat és a ½ citrom héját. A vajat felolvasztottam, a lisztet kimértem és a sütőporral elkevertem. Ezeket felváltva a tésztához adagolta, alaposan elkevertem. A tojásfehérjéket kemény habbá vertem és óvatos mozdulatokkal a lisztes keverékhez vegyítettem. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsiben késfoknyi vastagságban elsimítottam, 190 fokos sütőben 10-12 perc alatt készre sütöttem. A tésztát még melegen 2,5 cm szélességű, tortaforma magasságú téglalapokra vágtam.

A pisztáciát durvára aprítottam. A porcukrot citromlével elkevertem. (Óvatosan kell a citromlevet adagolni, mert ha túl híg lesz a cukormáz, nem fog megszilárdulni. Joghurt sűrűségű legyen.) A kihűlt téglalapokat cukormázzal kentem, és a pisztáciával megszórtam.

Az eperhabról levettem a tortaformát és a sütőpapírokat. A hűtőben kb. 2,5-3 órát hűlt. A szélére óvatosan rányomkodtam a tésztalapokat, majd kevés zselatin fix-el felvert tejszínnel és friss eperszemekkel díszítettem.

Forrás: Dobos C. József, 1881., Éliás Tibor