Reformkori konyha: Leves

A következő címkéjű bejegyzések mutatása: Leves. Összes bejegyzés megjelenítése

2012. október 13., szombat

Tökmaglisztkísérlet II. : Kapros-mentás cukkinikrémleves pirított magvakkal

A Naturecookta tökmagliszt második nekifutásra jobban tetszett. Ha már ennyire zöld, abban az irányban indultam, hogy valamilyen zöld alapanyaggal fogom használni. A zöld főszereplő ezúttal a cukkini volt. Nem tévedtem. Nagyon finom leves lett a végeredmény.

Hozzávalók:

- 2 db cukkini

- só

- 1 csokor friss kapor

- 10-12 db friss mentalevél

- 1 evőkanál Naturecookta tökmagliszt

- 1 evőkanál olíva olaj

- 8-10 dl víz

- 2 dl főzőtejszín

- 8-10 dkg tökmag, fenyőmag, napraforgómag

- 1 evőkanál olívaolaj

- só, bors

Elkészítése:

A cukkinit megmostam és hámozatlanul felkarikáztam. Olívaolajon sóval fűszerezve dinszteltem (5 perc), majd megszórtam a tökmagliszttel. Párszor átkevertem, majd felöntöttem vízzel. Hozzáadtam az apróra vágott friss kaprot és mentát. Forrástól számított 10-12 percig főztem. Rúdmixerrel pépesítettem, majd belekevertem a tejszínt. Tűzre visszatéve még egyet „rottyantottam”.

A magvakat teflonserpenyőben kevés olívaolajon sóval, borssal fűszerezve folyamatosan keverve 2-3 perc alatt megpirítottam. A levest forrón, magvakkal tálaltam.

2012. március 25., vasárnap

Sörleves

Böjti levest hoztam Czifraytól. Voltak fenntartásaim a végeredményt illetően, de kellemesen csalódtam. Finom. A sörös ételeknél fontos hangsúlyozni, hogy nem mindegy a fajta megválasztása, mert alapvetően meghatározza az étel jellegét. Mivel a végeredmény édes, ehhez inkább a kevésbé keserű világos sörök vagy a karamelles ízvilágú barna sörök megfelelőek.

Hozzávalók:

- 4 dl világos sör

- 1 dl tejszín

- 1/2 citrom reszelt héja

- 2 evőkanál cukor

- fahéj

-2 tojássárgája

Elkészítése:

A sört cukorral, fahéjjal, citromhéjjal felforraltam. Külön tálkában a tojássárgáját elkevertem a tejszínnel. A forró sörből folyamatos keverés közben 2 merőkanálnyit (kisebb merőkanállal) a tejszínhez adagoltam. (Hőkiegyenlítés! Fontos, mert a tojássárgája hirtelen forróság hatására kicsapódik.) A tojásos tejszínt folyamatos keverés közben a forró fűszeres sörhöz adtam és pár perc alatt besűrítettem. Melegen tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

2012. március 15., csütörtök

Tárkonyos raguleves húsgombóccal

A kisfiam el sem tudjátok képzelni, hogy milyen feladattudatos…Nem szeret hiányozni az iskolából. Valahogy mindig úgy jön ki, hogy akkor lesz beteg, ha szünet van. Az őszi szünetet bárányhimlővel töltötte, tegnap délben pedig hívott a tanító néni, hogy magas láza van. Mandulagyulladás. Klassz kis hosszú hétvége elé nézünk…

Mára ragulevest kért. Örülök neki, mert ha csak ebből eszik, akkor is magához vesz minden földi jót. Pillanatnyilag nem volt időm utánanézni, hogy a raguleves létezett-e a 19. században, de azt megmutatom, én hogyan készítem. A fotón látható példányt már korábban főztem, most megyek is elkészíteni és gyereket ápolni.

Mindenkinek kellemesebb hétvégét kívánok!

Hozzávalók:

-30 dkg darált sertéslapocka

- 1 kis fej vöröshagyma

- 1 kis csokor friss petrezselyemzöld

- 1 tojás

- zsemlemorzsa

- só, bors

- 2 szál sárgarépa

- 1 szál gyökér

- 10 dkg borsó

- 25 dkg gomba

- tárkony

- 20 dkg tejföl

- kevés olívaolaj

Elkészítése:

A vöröshagymát és a petrezselyemzöldet apróra vágtam, majd a tojással és a sóval, borssal hozzádolgoztam a darált húshoz. Annyi zsemlemorzsát adagoltam hozzá, hogy könnyen gombócolható legyen. (Ne ragadjon, de túl kemény se legyen.) A masszát félretettem.

A sárgarépát és gyökeret megtisztítottam és karikákra vágtam. Kevés olívaolajon kissé megpirítottam. Ettől a leves nagyon szép színt kap, és az íze is finomabb, mintha csak belefőzzük a zödségeket. Felöntöttem 1,5 l vízzel, sóztam, borsoztam és tárkonnyal fűszereztem. A húsmasszából gombócokat formáltam és a levesbe raktam. Felforraltam, majd hozzáadtam az apróra vágott gombát és a borsót is.

A ragulevest bátran lehet nagy lángon főzni, mert nem kell kristálytisztának lennie, mint a húslevesnek. Addig főztem, míg minden hozzávaló megpuhult. A levesből keveset kiszedtem, és elkevertem tejföllel, majd ezt hozzáadtam a leveshez. Átmelegítettem és friss citrommal tálaltam.

2012. január 3., kedd

Kukoricaleves

Sohasem főztem még kukoricából levest ezelőtt. Talán nem is terveztem volna be soha, ha nem látom meg a kukoricakonzerveket a spájzban. Mint a szemem színéhez a sportkocsit, keresgéltem a receptet az alapanyaghoz. Keresgéltem és találtam. Jelentem felkerült a repertoárba.

Hozzávalók:

· 2 doboz konzerv csemegekukorica

· 1 szál sárgarépa

· 1 szál petrezselyemgyökér

· 1 fej vöröshagyma

· só, bors

· 1 kis doboz tejföl

· olívaolaj

· 10 dkg mandulaszelet

Elkészítése:

A konzerv kukoricáról leöntöttem a levét. A zöldségeket megtisztítottam, felkarikáztam. 1,5-2 x mennyiségű vízben, sóval és borssal fűszerezve mindent puhára főztem. Rúdmixerrel pépesítettem, majd szitán átszűrtem. Ez a munka pepecselős része, de a leves csak így lesz krémes, a kukoricaszemek héját el kell távolítani. A leszűrt levesbe 1 kisdobozos tejfölt kevertem és még egyszer felforraltam. Kevés olívaolajon a mandulaszeleteket folyamatosan keverve, sóval és borssal fűszerezve, pár perc alatt megpirítottam. A levest forrón, pirított mandulával szórva tálaltan.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

2011. október 1., szombat

Borleves

Szeretitek a forralt bort? Tudom, hogy ilyen szép időben senkinek eszébe sem jut, de jönnek még fagyok… Szóval, aki a forralt bort szereti, ezt a levest is szeretni fogja. Most őszies hangulatban fotóztam, de azt gondolom, hogy ünnepi asztalokon is megállná a helyét. Karácsonykor egy narancsos kacsa elé például nagyon is el tudnám képzelni.

Hozzávalók:

· 3 dl muskotályos édes fehérbor

· 2 dl tejszín

· 1 tojás sárgája

· 1 csipet fahéj

· ½ citrom reszelt héja

· 3-4 evőkanál cukor (ízlés szerint több-kevesebb)

Elkészítése:

A fehérbort a cukorral, fahéjjal, citromhéjjel felforraltam. Külön tálkában a tojássárgáját elkevertem a tejszínnel. A forró fűszeres borból folyamatos keverés közben 2 merőkanálnyit (kisebb merőkanállal) a tejszínhez adagoltam. (Hőkiegyenlítés! Fontos, mert a tojássárgája hirtelen forróság hatására kicsapódik.) A tejszínt folyamatos keverés közben a forró borhoz adtam és pár perc alatt besűrítettem. Melegen és hidegen is tálalható.

Forrás: Czifray, 1829.

2011. szeptember 28., szerda

Jókai bableves és díj

Csülkös, meg kolbászos, meg tejfölös. Gondolom, elképzelésetek sincs kinek a kedvérét készült, ugye?

A Jókairól elnevezett bableves igazi klasszikus. Gundel szerint Jókai Mór „füstölt (szopós) malac körmével szerette a bablevest, de egyrészt hol van ma ilyen, másrészt nem tudhatjuk, ki, melyik üzletben, mikor nevezte el a levest az íróról” Ha az elnevezés forrása bizonytalan is, az bizonyos, hogy Jókai így, csülkösen, kolbászosan, tejfölösen, csipetkével szerette a bablevest. Az író névadója volt számos más ételnek is. Ismeretes töltött paprika Jókai módra, bélszínfilé Jókai módra, borjújava Jókai módra, Jókai-béles és Jókai-torta is.

Hozzávalók:

· 1 füstölt csülök

· füstölt kolbász

· ½ kg tarkabab

· 1 fej vöröshagyma

· 2 szál sárgarépa

· 1 szál gyökér

· 1 csomó petrezselyemzöld

· bors, pirospaprika, 1 evőkanál liszt

· csipetke

Elkészítése:

A babot és a csülköt is, külön-külön egy éjszakára hideg vízbe áztattam. A csülköt - annyi vízben, hogy ellepje- puhára főztem. Kivettem, és hűlni hagytam, majd apró kockákra vágtam. Főzővízébe tettem a babot és a vöröshagymát, majd amikor a bab kicsit puhulni kezdett a megtisztított zöldségeket és a kolbászt is. Pirospaprikával és borssal fűszereztem. Az utolsó percekben belefőztem a csipetkét, és hozzáadtam a csülökkockákat. 1 evőkanál liszttel és kevés zsiradékkal rántást készítettem, ezzel sűrítettem. Tejföllel és friss kenyérrel tálaltam.

Ez a mennyiség elég tetemes, ezért én csipetke nélkül a felét le szoktam fagyasztani.

A minap Barbi volt olyan kedves és megajándékozott a „sokoldalú blogger díjjal”. Ezúton is nagyon köszönöm, megtisztelő, hogy rám is gondoltál.

Ezt a díjat két bloggernek szeretném továbbajándékozni. Vianne-nak, akinek csodás bonbonjai, desszertjei lenyűgözőek, Márai idézeteit olvasni élmény, és a Balhétterem Emőkéjének, aki újraértelmezte az Update táplálkozást, blogja az ötletes receptek kifogyhatatlan tárháza.

Fogadjátok szeretettel.

2011. július 9., szombat

Vörösboros málnaleves

Hideg gyümölcslevesek receptjeinek sorát írja le Dobos C. József szakácskönyvében. A málnához, meggyhez, szilvához vörösbort, az őszibarackhoz, sárgabarackhoz, sárgadinnyéhez, ananászhoz fehérbort vagy pezsgőt használ. Dobos a hideg leveseket nem ajánlja főétkezések fogásaként, inkább csemege-levesként uzsonnához.

„Édes, hideg leves után hogyan ízlenék valami más meleg étel? Már pedig arra különös gond fordítandó, hogy az előétkek mindig mintegy előkészítsék az ínyt és a gyomrot a később jövő étkek számára.”

Én nem is igazán nevezném levesnek, inkább frissítő italnak. Kell ennél jobb ebben a nagy melegben?

Hozzávalók:

· 50 dkg málna

· 20 dkg porcukor

· ½ citrom leve

· 5 dl minőségi vörösbor (nálam Villányi Cuvee)

Elkészítése:

A megmosott málnát késes mixerrel pürésítettem, átszűrtem. Hozzákevertem a porcukrot (lehet több vagy kevesebb ízlés szerint) és a fél citrom levét. Elkevertem, majd felöntöttem vörösborral. Pár órára behűtöttem, és jéghidegen tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

2011. július 1., péntek

Palócleves

Elnevezése miatt sokan tévesen Mezőkövesd környékéről, Palócföldről származó ételnek gondolják. A palóclevest azonban Gundel János álmodta meg Budapesten 1871-ben. Gundel a „Virágbokor” vendéglőt vezette, ahol Lotz Károly, Liszt Ferenc, Szilágyi Dezső, Tisza István és Tisza Kálmán mellett, törzsvendége volt Mikszáth Kálmán a „nagy palóc” is.

Mikszáth azt kérte Gundeltől, hogy lepje meg egy olyan levessel, amilyet ő még sohasem evett.

A „nagy palóc” tiszteletére született meg ez az étel, mely ma már a magyar konyha egyik klasszikusa. Következzék az én jól bevált receptem.

Hozzávalók:

· 40 dkg zöldbab

· 80-90 dkg birkahús

· 2 fej vöröshagyma

· 1 db paradicsom

· 1 db paprika

· 2 babérlevél

· pirospaprika, só, bors

· 1 csomó friss kapor vagy szárított

· 3-4 db közepes burgonya

· tálaláshoz tejföl

Elkészítése:

A birkahúsból klasszikus módon - bő lével - pörköltet készítettem. Kaporral, borssal és babérlevéllel fűszereztem. A hús megpuhulása előtt fél órával hozzáadtam a megtisztított zöldbabot és a kockára vágott burgonyát. Puhára főztem. A kész levest tejföllel tálaltam.

Történelmi forrás: wikipédia

2011. június 21., kedd

Virágoskáposzta-leves agglegénnyel

Ez a könnyű zöldségleves pillanatok alatt elkészül. Érdemes kipróbálni, kellemesen selymes. Aki a krémlevesként szereti, csak turmixolja el.

Hozzávalók:

· 1 fej karfiol

· 1,5 l marhahús alaplé

· 3 dkg vaj

· 2 evőkanál liszt

· só

· szerecsendió

· 2 evőkanál tejföl

· 1 tojás sárgája

Elkészítése:

A karfiolt megmostam, rózsáira szedtem. Húslében puhára főztem. Elkészítettem a rántást, és a leveshez adtam. Szerecsendióval, sóval ízesítettem, majd tejföllel és tojássárgájával behabartam.

Még egy kicsit főztem, de ilyenkor már forralni nem szabad, mert a tojássárgája kicsapódik.

Aprított petrezselyemzölddel és agglegénnyel tálaltam. Agglegény recept itt.

Forrás: Czifray, 1829.

2011. június 16., csütörtök

Borsókrémleves francia mód szerint

Mi okoz nehézséget, ha az ember korabeli receptekből főz? Több dolog is. Egyrészt a mértékegységek (lat, meszely, icce, pint ...) és a kifejezések . Másrészt pedig, hogy némely ételleírások – valóban nem nevezném őket a recepteknek – csak felsorolják az alapanyagokat, leírják a készítés módját, de semmi többet.

Hát akkor kérem szépen, hol vannak itt az arányok?

Itt van példának rögtön ez a borsóleves.

„A borsó jó szalonnával végképp megfőzetik s áttöretik, zeller, póré, sárgarépa, petrezselyemgyökér, finom szeletekbe metszetnek, vízben felforralttnak, az áttörött borsóba kevés apróra vagdalt turbolyával s sóskával együtt tétetnek, mindez így jól főni hagyatik, s azután pirított zsemleszeletekre, melyek előbb tiszta húslevesbe meglágyulás végett mártatnak, öntetik s szalonnával garniroztatik.”

Nos, ebből "receptből" merítettem inspirációt ma. Az volt a célom, hogy a borsó ízét a többi zöldség és fűszer ne nyomja el, inkább kiegészítve tegyék izgalmassá az ízhatást. Voltak fenntartásaim, de a végeredmény nagyon meggyőző volt. Jó tudom, tudom nem igazán fotogén...,cserébe viszont finom.

Hozzávalók:

· 30 dkg zöldborsó

· 1 kis darab zeller

· 1 szál sárgarépa

· 1 szál petrezselyemgyökér

· ½ szál póréhagyma

· tárkony

· 6-7 levél sóska

· só

· 1 dl főzőtejszín

· 10 dkg bacon

Elkészítése:

A zöldségeket megtisztítottam, megmostam. A répát, zellert, gyökeret, póréhagymát apró darabokra vágtam, és enyhén sós vízben főni tettem. A borsót sós vízben, kevés tárkonnyal ízesítve kezdtem főzni. Amikor minden zöldség megpuhult, a két „levest” összeöntöttem. Beledobtam a megmosott sóskaleveleket és krémesre turmixoltam. 1 dl tejszínt adtam hozzá és újra felforraltam. A baconszeleteket ropogósra sütöttem. A levest kevés tejszínnel, aprított sóskalevelekkel és ropogós baconszelettel tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

2011. június 10., péntek

Teknősbéka-leves

"Elvagdalván négy vagy öt tekenős békának a fejét, lábát és farkát, forrázd le, bontsd fel, s vagdald öszve szép apróra, tégy lábasba egy darab vajat, aprított zöldpetrezselyemet, s ezekhez a tekenős békát, fojtsd be, hogy pergelődjék, azután hints egy kis lisztet, és tölts borsólevet reá, borsot, szerecsendió-virágot s két kanál tejfelt adván hozzá, forrald fel, s tálald ki pirított zsemlére."

Forrás: Czifray, 1829.

Régi ízek rekonstruálása ide vagy oda..., csak nem feltételezitek rólam..., hogy én..., hogy valaha is..., hogy képes lennék...!!!
Nem, egy aranyos kis teknősbéka nálam soha nem fog ilyen sanyarú sorsra jutni.
Szegénykém...
A kép innen.

2011. június 1., szerda

Galambleves

Aki evett már valaha galambból készült húslevest, eszébe sem jut idegenkedni ettől az ételtől. Rendkívül intenzív, zamatos, tápláló. Nem csoda, hogy régen betegeknek adták, mielőbbi felépülésük céljából.

Egy jó barátunk – aki szabadidejében galambtenyésztéssel foglalkozik - ajándékozott meg a galambhússal. Ezúton is köszönöm kedves András!

Klasszikus módon készítettem.

Hozzávalók:

· 1 galamb

· 2,5 l víz

· só

· 10 db egész feketebors

· 1 fej vöröshagyma

· 3 szál sárgarépa

· 1 szál petrezselyemgyökér

· ¼ db zellergumó

· ½ db karalábé

· 1 csokor petrezselyemzöld

Elkészítése:

A megtisztított galambot alaposan megmostam, majd hideg vízben, sóval, borssal és a vöröshagymával főni tettem. A húslevesek készítésére vonatkozó általános szabály, itt is érvényes. A legalacsonyabb lángot kell használni, hogy a leves éppen csak „pöszörögjön”.

A leves habját le kell szedni. 1,5 óra fövés után tettem bele a megtisztított zöldségeket. A leves teljes főzési ideje 3-3,5 óra volt. Cérnametélttel tálaltam.

2011. május 20., péntek

Spárgaleves

Töredelmesen bevallom, a recept egy sarkalatos pontján változtattam, nem főztem bele békacombot...

Ez a tény, senkit ne tartson vissza attól, hogy az eredeti receptet kövesse. Íme:

„Tégy a lábasba egy darab írósvajat, spárgát és békacombot, s hagyd pergelődni, hintsd meg egy kis liszttel, tölts reá borsólevet, forrald fel jól, fűszerezd és sózd meg jól, s két kanál tejfelt adván hozzá, tálald ki.”

Hozzávalók:

· 0,5 kg zöldspárga

· 3 dkg teavaj

· 1 evőkanál liszt

· 0,5 l borsó főzőlé

· 2 evőkanál tejföl

· só, bors

· tálaláskor: aprított petrezselyemzöld, kevés tejföl

Elkészítése:

A megmosott, megtisztított spárgát 2 cm-es darabokra vágtam. A spárgát vajon pár percig dinszeltem, 1 evőkanál lisztet hintettem rá, átkevertem, és borsólével (Enyhén sós vízben borsót főztem, ennek levét használtam.) felöntöttem. Sóztam, borsoztam, majd puhára főztem. Végül 2 evőkanál tejfölt kevertem hozzá. Aprított zöldpetrezselyemmel és kevés tejföllel tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

2011. május 15., vasárnap

Francia leves

Hozzávalók:

¼ fej fehér káposzta
fél fej zellergumó
1 karalábé
1 répa
5 dl marhahúsleves
1 evőkanál liszt
2 dkg vaj
só, bors, szerecsendió

Elkészítése:

A zöldségeket megmostam, megtisztítottam, majd vékony csíkokra vágtam. A vajat felolvasztottam, beledobtam a zöldségcsíkokat, és pár percig dinszteltem. Ráhintettem a lisztet, átkevertem, majd húslevessel öntöttem fel. Sóval, borssal és szerecsendióval fűszereztem, puhára főztem.

Forrás: Czifray, 1829.