Reformkori konyha: Karfiol

A következő címkéjű bejegyzések mutatása: Karfiol. Összes bejegyzés megjelenítése

2011. november 13., vasárnap

Sertésragu vajastészta koszorúban

Bevállalom. Tény ami tény, még fejlesztenem kell a koszorúkészítés módszerét... Lehet, hogy vastagabbra kellene készítenem, hogy egészben sikerüljön átemelni. Még szerencse, hogy a petrezselyemlevelek ilyen jótékonyan takarnak. Legalább kreatívan tudom kezelni a problémát, ez is valami…

Az ízek azonban nagyon rendben voltak.

Hozzávalók:

· 50 dkg sertéscomb

· só, bors

· szerecsendió

· 25 dkg gomba

· 1 kis fej karfiol

· 1 csokor petrezselyemzöld

· 1 púpozott evőkanál liszt

· 2 dl húsleves

· olívaolaj

· ½ adag vajastészta

Elkészítése:

A megmosott sertéscombot csíkokra vágtam, sóztam, borsoztam és kevés olívaolajon lepirítottam. Kevés vízzel öntöttem fel és párolni kezdtem. (3 dl víz és kb 30-40 perc párolás. A vizet időnként pótolni kell.) Közben a karfiolt rózsáira szedtem és enyhén sós vízben puhára pároltam, leszűrtem. A gombát szeletekre vágtam, sóztam, kevés olívaolajon lepirítottam. A majdnem teljesen átpuhult húshoz adtam a gombát. A hús levét teljesen elforraltam, megszórtam a liszttel, gyors mozdulatokkal átkevertem (1-2 perc) és felöntöttem húslevessel. Aprított petrezselyemzölddel és szerecsendióval fűszereztem. Kevergetve még 10-15 percig főztem, majd hozzáadtam a tejfölt. Még egyszer felforraltam.

A vajastésztát az itt leírt módon elkészítettem. 0,5-1 cm vékonyra nyújtottam, 50 cm hosszú és kb 10 cm széles csíkot vágtam ki belőle. Az egyik hosszanti szélét pogácsaszaggatóval díszesre vágtam. A tésztát szilikonos kuglófforma köré tekertem, tojássárgájával kentem és 180 fokon kb 10-15 perc alatt pirosra sütöttem. Hűlni hagytam, majd leemeltem a formáról. Úgy terveztem, hogy sikerül egészben maradnia, de sajnos néhány helyen megtört. Tálaláskor a karfiolt a tálra rendeztem, köré a koszorú került, a ragut pedig a tetejére halmoztam. Aprított petrezselyemmel szórtam és petrezselyemlevelekkel díszítettem.

Forrás: Czifray, 1829.

A 19. században a vajastésztát gyakran használták az egyes raguk koszorúzására. A tésztakoszorú mellett gyakran az ezüst bordűrök is feltűntek. Dobos C. József szakácskönyvében ezeket a bordűr mintákat szerepelteti:

2011. szeptember 11., vasárnap

Borított saláta kertész módon

Vegetáriánusok, zöldségimádók előnyben. Ma nektek kedvezek. A saláta elkészítését mindenképpen hétvégén javaslom -vagy amikor több időtök van-, mert a zöldségek külön-külön párolgatása miatt kicsit több időt vesz igénybe.

Hozzávalók:

· 1 kisebb fej karfiol

· 3 levél kelkáposzta

· 1 répa

· 10 dkg zöldbab

· 8 dkg zöldborsó

· 1 csomag zselatin (Horváth Rozi)

· 1 közepes tubus majonéz

· 1,5 doboz tejföl

· 1 citrom leve

· 1 evőkanál porcukor

· 1 kávéskanál mustár

· porcukor

· só, bors

· 2 evőkanál olívaolaj

Elkészítése:

A karfiolt rózsáira szedtem, a kelkáposztalevelek torzsáit kivágtam, a répát megpucoltam és karikákra vágtam. A zöldborsót, zöldbabot kimértem. A zöldségeket külön-külön enyhén sós vízben puhára pároltam.

1 dl vízben 2 teáskanál zselatint felfőztem. A szilikonos kuglófformát hideg vízzel kiöblítettem és a zselatin 1/3 részét belekanalaztam. A félbe vágott káposztaleveleket és a répakarikákat a forma aljára és oldalára rendeztem, a maradék zselatinnal óvatosan felöntöttem. Hűtőbe raktam 30 percre.

Elkészítettem a tartár-mártást: a majonézt tejföllel, mustárral, porcukorral, borssal és pár csepp citromlével elkevertem. (Kóstolva, ízlés szerint beállítottam az édességét, savanyúságát.) 1 dl vízben 4 teáskanál zselatint felfőztem. A tartárból 2 evőkanálnyit hozzákevertem (hőkiegyenlítés céljából), majd ezt a többi tartár-mártáshoz adtam. Folyós állagú lett.

A karfiolrózsákat a formába rendeztem és ráöntöttem a zselatinos mártást. Hűtőben 2-3 óra alatt teljesen megszilárdult.

A zöldbabot és zöldborsót olívaolajjal, sóval és ½ citrom levével kevertem el. A megszilárdult salátát kiborítottam a közepére pedig a borsó-bab keveréket halmoztam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

2011. augusztus 23., kedd

Csőben sült karfiol

Gyerekkoromban misztifikáltam ezt a „csőben sült” kifejezést. 9-10 éves voltam és el nem tudtam képzelni, hogy milyen csőbe rakják azt az ételt, és ha megsült, hogyan veszik ki belőle… Amikor feltálalták elém a csőben sült zöldséget, hát mondhatom meglepődtem. Ez lenne az? Hol van a cső?

Hogyan készült a csőben sült karfiol a XIX. században? Szinte pontosan úgy, mint ma. Vegetáriánusoknak teljes értékű fogás, húsimádóknak pedig remek köret.

Hozzávalók:

· 1 nagy fej karfiol

· 1 tojássárgája

· 1 nagy doboz tejföl

· zsemlemorzsa

· só

· vaj

Elkészítése:

A karfiolt rózsáira szedve enyhén sós vízben puhára, de roppanósra pároltam. Kivajazott jénai tálba rendeztem. A tejfölt a tojássárgájával elkevertem és a karfiolra öntöttem. 2-3 kanál zsemlemorzsával szórtam, és néhány kocka vajdarabkát (2-3 dkg) raktam rá. 180 fokos sütőben pirosra sütöttem.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

2011. június 21., kedd

Virágoskáposzta-leves agglegénnyel

Ez a könnyű zöldségleves pillanatok alatt elkészül. Érdemes kipróbálni, kellemesen selymes. Aki a krémlevesként szereti, csak turmixolja el.

Hozzávalók:

· 1 fej karfiol

· 1,5 l marhahús alaplé

· 3 dkg vaj

· 2 evőkanál liszt

· só

· szerecsendió

· 2 evőkanál tejföl

· 1 tojás sárgája

Elkészítése:

A karfiolt megmostam, rózsáira szedtem. Húslében puhára főztem. Elkészítettem a rántást, és a leveshez adtam. Szerecsendióval, sóval ízesítettem, majd tejföllel és tojássárgájával behabartam.

Még egy kicsit főztem, de ilyenkor már forralni nem szabad, mert a tojássárgája kicsapódik.

Aprított petrezselyemzölddel és agglegénnyel tálaltam. Agglegény recept itt.

Forrás: Czifray, 1829.